巧用電鍋做好菜

郭子儀
現任
至善高中餐飲管理科老師
台北W時代國際飯店廚師

黃家洋
現任
育達科技大學餐旅經營系 助理教授級專業技術人員

陳冠廷
現任
嘟嘟美食會館副主廚

陳彥志
現任
聯安創意蔬食主廚

4 只要這一鍋，蒸煮燒燜煎全部搞定！
6 第一次用電鍋做菜就上手
8 電鍋菜常見Q&A

9 Part 1 電鍋做菜真好吃
10 蠔油蒸排骨
鹹蛋蒸肉餅
11 粉蒸排骨
12 東坡肉
可樂豬腳
13 梅乾扣肉
14 紅燒獅子頭
15 豆豉排骨
16 鳳梨蒸子排
什錦白菜捲
17 香菇鑲肉
18 紅燒牛肉
19 香辣牛肉豆腐包
馬鈴薯咖哩牛肉
20 蔥油雞
21 醉雞
22 紅糟雞腿
芋香腐乳扣雞
23 茶香滷雞翅
24 紅燒魚
清蒸檸檬魚
25 醃梅蒸魚
豆酥蒸鱈魚
26 麒麟魚片
27 蒜泥魚肉
28 蒜蓉蒸蝦
酒煮蝦
29 海鮮什錦燴鍋巴
30 河粉鮮蝦捲
31 泰式蒸小卷
32 魚香蒸豆腐
清蒸臭豆腐
33 百花鑲豆腐
34 茶碗蒸
海鮮蒸蛋
35 三色蛋
五香茶葉蛋
36 樹子蒸高麗菜
枸杞蒸娃娃菜
37 奶油筊白筍
38 豆醬蒸桂筍
泰式青木瓜
39 Part 2 電鍋煮湯快又香
40 花生燉豬腳
四神湯
41 排骨酥湯
42 山藥排骨湯
43 清燉牛肉湯
44 紅酒燉牛肉
45 藥膳羊肉爐
46 鳳梨苦瓜雞湯
麻油雞
47 人參枸杞雞湯
當歸鴨
48 鮮魚味噌豆腐湯
蒜仁田雞湯
49 泰式海鮮酸辣湯
50 八寶燉盅
51 Part 3 電鍋也能做糕點
52 海南雞飯
咖哩雞飯
53 日式五目炊飯
芋頭五穀飯
54 台式油飯
55 荷包紅麴油飯
56 皮蛋瘦肉粥
八寶粥
57 什錦海鮮粥
58 煎餃
花素蒸餃
59 蝦仁燒賣
60 珍珠丸子
桂圓紫米糕
61 馬拉糕
62 黑糖糕
63 薑汁花生豆花
64 冰糖燉雪梨

只要這一鍋，蒸煮燒燜煎全部搞定！
「電鍋」是台灣家家戶戶必備的廚房小家電，不僅方便和容易操作，過程中
幾乎沒有油煙，而且不用一直在旁等候，相當適合忙碌的上班族。

電鍋做菜的4大優點
1 簡易好操作
電鍋的操作方式很簡單，無論加熱或斷熱，全部集中在一個開關按鍵，按下開關即進行加熱，不用仔細研究說明書也能輕鬆上手，是廚房新手也可以輕鬆上手的小家電。
2 清爽無油煙
電鍋加熱的原理是利用高溫蒸發熱氣循環對流把鍋中的食物煮熟，因此過程中只會產生大量的水蒸氣，沒有炒菜鍋常見的油煙，除了維持菜餚清爽之外，也不會把廚房弄得一團髒亂，頗符合現代人追求的低脂、少油健康概念。
3 方便又省時
用電鍋煮湯或燉肉，只要在外鍋加入比較多的水，就可以進行慢火燉煮。由於電鍋本身具有防止乾燒的自動斷電設計，即使需要長時間加熱也不必在旁邊等候，既安全又方便，而且也省下不少料理的準備時間。
4 原味好健康
電鍋做菜是利用隔水蒸煮的間接加熱法，能充分保留食材的原汁原味，不像一般鍋具以爐火直接燒煮容易使營養素揮發掉，所以用電鍋做菜可以保留較多的營養素，只要烹調得當，既美味又健康。
電鍋料理的3大技法
蒸
食材以器皿裝著放入電鍋蒸架上，外鍋加水蒸製的技巧，通稱為「蒸」，也就是利用水沸騰產生的蒸氣將各種食物蒸熟，依菜色品相又分為：清蒸、扣蒸、粉蒸、炸蒸等。
1 清蒸：食材沒有經過任何醃漬或其他料理，直接將食材或調味料、辛香料放入電鍋蒸熟，口感較為清淡爽口，如清蒸鱸魚、清蒸蟹等。
2 扣蒸：食材切小塊後醃入味，或直接排入深碗中，放入電鍋大火蒸熟後倒扣在盤上，淋上醬汁或直接食用。扣蒸後的料理看起來美觀，口感紮實且層次分明。
3 粉蒸：食材調味後加入蒸肉粉一起蒸，通常使用在肉類食材上，吃起來口感濃郁入味，像是粉蒸排骨、粉蒸肉等。
4 炸蒸：食材先經過油炸，再放入電鍋中蒸煮，通常用在食材體積比較大，像全鴨或全雞料理上，吃起來口感脆嫩多汁。
燒
一般料理上燒的技巧是用直火去加熱食材，讓食材和醬油、糖等調味料一起煮入味，而使用電鍋也可以燉煮至入味，只是電鍋水分比直火燒更不易揮發，所以加入的醬汁量要減少。
1 紅燒：紅燒最重要就是先用辛香料爆香，再加入主要調味料釀造醬油及其他醬料，讓食材煮成美麗的醬紅色。
2 滷煮：滷煮和紅燒很類似，但不需事先爆香辛香料，而是將食材直接加入大量的醬油、糖或八角等，滷製時間比紅燒久一些，食材風味更香濃持久。
3 煎燒：把食材先用油鍋煎至表面定型，再放入電鍋加入醬油等調味汁燒製，就是「煎燒」。煎燒的料理吃起來軟硬適中，酥中帶脆，如煎燒豆腐、照燒雞腿等。
燉
燉是指需要長時間燜煮的食材，如蔬菜、肉類等先醃拌醬料，或用蔥、薑、蒜、洋蔥等爆香過，再加入大量的清湯（水）和調味料，外鍋也會加較多的水隔水燉煮，口感酥爛，層次較豐富。
1 清燉：直接將食材加水、調味料一起燉煮即是清燉，風味清淡且較不油膩。
2 蒸燉：即是將食材、水和調味料一起放入燉盅內加蓋密封，或包上耐熱保鮮膜封緊，再放入電鍋蒸燉，口感較為軟嫩濃郁。

電鍋做菜真好吃
粉蒸排骨
電鍋烹飪：60分鐘
材料
排骨400克，南瓜200克，蒸肉粉1包（50克），蔥1支
調味料
辣豆瓣醬1大匙，甜麵醬、醬油、糖各1小匙，水1大匙，胡椒粉1/4小匙，香油1/2小匙
作法
1.排骨洗淨、剁塊，加入蒸肉粉和調味料抓醃20分鐘；南瓜切半，一半去皮切塊，另一半洗淨外皮，挖出內面瓜肉和籽，切口刻花形；蔥洗淨切末備用。
2.大碗中鋪上一層耐熱保鮮膜，放入醃好的排骨和南瓜塊包起來，放入電鍋，外鍋加入1杯半的水，按下開關煮至開關跳起，取出。
3.將蒸熟的南瓜排骨裝入南瓜盅內，包上保鮮膜，再放入電鍋，外鍋加入1杯水蒸至入味，取出，撒上蔥末即可。

蠔油蒸排骨
電鍋烹飪：30分鐘
材料
小排骨300克，蔥、薑各10克，大蒜20克，紅辣椒1支
調味料
蠔油2大匙，香油1小匙，太白粉1大匙
作法
1.小排骨洗淨切塊；蔥、紅辣椒洗淨切末；薑、大蒜去皮切末備用。
2.小排骨加入蔥末、薑末、蒜末和辣椒末混合拌勻，再加入調味料抓拌醃漬約30分鐘至入味，放入蒸盤中，包上耐熱保鮮膜，放入電鍋，外鍋加入1杯半的水蒸煮至開關跳起即可。

電鍋煮湯快又香
排骨酥湯
電鍋烹飪：30分鐘
材料
排骨400克，冬瓜200克，大白菜50克，地瓜粉100克，蔥、紅辣椒各1支，大蒜3瓣，水1000c.c.
調味料
A料：醬油3大匙，米酒1大匙，糖1小匙，五香粉1/2小匙
B料：鹽1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，水1000c.c.
作法
1.排骨洗淨、剁小塊；冬瓜去皮切塊；大白菜、蔥洗淨切段；紅辣椒洗淨切絲；大蒜去皮切末備用。
2.排骨放入碗中加入蔥段、紅辣椒和A料抓拌，醃40分鐘至入味，沾裹地瓜粉投入熱油鍋，以中火炸至酥黃，撈出瀝乾。
3.將炸好的排骨放入內鍋，加入冬瓜、白菜和B料，外鍋加入1杯半的水，按下開關煮至跳起，續燜5分鐘再取出即可。

花生燉豬腳
電鍋烹飪：40分鐘
材料
豬腳600克，花生200克，大蒜20克，薑10克，八角3顆，水1200c.c.
調味料
鹽1小匙，米酒3大匙
作法
1豬腳洗淨，放入滾水汆燙去除血水及雜質，撈出剁塊。
2花生泡冷水半小時，撈出瀝乾；大蒜去皮洗淨切片；薑去皮切片。
3將所有材料放入內鍋，加入調味料和水，放入電鍋，外鍋加入2杯水，按下開關煮至開關跳起，盛出即可。

電鍋也能做糕點
海南雞飯
電鍋烹飪：30分鐘
材料
去骨雞腿2支，白米3杯，大蒜4瓣，蔥2支，紅辣椒1支
調味料
醬油膏3大匙
作法
1.去骨雞腿洗淨切薄塊；蔥、紅辣椒洗淨切末；大蒜去皮、切末備用。
2.白米洗淨後瀝乾，放入內鍋，加入2杯半的水浸泡2小時，再放入電鍋，外鍋加入1杯水，按下開關煮至開關跳起。
3.打開鍋蓋，將雞腿肉鋪在白飯上，撒上蔥末、蒜末、紅辣椒末，外鍋再倒入半杯水，按下開關煮至開關跳起，盛出，食用時淋上醬油膏即可。

蝦仁燒賣
電鍋烹飪：20分鐘
材料
豬絞肉300克，蝦仁100克，蔥1支，薑10克，餛飩皮10張，青豆仁20克
調味料
鹽1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，太白粉1小匙，香油、米酒各1大匙
作法
1.蝦仁去腸泥洗淨，擦乾，留下5隻完整的橫剖成二片，其餘切小丁；蔥洗淨切末；薑去皮切末；青豆仁洗淨備用。
2.豬絞肉剁細，加入蔥末、薑末、調味料和蝦丁攪拌均勻，用力至肉餡有黏性，分別包入餛飩皮中，開口呈菊花狀，放上一片蝦仁和青豆仁，排入盤中。
3.將蒸盤移入電鍋，外鍋加入1杯水，按下開關煮至開關跳起即可。