新編畜產食品加工工藝學（簡體書）

《新編畜產食品加工工藝學》為“卓越工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列規劃教材”之一。《新編畜產食品加工工藝學》共分為4篇21章，第一篇介紹了常見的畜禽品種及加工中常用的輔料與添加劑；第二篇介紹了畜禽屠宰分割及衛生檢驗，肉的組織結構和特性、宰后變化、食用品質、貯藏與保鮮，肉制品加工單元操作和肉制品加工；第三篇介紹了乳的化學組成及特性，乳制品生產中常用的加工單元操作，液態乳、發酵乳、干酪、濃縮乳制品、乳粉的加工和乳飲料生產；第四篇介紹了禽蛋的構造、化學組成及特性，禽蛋的品質鑒定及貯藏保鮮，再制蛋的加工技術，以及禽蛋功能性成分提取與利用等。《新編畜產食品加工工藝學》內容力求反映科技新成果，編寫形式有創新，如增加了傳統加工過程中有害物質的形成過程、陳腐味的形成過程、腌制與鹽漬的區別等，力圖啟迪讀者思考。

該系列教材的策劃與出版，為培養造就一大批創新能力強、適應經濟社會發展需要的高質量各類型工程技術人才，實現工業化和現代化的宏偉目標奠定了堅實的人力資源優勢，具有重要的應用價值和現實意義。

目錄
前言
緒論 1
第一篇 原料
第1章 常見畜禽品種 3
第一節 肉用畜禽及其產肉性能 3
一、豬 3
二、牛 5
三、羊 7
四、雞 8
五、鴨 9
六、鵝 10
七、兔 10
第二節 乳用家畜及其產乳性能 11
一、乳用家畜種類及品種 11
二、影響產乳性能的因素 13
第三節 蛋禽品種及其產蛋性能 15
一、雞 15
二、鴨 17
三、鵝 18
第2章 輔料與食品添加劑 20
第一節 輔料 20
一、調味料 20
二、香辛料 22
第二節 食品添加劑 26
一、食品添加劑的使用原則 26
二、常用食品添加劑 27
第二篇 肉和肉制品加工
第3章 畜禽的屠宰分割及衛生檢驗 32
第一節 宰前管理與檢驗 32
一、宰前管理 32
二、宰前檢驗 33
第二節 屠宰工藝 33
一、屠宰工藝流程 33
二、屠宰工藝要點 33
三、衛生檢驗與衛生規范 36
第三節 肉的分割與分級 36
一、牛肉的分割 36
二、牛肉的分級 38
三、豬肉的分割與分級 41
四、羊肉的分割與分級 42
五、禽肉的分割與分級 43
第4章 肉的組織結構和特性 44
第一節 肌肉的構造 44
一、肌肉組織 44
二、肌纖維 46
第二節 結締組織的構造 48
一、胞外基質 48
二、纖維 48
第三節 脂肪組織 49
一、脂肪的構造 49
二、脂肪的分布 50
第四節 骨組織 50
一、骨骼的構造 50
二、骨骼的基本組成 51
第五節 肉的化學組成及其影響因素 51
一、肉的化學組成 51
二、影響基本化學組成的因素 60
第六節 肉中的酶 61
第七節 肉的加工特性 65
一、溶解性 65
二、凝膠性 66
三、乳化性 67
四、保水性 67
第5章 肌肉的收縮及宰后變化 69
第一節 肌肉的收縮及宰后變化 69
一、肌肉的收縮 69
二、宰后變化 69
第二節 肉的排酸 73
一、肉的排酸機制 73
二、排酸期間胴體的變化 74
三、肉的品質變化 74
四、肉的排酸技術 75
第6章 肉的食用品質 77
第一節 肉色 77
一、肉中的色素物質 77
二、影響肉色穩定性的因素 79
三、肉色評定方法 81
四、異常色澤肉 81
第二節 嫩度 82
一、肉的嫩度 82
二、影響肉嫩度的因素 82
三、肉的嫩化方法 83
四、嫩度的評定 83
第三節 肉的風味及影響因素 84
一、風味 84
二、常見畜禽肉的風味特點 85
三、影響肉風味的因素 87
第四節 多汁性 87
一、多汁性的概念 88
二、多汁性的評定 88
三、影響多汁性的因素 88
四、脂肪對肉多汁性、風味和嫩度的貢獻 89
第7章 肉的貯藏與保鮮 91
第一節 肉中的微生物和肉的腐敗 91
一、肉中的微生物 91
二、肉的腐敗 92
第二節 鮮肉的貯藏與保鮮 93
一、冷卻保鮮 93
二、冷凍 95
三、輻射保鮮 100
四、充氣包裝 101
五、真空包裝 102
第三節 肉在貯運過程中的變化 103
一、凍肉在貯運過程中的變化 103
二、肉制品在貯運過程中的變化 104
第8章 肉制品加工的單元操作 108
第一節 絞碎 108
一、絞肉 108
二、切丁 108
第二節 攪拌 108
一、攪拌的概念 108
二、加料順序 109
三、真空攪拌 109
四、攪拌的作用 109
第三節 斬拌與乳化 109
一、斬拌 109
二、斬拌作用 110
三、肉的乳化機制 110
四、影響肉的乳化體系形成和穩定性的因素 111
五、斬拌對乳化效果的影響 112
六、糜類肉制品的跑水跑油問題 113
第四節 腌制 113
一、腌肉的色澤 113
二、腌肉的風味 115
三、腌肉的保水性和黏著性 115
四、腌制方法 115
第五節 充填 116
一、腸衣 117
二、充填設備 117
三、自動高速扭結機 118
第六節 肉的熱處理 118
一、肉在加熱過程中的一般變化 118
二、肌肉蛋白質凝膠的形成 118
三、風味物質的產生 122
四、色澤的變化 123
五、保水性及其影響因素 123
六、微生物的殺滅和有害物質的形成 124
第七節 煮制 124
一、火候 124
二、調味 124
三、肉在煮制過程中的變化 124
第八節 燒烤 126
一、燒烤方法 126
二、肉在燒烤過程中的變化 126
第九節 油炸 128
一、油炸方法 128
二、影響油炸食品質量的因素 129
三、肉在油炸過程中的變化 130
第十節 熏制 132
一、熏煙的成分與作用 132
二、煙熏方法 134
三、傳統煙熏的危害和有害物質的減控 135
第9章 肉制品加工 137
第一節 肉制品分類 137
一、德國肉制品分類 137
二、美國肉制品分類 138
三、日本肉制品分類 138
四、我國肉制品分類 138
第二節 鹽漬制品 138
一、金華火腿 139
二、宣威火腿 140
三、咸肉 141
四、板鴨 143
第三節 腌臘肉制品 144
一、臘肉 144
二、培根 145
第四節 醬鹵肉制品 147
一、醬鹵肉類的加工 147
二、白煮肉類的加工 148
三、糟肉類的加工 149
第五節 熏燒焙烤肉制品 149
第六節 干肉制品 152
一、肉干 152
二、肉松 153
第七節 油炸肉制品 153
一、油炸豬肉排 153
二、真空低溫油炸肉干 153
第八節 腸類肉制品 154
一、腸類制品的分類 154
二、常見的腸類制品 154
第九節 熟火腿制品 157
一、里脊火腿 157
二、成型火腿 157
三、方火腿 159
四、碎肉火腿 159
第十節 調理肉制品 160
一、調理肉制品的分類及特點 160
二、冷凍調理制品的加工工藝 160
三、常見速凍調理制品的加工 161
第十一節 其他肉制品 162
一、肉糕類制品 162
二、肉凍類制品 165
第三篇 乳和乳制品加工
第10章 乳的化學組成及特性 167
第一節 乳的化學組成及存在狀態 167
一、乳蛋白質 168
二、乳脂肪 168
三、碳水化合物 169
四、乳中的鹽類 169
五、乳中的維生素 169
六、乳中的酶 169
七、乳中的其他成分 170
第二節 乳的理化特性 171
一、乳的相對密度 171
二、乳的氧化還原電勢 172
三、乳的冰點和沸點 172
四、乳的表面張力 172
五、乳的酸度 173
六、乳的電導率 173
七、乳的熱力學和光學性質 173
第三節 乳中的微生物 174
一、乳中微生物的來源及種類 174
二、乳中微生物的生長特性 176
三、乳中微生物的控制 177
第四節 異常乳 177
一、微生物污染乳 178
二、化學成分異常乳 178
三、生理異常乳 180
四、病理異常乳 180
第11章 乳制品生產中常用的加工單元操作 183
第一節 原料乳的收集、運輸及驗收 183
一、原料乳的質量檢驗 183
二、乳的收集與運輸 183
三、乳的接收與貯存 184
第二節 乳的真空脫氣與離心分離 184
一、乳的真空脫氣 184
二、乳的離心分離 185
第三節 乳的標準化 186
一、乳標準化的概念及原理 186
二、標準化的設備與方法 186
第四節 乳的均質 187
一、均質的概念及基本原理 187
二、均質設備 188
三、均質對乳的影響 189
第五節 乳的熱處理 190
一、熱處理的目的及殺菌方法 190
二、熱處理對乳成分及性質的影響 192
第六節 乳的真空濃縮與干燥 193
一、乳的真空濃縮 193
二、乳的干燥 194
第七節 清洗與消毒 194
一、就地清洗 194
二、就地清洗的類型 197
第12章 液態乳加工 200
第一節 巴氏殺菌乳 201
一、巴氏殺菌乳的生產工藝流程 201
二、關鍵生產工藝要求及質量控制 202
三、巴氏殺菌乳標準 206
第二節 延長貨架期乳 206
一、概述 206
二、延長貨架期乳的基本生產工藝 206
三、關鍵生產工藝要求及質量控制 207
第三節 超高溫滅菌乳 208
一、概述 208
二、超高溫滅菌乳的基本生產工藝 208
三、關鍵生產工藝要求及質量控制 208
四、超高溫滅菌方法 209
第四節 保持式滅菌乳 211
一、概述 211
二、保持式滅菌乳的基本生產工藝 211
三、滅菌方法 211
四、保持式滅菌對乳成分及產品特性的影響 212
第13章 發酵乳加工 214
第一節 概述 214
一、發酵乳的定義與分類 214
二、發酵劑菌種與發酵劑制備 214
第二節 酸乳的加工 218
一、酸乳的概念和分類 218
二、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產 219
三、延長貨架期酸乳的生產 222
第三節 其他發酵乳 223
一、開菲爾乳 223
二、酸馬奶酒 226
三、益生菌發酵乳 228
第14章 干酪加工 233
第一節 干酪的定義與分類 233
一、干酪的定義 233
二、干酪的分類 233
三、干酪的營養價值 234
第二節 干酪生產的基本原理 235
一、酸凝 235
二、酶凝 236
第三節 干酪的加工工藝 238
一、一般加工工藝流程 238
二、幾種主要干酪的加工工藝 244
三、常見質量缺陷與質量控制 246
第15章 濃縮乳制品加工 249
第一節 濃縮乳的概念 249
第二節 淡煉乳 250
一、概述 250
二、生產工藝流程 250
三、關鍵生產工藝要求 250
第三節 甜煉乳 251
一、概述 251
二、生產工藝流程 251
三、關鍵生產工藝要求 251
第16章 乳粉加工 253
第一節 概述 253
一、乳粉的概念 253
二、乳粉的分類 253
第二節 乳粉的一般生產工藝 254
一、生產工藝流程 254
二、關鍵生產工藝要求 255
第三節 乳粉的功能特性 260
一、乳粉的密度與流動性 261