義大利廚房：美食‧旅行‧傳統‧人文

本書簡介
風靡全世界的義大利料理
從開胃菜、海鮮、肉類、披薩餅、佛卡夏到義式麵食、玉米糕、蔬菜和甜點
收錄100道最具代表性的食譜
本書探討地理、氣候、文化與傳統如何以各種不同的方式形塑出全世界最受歡迎的料理。歡迎讀者進入由農夫、工匠、廚師與家庭所構成的幕後世界，這些人對農產品的熱情，有助於維持並重新詮釋義大利各地豐富且多元的地區飲食風格與風味。本書納入超過一百則食譜，其中包括義式麵食、米飯料理與玉米糕料理，還有各種湯品、沙拉、海鮮特色菜餚、批薩餅、麵包、蔬食料理與甜點。

【精彩內容搶先看】
◎起司是義式料理的靈魂素材，從歷史的角度來看，
義大利起司與該國豐富的地理樣貌有非常密切的關係

北部──風提那起司、戈爾貢左拉藍紋起司、馬斯卡彭起司（mascarpone）、阿希亞格起司（Asiago）、格拉納帕達諾起司與塔雷吉歐起司。北義多山區牧場，產出許多種類起司
中部──
• 帕米吉安諾-雷吉安諾起司（帕瑪森起司）的發源於艾米利亞-羅馬尼亞地區，這種起司也許是義大利最著名的起司。
• 佩科里諾羊奶起司。主要產於托斯卡尼地區與翁布里亞地區。
南部──
• 羊奶里科塔起司。南義人口較稀疏且天氣炙熱，適合畜養綿羊與山羊，可用羊奶做新鮮的軟質起司。
• 莫札瑞拉起司和普羅沃隆內起司。義大利南部也是紡絲型起司的產地，這些起司用具有延展性的凝乳做成。在坎帕尼亞地區，莫札瑞拉起司是用水牛奶做成的。

◎經典中的經典─瑪格麗特披薩的由來
十九世紀中期，拿坡里已經出現許多比薩店，也有許多小販帶著一片片比薩在街上販賣。慢慢地，拿坡里人衍生出一種生活方式，他們的比薩也開始變得越來越有名，許多到當地參訪的客人，紛紛走進城市裡較貧窮的區域，只為了品嚐這種新興美食。1889年，瑪格麗特王后到拿坡里參訪時，也表示想要嚐嚐看知名的披薩餅。一名叫做拉法埃萊・艾斯波西托（Raffaele Esposito）的比薩師傅受到傳喚，並根據義大利國旗創造出以莫札瑞拉起司、番茄與甜羅勒為基底的比薩——而這道比薩後來也以瑪格麗特王后來命名。

【特別收錄 探索在地風味的〈食材之旅〉專欄】

本書特色
‧澳洲知名圖文書出版社Murdoch Books 2010年度鉅作
‧台灣第一套依國家別，逐一詳細介紹當地代表性菜色的食譜書系
‧全套共五本，包括法國、義大利、西班牙、泰國及印度，將以每月一本的出版節奏，陸續推出

序言

義式料理的美在於它的多元性。義大利的每個地區都忠於自己的特色料理，食材與食譜隨地而變，無論從山區到海岸、南部到北部、或是本土到外島，都各有特色。

從歷史角度來看，造成義式料理這種強烈地域性的原因有許多，如十九世紀以前義大利境內各個公國城邦的個別主義，如外來的影響，又如造成北部人以米飯玉米糕為食、野豬在中部森林族群繁盛、以及陽光充沛的南部盛產番茄與茄子的地理因素。

在第二次世界大戰以前，義大利可以從料理來劃分出地理區域：北部人用奶油烹煮，常吃玉米糕、米飯與燉肉；中部人使用豬油，常吃新鮮的義式麵食；南部人吃橄欖油、乾燥的義式麵食、比薩餅、辣椒與番茄。在過去五十年間，由於許多南義居民遷居到北部，人口從鄉村遷往都市，飲食上原有的明顯地理區分也因此改變。

然而，地方料理仍舊生命力十足。儘管歷經工業化與鄉村風貌的不斷改變，地方料理引以為基礎的手工技藝仍然延續了下來，而且義大利人對於地方特產如起司、火腿、油品與義式麵食的生產，仍然保有一股自豪感。葡萄酒也屬於一種地方特產——許多餐廳提供的葡萄酒選項仍然只有當地生產的紅酒與白酒。

義大利是慢食運動的發源地，而慢食運動擁護的就是地區食品與傳統的根源。事實上，整個義大利都在經歷著一種對於地區料理和窮人料理（指較貧窮的南義地區飲食）的懷舊情緒。即使是在不以地區料理為號召的餐廳，用傳統食材如豆子、栗子、五穀和野菜烹煮的菜餚，同樣也非常受到歡迎。

對義大利人來說，美酒美食可以說是全民運動，從在市場裡採買新鮮蔬果，到上午在咖啡廳裡享受一杯濃縮咖啡，再到樸實的小餐館裡享用午餐，以及下班時順便經過醃肉店帶些開胃菜回家，都是稀鬆平常的日常生活。

對許多義大利人來說，食物的採買基本上就是一件全職工作。一般食品店每天通常有兩個營業時段，讓顧客能夠分開替午餐和晚餐採買。每一座城市、城鎮與村落至少都有一個市集，銷售季節性農產品的攤販競相以高品質產品爭取顧客青睞。

除了一般的食品店以外，每一座義大利城鎮裡還有形形色色的專門食品店，包括：
• 販賣乳製品、通常也兼賣蛋的乳品店。
• 販賣一般瓶裝葡萄酒的葡萄酒肆，也有從大型容器分裝的散裝葡萄酒。
• 販賣肉類和禽類的肉店。
• 只販賣各式醃肉（醃製的豬肉產品）的醃肉店。
• 販賣醃肉、新鮮義式麵食與特色產品的醃肉店。
• 販賣麵包與烘焙食品的麵包店，他們一天大多烘焙兩次，每段營業時間出爐一次。
• 販賣糕點的糕點店。
• 販賣魚和海鮮的水產店。
• 販賣烤全雞、烤肉與其他熟食的高檔外帶食品店。
• 販賣橄欖油的油坊或油店。橄欖油有瓶裝、錫罐裝、或是像葡萄酒一樣散裝販賣。
• 販賣冰淇淋的冰淇淋店，除了一般的杯裝與甜筒裝以外，通常也可以盒裝外帶。

義大利人喜歡直接從源頭採購，因此葡萄園、起司坊、手工麵坊與醃肉坊通常都有附設店面，讓消費者可以直接向生產者購買。人們在乳品店買到的莫札瑞拉起司可能還是溫的，也可以按公斤直接向製麵廠購買義式麵食，巴薩米克醋可以直接在醋廠購得，漁獲可以直接跟漁夫採買。

咖啡廳是義大利人生活的另一個重心。在小城鎮裡，咖啡廳往往是廣場上的焦點，走進咖啡廳裡，常常可以看到一排男士站在吧檯前，喝著份量只有少少一點點的義式濃縮咖啡。在拿坡里一帶，你手上的濃縮咖啡可能由吧台人員加糖調味，不過在其他地區則是讓你自己動手。義大利人眼中的卡布奇諾是早餐而非飲品，而且在早上十一點過後通常就不會再喝卡布奇諾。

義大利北部的飲食
義大利北部包括西北部的皮埃蒙特地區（Piemonte）、奧斯塔谷地區（Valle d’Aosta）、倫巴底地區（Lombardia）與利古里亞地區（Liguria），以及東北部的特倫蒂諾-上阿迪傑地區（Trentino-Alto Adige）、威內托地區（Veneto）與弗留利-威尼斯朱利亞地區（Friuli-Venezia Giulia），北部居民的飲食受到北方鄰居與多山地形影響，以玉米糕和米飯為主食，而且北部地區的乳製品與葡萄酒，也被認為是義大利境內的上選。

備受珍視的阿爾巴白松露產自皮埃蒙特地區，白松露常被用來撒在用融化的風提那起司（fontina）做成的皮埃蒙特起司鍋（fonduta）上，或是放在義式麵食或蛋上享用。杜林市（Turin）內許多著名咖啡廳以甜點聞名，阿爾巴（Alba）則以精緻的巧克力享譽。這裡也有義大利最棒的麵包棒和包括巴洛羅（Barolo）和巴爾巴雷斯科（Barbaresco）等在內的幾種上選葡萄酒。

地勢多山的奧斯塔谷地區以高山地帶生產的起司聞名，尤其是風提那起司、托瑪起司（Toma）與羅比奧拉起司（Robiola），而這些起司在該地區料理也扮演著重要的角色。

倫巴底地區的料理非常多元。義大利許多最精緻的起司如戈爾貢佐拉起司（gorgonzola）、塔雷吉奧起司（Taleggio）、貝爾帕埃塞起司（Bel Paese）與格拉納帕達諾起司（Grana Padano）等都是倫巴底地區的產物。此外，人們也會享用新鮮義式麵食、玉米糕與米飯，其中包括該地區最為經典的米蘭燉飯。在倫巴底地區的北部，瓦爾特林納（Valtellina）以風乾牛肉（bresaola）和義式蕎麥麵（pizzoccheri）聞名。

利古里亞地區的料理，因為運用甜羅勒的手法而迥異於其他北部地區料理，其中最著名的是熱納亞青醬（pesto alla genovese）。熱納亞青醬通常搭配一種狀似手切寬麵的長扁麵（trenette），或是搭配馬鈴薯麵疙瘩（gnocchi）與蔬菜湯（minestrone）。利古里亞地區背面的山地能提供許多烹飪用的香草。此地區的菜餚以佛卡恰（focaccia）和核桃醬為特色。

從飲食的角度來看，特倫蒂諾-上阿迪傑地區可以分成兩個區域。上阿迪傑地區可以說是義大利境內的奧地利，當地特色菜餚如煙薰火腿（speck）、義式麵包丸（canederli）與匈牙利燉肉（gulasch）。特倫蒂諾地區的飲食則比較接近義大利，該地區種植的蘋果品質極優，當地人會用來做成蘋果卷（strudel）享用。一般以玉米糕和麵包佐餐。

在威內托地區，除了威尼斯以外，菜餚大多簡樸，從豆子湯如麵豆湯（pasta e fagioli）到燉飯或豌豆飯（risi e bisi）都有，威尼斯則以簡單不繁複的海鮮菜餚聞名。威內托地區也是義大利的重要葡萄酒產區，著名葡萄酒如巴爾多林諾（Bardolino）、瓦爾波利切拉（Valpolicella）與索亞維（Soave）。

弗留利-威尼斯朱利亞地區與奧地利和斯洛維尼亞接壤，以風味精緻甜美的聖丹尼爾生火腿（prosciutto di San Daniele）聞名。

義大利中部的飲食
義大利中部包括艾米利亞-羅馬尼亞地區（Emilia-Romagna）、馬爾凱地區（Le Marche）、托斯卡尼地區（Tuscany）與翁布里亞地區（Umbria）——幾個義大利最知名的美食地區都在這裡。這是個屬於新鮮義式麵食、美味起司與醃肉、以及醇厚美酒的地區。

艾米利亞-羅馬尼亞地區從西部一直延伸到亞得里亞海，是義大利境內最著名的美食區，許多義大利最著名的農產品都是來自此地。帕爾馬生火腿（Prosciutto di Parma）的產地在帕爾馬的南部，通常切成非常薄的薄片搭配麵包享用，除此以外，此地區生產的庫拉泰羅火腿（culatello）、莫塔戴拉火腿（mortadella）與熟火腿（prosciutto cotto）也非常有名。帕米吉安諾-雷吉安諾起司（Parmigiano Reggiano）通常是切成塊或磨在艾米利亞-羅馬尼亞地區著名的新鮮蛋麵上享用，該地區的手工麵食無論形狀或種類皆為義大利之最，其中也包括當地最受歡迎的圓形小麵餃（tortellini）。新鮮麵食通常用來搭配艾米利亞-羅馬尼亞地區的肉醬，也就是全球知名的波隆納肉醬。摩德納的傳統巴薩米克醋（Aceto balsamico tradizionale di Modena）是一種品質絕佳的食醋，這種醋的風味濃鬱，目前仍然按照古法少量製作。

馬爾凱地區是一個自給自足的地區，亞平寧山脈將它和其他中部地區隔了開來。這裡以亞得里亞海的海鮮聞名，居民會用海鮮烹煮燉海鮮湯（brodetto）。當地料理也經常用到茴香、黑松露與白松露、以及各式各樣的野菇。該地區的名菜包括義式烤乳豬（porchetta）與馬爾凱式千層麵（vincisgrassi，一種加了雞肝和火腿的千層麵）。

托斯卡尼地區的料理公認是義大利料理中最淳樸簡單者。這裡有世界上最優質的特級冷壓初榨橄欖油，當地人通常會淋在製作時不加入食鹽的托斯卡尼麵包 上品嚐。此地區的菜餚以肉、湯品和豆類為主，肉類如牛肉，湯品如托斯卡尼回鍋蔬菜湯（ribollita）與番茄麵包湯（pappa al pomodoro），豆類則有各式各樣的豆類菜餚。事實上，托斯卡尼人在義大利文中又有「mangiafagioli」的別稱，這個字直譯為「吃豆子的人」。胡椒麵包（pan pepato）與潘芙特（ panforte）是西耶納（Siena）著名的香料甜點，其歷史都可以追溯到中世紀時期，至於佛羅倫斯，則以佛羅倫斯丁骨牛排（bistecca alla fiorentina）最有名。托斯卡尼的葡萄酒品質特優，其中奇揚地（Chianti）可以說是義大利最著名的紅酒。

翁布里亞地區是義大利境內唯一不靠海的地區，當地菜餚豐盛卻也樸實。儘管如此，此地區仍然存在著一些非常棒的地方特產，尤其是松露、野菇與絕佳的佩科里諾羊奶起司（pecorino）。此地區對於豬肉的運用尤其有名，義大利文中的「norcineria」豬肉販一字，就是來自此地區的諾爾奇亞（Norcia），除此之外，卡斯特盧喬（Castelluccio）產的小扁豆亦為知名特產。

義大利南部的飲食
義大利南部包括拉齊奧地區（Lazio）、阿布魯佐地區（Abruzzo）、莫里塞地區（Molise）、坎帕尼亞地區（Campania）、普利亞地區（Puglia）、巴西利卡塔地區（Basilicata）、卡拉布里亞地區（Calabria）、西西里地區（Sicily）與薩丁尼亞地區（Sardinia），這裡是粗獷窮人料理的發源地（窮人料理譯自「cucina povera」，實指鄉村料理），所有的菜餚都是就地取材：接受充分日照的蔬果、用來製作乾燥麵食的小麥與當地生產的起司。

圍繞著羅馬城的拉齊奧地區，飲食上受到義國首都獨特料理的影響深遠。羅馬菜本身並不精巧，材料運用廣泛， 如義式麵食、豆子、朝鮮薊、肉類和內臟等都會出現。該地區的培根蛋麵（spaghetti all carbonara）與阿瑪翠斯鹹豬肉番茄醬吸管麵（bucatini all’amatriciana），都用上了當地著名的醃豬頰肉（guanciale）。

阿布魯佐地區與莫里塞地區都是具有濃厚鄉村烹飪傳統的多山地區。莫里塞地區生產上等的小扁豆、義式麵食與橄欖油，而阿布魯佐地區則有番紅花，以及被運用到許多當地菜餚的魔鬼小辣椒（diavolilli）。

坎帕尼亞地區與拿坡里的料理享譽全球：番茄羅勒麵、蛤蜊麵、放了新鮮莫札瑞拉起司的比薩餅、以及焗烤千層茄子。除了莫札瑞拉起司以外，這裡還有優質的里科塔起司（ricotta）、各種羊奶起司與馬背起司（caciocavallo）。此地區的檸檬也有名，常被用來做成檸檬冰沙與檸檬酒（limoncello）。

普利亞地區曾多次受到侵略，儘管如此，該地區的飲食仍然是相當典型的義大利飲食。在這個地區，小耳朵麵（orecchiette）會被用來搭配野蕓薹菜（cime di rapa），以及像是馬背起司與佩科里諾羊奶起司等當地產的優質起司。

巴西利卡塔地區是義大利最貧窮的地區，不過當地以義式麵食和蔬菜為主的窮人料理仍然非常美味。該地區的各種菜餚與肉類通常會以辣椒調味。

卡拉布里亞地區位於義大利半島的尖端，由於兩面臨海，海鮮產量豐富，尤以旗魚和鮪魚為最。此地環境適合柑橘類水果生長，也適合種植無花果與橄欖。當地人好以辣椒替菜餚提味，該地區也有絕佳的普羅沃隆內起司（provolone）與馬背起司。

西西里地區的飲食受侵略者影響深遠，尤其是把糖帶入該地區的阿拉伯人。西西里島的甜點、冰沙與冰淇淋至今仍被視為義大利之最。這裡也有相當多樣的海產、柑橘類水果與在西西里燉菜（caponata）扮演重要角色的續隨子。至於薩丁尼亞島，自古以來島民就是往內陸而非往海岸尋找食物來源，所以當地菜餚著重在乳豬、羔羊、佩科里諾羊奶起司、薩丁尼亞薄片麵包（pane carasau）與蜂蜜。

目次

序言 6

開胃菜、沙拉與湯 12
 ◎食材之旅：醃肉 28
 ◎食材之旅：起司 42
海鮮 56
肉類、家禽與野味 76
 ◎食材之旅：葡萄酒 94
蔬菜 120
比薩餅與佛卡夏 136
 ◎食材之旅：比薩
義式麵食、米飯與玉米糕 156
 ◎食材之旅：義式麵食 176
甜點與烘焙 206
 ◎食材之旅：咖啡 230
基礎知識 240
詞彙表 250
索引 253