廚房新手做菜竅門

本書特色 
～廚房新手必備廚藝寶典～

85個下廚基本知識
420則食材處理和做菜祕訣
90道美味家常菜食譜

內容簡介 
第一次下廚，新手總是慌慌張張不知所措？
一定要知道的廚房知識全收錄！

廚具知識‧調味料用法‧烹調技法‧刀切技巧
食材挑選和處理訣竅‧做菜美味祕訣

從最基礎的廚房知識為您一一解說，
以Q&A與圖解的呈現方式，介紹做菜常見疑問，
常見食材的挑選和處理訣竅，不藏私全公開，
並搭配最簡易的家常菜食譜，讓您可以現學現做！
研讀本書，廚房新手快速踏入廚藝世界，入門者更能得心應手。

Part1 新手烹調常見Q&A
烹調用具
刀具
如何挑選菜刀？
選擇刀具的訣竅
刀具如何清洗？
刀子不利怎麼辦？
菜刀靈活運用術
鍋具
怎麼選擇炒鍋？
新炒鍋如何使用？
怎麼選擇湯鍋？
砂鍋如何挑選？
初次使用砂鍋要注意什麼？
砂鍋如何保養？
壓力鍋怎麼用？
砧板
要選什麼材質的砧板？
砧板要選什麼尺寸？
切菜時如何讓砧板不移動？
砧板如何清洗？
調味料
常見的醬油製品用途差在哪？
味醂是什麼？
味噌除了煮湯要怎麼用？
海鹽、粗鹽、細鹽怎麼用？
如何知道要加多少鹽？
鹽要什麼時候加？
做偏甜口味的料理時，是先加糖再加鹽嗎？
白醋、黑醋、巴薩米可醋怎麼用？
料理酒怎麼用？
哪種糖各適合什麼料理？
植物油和動物油使用上有什麼差別？
炒菜時可以不加油嗎？
怎麼知道炒菜時要放多少油？
加點醋汁能保持蔬菜脆嫩？
烹調技巧
爆香
如何知道鍋子熱了？
如何知道油熱了？
怎麼爆香？
爆香的食材要不要撈起？
熱鍋加油，還是冷鍋加油？
煎
煎食材時怎麼處理不黏鍋？
怎麼煎魚？
怎麼煎豆腐？
怎麼煎肉？
煮
煮湯時食材何時加比較好？
煮湯時發現湯不夠不宜再加水？
煮湯時的浮沫要撈除嗎？
煮湯的食材要先汆燙嗎？
為什麼煮好的湯有腥味？
炒
不同炒法的差異是什麼？
何時適合用筷子或鏟子炒？
炸
各種炸法有什麼差別？
如何判斷油溫？
脆皮糊怎麼調？
如何判斷食物是否炸熟了？
要怎麼炸食物酥脆又不油膩？
油炸前，為何要先沾麵粉再沾蛋液、麵包粉？
油炸時要用多少油才夠？
油炸時放入食材要注意什麼？
蔬菜都可以炸嗎？
掛糊與上漿有何不同？
冷凍食材要先解凍再掛糊？
水分多的食材怎麼掛糊？
如何避免脫糊或脫漿？
肉片上漿前要先泡水？
為什麼魚肉上漿要調得濃？
蝦肉上漿前要用鹽醃？
滷
哪些食材適合滷？
為什麼食材滷不爛？
如何控制滷的鹹度？
為什麼滷不香？
滷肉怎麼滷才能色澤油亮又好吃？
燒
白燒跟紅燒的差別在哪裡？
燉
怎麼燉肉、燉湯？
燉、燒和滷有何不同？
烤
不同食材各適合哪種烤的技法？
勾芡
勾芡要運用在何種料理？
除了太白粉，還能用什麼材料來勾芡？
勾芡的成功技巧是什麼？
涼拌
6種涼拌技法各有什麼差別？
涼拌菜的醬汁何時加入較好？
刀切技巧
如何握刀？
何時適合垂直切或橫切？
如何切片？
如何切條？
如何切絲？
如何切末？
如何切滾刀塊？

Part2 肉類篇
豬肉
豬隻各食用部位圖解
豬的各部位適合哪些烹調方式？
豬肉如何選購與保存？
如何判斷豬肉是否熟了？
如何醃豬肉能更軟嫩入味？
松阪豬如何料理才嫩Q？
豬里肌肉
如何挑選豬里肌肉？
豬里肌肉要怎麼處理？
如何讓豬里肌肉的肉質軟嫩？
如何炸出好吃的豬排？
起司豬排
豬五花肉
如何挑選五花肉？
五花肉適合做哪類料理？
油花的分布與什麼料理有關係嗎？
如何讓肥肉吃起來不膩？
如何讓五花肉迅速滷至軟爛？
蒜泥白肉怎麼煮口感軟嫩多汁？
蒜泥白肉
豬絞肉
如何選購質優的豬絞肉？
豬絞肉怎麼保存才方便新鮮？
豬絞肉不容易炒開怎麼辦？
用豬絞肉做肉丸子如何增加黏度？
豬絞肉做成肉餅怎麼烹調不乾柴？
花枝蒸瓜仔肉
豬肝
如何挑選品質好的豬肝？
清洗豬肝有什麼訣竅？
豬肝如何去腥？
如何炒出口感柔嫩的豬肝？
怎樣煮出無雜質的豬肝湯？
金針豬肝湯
豬腰
要如何挑選好的豬腰？
如何清洗、處理，才能去除豬腰的髒汙與腥味？
豬腰怎麼切花？
豬腰如何炒才嫩？
栗子腰花
豬大腸
如何選購豬大腸？
豬大腸要如何洗淨、去腥？
如何讓大腸的口感更Q脆？
薑絲大腸怎麼炒酸脆又夠味？
薑絲大腸
豬肚
豬肚怎麼處理才沒有腥味？
肚片怎麼煮才會軟爛又不腥？
酸菜豬肚湯怎麼煮豬肚柔軟不韌？
酸菜胡椒豬肚湯
豬腳
豬腳如何挑選？
豬腳上的豬毛要如何去除？
如何讓滷豬腳的口感滑Q？
滷豬腳
排骨
怎麼挑選新鮮的排骨？
排骨怎麼保存最新鮮？
不同的排骨各適合哪種烹調方式？
排骨烹調前要怎麼處理？
冷凍排骨怎麼解凍才好？
蒸排骨怎麼做更入味？
用電鍋也可以汆燙排骨！
糖醋排骨酥脆又入味的祕訣是什麼？
糖醋排骨
豆豉蒸排骨怎麼做才香軟滑嫩？
豆豉蒸排骨
玉米排骨湯
牛肉
牛隻各食用部位圖解
牛隻各部位適合哪些烹調方式？
如何判斷牛肉熟度？
牛肉這樣醃更好吃
牛腩
牛腩要如何保存？
牛腩怎麼煮才軟？
煮牛肉麵要用哪個部位的肉？
有些人不適合吃牛肉
蘿蔔牛腩湯
牛里肌肉
如何挑選牛里肌肉？
紐約客、菲力、沙朗差別在哪？
如何讓牛里肌肉在熱炒後依然軟嫩？
炒牛里肌肉前為何要拌抓太白粉？
牛里肌肉怎麼切才好吃？
芥蘭牛肉
雞肉
雞肉各食用部位圖解
不同部位的雞肉各適合什麼烹調方式？
怎麼挑選好吃的雞肉？
雞胸肉
如何去除雞胸肉的筋？
雞胸肉如何切片、絲和丁？
雞胸肉用蒸的，風味會流失嗎？
雞胸肉如何烹調不乾柴？
雞胸肉如何做成雞絲？
要炸雞胸肉，怎麼處理肉質才柔軟？
雞絲銀芽
雞腿
雞腿要如何去骨？
如何去除雞腿肉的脂肪？
如何挑選好吃的雞腿？
雞腿好吃的祕密
洋蔥燉棒腿
火腿
如何選購質優的火腿？
火腿烹調前需要處理嗎？
火腿應如何保存？
火腿需要加鹽料理嗎？
火腿怎麼料理更好吃？
雙鮮竹筍百頁結湯
培根
怎麼拿培根才完整不碎裂？
培根如何煎得香脆又不乾？
培根若太鹹怎麼辦？
炒菜時，要如何讓培根的香氣出來？
肉片沙拉怎麼做Q軟不膩？
秋葵香炒培根
香腸
香腸怎麼挑最安心？
香腸先切後煎還是先煎後切比較好？
怎麼處理香腸比較好切？
香腸怎麼煎及烤才不會黑？
香腸炒蒜苗如何保持蒜苗爽脆？
香腸炒蒜苗

Part3 水產篇
魚
如何挑選魚？
如何判斷魚怎麼烹調才好吃？
冷凍魚可以直接放入熱水中煮湯嗎？
如何煎出完整漂亮的魚？
煎魚時要蓋鍋蓋嗎？
虱目魚
如何挑選好吃的虱目魚？
如何去虱目除魚的腥味？
煎虱目魚肚時怎樣不油爆？
香煎虱目魚肚
吳郭魚
吳郭魚買回後要如何處理？
怎麼避免煮好的吳郭魚有腥味？
吳郭魚怎麼處理易熟又入味？
醬燒吳郭魚
鯧魚
如何選擇新鮮鯧魚？
鯧魚烹調前要怎麼處理？
怎麼知道鯧魚煎熟了嗎？
豆酥鯧魚
鮪魚
如何挑選新鮮鮪魚？
鮪魚該如何處理？
鮪魚的不同部位適合怎樣的料理方式？
紅肉魚的料理重點是什麼？
鮪魚蛋沙拉
白帶魚
白帶魚烹調前應如何處理？
如何去除白帶魚的腥味？
怎麼避免煎白帶魚時皮黏鍋？
魚皮怎樣不黏盤？
醋溜白帶魚
鱸魚
如何挑選好吃的鱸魚？
鱸魚要怎麼處理？
蒸鱸魚怎麼做才鮮嫩多汁？
鹹冬瓜蒸鱸魚
午仔魚
午仔魚烹調前要如何處理？
煮湯的午仔魚怎樣才不會破碎？
蛤蜊菜頭午仔魚湯
鱈魚
如何選購和保存鱈魚？
鱈魚烹調前做什麼處理嗎？
鱈魚如何去皮？
鱈魚適合何種烹調方式？
如何把鱈魚炸得外酥內嫩？
鱈魚分哪幾種，各適合什麼料理？
樹子蒸鱈魚
紅蟳
如何處理紅蟳？
紅蟳的內臟可以吃嗎？
如何挑選好吃的紅蟳？
紅蟳的卵應該怎麼處理？
蟹腳怎麼拍碎比較好？ 冷凍蟹肉怎麼處理？
紅蟳怎麼蒸最多汁味美？
螃蟹的種類很多，有什麼不同？
紅蟳米糕
蝦子
如何挑選和保存新鮮的蝦？
蝦要帶殼烹煮時該怎麼處理？
如何剝除蝦殼取得蝦仁？
蝦肉口感越脆未必越好
蝦如何去腸泥？
如何製作蝦泥？
如何讓蝦仁口感更好？
常見的蝦種有哪些？
要如何去除蝦仁的腥味？
彩椒蘆筍炒蝦仁
蛤蜊
如何挑選品質好的蛤蜊？
如何讓蛤蜊吐沙？
貝類吐沙要多久呢？
如何保存烤蛤蜊的湯汁？
絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
絲瓜蛤蜊
牡蠣
如何選購和保存牡蠣？
如何處理清洗牡蠣？
炸牡蠣怎麼做不縮水？
蔭豉鮮蚵怎麼做鹹香滑口？
豆豉鮮蚵
九孔
如何挑選九孔？
如何處理九孔？
九孔哪些部位不可以吃？
九孔如何煮軟嫩不老硬？
香檸紅茄九孔
花枝
如何挑選花枝？
如何處理花枝？
花枝怎麼炒口感不老硬？
花枝如何切花？
蘆筍炒花枝
魷魚
鮮魷魚要怎麼處理？
魷魚如何切花？
魷魚如何炒才不乾硬？
乾魷魚怎樣才能泡發得鮮香爽脆？
客家小炒

Part 4 蔬菜篇
番薯葉
如何挑選番薯葉？
番薯葉需要剝絲嗎？
番薯葉該怎麼保存？
番薯葉怎麼烹調才不會變黑且香？
麻油炒番薯葉
菠菜
如何挑選和保存菠菜？
如何炒出脆嫩的菠菜？
菠菜如何炒才能保持顏色青翠？
如何去除菠菜的澀味？
菠菜炒豆腐吃太多不一定會結石
蒜炒菠菜
大白菜
如何挑選大白菜？
怎麼清洗和保存大白菜？
如何切大白菜？
如何用大白菜做韓式辣泡菜？
大白菜怎麼滷才軟爛好吃？
扁魚白菜滷
高麗菜
如何挑選和保存高麗菜？
如何整切高麗菜？
高麗菜梗吃起來太硬怎麼辦？
怎麼切爽脆的高麗菜絲？
高麗菜炒鱔魚
韭菜
如何挑選韭菜？ 如何保持韭菜的鮮度？
韭菜如何清洗？
黃韭菜與綠韭菜在口感和烹調上有什麼差別？
如何讓韭菜味道不要那麼重？
韭菜豆干炒肉絲
韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？
韭菜花炒魷魚
金針花
新鮮金針怎麼處理？
新鮮金針怎麼保存？
乾金針怎麼挑才好？
金針花的莖也是美味食材
如何料理金針最好吃？
涼拌金針花
脆瓜金排骨湯
豆芽菜
如何挑選豆芽菜？
黃豆芽和綠豆芽有什麼不一樣？
如何處理豆芽菜才不會變黑？
豆芽菜大變身─銀芽
如何避免豆芽菜炒到乾扁？
銀芽炒油豆腐
四季豆
如何選購四季豆？
長豆和四季豆有什麼不同？
四季豆該如何處理？
如何炒出口感爽脆的四季豆？
炒纖蔬五絲
花椰菜
怎麼選購花椰菜？
如何清洗花椰菜？
如何切花椰菜最順手？
花椰菜的莖梗如何處理？
白花椰菜與綠花椰菜各適合怎麼料理？
杏鮑菇炒綠花椰
茄子
如何挑選茄子？
如何炸出顏色漂亮的茄子？
日本茄子和台灣茄子有何不同？
如何烹調讓茄子表皮不變黑？
蒜蓉紫茄
青椒
怎麼挑選青椒？
青椒如何去皮？
如何去除青椒蒂和籽？
如何清洗和保存青椒？
青椒和甜椒有什麼差異？
牛肉炒雙椒
番茄
如何選購番茄？
如何快速去除番茄皮？
番茄如何去蒂？
如何去除番茄籽？
皮厚和皮薄的番茄，如何烹調最適合？
番茄怎麼切能減少汁液溢出？
番茄切丁要注意什麼？
番茄有哪些品種及各自適合什麼料理？
番茄肉片炒蛋
小黃瓜
好吃的小黃瓜怎麼挑？
如何去除小黃瓜上的刺？
怎麼切小黃瓜才不會滾動？
小黃瓜怎麼醃才容易入味？
小黃瓜怎樣保存最新鮮美味？
涼拌小黃瓜怎麼處理更脆？
涼拌小黃瓜
苦瓜
怎麼挑選和保存苦瓜？
苦瓜如何去籽和切片？
白玉與翠玉苦瓜口感有何差別？
苦瓜鑲肉
苦瓜怎麼煮不苦又不變色？
南瓜
如何選購南瓜？
南瓜要如何保存？
如何去除南瓜籽和皮？
不同品種的南瓜怎麼烹調更好吃？
南瓜煮熟後瓜肉容易散掉怎麼辦？
南瓜炒肉片
番薯
如何選購番薯？
番薯可以放冰箱冷藏嗎？
番薯要怎麼清洗？
番薯發芽還能吃嗎？
番薯切開後為何要泡水？
用「半切半剝」的方式切番薯，比較鬆軟好吃？
適合番薯的烹調方式有哪些？
買小番薯好還是大番薯？
如何做番薯泥？
各品種的番薯最適合怎麼料理？
花生番薯湯
芋頭
如何選購口感鬆軟的芋頭？
芋頭怎麼去皮？
如何避免切芋頭讓手發癢？
芋頭千萬不能生吃
芋頭怎麼煮不糊爛？
紫芋燒雞腿
馬鈴薯
如何挑馬鈴薯？
馬鈴薯的形狀和品質有關嗎？
馬鈴薯如何清洗和保存？
馬鈴薯發芽還能吃嗎？
削好的馬鈴薯為何要泡水？
如何才能將馬鈴薯迅速炒熟？
洋芋燴牛肉
山藥
如何挑選和保存山藥？
山藥如何去皮？
紫山藥與白山藥有什麼差別？
日本山藥與台灣山藥的差異？
怎麼處理山藥不變色？
蘋果紫山藥雞湯
白蘿蔔
如何選購白蘿蔔？
如何保存白蘿蔔？
白蘿蔔各部位適合哪種吃法？
白蘿蔔外皮削乾淨吃起來才不苦？
如何去除白蘿蔔的辛辣味？
白蘿蔔排骨湯
紅蘿蔔
如何挑選紅蘿蔔？
如何保存紅蘿蔔？
保存紅蘿蔔為何一定要保持乾燥？
紅蘿蔔一定要削皮再吃嗎？
紅蘿蔔要如何切才會大小平均？
紅蘿蔔海帶燒肉
牛蒡
如何挑選牛蒡？
牛蒡如何處理與保存？
牛蒡怎麼去皮？
如何切出漂亮牛蒡絲？
怎樣預防牛蒡的切口變黑？ 日式牛蒡沙拉
竹筍
如何選購好吃的竹筍？
竹筍該如何保存？
如何剝除筍殼？
在竹筍內部抹鹽，可防止老化？
竹筍怎麼切最好入菜？
竹筍如何煮才不會苦？
怎麼判斷竹筍煮熟與否？ 竹筍如何迅速炒熟？
什麼季節該吃什麼竹筍？
夏季綠竹筍去苦法
草菇豆腐鮮筍湯
蓮藕
如何挑選蓮藕？
涼拌與煮湯的蓮藕要怎麼挑？
如何清洗蓮藕？
蓮藕怎麼煮才會爛？
如何防止蓮藕氧化變黑？
蓮藕炒三色
洋蔥
如何挑選洋蔥？
洋蔥如何保存？
如何去除洋蔥的辛辣味？
切洋蔥時如何不流淚？
洋蔥怎麼去皮？
洋蔥如何切絲？
洋蔥發芽還能吃嗎？
為什麼洋蔥還沒炒熟就焦了？
不同顏色的洋蔥差別在哪裡？
番茄豆腐洋蔥沙拉
蔥
如何選購蔥？
蔥如何保存？
蔥與蒜怎麼分？
切蔥時會黏刀怎麼辦？
蔥綠和蔥白味道不一樣？
三星蔥和一般的蔥差異在哪裡？
蔥段、蔥花、蔥末有什麼不一樣？
青蔥雞腿
薑
如何挑選薑？
薑怎麼清洗和保存？
薑發芽了能吃嗎？
薑要怎麼切？
薑為什麼不能爆香太久？
西芹薑絲炒肉片
大蒜
如何挑選大蒜？
大蒜買整顆還剝開的比較好？
如何快速去除大蒜皮？
大蒜發芽還能吃嗎？
用不完的大蒜怎麼保存？
紅蔥頭和大蒜有何不同？
蒜茸鮮蝦
蕈菇
常見的各種菇類有什麼不一樣？
如何挑選品質好的蕈菇？
菇類買回家要不要洗？
菇蕈的保存期限？
腎臟病和痛風患者不適合多吃蕈菇？
香菇
如何挑選香菇？
乾香菇烹調前如何處理？
鮮香菇如何切？
香菇蒂可以吃嗎？
青江菜炒香菇
杏鮑菇
如何挑選杏鮑菇？
杏鮑菇烹調前如何處理？
塔香杏鮑菇
金針菇
如何挑選、清洗金針菇？
甜豆清炒金針菇
黑木耳
好吃的黑木耳怎麼挑？
如何洗鮮黑木耳？
如何泡發乾黑木耳？
如何切鮮黑木耳？
熱炒木耳白菜
海藻
各種海藻有什麼差別？
怎麼清洗海藻類食材？
如何料理海藻類食材最美味？
昆布怎麼熬湯？
紫菜蝦米蛋花湯
紫菜怎麼洗？
如何煮出好喝的紫菜蛋花湯？
海藻怎麼料理才會好吃又開胃？
雲耳醋拌海藻

Part 5 豆蛋篇
豆腐
如何挑選豆腐？
豆腐買回來要不要洗？
豆腐應如何保存？
盒裝豆腐怎麼取出才能保持完整？
各種豆腐怎麼料理最好吃？
如何讓豆腐的口感更紮實？
豆腐怎麼煎完整不破碎？
製作涼拌豆腐有什麼訣竅？
豆腐怎麼蒸最入味？
烹調豆腐時怎樣避免豆腐出水？
三杯杏菇豆腐
脆皮豆腐
如何炸出外皮酥脆的豆腐？
如何煮出好吃的燒豆腐？
麻婆豆腐
花枝燴百頁豆腐
百頁豆腐適合怎麼煮？
干絲
怎麼選好吃的干絲？
干絲如何處理口感最柔軟？
豬肉炒黃干絲
油豆腐
如何保存油豆腐？
怎麼處理油豆腐過油的問題？
油豆腐如何烹調能快速入味？
油豆腐鑲肉怎麼做不脫餡？
菜脯蒸豆腐
豆干
黑豆干、黃豆干的差異在哪裡？
如何避免豆干的豆腥味？
如何滷出好吃的豆干？
毛豆炒豆干
雞蛋
雞蛋各部位示意圖
如何挑選、判別蛋的新鮮度？
如何保存雞蛋？
白色和褐色蛋殼的蛋有何不同？
雞蛋冷藏時，蛋尖應朝上或朝下？
正確的打蛋方式？
打蛋時，如何快速讓蛋黃與蛋白融合？
如何煎出漂亮的荷包蛋？
如何煮出蛋黃在正中央的水煮蛋？
雞蛋料理成功訣竅
水波蛋怎麼煮最鮮嫩美味？
里昂水波蛋蘆筍沙拉
怎麼煮出好吃的滑蛋？
韭黃蝦仁滑蛋
奶香雞肉蒸蛋
如何蒸出口感滑嫩的蒸蛋？
鹹蛋
如何挑選鹹蛋？
鹹蛋要如何保存？
如何去除鹹蛋的殼？
蒸三色蛋要不要加鹽？
炒鹹蛋苦瓜時，鹹蛋如何處理才香？
鹹蛋苦瓜
皮蛋
如何選購優質的皮蛋？
如何完美切皮蛋？
炒皮蛋時，如何處理蛋黃才不沾鍋？
宮保皮蛋為何要先炸過再炒？
宮保皮蛋

Part 6 米麵篇
米
如何選購品質好的白米？
白米如何保存？
新米與舊米如何區隔？
米怎麼洗才能保留養分，又洗去殘留的米糠？
煮飯前，米需要泡水嗎？
如何煮出好吃的飯？
米要如何煮得油亮光澤？
米心沒煮熟，該如何補救？
煮飯時在電鍋裡放竹炭，飯會很好吃？
陶鍋可以用來煮飯嗎？
好吃的粥要如何煮？
紅茄金針粥
怎樣炒出好吃的炒飯？
青椒牛肉炒飯
親子丼
糯米
長糯米、圓糯米的口感如何？
煮糯米前要泡水嗎？
糯米怎麼蒸口感Q彈不軟爛？
如何蒸出香Q好吃的筒仔米糕？
筒仔米糕
冬粉
冬粉烹調前要用冷水還是熱水泡？
如何避免讓冬粉煮得太糊爛？
麻婆粉絲
麵線
麵線怎麼煮口感才香Q？
蚵仔麵線
米粉
炒米粉時，如何讓米粉不黏鍋或結團？
米粉烹調前要剪嗎？
湯和炒的米粉在外觀上有何不同？
金瓜炒米粉
金瓜炒米粉好吃的祕訣是什麼？
油麵
如何分辨加太多防腐劑的油麵？
油麵適合怎麼烹調？
如何把麵煮熟，卻又不會煮得太軟爛？
炒麵為什麼要用大火炒才會好吃？
台式炒麵
義大利麵
不同形狀的義大利麵，用途不同嗎？
如何煮義大利麵？
如何判斷義大利麵的熟度？
如何讓煮好的義大利麵更Q、更好吃？
煮義大利麵常用的香料有哪些？
義大利麵醬自己做很難嗎？
吃義大利麵有技巧？
松子青醬義大利麵
附錄：烹調名詞解釋

Part1　新手烹調常見Q&A
烹調用具
刀具
要做好菜，從備料開始。認識下廚不可或缺的重要工具─刀具，了解用途後才能靈活運用，利用它們幫你變出一桌子好菜！

Q 如何挑選菜刀？
白鐵刀材質較為堅硬，不易磨損，是較好的選擇。選購刀具時，以菜刀鋒利，可砍可切即可，並沒有硬性規定哪一種刀一定要拿來做什麼用途，一般家庭大概備妥一把水果刀及一把萬用刀就夠了。
水果刀：刀身輕短，使用靈活快速。
魚刀：刀身短薄，適合切薄片。
肉刀：鋒利，使用快速，與剁刀相比較薄。
剁刀：刀身較重，可砍可切。
削皮刀：可用來去除蔬果的外皮，像紅蘿蔔皮、絲瓜皮等。
剪刀：可用來剪去蝦鬚、魚鰓、蟹腳、米粉；有些剪刀設計多元，還可以用來開罐、剖堅果殼。
選擇刀具的訣竅
烹調用的剪刀和削皮刀，最好選重量適度、握拿合宜、不易生鏽和容易清洗的不鏽鋼材質；一般來說，菜刀最好選用拿起來有點重量的，使用起來較順手。

烹調技巧
爆香
主食材下鍋前，先熱鍋，並放入定量的油，下配料（多為切碎的蔥或薑、蒜、辣椒）翻炒，讓配料的香氣溢出，再下主材料（如肉、青菜）拌炒或煮；以此增添主料香氣，稱為「爆香」，台語稱為「芡芳」。
Q 如何知道鍋子熱了？
可用手在鍋子上方略為停留，測試一下溫度，假如感到燒燒熱熱的就可以了。
Q 如何知道油熱了？
油熱了之後，油面會略為震動、跳動，出現氣泡。
Q 怎麼爆香？
鍋子熱了之後，先放油，油熱了之後，開中火下爆香食材（例如蔥、蒜、辣椒等），拌炒把香氣炒出來，切記不能加水。
Q 爆香的食材要不要撈起？
爆香之後可加入其他食材，不需要把爆香食材特別撈起來。
Q 熱鍋還是冷鍋加油比較好？
一般來說，「熱鍋冷油下料」是最正確的炒菜方式。千萬不要把鍋燒至冒煙，飄出油焦味後才放油，這樣就過熱了，要爆香的食材很快就會燒焦。冷鍋加油也可以，但須注意油熱的狀況。

Part2　肉類篇
雞胸肉
Q 如何去除雞胸肉的筋？
用刀子從筋的起端輕劃一下，接著一手拉筋，一手拿刀沿著筋的底部往前滑，即可去除。
Q 雞胸肉如何切片、切絲和丁？ 切片：一手壓住肉，另一手拿刀逆紋橫切，切出來的肉片較薄。 切絲：順著紋路將肉切成薄片後，便可平放，逆紋切成細絲。 切丁：1.先順著紋路將雞胸肉切成粗條。 2.再逆紋將粗條切成小丁。 Q 雞胸肉如何做成雞絲？
1.雞胸肉可與少許蔥、薑一起在水中煮5分鐘，熄火泡15分鐘至熟，冷卻後，用手剝成絲狀即可。 2.將燙好的雞胸肉，放在熟食專用的砧板上，上面覆蓋一個塑膠袋，以酒瓶輾壓雞胸肉，讓雞肉紋路出現；拿掉袋子，再用兩支叉子在雞胸肉上戳一戳、叉一叉，就能輕鬆做出雞絲。
Q 雞胸肉如何烹調不乾柴？
因為雞胸肉不含脂肪，烹調時若不留意很容易讓雞胸肉吃起來太乾澀，但其實用對方法，雞胸肉吃起來也可以多汁又美味！
1.雞胸肉烹調前先醃，不僅較入味也可以讓肉質不乾柴。因為醃過的肉會吸水，所以口感會比較嫩；此外，醃漬時會攪拌，攪拌的動作也能讓肉軟化，避免雞胸肉吃起來太過乾硬。
2.燙雞胸肉時，可以在水中加入少許油，並以半燜半煮的方式來處理：即煮滾1分鐘、熄火燜2分鐘，再重複此步驟至雞胸肉熟，放涼後，順著紋路撕成絲狀，即可改善乾澀口感。
3.炒雞胸肉時可用中火，當雞肉表面變白後，再炒約1分鐘即可起鍋；再久就會太硬了。炒的速度要快，且肉要切薄片，才能快速受熱起鍋。
Q 雞胸肉用蒸的，風味會流失嗎？
如果要節省調理時間，雞胸肉亦可使用電鍋來蒸熟。清蒸後滲出的香甜雞湯不要倒掉，待涼之後跟調味料攪拌均勻，再與雞絲略拌，甜味又被吸收到食材中，營養也不流失。
Q 要炸雞胸肉，怎麼處理肉質才柔軟？
將雞胸肉切薄片，兩面都用肉槌或刀背輕拍，可破壞雞胸肉的纖維組織，讓肉質柔軟，醃漬時容易入味，還能縮短油炸時間，不會因為油炸時間太久而失去鮮香滋味。

雞絲銀芽
材料：雞胸肉100克，銀芽50克，韭菜花30克，紅蘿蔔10克
調味料：糖、雞粉各1/2小匙，鹽、香油各少許
作法
1.韭菜花洗淨切段，與銀芽分別汆燙，撈出、沖涼，瀝乾；紅蘿蔔洗淨，去皮切絲。
2.雞胸肉放入滾水中煮熟，撈出沖涼，用手剝成絲狀，加其餘食材及調味料拌勻即可。

Part3　水產篇
虱目魚
Q 如何挑選好吃的虱目魚？
虱目魚是常見養殖魚，一年四季皆可吃到，虱目魚產量很多，選購時要盡量挑選新鮮的活魚，因為冷凍過的虱目魚，肉質和鮮度都大大降低。此外要注意鱗片是否完整無脫落，手指按壓魚體，魚肉會回彈恢復原狀者較佳。虱目魚的魚腹肉質結實、肥美卻不失柔嫩，無論煮湯、燒烤、乾煎都很美味。
Q 如何去除虱目魚的腥味？
1.烹調虱目魚前，可將拍碎的薑、蔥塞入魚肚中，並加點米酒。
2.如果烹調好的虱目魚有腥味或土味，是因為沒有把魚腹清理乾淨，所以一定要將魚腹洗乾淨。 Q 煎虱目魚肚時怎樣不油爆？ 虱目魚肚的含油量和水分很多，為避免被熱油濺到，先去除內臟並洗淨，從魚背部位片成兩半，並注意以下幾點： 1.用廚房紙巾將魚表面的水分吸乾。 2.在魚身上均勻抹上鹽。 3.熱鍋後加油，輕輕放入虱目魚肚，轉小火，先煎魚皮。 4.將魚皮煎至呈金黃色後，輕觸魚體可移動時，再翻面續煎，可蓋上鍋蓋避免油爆。
香煎虱目魚肚
材料
虱目魚肚300克，大蒜50克，蔥50克，薑4片
調味料
醬油2大匙，鹽1/4小匙，糖1大匙
作法
1.虱目魚肚洗淨瀝乾，放入盤中，加入一半調味料醃至入味；薑、大蒜去皮切片；蔥洗淨切段。
2.鍋中倒入2大匙油燒熱，放入虱目魚肚先將一面煎熟，翻面續煎，盛盤。
3.鍋中倒入剩餘調味料和薑片、蒜片和蔥段快炒勻，淋在煎好的魚肚上即可。

Part4　蔬菜篇
茄子 Q 如何挑選茄子？ 1.瘦長的茄子較短胖的好（日本茄子除外）。 2.可以用手壓一下表面，感覺愈扎實的茄子愈好吃，愈軟的愈老
3.切面呈現出黑色素比較不新鮮。 4.觀察表皮，愈亮的愈嫩。拿起來有沈重感，將茄子晃一下有彈性的，也比較新鮮。
5.茄子的蒂頭為包莢狀，比較不會在料理時變黑；蒂頭部分若分叉，料理時容易變黑。
Q 如何去除茄子皮？ 先用手把茄子蒂頭剝掉，再用刨刀將皮削掉即可。
Q 如何炸出顏色漂亮的茄子？
油熱至約180℃後，茄子下鍋炸約40秒～1分鐘，待顏色轉深紫就可起鍋瀝油。若不想吃太油，可再放入100℃的滾水中燙一下，茄子外皮顏色會更「亮麗」！
Q 日本茄子和台灣茄子有何不同？
台灣茄子：多為長圓形或細長形，尾端圓鈍或尖凸，表皮呈紅紫或暗紫色，果肉較鬆軟，適合燒煮，愈燒愈好吃。
日本茄子：外型短圓，尾端粗大如圓筒狀，表皮黑紫色，果肉硬實，有彈性，適合燉或焗烤料理。

Q 如何烹調讓茄子表皮不變黑？ 要避免茄子表皮氧化變黑，切了之後立刻烹調，放入滾水中時立刻用物品壓住茄子使其不露出水面，並留意不要貼到鍋底，撈出後馬上放入冰水或冷水中降溫，即可保有茄子原有色澤。
 蒜蓉紫茄
材料：茄子100克，大蒜、辣椒、香菜各10克，蔥花5克
調味料：醬油膏30克，糖5克，香油、胡椒粉各少許
作法
1.茄子洗淨，去蒂切長段，放入水中浸泡，再放入滾水加少許鹽及油汆燙3分鐘，撈起瀝乾，盛盤備用。
2.大蒜去皮，與辣椒、香菜均切成末，加入調味料拌勻，淋在作法1上即可。
苦瓜
Q 怎麼挑選和保存苦瓜？
突起紋路飽滿、表皮光亮，外皮沒有受傷的痕跡，拿起來有沉重感，沒有裂痕，按下去有彈性；假如按下去軟軟的，就是太熟了。白玉苦瓜的顏色愈白愈好。未切時，可包報紙放冰箱蔬果室冷藏保存；切除去籽後，可用保鮮膜包起來冷藏存放。
Q 苦瓜如何去籽和切片？
1.切去蒂頭。
2.對切剖半。 3.用湯匙將瓜籽刮除掉。 4.再對切一次。 5.細切成片。 Q 白玉與翠玉的口感有何差別？
白玉苦瓜的質地比較軟，適合拿來燜煮。
翠玉苦瓜口感比較爽脆，適合快炒或涼拌。
Q 苦瓜怎麼煮不苦又不變色？ 烹調前，將苦瓜的白膜瓜囊刮乾淨，可去除苦味；或烹調時加糖，也可稍微中和苦味。涼拌時，可以先用鹽搓揉，再沖掉鹽分，也能去除一些苦味；入冰箱冰鎮一會兒，去苦增脆的效果更佳。
苦瓜汆燙後，放入冰水中浸泡，便能保持翠綠色澤。或是先過油，也可保持顏色，並將食材的鮮味瞬間保留。 苦瓜鑲肉
材料：白苦瓜1條，豬絞肉150克，紅蘿蔔30克，薑、蔥各10克，乾香菇3朵
調味料：鹽、米酒、太白粉各1/2小匙，醬油少許
作法
1.白苦瓜洗淨，挖除囊籽，切厚2公分圈狀；蔥切末；紅蘿蔔去皮，乾香菇加水泡軟、去蒂，與薑均切碎末，加入絞肉及調味料攪拌均勻，略微摔打至出現黏性。
2.絞肉餡料以手抓成圓球狀，填入苦瓜空心內，以手指壓實，排入盤中，移入水滾的蒸鍋內，以大火蒸8分鐘，取出，灑上蔥末即可。

Part5　豆蛋篇
豆腐 Q 如何挑選豆腐？ 1.傳統豆腐（板豆腐）本身的顏色略帶微黃，如果成品色澤過於死白，可能添加漂白劑，最好不要選購。 2.注意盒裝豆腐的包裝若凸起，豆腐混濁，水泡多又大，封膜有破裂導致水分流失或變少，最好不要購買。 3.選購豆腐時，一定要注意製造與保存期限，購買後盡快食用。 Q豆腐買回來要不要洗？ 傳統市場販售的板豆腐，大多直接放在木板上販賣；而超市或賣場賣的豆腐大多有包裝。不論如何，買回家的豆腐還是要用清水沖洗一下，但不需要大費周章，稍微沖一下即可。 Q 豆腐應如何保存？
板豆腐容易腐敗，買回來如果沒有立刻烹調，沖淨後放入容器中，加冷開水淹過豆腐，放入冰箱冷藏保存，也可以放入冷凍庫做成凍豆腐。從冰箱取出不要超過4小時，最好在購買當天食用完畢。
如想保存久一點，避免變質或變酸，可以煮一鍋水加少許鹽煮滾，待水冷卻再用來浸泡豆腐，即可延長保存期而不變味。不過烹煮時要注意調味，別加太多鹽。
Q 盒裝豆腐怎麼取出才能保持完整？ 1.先將盒裝豆腐倒放，在底部的邊邊削去一角，讓裡面的水流出。 2.接著正放，將包裝表面的塑膠膜小心割開。 3.再整盒倒扣，便可輕鬆取出完整的豆腐。 Q 如何炸出外皮酥脆的豆腐？
當油溫不夠熱且豆腐出水時，就容易失去口感。要做出金黃飽滿的炸豆腐，首先豆腐表面的水分要擦乾，最好再裹上一層太白粉；等油溫約180℃時再將豆腐一塊塊從鍋邊滑入熱油中，才能瞬間將外層固定，並留住內部水分，自然就能外酥內軟。

脆皮豆腐
材料：蛋豆腐1盒，柴魚片30克，番薯粉100克，蛋1顆
調味料：柴魚醬油2大匙
作法
1.蛋打勻成蛋液；蛋豆腐切正方形大塊，均勻沾裹蛋液再沾番薯粉成炸衣。
2.鍋中倒3杯油燒熱，轉小火，放入豆腐塊慢慢炸至金黃色，撈出瀝油，排入盤中，撒上柴魚片，食用時沾柴魚醬油即可。

鹹蛋 Q 如何挑選鹹蛋？
鹹蛋是用鹽水醃製而成的鹹鴨蛋，蛋黃紅潤，吃起來沒有腥臭味，反而有股濃郁的蛋香。市面上有生蛋和熟蛋二種，生蛋即表面包覆紅土的紅土鹹蛋，煮熟後可以直接配白飯、稀飯等一起食用，也可以入菜去炒，或加入雞蛋、皮蛋一起蒸成三色蛋，由於滋味香鹹，帶有沙沙的口感，常加入各種中式料理中提味增香。
購買時，表面光滑、顏色呈淺灰色者，沒有難聞奇怪的氣味者較佳；剝開後，蛋黃帶點油的表示剛熟，比較新鮮。
Q 鹹蛋要如何保存？
鹹蛋在室溫下可保存一星期，置於冰箱中冷藏則可保存約一個月。
Q 如何去除鹹蛋的殼？
1.對切剖半。 2.用湯匙將蛋挖出，再將蛋黃和蛋白分開。 Q 蒸三色蛋要不要加鹽？
三色蛋中的鹹蛋本身很鹹，但是加入了蛋液和皮蛋，鹹度就會降低，必須加入少許的鹽，以幫助蛋液凝結成較硬的口感，如蒸好的蛋還要淋沾醬，就不需要加鹽。
Q 炒苦瓜鹹蛋時，鹹蛋如何處理才香？
可先將鹹蛋的蛋黃與蛋白分開，鹹蛋黃壓碎，先放入油鍋炒至起泡，再下苦瓜拌炒，讓鹹蛋黃包覆住苦瓜，滋味融合後再下鹹蛋白，如此鹹蛋獨特的蛋香味就會出現，也能咬到有口感的鹹蛋白。

鹹蛋苦瓜
材料：鹹蛋3顆，苦瓜300克，大蒜、白芝麻各10克，蔥、紅辣椒各5克，芹菜30克
調味料：糖1/2小匙，米酒1大匙，香油1/4小匙
作法
1.蔥洗淨，切末；紅辣椒去蒂和籽，切圓粒；大蒜去皮，切末；芹菜洗淨，切末；苦瓜洗淨，切片；鹹蛋洗淨剝殼，分開蛋白和蛋黃，均切碎。
2.鍋中倒入適量油燒熱，放入苦瓜略炸，撈起。
3.鍋中留少許油燒熱，放入蒜末、辣椒粒爆香，加入鹹蛋黃炒至起泡，加糖、米酒及苦瓜、鹹蛋白炒熟，淋入少許香油提味，撒上白芝麻、芹菜末即可。

Part6　米麵篇
糯米
Q 長糯米、圓糯米的口感如何？ 糯米分為「長粒的秈糯」及「短圓的粳糯」：長糯米口感較鬆，適合做鹹味料理；圓糯米的口感較Q，適合做甜味料理。不過，也有人各取一半的長糯米與圓糯米製作鹹味料理。
Q 煮糯米前要泡水嗎？
因為糯米的澱粉質較高，烹調前要先泡水一天，這樣煮出來的糯米飯口感才會Q，烹煮也比較快熟，節省時間；如果沒有泡水，煮出來的糯米飯吃起來比較硬，而且煮的時間要更久。
Q 糯米怎麼蒸口感Q彈不軟爛？
糯米要蒸得Q彈不軟爛，水分和燜的動作都很重要。要選擇顆粒分明的長糯米；醬汁和調味料都蒸好再加，調味後最好再燜一下，使得糯米軟硬適中又有風味。
Q 如何煮出香Q好吃的筒仔米糕？
要做出好吃的米糕，除了配料豐富及味道調得好，糯米的選擇也會影響米糕的口感。若想吃口感較Q的米糕，就必須選用長糯米，糯米泡水時間以2～3小時為佳，千萬不能太久，以免煮出來的米糕口感太軟爛。

筒仔米糕
材料：長糯米400克，豬肩頸肉60克，乾香菇3朵，紅蔥頭10克，鹹蛋黃1個
調味料：醬油、冰糖各2小匙，五香粉、肉桂粉各少許
作法
1.豬肩頸肉切丁，汆燙；香菇泡軟，切丁；紅蔥頭切末；鹹蛋黃切3等分；糯米泡水2小時，加入等比例的水煮熟。
2.鍋中加少許油燒熱，放入紅蔥頭末爆香，加入豬肩頸肉丁炒至變色，再加調味料拌炒，最後加入糯米飯拌勻，與鹹蛋黃均填入模型約八分滿，以大火蒸35分鐘即可。