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餐飲管理與服務(第2版)（簡體書）
商品資訊
系列名：高職高專旅遊類專業精品教材
ISBN13：9787302361138
出版社：清華大學出版社(大陸)
作者：吉根寶; 路新國; 孔捷; 顧亞莉
出版日：2014/09/01
裝訂／頁數：平裝／298頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：2
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
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商品簡介
本書是“十二五”職業教育國家規劃教材。餐飲管理與服務是現代飯店經營管理的重要組成部分，也是高職高專旅游管理、酒店管理、餐飲管理與服務等專業的核心課程之一。全書內容分為三篇，即技能篇、知識篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任務形式分為服務技能、中餐服務和西餐服務三個部分，重點闡述服務禮儀、托盤、鋪臺、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作和標準；知識篇介紹餐飲計劃、原料、廚房生產、餐廳、成本等管理知識和技能；拓展篇，從戰略高度將一些新的理論和方法引入教材，目的是開拓學生的視野。本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
名人/編輯推薦
吉根寶主編的《餐飲管理與服務（第2版）》是“十二五”職業教育國家規劃教材。餐飲管理與服務是現代飯店經營管理的重要組成部分，也是高職高專旅游管理、酒店管理、餐吉根寶主編的《餐飲管理與服務（第2版）》是 “十二五”職業教育國家規劃教材。餐飲管理與服務 是現代飯店經營管理的重要組成部分，也是高職高專 旅游管理、酒店管理、餐飲管理與服務等專業的核心 課程之一。全書內容分為三篇，即技能篇、知識篇和 拓展篇，共10章。技能篇以工作任務形式分為服務技 能、中餐服務和西餐服務三個部分，重點闡述服務禮 儀、托盤、鋪臺、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西 餐實踐操作和標準； 知識篇介紹餐飲計劃、原料、 廚房生產、餐廳、成本等管理知識和技能； 拓展篇 ，從戰略高度將一些新的理論和方法引入教材，目的 是開拓學生的視野。
本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業教材 ，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
飲管理與服務等專業的核心課程之一。全書內容分為三篇，即技能篇、知識篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任務形式分為服務技能、中餐服務和西餐服務三個部分，重點闡述服務禮儀、托盤、鋪臺、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作和標準；知識篇介紹餐飲計劃、原料、廚房生產、餐廳、成本等管理知識和技能；拓展篇，從戰略高度將一些新的理論和方法引入教材，目的是開拓學生的視野。
本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業教材 ，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
飲管理與服務等專業的核心課程之一。全書內容分為三篇，即技能篇、知識篇和拓展篇，共10章。技能篇以工作任務形式分為服務技能、中餐服務和西餐服務三個部分，重點闡述服務禮儀、托盤、鋪臺、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作和標準；知識篇介紹餐飲計劃、原料、廚房生產、餐廳、成本等管理知識和技能；拓展篇，從戰略高度將一些新的理論和方法引入教材，目的是開拓學生的視野。
本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。
目次
第1篇 技能篇
第1章 餐飲服務技能
1.1 餐飲服務禮儀
工作任務1 儀容儀表
工作任務2 儀態
工作任務3 服務語言
1.2 餐飲位次安排及臺形設計
工作任務4 餐飲位次安排
工作任務5 宴會臺形設計
1.3 托盤
工作任務6 托盤前期準備
工作任務7 托盤服務程序
1.4 鋪臺布
工作任務8 鋪臺布前期準備
工作任務9 中式鋪臺布 第1篇 技能篇
第1章 餐飲服務技能
1.1 餐飲服務禮儀
工作任務1 儀容儀表
工作任務2 儀態
工作任務3 服務語言
1.2 餐飲位次安排及臺形設計
工作任務4 餐飲位次安排
工作任務5 宴會臺形設計
1.3 托盤
工作任務6 托盤前期準備
工作任務7 托盤服務程序
1.4 鋪臺布
工作任務8 鋪臺布前期準備
工作任務9 中式鋪臺布
工作任務10 西餐鋪臺布
1.5 餐巾折花
工作任務11 餐巾花折疊前期準備
工作任務12 餐巾折花技法
工作任務13 餐巾花的擺放
1.6 餐前準備
工作任務14 餐前準備
1.7 點菜
工作任務15 點菜服務
1.8 斟酒服務
工作任務16 開啟酒瓶
工作任務17 斟酒姿勢
工作任務18 斟酒
1.9 送餐服務
工作任務19 客房送餐
工作任務20 送餐（外賣）
第2章 中餐服務技能
2.1 中餐擺臺技能
工作任務21 中餐早餐擺臺
工作任務22 中餐便餐擺臺
工作任務23 中餐宴會擺臺
2.2 中餐菜肴服務技能
工作任務24 上菜
工作任務25 分菜
2.3 中式餐飲服務
工作任務26 中餐早餐服務
工作任務27 中餐零點服務
工作任務28 中式午餐、晚餐服務
工作任務29 團體用餐服務
工作任務30 中餐宴會服務
第3章 西餐服務技能
3.1 西餐擺臺技能
工作任務31 西餐早餐擺臺
工作任務32 西餐便餐擺臺
工作任務33 西餐宴會擺臺
3.2 西餐菜肴服務技能
工作任務34 西餐上菜服務
工作任務35 西餐分菜服務
工作任務36 西餐撤換餐具及菜盤
3.3 西餐酒水服務技能
工作任務37 西餐紅葡萄酒服務
工作任務38 西餐白葡萄酒服務
工作任務39 西餐香檳酒服務
3.4 西式餐飲服務
工作任務40 西餐早餐服務
工作任務41 西餐午餐、晚餐服務
工作任務42 西餐宴會服務
工作任務43 西餐雞尾酒會服務
工作任務44 西餐冷餐酒會服務
第2篇 知識篇
第4章 餐飲業概述
4.1 餐飲業的基本概念、特征及其地位和作用
4.1.1 餐飲業基本概念
4.1.2 餐飲業的特征
4.1.3 餐飲業的地位和作用
4.2 餐飲業的發展
4.2.1 中國餐飲業的歷史與發展
4.2.2 國外餐飲業的歷史與發展
4.2.3 餐飲業發展趨勢
4.3 餐飲服務概述
4.3.1 餐飲服務的方式
4.3.2 餐飲服務工具的種類及使用
4.3.3 酒水知識
4.4 餐飲管理概述
4.4.1 餐飲管理職能
4.4.2 餐飲管理目標和內容
4.4.3 餐飲組織機構
第5章 餐飲計劃管理
5.1 餐飲消費者類型與需求分析
5.1.1 餐飲消費者類型
5.1.2 餐飲需求分析
5.2 餐飲市場調研與經營環境選擇
5.2.1 餐飲消費的特點
5.2.2 餐飲市場調研
5.2.3 餐飲企業經營地址的選擇
5.3 餐飲企業經營計劃管理
5.3.1 餐飲企業經營計劃的意義及要求
5.3.2 餐飲企業經營計劃的內容
5.3.3 餐飲企業經營計劃的依據和指標
5.3.4 餐飲經營計劃的編制
5.4 菜單計劃
5.4.1 菜單的作用
5.4.2 菜單的種類
5.4.3 菜單設計和制作的原則
5.4.4 菜單設計的程序
5.4.5 菜單制作
第6章 餐飲原料管理
6.1 餐飲原料采購管理
6.1.1 原料采購目標與方式
6.1.2 原料采購程序
6.1.3 原料采購質量控制
6.1.4 原料采購數量控制
6.1.5 原料采購價格控制
6.1.6 供應商的選擇
6.2 原材料驗收管理
6.2.1 驗收員
6.2.2 驗收空間和設備
6.2.3 原材料驗收程序和方法
6.2.4 原材料驗收要求
6.2.5 驗收工作使用的表格
6.3 餐飲原料儲存與發放管理
6.3.1 餐飲原料儲存管理
6.3.2 原材料盤存管理
6.3.3 原材料發放與領用管理
第7章 廚房生產管理
7.1 廚房組織機構
7.1.1 廚房類型
7.1.2 大型廚房組織機構
7.1.3 中小型廚房組織機構
7.1.4 廚房設計布局
7.2 廚房生產管理
7.2.1 廚房加工管理
7.2.2 配份、烹調與開餐管理
7.2.3 冷菜、點心管理
7.2.4 標準食譜管理
7.3 廚房產品質量管理
7.3.1 廚房產品質量概念
7.3.2 廚房產品質量管理方法
7.4 廚房衛生與安全管理
7.4.1 廚房衛生管理
7.4.2 廚房安全管理
第8章 餐廳管理
8.1 餐廳組織機構及崗位職責
8.1.1 餐廳種類
8.1.2 餐廳組織機構
8.1.3 餐廳崗位職責與工作內容
8.2 餐廳日常管理
8.2.1 餐廳預訂
8.2.2 宴會廳管理
8.2.3 零點餐廳管理
8.2.4 酒吧管理
8.3 餐廳服務質量管理
8.3.1 餐飲服務質量內容
8.3.2 餐飲服務質量特點
8.3.3 餐飲服務質量控制
8.4 食品節管理
8.4.1 食品節主題策劃
8.4.2 食品節計劃制訂
8.4.3 食品節實施管理
8.4.4 食品節評估總結
第9章 餐飲成本管理
9.1 餐飲產品價格管理
9.1.1 餐飲產品定價原則
9.1.2 餐飲產品定價策略
9.1.3 餐飲產品定價方法
9.2 餐飲成本構成及特點
9.2.1 餐飲成本構成
9.2.2 餐飲成本分類
9.2.3 餐飲成本特點
9.2.4 餐飲成本核算方法分類
9.2.5 餐飲成本核算工作步驟
9.3 餐飲成本核算
9.3.1 原料加工成本核算
9.3.2 產成品成本核算
9.3.3 成本系數法成本核算
9.3.4 宴會成本核算
9.3.5 團隊會議餐成本核算
9.3.6 餐飲成本日核算、月核算
9.3.7 餐飲經營指標及報表
第3篇 拓展篇
第10章 餐飲戰略管理
10.1 餐飲人力資源管理
10.1.1 餐飲人力資源規劃
10.1.2 餐飲員工的招聘與錄用
10.1.3 餐飲人力資源薪酬管理
10.1.4 餐飲人力資源的培訓與開發
10.2 餐飲品牌管理
10.2.1 餐飲品牌外顯要素設計
10.2.2 餐飲品牌文化內涵設計
10.2.3 餐飲品牌運作與管理
10.3 餐飲企業連鎖經營管理
10.3.1 連鎖經營概述
10.3.2 餐飲企業連鎖組織結構設計
10.3.3 餐飲企業連鎖經營管理
10.4 餐飲創新管理
10.4.1 餐飲創新基本原則
10.4.2 理念創新
10.4.3 餐飲菜點創新
10.4.4 餐飲服務創新
10.4.5 餐飲企業制度創新
10.4.6 餐飲企業技術、知識創新
10.4.7 餐飲營銷創新
10.5 餐飲企業核心競爭力培育
10.5.1 核心競爭力定義
10.5.2 餐飲企業核心競爭力特征
10.5.3 餐飲企業核心競爭力構成要素
10.5.4 餐飲企業核心競爭力培育及管理
參考文獻
第1章 餐飲服務技能
1.1 餐飲服務禮儀
工作任務1 儀容儀表
工作任務2 儀態
工作任務3 服務語言
1.2 餐飲位次安排及臺形設計
工作任務4 餐飲位次安排
工作任務5 宴會臺形設計
1.3 托盤
工作任務6 托盤前期準備
工作任務7 托盤服務程序
1.4 鋪臺布
工作任務8 鋪臺布前期準備
工作任務9 中式鋪臺布 第1篇 技能篇
第1章 餐飲服務技能
1.1 餐飲服務禮儀
工作任務1 儀容儀表
工作任務2 儀態
工作任務3 服務語言
1.2 餐飲位次安排及臺形設計
工作任務4 餐飲位次安排
工作任務5 宴會臺形設計
1.3 托盤
工作任務6 托盤前期準備
工作任務7 托盤服務程序
1.4 鋪臺布
工作任務8 鋪臺布前期準備
工作任務9 中式鋪臺布
工作任務10 西餐鋪臺布
1.5 餐巾折花
工作任務11 餐巾花折疊前期準備
工作任務12 餐巾折花技法
工作任務13 餐巾花的擺放
1.6 餐前準備
工作任務14 餐前準備
1.7 點菜
工作任務15 點菜服務
1.8 斟酒服務
工作任務16 開啟酒瓶
工作任務17 斟酒姿勢
工作任務18 斟酒
1.9 送餐服務
工作任務19 客房送餐
工作任務20 送餐（外賣）
第2章 中餐服務技能
2.1 中餐擺臺技能
工作任務21 中餐早餐擺臺
工作任務22 中餐便餐擺臺
工作任務23 中餐宴會擺臺
2.2 中餐菜肴服務技能
工作任務24 上菜
工作任務25 分菜
2.3 中式餐飲服務
工作任務26 中餐早餐服務
工作任務27 中餐零點服務
工作任務28 中式午餐、晚餐服務
工作任務29 團體用餐服務
工作任務30 中餐宴會服務
第3章 西餐服務技能
3.1 西餐擺臺技能
工作任務31 西餐早餐擺臺
工作任務32 西餐便餐擺臺
工作任務33 西餐宴會擺臺
3.2 西餐菜肴服務技能
工作任務34 西餐上菜服務
工作任務35 西餐分菜服務
工作任務36 西餐撤換餐具及菜盤
3.3 西餐酒水服務技能
工作任務37 西餐紅葡萄酒服務
工作任務38 西餐白葡萄酒服務
工作任務39 西餐香檳酒服務
3.4 西式餐飲服務
工作任務40 西餐早餐服務
工作任務41 西餐午餐、晚餐服務
工作任務42 西餐宴會服務
工作任務43 西餐雞尾酒會服務
工作任務44 西餐冷餐酒會服務
第2篇 知識篇
第4章 餐飲業概述
4.1 餐飲業的基本概念、特征及其地位和作用
4.1.1 餐飲業基本概念
4.1.2 餐飲業的特征
4.1.3 餐飲業的地位和作用
4.2 餐飲業的發展
4.2.1 中國餐飲業的歷史與發展
4.2.2 國外餐飲業的歷史與發展
4.2.3 餐飲業發展趨勢
4.3 餐飲服務概述
4.3.1 餐飲服務的方式
4.3.2 餐飲服務工具的種類及使用
4.3.3 酒水知識
4.4 餐飲管理概述
4.4.1 餐飲管理職能
4.4.2 餐飲管理目標和內容
4.4.3 餐飲組織機構
第5章 餐飲計劃管理
5.1 餐飲消費者類型與需求分析
5.1.1 餐飲消費者類型
5.1.2 餐飲需求分析
5.2 餐飲市場調研與經營環境選擇
5.2.1 餐飲消費的特點
5.2.2 餐飲市場調研
5.2.3 餐飲企業經營地址的選擇
5.3 餐飲企業經營計劃管理
5.3.1 餐飲企業經營計劃的意義及要求
5.3.2 餐飲企業經營計劃的內容
5.3.3 餐飲企業經營計劃的依據和指標
5.3.4 餐飲經營計劃的編制
5.4 菜單計劃
5.4.1 菜單的作用
5.4.2 菜單的種類
5.4.3 菜單設計和制作的原則
5.4.4 菜單設計的程序
5.4.5 菜單制作
第6章 餐飲原料管理
6.1 餐飲原料采購管理
6.1.1 原料采購目標與方式
6.1.2 原料采購程序
6.1.3 原料采購質量控制
6.1.4 原料采購數量控制
6.1.5 原料采購價格控制
6.1.6 供應商的選擇
6.2 原材料驗收管理
6.2.1 驗收員
6.2.2 驗收空間和設備
6.2.3 原材料驗收程序和方法
6.2.4 原材料驗收要求
6.2.5 驗收工作使用的表格
6.3 餐飲原料儲存與發放管理
6.3.1 餐飲原料儲存管理
6.3.2 原材料盤存管理
6.3.3 原材料發放與領用管理
第7章 廚房生產管理
7.1 廚房組織機構
7.1.1 廚房類型
7.1.2 大型廚房組織機構
7.1.3 中小型廚房組織機構
7.1.4 廚房設計布局
7.2 廚房生產管理
7.2.1 廚房加工管理
7.2.2 配份、烹調與開餐管理
7.2.3 冷菜、點心管理
7.2.4 標準食譜管理
7.3 廚房產品質量管理
7.3.1 廚房產品質量概念
7.3.2 廚房產品質量管理方法
7.4 廚房衛生與安全管理
7.4.1 廚房衛生管理
7.4.2 廚房安全管理
第8章 餐廳管理
8.1 餐廳組織機構及崗位職責
8.1.1 餐廳種類
8.1.2 餐廳組織機構
8.1.3 餐廳崗位職責與工作內容
8.2 餐廳日常管理
8.2.1 餐廳預訂
8.2.2 宴會廳管理
8.2.3 零點餐廳管理
8.2.4 酒吧管理
8.3 餐廳服務質量管理
8.3.1 餐飲服務質量內容
8.3.2 餐飲服務質量特點
8.3.3 餐飲服務質量控制
8.4 食品節管理
8.4.1 食品節主題策劃
8.4.2 食品節計劃制訂
8.4.3 食品節實施管理
8.4.4 食品節評估總結
第9章 餐飲成本管理
9.1 餐飲產品價格管理
9.1.1 餐飲產品定價原則
9.1.2 餐飲產品定價策略
9.1.3 餐飲產品定價方法
9.2 餐飲成本構成及特點
9.2.1 餐飲成本構成
9.2.2 餐飲成本分類
9.2.3 餐飲成本特點
9.2.4 餐飲成本核算方法分類
9.2.5 餐飲成本核算工作步驟
9.3 餐飲成本核算
9.3.1 原料加工成本核算
9.3.2 產成品成本核算
9.3.3 成本系數法成本核算
9.3.4 宴會成本核算
9.3.5 團隊會議餐成本核算
9.3.6 餐飲成本日核算、月核算
9.3.7 餐飲經營指標及報表
第3篇 拓展篇
第10章 餐飲戰略管理
10.1 餐飲人力資源管理
10.1.1 餐飲人力資源規劃
10.1.2 餐飲員工的招聘與錄用
10.1.3 餐飲人力資源薪酬管理
10.1.4 餐飲人力資源的培訓與開發
10.2 餐飲品牌管理
10.2.1 餐飲品牌外顯要素設計
10.2.2 餐飲品牌文化內涵設計
10.2.3 餐飲品牌運作與管理
10.3 餐飲企業連鎖經營管理
10.3.1 連鎖經營概述
10.3.2 餐飲企業連鎖組織結構設計
10.3.3 餐飲企業連鎖經營管理
10.4 餐飲創新管理
10.4.1 餐飲創新基本原則
10.4.2 理念創新
10.4.3 餐飲菜點創新
10.4.4 餐飲服務創新
10.4.5 餐飲企業制度創新
10.4.6 餐飲企業技術、知識創新
10.4.7 餐飲營銷創新
10.5 餐飲企業核心競爭力培育
10.5.1 核心競爭力定義
10.5.2 餐飲企業核心競爭力特征
10.5.3 餐飲企業核心競爭力構成要素
10.5.4 餐飲企業核心競爭力培育及管理
參考文獻
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