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食品真空冷卻技術（簡體書）
商品資訊
系列名：現代食品深加工技術叢書
ISBN13：9787030476678
出版社：科學出版社
作者：劉寶林
出版日：2020/06/11
裝訂／頁數：平裝／163頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
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商品簡介
《食品真空冷卻技術》從基礎理論、設備與工藝三方面系統介紹了食品真空冷卻技術。其中，基本理論部分包括食品的熱物性、真空系統基礎理論、制冷系統基礎理論以及傳熱傳質數值模擬方法。設備部分不僅介紹了制冷系統與真空系統的常見類型，還介紹了真空冷卻設備常用零部件的選擇與維修方法。生產工藝相關章節介紹了常見食品的真空冷卻工藝以及冷卻后的質量檢測方法。
名人/編輯推薦
《食品真空冷卻技術》具有較強的實用性，可為食品真空冷卻機設計人員、科研人員、大專院校師生，以及食品真空冷卻機操作人員提供技術參考。
目次
第1章緒論
1.1真空冷卻技術的歷史
1.2真空冷卻技術的優缺點
1.3真空冷卻的基本過程
1.3.1真空冷卻原理
1.3.2真空冷卻的工藝過程
1.4食品真空冷卻系統的構成
1.4.1真空系統的構成
1.4.2水的汽化對真空系統的技術要求
1.4.3水的凝結對制冷系統的技術要求
1.4.4控制系統的構成
1.5真空冷卻技術的應用
第2章食品真空冷卻的基本理論
2.1水和水蒸氣的性質
2.1.1水的相圖
2.1.2水的蒸發和水蒸氣的凝結
2.2食品熱物性基礎
2.2.1水的熱物理性質
2.2.2食品材料熱物理性質的測量
2.2.3導熱系數的測量
2.2.4熱擴散系數的測量
2.2.5食品材料的熱物理數據
2.2.6食品材料熱物理性質的估算方法
2.3捕水過程
2.3.1凝結過程中真空室內混合氣體的熱力學性質變化
2.3.2凝結過程中捕水器表面水分的狀態
2.4抽氣過程
2.4.1影響抽氣速率的因素
2.4.2抽氣過程中系統各處的壓力變化
2.4.3抽氣時間與抽氣方式
2.5控制過程
2.5.1真空冷卻過程中系統運行模式的控制
2.5.2真空冷卻過程中壓降模式的控制
第3章真空系統的基礎理論
3.1真空技術基礎
3.1.1真空的定義
3.1.2食品真空冷卻所涉及的真空范圍及獲得方法
3.2真空獲得設備
3.2.1概述
3.2.2機械真空泵
3.2.3噴射真空泵
3.3真空系統的測量
3.3.1真空計的分類、選擇及校準
3.3.2抽速的測量
3.4真空系統的密封
3.5檢漏
3.5.1漏率和檢測
3.5.2泄漏測量
3.5.3漏孔檢測
3.6真空系統操作規則
第4章制冷系統的基礎理論與設備
4.1制冷的熱力學基礎
4.1.1熱力學的基本定律
4.1.2逆卡諾循環
4.2蒸氣壓縮制冷
4.2.1蒸氣壓縮制冷的工作原理
4.2.2蒸氣壓縮制冷的理論循環及其熱效率
4.3制冷劑
4.3.1制冷劑的分類及其符號
4.3.2制冷劑的性質
4.4載冷劑
4.4.1載冷劑的概念及分類
4.4.2載冷劑的性質
4.5制冷設備
4.5.1壓縮機
4.5.2熱交換器
4.5.3節流機構
4.6濕空氣的性質
4.6.1濕空氣性質的表征
4.6.2濕空氣參數之間的關系
4.6.3濕空氣的熱力學性質
4.6.4飽和濕空氣的熱力學性質
4.6.5濕空氣的遷移性質
第5章真空冷卻過程傳熱傳質分析及數理模型
5.1食品真空冷卻過程的數值模擬步驟
5.2熟肉真空冷卻的數值模擬模型
5.2.1熟肉幾何模型的獲取
5.2.2熟肉真空冷卻的物理模型建立
5.2.3子模型的控制方程
5.2.4初始條件和邊界條件的確定
5.2.5多物理場計算的條件假設
5.2.6求解器選擇及求解結果
5.2.7后處理
5.3純水真空冷卻的數值模擬模型
5.4葉類蔬菜的真空冷卻數學模型
5.4.1葉類蔬菜的幾何模型獲取
5.4.2物理場的選擇和添加
5.4.3邊界條件的處理
5.4.4網格的細化
5.4.5模擬結果
5.5模擬軟件的運行和使用
5.5.1專用App
5.5.2模擬軟件服務器
5.5.3云計算
第6章食品的真空冷卻設備與工藝
6.1食品的真空冷卻設備
6.1.1間歇式真空冷卻設備
6.1.2連續式真空冷卻設備
6.1.3移動式真空冷卻設備
6.1.4噴霧式真空冷卻設備
6.2食品的真空冷卻工藝
6.2.1果蔬的真空冷卻
6.2.2水產品的真空冷卻
6.2.3烘烤食品的真空冷卻
6.2.4肉制品的真空冷卻
6.2.5調味品的真空冷卻
6.2.6豆制品的真空冷卻工藝
6.2.7白米飯及粽子的真空冷卻工藝
6.2.8湯圓、餛飩等包餡類熟食品的真空冷卻工藝
6.2.9快餐的真空冷卻
第7章食品真空冷卻后的質量檢測技術及儲藏方法
7.1食品真空冷卻后的質量主要檢測成分及其方法
7.1.1水分
7.1.2蛋白質
7.1.3糖類
7.1.4脂肪
7.1.5維生素
7.1.6礦物質元素的測定
7.1.7微生物
7.1.8力學分析
7.2食品真空冷卻后的儲藏方法
第8章真空預冷機的相關標準、常見故障及維修
8.1食品真空預冷機的國內貿易行業標準
8.1.1真空預冷機的命名規則
8.1.2真空預冷機的檢驗項目表
8.1.3真空預冷機的標志、包裝、運輸與儲存
8.2制冷系統常見故障分析
8.2.1制冷量不足
8.2.2制冷壓縮機出現不正常現象
8.3真空系統的常見故障分析
8.3.1真空室真空度低
8.3.2真空泵不啟動
8.3.3真空泵抽氣能力下降
8.3.4真空泵噪聲過大
8.3.5液環式真空泵的其他常見故障及消除方法
8.3.6旋片式真空泵的其他常見故障及消除方法
參考文獻
1.1真空冷卻技術的歷史
1.2真空冷卻技術的優缺點
1.3真空冷卻的基本過程
1.3.1真空冷卻原理
1.3.2真空冷卻的工藝過程
1.4食品真空冷卻系統的構成
1.4.1真空系統的構成
1.4.2水的汽化對真空系統的技術要求
1.4.3水的凝結對制冷系統的技術要求
1.4.4控制系統的構成
1.5真空冷卻技術的應用
第2章食品真空冷卻的基本理論
2.1水和水蒸氣的性質
2.1.1水的相圖
2.1.2水的蒸發和水蒸氣的凝結
2.2食品熱物性基礎
2.2.1水的熱物理性質
2.2.2食品材料熱物理性質的測量
2.2.3導熱系數的測量
2.2.4熱擴散系數的測量
2.2.5食品材料的熱物理數據
2.2.6食品材料熱物理性質的估算方法
2.3捕水過程
2.3.1凝結過程中真空室內混合氣體的熱力學性質變化
2.3.2凝結過程中捕水器表面水分的狀態
2.4抽氣過程
2.4.1影響抽氣速率的因素
2.4.2抽氣過程中系統各處的壓力變化
2.4.3抽氣時間與抽氣方式
2.5控制過程
2.5.1真空冷卻過程中系統運行模式的控制
2.5.2真空冷卻過程中壓降模式的控制
第3章真空系統的基礎理論
3.1真空技術基礎
3.1.1真空的定義
3.1.2食品真空冷卻所涉及的真空范圍及獲得方法
3.2真空獲得設備
3.2.1概述
3.2.2機械真空泵
3.2.3噴射真空泵
3.3真空系統的測量
3.3.1真空計的分類、選擇及校準
3.3.2抽速的測量
3.4真空系統的密封
3.5檢漏
3.5.1漏率和檢測
3.5.2泄漏測量
3.5.3漏孔檢測
3.6真空系統操作規則
第4章制冷系統的基礎理論與設備
4.1制冷的熱力學基礎
4.1.1熱力學的基本定律
4.1.2逆卡諾循環
4.2蒸氣壓縮制冷
4.2.1蒸氣壓縮制冷的工作原理
4.2.2蒸氣壓縮制冷的理論循環及其熱效率
4.3制冷劑
4.3.1制冷劑的分類及其符號
4.3.2制冷劑的性質
4.4載冷劑
4.4.1載冷劑的概念及分類
4.4.2載冷劑的性質
4.5制冷設備
4.5.1壓縮機
4.5.2熱交換器
4.5.3節流機構
4.6濕空氣的性質
4.6.1濕空氣性質的表征
4.6.2濕空氣參數之間的關系
4.6.3濕空氣的熱力學性質
4.6.4飽和濕空氣的熱力學性質
4.6.5濕空氣的遷移性質
第5章真空冷卻過程傳熱傳質分析及數理模型
5.1食品真空冷卻過程的數值模擬步驟
5.2熟肉真空冷卻的數值模擬模型
5.2.1熟肉幾何模型的獲取
5.2.2熟肉真空冷卻的物理模型建立
5.2.3子模型的控制方程
5.2.4初始條件和邊界條件的確定
5.2.5多物理場計算的條件假設
5.2.6求解器選擇及求解結果
5.2.7后處理
5.3純水真空冷卻的數值模擬模型
5.4葉類蔬菜的真空冷卻數學模型
5.4.1葉類蔬菜的幾何模型獲取
5.4.2物理場的選擇和添加
5.4.3邊界條件的處理
5.4.4網格的細化
5.4.5模擬結果
5.5模擬軟件的運行和使用
5.5.1專用App
5.5.2模擬軟件服務器
5.5.3云計算
第6章食品的真空冷卻設備與工藝
6.1食品的真空冷卻設備
6.1.1間歇式真空冷卻設備
6.1.2連續式真空冷卻設備
6.1.3移動式真空冷卻設備
6.1.4噴霧式真空冷卻設備
6.2食品的真空冷卻工藝
6.2.1果蔬的真空冷卻
6.2.2水產品的真空冷卻
6.2.3烘烤食品的真空冷卻
6.2.4肉制品的真空冷卻
6.2.5調味品的真空冷卻
6.2.6豆制品的真空冷卻工藝
6.2.7白米飯及粽子的真空冷卻工藝
6.2.8湯圓、餛飩等包餡類熟食品的真空冷卻工藝
6.2.9快餐的真空冷卻
第7章食品真空冷卻后的質量檢測技術及儲藏方法
7.1食品真空冷卻后的質量主要檢測成分及其方法
7.1.1水分
7.1.2蛋白質
7.1.3糖類
7.1.4脂肪
7.1.5維生素
7.1.6礦物質元素的測定
7.1.7微生物
7.1.8力學分析
7.2食品真空冷卻后的儲藏方法
第8章真空預冷機的相關標準、常見故障及維修
8.1食品真空預冷機的國內貿易行業標準
8.1.1真空預冷機的命名規則
8.1.2真空預冷機的檢驗項目表
8.1.3真空預冷機的標志、包裝、運輸與儲存
8.2制冷系統常見故障分析
8.2.1制冷量不足
8.2.2制冷壓縮機出現不正常現象
8.3真空系統的常見故障分析
8.3.1真空室真空度低
8.3.2真空泵不啟動
8.3.3真空泵抽氣能力下降
8.3.4真空泵噪聲過大
8.3.5液環式真空泵的其他常見故障及消除方法
8.3.6旋片式真空泵的其他常見故障及消除方法
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