健康發酵食品事典

學習如何完美發揮發酵食品的魅力
讓心愛的人吃得更健康、更美味、更滿足！

●發酵和腐敗究竟有什麼不一樣？
●細菌、黴菌與酵母菌的重大貢獻。
●發酵食品的四大魅力：
提升免疫力、維持纖瘦體質、減壓抗老等健康力
色香味俱全，不斷刺激食慾的美味力
完整鎖住營養、味道並抵抗腐敗的保存力
凝聚萬物龐大能量的生命力
●122項發酵食品的營養價值、食用秘訣與保存方法。
●超過20道告別生活煩惱的應用食譜。
●醬油、味噌、鹽麴、優酪……DIY製作方法。

本書特色

●大量收錄各種發酵食品，包括調味料-如醬油、魚露、味噌、醋、麴等；蔬菜魚肉類-如納豆、豆腐、漬物、魚乾、臘腸等；乳製品-如起司、優格等；麵食如麵包、貝果、包子、烤餅等；酒類-如日本酒、啤酒、葡萄酒、伏特加、琴酒等。
●20道分別針對生活忙碌、注重美容保健、素食主義、愛好飲酒或挑食等的活用食譜。
●更少不了在家就能做的發酵食品製作方法。

小泉武夫
農業博士。生於福島縣一戶釀酒人家。主修釀造學、發酵學與飲食文化論。現任東京農業大學名譽教授，鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學等校之客座教授。在著作與電視節目等多方面活躍，著有超過130本書籍。

金內誠
宮城大學食品工業學院副教授。東京農業大學生物與環境調控研究博士。目前在研究傳統的清酒與啤酒之釀造技術。日本啤酒協會、美國釀造師協會的成員。

舘野真知子
發酵料理研究家。管理營養師。出生於八代皆務農的家庭。結束營養師工作後，至愛爾蘭烹飪學院「Ballymaloe Cookery School」留學。學成歸國後以料理研究家的身分活躍於各大媒體，同時也是六本木農場的首席廚師。

運用肉眼所看不到的微生物的效用，人類創造了稱為「發酵食品」的一大文化。
能有這樣的成果，全都是因為對微生物日積月累的研究與理解。誕生於前人孜孜不倦的觀察與豐富的發想，這些智慧的美妙遠遠超越了我們現代人的想像。總之，「發酵」的世界是愈了解就愈能感受到它的優點，而且很愉快。
本書作為幫助大家理解當今備受矚目的神秘「發酵食品」的媒介，以專業的立場將主要的發酵食品及用語，以深入淺出的方式為大家解說。若是能藉由本書吸取到發酵食品的精采與睿智，或是利用發酵食品開發新商品，以及為料理方面提供到幫助的話，我也就算是充分完成了作為監修者的職責。

發酵學者 小泉武夫
 
近幾年因「鹽麴」熱潮為象徵，成為熱潮，發酵食品及釀造品再次受到矚目。
本來，藉由微生物的發酵作用製成的發酵食品及釀造品，有著一、能長期保存、二、原料的營養價值高、三、比原料更讓人開胃等優點。舉例來說，起司比起新鮮牛奶更能長時間保存，經由乳酸發酵的優格更具有機能性。還有，將蒸煮過的米製作成「清酒」，就是透過發酵增添了香氣、風味以及可口度。但是由於近幾年冷藏、冷凍、真空包裝等保存技術的發達，再加上低溫配送等流通技術的進步，發酵食品「長期保存」的用途也就不再受重視。
而對照於此，大家將重點轉移至「營養價值及保健的機能性」與「可口度」。科學界也針對這些領域進行研究，漸漸掌握了各式各樣的健康機能。例如「醋」的促進血液循環作用以及「葡萄酒」的抗氧化機能，被提出有助於降低相關心臟疾病的風險。
接下來，這本書將以科學的角度，針對發酵食品及釀造品影響的「健康機能」，以及其成因等進行解說。
最後，很榮幸能與大學、研究所時受託關照的恩師小泉武夫老師一同監製本書，真的非常感謝給予我這樣的機會。

宮城大學 準教授 金內誠

前言

第1章　發酵食物的基礎知識
發酵食物是？
五星級主廚：微生物
發酵食品的歷史
發酵食品4大魅力
不光只是「吃」！發酵的力量

第2章　發酵食品圖鑑
「發酵食品圖鑑」的參考法
進一步認識發酵食品！「健康＆營養」用語集

●調味料
▲醬油
濃口醬油／淡口醬油
溜醬油／再仕入醬油
白醬油／加工醬油
亞洲各國的醬油
▲魚醬
鹹魚汁／魚醬油
玉筋魚醬油／泰式甜魚露
越式魚露 ／蝦醬
▲味噌
米味噌／麥味噌
豆味噌／嘗味噌
推薦的味噌漬物
▲醋
米醋／粕醋
黑醋／麥芽醋
蘋果醋／葡萄醋
香醋／紅醋
醋酸菌的相關食品
▲味醂
味醂的相關食品
▲麴
鹽麴／醬油麴
酒粕
使用酒粕來養顏美容
▲寒作里
▲豆瓣醬
▲甜麵醬
▲苦椒醬

●蔬菜、豆類
▲納豆
絲引納豆／鹽辛納豆
▲丹貝
▲豆腐糕
▲豆腐乳
▲臭豆腐
▲漬物
米糠漬／米麴漬
酸莖漬／紅蕪菁葉漬
酒粕漬／山葵漬、芥末漬
韓式泡菜／酸瓜
德國酸菜／榨菜

●魚
▲鰹魚乾（柴魚）
▲臭魚乾
▲鹽辛
各地的鹽辛小百科
▲米糠漬魚
壓魚／米糠漬河魨卵巢
▲熟鮓
鯽魚熟鮓／蕪菁壽司
熟鮓小百科

●肉
▲白黴莎樂美腸
▲思華力腸
▲義式臘腸
▲西班牙香腸
▲生火腿
相似於鰹魚乾的肉類發酵食物
熟成肉是什麼東西？

●乳製品
▲起司
天然起司／加工起司
▲優格
日本的優格／世界的優格
▲發酵奶油
▲酸奶油

●麵包
▲麵包
紅豆麵包／吐司模製麵包
潘妮朵妮水果麵包／裸麥混和麵包
披薩／貝果
包子／饢（印度烤餅）
奇特的麵包夥伴

●茶品
▲發酵茶
碁石茶
阿波番茶
富山黑茶
石鎚黑茶
普洱茶

●酒
▲認識酒的分類
日本酒
啤酒
葡萄酒
馬格利
燒酎
威士忌
白蘭地
伏特加
琴酒
蘭姆酒
龍舌蘭
中國的傳統酒白酒

●清涼飲料
▲甘酒
殘留著江戶印象的甘酒屋

可納入緊急糧食的發酵食品

第3章　發酵食品．活用食譜
▲對身體有益的食譜
喚醒昏昧的早晨
療癒疲憊的夜晚
溫暖寒冷的身體
調養腸胃
消除便祕
改善代謝
消除浮腫
活絡肩膀
重拾平滑美肌
找回亮麗秀髮

▲對生活有幫助的食譜
獻給早起做便當的人
獻給經常很晚吃晚餐的人
獻給討厭蔬菜的小朋友
獻給素食主義者
獻給喜愛享受居家品酒的人

享受發酵食品難以預測的變化

第4章　發酵食品．自製食譜
醬油
味噌
鹽麴
糠床
納豆
丹貝
泡菜
優格
甘酒
用發酵食品振興鄉鎮

索引
參考文獻
制作協力
結語