幸福保存食家傳筆記：一輩子受用無窮、百嚐不厭的常備菜

代代相傳的智慧結晶與保存技術
不但開展屬於自家的獨到風味
也收藏了家族情感與記憶

在科技尚不發達的過去，人類就在嚴苛的環境下發展出許多領域的應用技術，以適應生活中的各種變動所帶來的考驗。特別是針對賴以為生的食物，自古以來，世界各地皆保有老一輩人長期累積經驗
後代代傳承下來的保存智慧。

隨著時代和技術的進步，冷凍、冷藏、以及溫度調節等設備的發展，讓食物的儲藏不再像過往那樣備受限制。但直到今天，傳統式的保存方法並沒有因此消失，只是逐漸從儲備等主要目的，轉變為便利考量以及品嘗熟成產生的獨特風味。人們對這些｢保存食｣的印象，也開始有了截然不同的改變。

隨著季節氣候的變化，配合當季的特色食材，再選用不同的製作方式，最後便是抱持喜悅的心情等待開封品味的日子到來。這樣的過程，不僅在食材中濃縮了季節時令的風情，也在熟成的美味中一併凝聚了家人團聚用餐的珍貴時光。藉由每個家庭的母親承繼上一輩累積的經驗與智慧，轉化成一年四季妝點家中餐桌的各色美食，陪伴家庭成員度過愉快的毎一天，成為每個人心中獨一無二的美好回憶。

本書作者黑田民子女士，就是在這樣的經歷中，體會到必須將前人代代相傳的智慧結晶與技術，妥善傳承給下一代的重要性。這不只是一個製作美食的手法，更是開展出屬於自家的獨到風味、收藏家族情感與記憶的寶貴過程。

10個保存密技，讓您收藏四季美味

｢糖漬｣、｢醋漬｣、｢日曬｣、｢鹽漬｣、｢味噌醃漬｣、｢醬油醃漬｣、｢油漬｣、｢酒漬｣、｢烘烤｣、｢糠漬｣

只要掌握10個簡單的保存密技，配合本書詳盡的圖文解說。就能隨著四季的更迭搭配適合的食材，感受輕鬆手作健康飲食的樂趣。

這些製作過程低負擔、多樣化且低負擔的家傳美味保存食，讓您能夠因應每天餐食風格的不同，端出相稱的佐餐料理。和家人一同品味大自然與季節的恩賜。

不僅製作和保存便利，同時考量經濟、營養、健康、菜色變化等層面，不管是單身在外仰賴外食的人還是時常煩惱今晚菜色搭配的家庭主婦來說都有所助益。

自家製保存食的優點：
1. 手作的才安心˙安全
2. 自家製，經濟實惠又環保。
3. 營養滿分且有益身體健康
4. 可以依個人喜好調味
5. 感受四季的變化，享受等待的樂趣。
6. 製作一次，就能每天輕鬆上菜。
7. 緊急情況時，可儲備應變
8. 作為｢伴手禮｣，也相當受歡迎。

★ 特別附錄：多款花樣的｢保存標籤紙｣
只要寫上製作日期和料理名稱再貼於保存瓶，打開冰箱時，可運用的美味就能一目瞭然。如果貼上獨特風格的留言便籤，還能DIY打造成可愛的保存容器，收到禮物的人也會相當開心。

黑田民子

料理研究家，憑藉自己的育兒和家庭主婦經驗，致力於活用當季食材製作果醬、甜食、味噌、醃梅子、簡單的燻製培根等家常手作料理，每天都沉浸在親手下廚的樂趣中。同時也在生活綜合情報網站ALL About的「ホームメイドクッキング」(家庭手作烹飪) 專欄中擔任料理指導，發表許多安心飲食以及洋溢四季風情的料理食譜。此外，也經常為各大媒體平台撰寫食譜和專欄。著有《いちばん簡単な手作り燻製レシピ》（超
簡單手作燻製食譜，河出書房新社）、《「バーミキュラ」だから野菜がおいしい簡単レシピ》（用「Vermicular琺瑯鑄鐵鍋」輕鬆做菜超美味食譜，三才BOOKS）等多本書籍。

自序

小時候母親手作的各種保存食，成為我們家餐桌上每天不同的點綴裝飾。

結婚後，在打理丈夫和小孩們的三餐時，眼前總會浮現一道道母親手作的菜餚，將它配合著家人的喜好口味製作，不久之後，逐漸成為專屬我家的味道。

那是利用四季賜予的食物烹調而成，每道料理都有各自不同的美味和快樂的回憶。

在帶著涼意的初春時節裡，燙煮黃豆、製作味噌，等到春天正式來臨，就接著醬滷野菜、或是製作草莓果醬。初夏時，用青梅釀製梅酒，然後等到青梅轉為黃色的熟成梅，就用來醃製梅子。到了食慾旺盛的秋季，就製作糖漬水果或是果實酒，然後是栗子澀皮煮。
冬天用白菜醃製泡菜，在享受等待熟成樂趣的同時，冬天也悄悄結束了。

透過四季的變化，一一品嚐手作的美味及樂趣。

雖然是每年例行的工作，但如果因為忙碌而倉促製作，偶爾會發生東西煮焦、或是抓錯分量等這樣的失敗，因而感到沮喪。

正因為如此，才更要注重「細心」二字。

隨著時代進步，料理工具愈來愈方便，做菜也變得簡單許多，但是，唯有細心才是不可或缺的必備之物。只要細心地做好備料調味等動作，之後就是等待時間來加深美味的程度。

沒錯，那種感覺就像是在養育孩子一樣。

我珍藏著母親留下來的食譜筆記。裡頭的內容，如果有符合大家需求的食譜，我會感到非常高興。那怕只有一點點的幫助，也希望讓每個家庭專屬的「我家的味道」能夠一直延續下去，讓家人的臉上盡是滿滿的笑容。

黑田民子

自序…2
保存食．自家製的好處是？…6
製作保存食的工具…8
推薦的保存容器…10
可延長保存食賞味期限的食材…12
長時間保存的注意事項…14
本書的使用方法…16

第一章 學起來一輩子受用、保存食的基礎入門 ｢保存密技10招｣

〈保存密技第1招〉 糖漬
柳橙果醬…18
〈保存密技第2招〉 醋漬
醋漬彩蔬…20
醋漬鵪鶉蛋…21
〈保存密技第3招〉日曬
蔬菜乾…22
搭配菜色1 蔬菜乾味噌湯…25
搭配菜色2 綜合蔬菜乾…25
〈保存密技第4招〉鹽漬
鹽漬豬肉…26
搭配菜色1 鹽漬豬肉三明治…28
搭配菜色2 鹽漬
〈保存密技第5招〉醬油醃漬
醬油醃漬小黃瓜…29
〈保存密技第6招〉 味噌醃漬
味噌醃漬雞肉…30
味噌醃漬水煮蛋…30
〈保存密技第7招〉油漬
大蒜油漬蘑菇…32
搭配菜色 西班牙香蒜蘑菇（Ajillo）…32
〈保存密技第8招〉酒漬
蜜糖蘋果…33
〈保存密技第9招〉烘烤
核果雜糧燕麥片（Granola）…34
搭配菜色 核果雜糧燕麥片沙拉…35
〈保存密技第10招〉 糠漬
米糠醬菜…36
糠漬Q&A…38

第二章 品嚐當季美味食材、一整年自家製食譜 ｢享受四季風味｣ 春夏˙秋冬

〈春夏〉
草莓果醬…42
藍莓果醬…42
梅酒…43
梅子糖漿…44
醃梅子…45
醃梅子Q&A…47
甜醋漬嫩薑…48
甜醋漬蘘荷…48
甜醋漬蕗蕎…49
鹽漬蕗蕎…49
糖漬小蕃茄…50
藍莓果實醋…51
芒果果實醋…51
竹莢魚一夜干…52
油漬沙丁魚…54
油漬沙丁魚Q&A…55
艾草麻糬…56
櫻餅…57
〈秋冬〉
栗子澀皮煮…60
味醂漬秋刀魚乾…61
韓式泡菜…62
鹽漬烏賊…64
涼拌紅白蘿蔔絲…66
德國酸菜…67
蜜釀金柑…68
金柑酒…69
〈各式利口酒〉
木瓜海棠果酒…72
鳳梨酒…72
枇杷酒…72
玫瑰利口酒…73
咖啡利口酒…73

第三章 大量製作儲存、每天輕鬆做菜 ｢百嚐不厭的常備菜｣

脆皮燒肉…76
水煮里肌火腿肉…78
香腸…80
鹽漬檸檬鮭魚…82
搭配菜色 鮭魚酪梨沙拉…83
即席醃漬…84
蘘荷芹菜的即席醃漬
高麗菜洋蔥的即席醃漬
醬漬昆布…85
醬漬昆布絲小魚乾…86
醬漬海苔…87

第四章 無添加物最放心、自己手作最美味 ｢躍躍欲試的手作食品｣

味噌…90
利用密封袋快速製作味噌…93
竹簍豆腐…94
義大利培根…96
培根…98
煙燻鮭魚…100
燻製Q&A…101
烏龍麵…102
蕎麥麵…104
義大利生麵…106
香蒜辣椒義大利麵…108
披薩…109
瑪格麗特披薩…111
奶油麵包捲…112
義式麵疙瘩…114
羅勒醬麵疙瘩…115
餃子皮…116
水餃…117

第五章 有益身體健康、 美味的關鍵物 ｢手工自製的醬汁&調味料｣

蕃茄醬…120
蕃茄肉醬…122
搭配菜色 蕃茄肉醬馬鈴薯…123
白醬…124
搭配菜色 焗烤彩蔬…125
羅勒醬…126
搭配菜色 清蒸白肉魚佐青醬…126
新鮮奶油…128
搭配菜色 香蒜奶油&葡萄乾奶油…129
花生奶油…130
美乃滋…131
雞肝醬…132
鹽漬檸檬…134
搭配菜色 鹽漬檸檬雞翅燒…134
鹽麴…136　
醬油麴…136
搭配菜色 鹽麴漬小蕃茄…137
辣油…138
韓式辣椒醬…139
柚子辣椒醬…140
涼麵沾醬…140
柚子醋…141
燒肉醬…141

Column
1　活用首頁附的標籤紙…74
2　包裝巧思　ＤＩＹ…88
3　標籤貼紙　ＤＩＹ…118
材料別　ＩＮＤＥＸ…142

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