閆濤帶你100元吃遍廣州（簡體書）

序

我所了解的東西——
很多年前我因為看了沈宏非的那本《寫食主義》，所以財經也不寫了，電影也終于沒寫成，最后在媒體里足足寫了十三年的美食，掐指一算，廣州這座城市里居然再也找不出一個比我更老資格的美食記者！在一陣自鳴得意之后，竟然是莫名傷感，再寫下去，該寫什么呢？
作家和記者的身份不同，當然現在不管什么身份的人都能胡亂涂出幾本東西出來，在寫了百來文字的工作文字之后，我寫過以美食為主題的專欄，在零六年的時候以《飯醉分子》的書名出版了，那是一本閑談的書，和我生活、工作并依戀的廣州這座城市的關聯不大。
沈宏非老爺子從前輩成為了我飯桌上的長輩，他曾提議我寫點實用性的書，算是對具體工作的一個紀錄。另一位哥們小寬胖是位詩人，也是我的同行，在北京的吃喝圈子里出類拔萃之后，他寫出了《青春飯》這類我依然熱衷絮叨的東西，也寫了《100元吃遍北京》這樣實用讀物。在他們的鼓勵和引薦之后，我打算也狗尾續貂，寫這本實用主義的食用主義了。
也算是對這個城市做一份個人總結吧，自從考上大學之后，我就再沒離開過這里。

我所了解的廣州——
廣州是一個最牛的省會城市，無論經濟實力社會影響力，還是生活方式文化傳統，從多年前的開阜到如今，廣州依然是一個以口舌之娛折服全國的城市，如果為一天安排個時間表，那么廣州可以做到絕對“原創”， 雖然說味覺這種抽象的東西沒有固定的標準，但最好的煲湯和燒鵝一定會首推廣州；把普普通通的早點變成一頓豐盛的大餐，這一定是廣州；到次日凌晨時卻迎來一次聚餐的開始，這只能是廣州。
人們可以詬病廣州的無序，但很快就能適應廣州的隨意，并且習慣這種無拘束，全國各地先后提出了建設休閑之都的概念，其實廣州雖無上好山水以及光鮮街道，可是一句“豐儉由人，四時常備”就足以令人放松了，即便與現今發展勢頭迅猛的深圳上海等地相比，廣州還多了一項平民市井的“群眾路線”。
最貴的海鮮酒樓不會在廣州，不過“生猛海鮮”的招牌是從這里打出去的，踩著木屐嘀噠過巷的老廣就哀矜勿喜了。


我所了解的廣州味道——
言及廣州，必有味道。
廣州作為一個不斷動態發展的城市，其滋養出來的味道也是日新月異，盡管在時間的長度上我們常常把一些其實年頭不久的菜式定義為“傳統老菜”，但實際上廣州餐飲噴薄的生命力使得新與舊往往只是不斷動態轉化著的觀念。
三十年來廣州人的菜單變化巨大，發揚著老廣兼容并蓄的優良傳統，不少外來口味稍加時日便成了一種得到身份認同的“廣州味道”，討論變化著的飲食口味，就必須放眼激蕩發展的三十年光陰。
八十年代是個萌動春雷的偉大時代，至今還影響著我們，昨天還是在半饑半飽地搞運動，今天便宴開十圍地大啖美味了，給人恍若隔世之感。對廣州影響最大的還不是一直延續的交易會，而是毗鄰的香港同胞紛紛回來“建設祖國看望表叔”了，此時的香港也正是令人懷念的騰飛年代，“拿魚翅來漱漱口”都說得出來，暌違已久的表叔自然就虛心向香港同胞學習起來。所以港式粵菜扎根廣州就開枝散葉，不僅把吃燕翅鮑和生猛海鮮的習氣帶來廣州，還帶來了先進的管理經驗,一批高檔酒樓應時而生。
九十年代則是內心深處的覺醒開放。十年前請你在廣州吃三文魚那真是夠時髦，現在刺身發燒友已不愿齒及，這一變化就是在九十年代完成的。中國入世的蛻變使得人們不必經過香港而和世界直接聯系，食材的豐富讓我們瞠目結舌，以前廣州只知道香港的時尚，沒想到世界更大，香港也是亦步亦趨地追隨別人的時尚，于是港式酒樓在廣州叱咤風云的八十年代之后，如今以街頭巷尾茶餐廳的平民格調在續寫港式時尚。
到了新世紀后，廣州人對吃的理解有了升華，環保健康等等概念真正開始落實在行動中，消費觀念更趨務實。隨著亞運會的洗禮，廣州突然間有了一次新的身份認同需求，廣州城不再只是一座華南的省會城市，更大的野心自然會表露出特別的氣質。
這些絮絮叨叨，不必在圖書館和大學城里鉆研，如果有幾家吃得熟的食街或老字號，一切便在舌尖上見了分曉。


我所了解的廣州餐廳——
廣州的包容程度不僅僅是有一個開放的市場準入體制，甚至大大方方兼容進來，湘菜的剁椒魚頭紅火得不得了，許多傳統的粵菜館干脆就直接搬過來，說不定若干年后這也成了廣州風味之一。
所以不一定到廣州就強調要吃什么地道的廣州風味，就好像廣交會上交易的不全都是廣貨一樣，領略廣州餐館的待客之道就知道什么是平常的包容心。
這里最大的魅力是豁達的平常心和平等的四方人物。中國甚至廣州可以說完全是得益于全球化而取得發展，其中的道理我想是這里有把外地菜做得比外地還好的心態，有些東西平靜地進入典籍。
所以，廣州的餐廳是一種基于廣州城市價值體系的吃飯場所，有著基本的服務和相對的性價比，然后，不必介意什么傳統和正宗的百分比。


我所了解的廣州饕客——
廣州人愛吃是眾所周知的，但廣州人愛下館子卻不死要面子卻是獨樹一幟的風景。
四川人愛吃，但自己動手做的熱情要更高一些，所以廚房功夫難分高下，下館子心得須看嶺南。
江浙人和東北人也愛搓館子，但氣場太大，摞碟子的排場消費屢見不鮮，在這個意義上，廣州人和愛吃蒼蠅館子的成都人有相通之處。
下館子是廣州人的生活隱私，他們始終處于一種eating狀態，喜怒哀樂婚喪嫁娶都可以成為下館子的理由，由于燒鵝等美味實在沒法在家中完成，所以他們必須高頻率地下館子。
香辣蟹風靡全國，在廣州不過投石落水；全聚德不可一世，在廣州只能黯然敗退……廣州冷淡地讓人吃驚，沒人否認廣州是個理性的市場，這里市場零售消費總額全國第一，但人均餐飲消費在中國只能和二線城市相比，繁華的天河區餐館的用餐開銷甚至低過許多內地省會城市，當然你不能專攻燕翅鮑。

我所想寫的東西——
寫一個不太穩定狀態的東西是很麻煩的事，在非典那年，本來打算總結一下采訪過的那些館子，結果當書稿七七八八的時候，那些餐廳差不多倒了一半。
還有就是關于審美的問題，飲食的愛好是一個很隱私的個人喜好問題，我不相信無疆界的大愛會出現在隱私的領域里，所以，個人好惡一定存在，比如很多人瞧不起推薦酒店里的餐廳，但我以為整個廣州最好西餐廳和酒吧大多隱匿其中；很多人以發現類似蒼蠅館子的黑暗料理而四處炫耀，但我覺得我自己吃完都不太舒坦，有些行業的潛規則明眼人一看便知，我也不便明說。
扯完了，我覺得忠實于自己就好，那些感覺是真實的現場，那些味道基本自己愿意再次邂逅，然后基于實用性，給寫到的餐廳也打個招呼，希望自己的分享不會成為過期的打折卡。
如果用一個非常不恰當的比喻來講，從前寫書的功能類似于玩微博，試圖讓自己去影響廣泛的人群，而現在的的寫作，則更類似于玩微信，在一個資訊爆炸每個人都容易信息中毒的時代，朋友之間的私密分享反而顯得干凈清爽。
如此而已，一些平常心的分享，我得到從容，朋友們也樂得隨意，甚好。