新型糖果生產工藝與配方（簡體書）

張忠盛，回族，1945年出生于江蘇鎮江。曾任鎮江食品廠技術科科長、鎮江兒童食品總廠廠長、江蘇省食品協會理事、中國兒童食品學術委員會委員，從事糖果行業生產、科研工作近40年。自20世紀70年代末以來，在省級以上刊物和國內、國際專業會議上發表論文數十篇，所主持研發的植物蛋白發泡粉以及糖果巧克力新產品，多次榮獲省、部級科技進步獎和新產品獎，曾被原商業部評為科技先進工作者。20世紀80年代以來，曾多次赴瑞士、意大利、丹麥、澳大利亞等國家考察學習與技術交流。1997年被中國食品協會糖果專業委員會和《中國糖果》雜志聘為技術顧問，2008年承擔《糖果工藝師》相關教材的主審、主編工作，至今仍經常深入科研、生產第一線，為全國各地糖果巧克力生產企業研發新品、解決科技難題提供咨詢服務。

趙發基，1929年生，福建福州人，大學學歷，高級工程師。曾任上海兒童食品廠總工程師、上海食品學會理事、中國兒童食品專業委員會委員、上海市梅林正廣和集團技術專家委員會委員。從事糖果巧克力和兒童營養食品科研工作40余年。20世紀60年代研制成功低黏度變性淀粉、泡泡糖和口香糖膠基，并開發成功蒸汽噴射連續熬煮淀粉軟糖設備。80年代兩次赴荷蘭、意大利考察學習，參加荷蘭TNO營養食品研究院和WHO食品微生物及衛生研究生班，研制成功斷乳期嬰幼兒系列食品。曾榮獲國家科技進步三等獎，先后多次榮獲上海市優秀新產品獎、職務發明獎，并被評為上海市先進個人、輕工業局專業技術拔尖人才。1997年被中國食品協會糖果專業委員會和《中國糖果》雜志聘為技術顧問。

第一章 糖果新產品開發基本知識
第一節 糖果新產品開發程序
一、糖果新產品開發趨向
二、糖果新產品開發方法與途徑
三、糖果新產品開發工作流程
第二節 糖果配方的設計原則
一、物料平衡原則
二、符合產品質量標準的原則
三、市場的定位原則
四、工藝配方與生產設備相吻合的原則
第三節 糖果新產品成本控制
一、糖果新產品成本核算及價格測算方法
二、糖果新產品單位成本分析
三、調整配方和工藝途徑時應注意的問題
第四節 糖果新產品工藝設計及監控
一、糖果工藝規程的作用
二、糖果工藝規程設計原則
三、糖果工藝規程編制要領及形式
四、糖果工藝規程的編制
五、糖果工藝過程監控
第五節 糖果新產品質量控制及評價
一、糖果新產品質量控制
二、糖果新產品質量評價
三、糖果新產品質量分析方法
第六節 糖果新產品包裝設計
一、糖果包裝形式的選擇
二、糖果包裝材料的選擇
三、糖果包裝制作步驟及設計要點

第二章 原味硬糖
第一節 概述
一、產品特點
二、產品分類
第二節 原味硬糖生產技術
一、生產原理
二、原輔材料
三、工藝流程
四、主要生產設備
第三節 典型原味硬糖生產工藝與配方
一、姜糖
二、特濃椰奶硬糖
三、原味牛奶硬糖
第四節 原味硬糖常見質量問題分析

第三章 充氣糖果
第一節 概述
一、充氣糖果的基本性質
二、充氣糖果的產品分類
三、充氣方法與設備
第二節 棉花糖
一、產品特點
二、原輔材料
三、基本成分與配方
四、加工原理
五、影響棉花糖充氣程度的主要因素
六、工藝流程
七、典型棉花糖生產工藝與配方
第三節 牛軋糖
一、產品特點
二、產品分類
三、原輔材料
四、基本成分與配方
五、加工原理
六、影響牛軋糖充氣效果的主要因素
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第四章 花式太妃糖
第五章 復合凝膠軟糖
第六章 甘草糖
第七章 泡騰片糖
第八章 新型甜味料口香糖
第九章 糖衣拋光糖與巧克力拋光糖
第十章 糖排及復合涂層糖果
第十一章 糖醇糖果
第十二章 工藝糖果
第十三章 流質糖果
第十四章 功能性糖果

2.收集匯總區域經銷商意見
可以通過各區域經銷商收集了解新產品的社會評價。要獲取真實有用的評價應注意以下幾點：首先要把新產品的主要質量指標模塊化，把對新產品的評價進行量化，克服非理性評價因素的干擾。各區域銷售經理和理貨員深入銷售最前沿，配合協同各區域經銷商收集真實、有效的信息，然后加以匯總并進行研究分析，這樣才能真實反映社會對新產品的評價。最后寫出正式的“調研報告”，以便對新產品修正和決策。
要將調研結果清晰明了地表現出來，要求撰寫的市場調研報告有明確的主題、清晰的條理和簡明的表現形式。報告應包括調研目的、調研方法、調研范圍以及數據分析在內的一系列內容。數據分析部分，通常情況下采用圖表表示。圖表是最行之有效的表現手法，能非常直觀地將調研成果表示出來，能夠一目了然地了解數據所表達的含義。應該根據不同項目的不同需要，對報告的形式、風格加以調整，使市場調研報告能夠有更豐富的內涵。
3.直接面對消費者--試銷
新產品正式面世前應該先進行試銷。試銷可以直接與消費者面對面地接觸，通過消費者自費品嘗新產品，能夠最真實地反映消費者對新產品的評價。新產品試銷的方法很多，如市場試銷、控制銷售、虛擬銷售等。市場試銷就是通過展銷、區域性試銷或單一城鎮試銷等形式直接面對消費者。根據試銷的情況，了解消費者的反映、新產品的社會效果、經銷商的意見與建議以及新產品的質量、包裝、價格等各方面信息。通過試銷可以針對可能出現的問題，對產品的方方面面提出修訂方案，為新產品的修訂和正式面市打下良好的基礎。試銷時鋪貨渠道要多樣化、均勻化，以方便有購買沖動的消費者購買。但要根據產品的檔次、性質選擇合適的零售店。鋪貨既要有廣度還要適度，更要注重布點，使之分布均勻，使消費者盡可能就近購貨。同時要注意協助經銷商“理貨”，即“終端銷售”。理貨主要包括催促經銷商新產品上貨架并放置在顯眼的位置、主動推薦新產品的特點、及時補貨到貨架和及時退換受損產品。理貨工作做得扎實、完善，并要進行標準化作業。新產品試銷前一定要做好周密的計劃，事后一定要進行認真仔細的分析評估。
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