「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現

「台灣菜」是什麼？ 從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。
「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中，而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過，也都是「台灣菜」定義的參與者。
陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展，探索百年來的食物生產與消費；另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合，進一步分析「國家」作為一種集體意識，如何影響人的味覺與身體記憶。

陳玉箴
現任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系。著有《飲食文化》、《大碗大匙呷飽未？一定要知道的台灣菜故事！》、《聽布拉格唱情歌》等書及多篇學術論文。譯有《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等。心願是地球食物資源永續，下一代還有美食可吃！

序文
我的台菜之旅
為什麼要以食物作為研究的主題？
第一是因為我很愛食物。
食物不只是好吃而已，每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事，還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。
而且，食物可以給人幸福感。
颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的，是每個家庭裡獨特的味道。
但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭，直到2000年夏天，升碩二的我到英國旅行，行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲食與愛情》這本書。
這是劍橋大學人類學家Jack Goody的大作（Food and Love: a Cultural History of East and West）。我第一次發現，食物是可以用這種方式被認真對待的。在書店裡同時還有好幾本書，討論食譜或某些國家飲食發展的歷史。
食物並不寂寞。
就在那個書店我決定，以後如果有機會寫另一本論文，一定要寫與食物相關的主題。
這個給自己的承諾在十年後兌現，2010年6月我從荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）以一本主題是台灣菜的論文畢業，題目是：Embodying Nation in Food Consumption: Changing Boundaries of “Taiwanese Cuisine” (1895-2008)；又經過十年，終於將這本博士論文大幅改寫並在台灣出版，讓我的台菜驚奇之旅有個階段性的成果。
我的台菜之旅出發點雖是基於對食物的濃厚興趣，但同樣重要的是對社會長期的觀察與疑惑。
從大學時期就讀政治系國際關係組，到之後轉讀新聞，於媒體工作三年後再赴荷蘭唸人文研究，一路走來看似一直轉換領域，其實都圍繞著一個核心關懷：「國家」是如何影響個人？什麼是「國家」？許多人說不要什麼都扯上政治，但不談政治就不會受其影響嗎？這個研究嘗試從最日常生活、所有人都一定有的經驗「飲食」來探索這個問題。
把飲食訂為博士論文主題，在2005年仍非易事，最感謝我的指導教授Prof. Axel Schneider（施耐德）讓我勇敢前行、悉心指導，引介許多不同領域的學者給我寶貴意見。我從一個媒體研究的學徒，陸續接觸到歷史學、社會學、人類學、文學，在多個領域間，發現不同學科的共同關懷，及對「國家」的不同思考。
這本書「並非」台灣飲食文化的全面分析，而是檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。「台灣菜」的定義與展演，涉及多層面的政治與文化議題，同時每個人自身也有相異的經驗與認知。如何將鑲嵌在歷史中的個人們，與整體的大歷史脈絡與社會變遷進行對話，並進而產生意義，使「台灣菜是什麼」這個問題，不再僅停留在個人經驗式的答案，是這本書希望達到的目的。
研究中最有趣的莫過於田野調查，感謝讓我進入廚房、被我一再打擾的餐廳老闆、廚師，及所有報導人。也感謝從事台菜研究漫長路上，眾多幫助我、指導我的貴人、師長們。感謝我父母與所有家人，給我豐美的家庭滋味。謝謝品滄，在論文撰寫與不斷改寫的過程中與我討論、提供許多重要的想法及線索。
必須說明的是，雖然本書以博士論文為基礎，但已將之大幅改寫與新增，其中部分曾陸續在期刊發表，各章節說明如下：
第二章〈殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生〉，其中部分曾發表為如下期刊論文：2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186，但已增加不少資料，如表2.3、2.5均為新增。
第三章〈古早台灣味：庶民的餐桌〉為本書新增（原英文版論文亦無）。少數段落出現在2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》卷15，第3期，頁139-186。
第四章〈移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃〉的第一、二節曾發表於如下期刊論文：2013.5〈政權轉移下的消費空間轉型：戰後初期的公共食堂與酒家（1945-1962）〉，《國立政治大學歷史學報》第39期，頁183-230。
第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於：2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333.
第六章〈台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷〉其中部分曾發表於如下兩篇論文：
2014.12〈從溝通記憶到文化記憶：1960-1980年代臺灣飲食文學中的北平懷鄉書寫〉，《台灣文學學報》第25期，頁33-68。
2016.6〈「家」的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食〉，《成大中文學報》第53期，頁155-188。
另外，這本書的改寫過程，感謝科技部曾給予「專書寫作計畫」研究經費協助（NSC 100-2410-H-328-003-MY2）（2011.8-2013.7），真的很高興我終於完成了！
最後，非常謝謝聯經出版公司所有人員，讓這一切成為可能！

序　我的台菜之旅
第一章　序論：「台灣菜」的文化史
第二章　殖民地的高級料理：日治時期「台灣料理」的誕生
前言：台灣料理――被命名的他者
第一節　台灣料理初登場
第二節　日治時期酒樓中的食色消費
第三節　台菜的文化展演：從「支那料理」到「台灣料理」
小結：殖民地料理的展演與變形
第三章　古早台灣味：庶民的餐桌
前言：台菜的文化展演與生活實踐
第一節　台人家常食物
第二節　平民的盛宴：節慶食物與辦桌
第三節　日常點心與街頭小食
小結：民間版的「台灣菜」
第四章　移植與混雜：戰後飲食版圖的重劃
前言：國家、移民與食物
第一節　戰後的巨變：經濟困頓與節約運動
第二節　反共復國思維下的消費管理：酒家與公共食堂
第三節　移植的中國味：餐廳、市場與眷村飲食
第四節　新地圖與新階層：「中國菜」的混雜與在地化
小結：戰後成為中華菜系之邊緣分支的「台菜」
第五章　族群、階級與飲食「傳統」的創造
前言：當代「台灣菜」內涵的改變
第一節　「四大族群」論述與「客家菜」、「原住民菜」的興起
第二節　國宴中的族群象徵
小結：本土化路線孕生的「台灣小吃」
第六章　台灣菜與「家鄉味」：家與文化記憶的變遷
前言：飲食書寫中的個體記憶與集體記憶
第一節　從「家鄉味」的溝通記憶到文化記憶
第二節　唐魯孫與逯耀東：對家鄉味的追尋
第三節　家的身體實踐：林海音飲食書寫中的烹與食
小結：「家鄉味」的重新界定：文化記憶的定著之處
第七章　結論：玻璃沙拉罐裡的台灣菜
引用書目（中文）
引用書目（日文）
引用書目（英文）

第一章 序論：「台灣菜」的文化史
一、什麼是「台灣菜」？
什麼是「台灣菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高檔酒家菜？阿沙力的快炒？或是辦桌流水席？這個問題在近年引起相當討論，隨著2018年《米其林指南臺北》首次出版，有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。究竟「台灣菜」如何定義？為何有如此多不同的見解？許多對台菜源流的解釋看似合理，卻又經常相互矛盾。本書作為一本歷史研究，目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容，而是希望能回到歷史的經緯，檢視「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷，分析眾多對台菜源流的解釋從何而來，台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認：「啊！這就是台灣味！」
在進入「台灣菜」的討論之前，需先思考的問題是：菜餚的「國籍」如何產生？當我們走進法國餐廳、義大利餐廳、日本料理店，菜單上的菜餚是從何時開始被認為是該國的代表性菜色？例如，「可樂餅」的源頭來自歐洲、炸豬排更在近幾十年才在日本被廣泛食用，為何今日它們是「日本料理」？是在怎樣的歷史過程中，特定的菜餚有了國籍，且被特定群體的人認定為「我們的味道」？
儘管「各國因不同風土而產生相異特色佳餚」看來似乎理所當然，但這些被認為具有各國代表性特色、被賦予國家象徵義，且經常與國家民族情感相聯繫的「國家料理」或「民族料理」，也就是本書統稱的「國族菜」（national cuisine），其實是近代隨著民族國家（nation-state）之形成才逐漸產生的結果，並非源遠流長的歷史遺跡。在此之前，儘管各地確實有不同的風土菜、地方菜，卻未必會以「西班牙菜」、「泰國菜」、「義大利菜」等國家的形式加以認知。在此情形下需探究的便是，這些國家、民族與菜餚間的連結，是何時、如何建立起來？
此類「國族菜」的研究在近三十年興起，已是歷史學、人類學中的重要主題。「國族菜」可能是原本就存在的，也可能是新創的，無論何種方式，將特定菜餚「命名」為「國族菜」的行為，往往是建立或鞏固國家、族群團體過程的一部分，能達到政治與觀光的效果。而人們對國族菜的界定，一方面反映了群體對自身的認知與希望向外人展示的形象，另一方面也可能是認同衝突時基於便利性而產生的象徵。飲食文化之於國家民族，可說是畢利（Michael Billig）所謂「具意識型態的習慣」(ideological habits)，在日常生活中沿路插旗並悄聲吶喊（flagged），是持續生產國家意象卻又毫不顯著的民族主義（banal nationalism）。
「國族菜」在不同國家有不同的重要性與形成方式，相關研究多著眼於飲食發展與政治變遷的關係，經常被討論的觀點包括「全球化」與「國家建構論」。其中，全球化觀點從全球化vs.地方化的研究視角，認為國族或民族料理的興起是各地方對全球化影響的回應或反動。而「國家建構論」則傾向將國族菜的形成視為民族主義作用下的結果，是「國家文化建構」的一環，特別是對於後殖民國家飲食發展的研究，多採取此種觀點，例如阿帕度拉（Arjun Appadurai）對印度菜的研究、庫薩克（Igor Cusack）對南非菜，及皮爾契爾（Jeffrey M. Pilcher）對墨西哥菜的研究等。然而，「全球化」觀點的研究大多簡化了國家力量的影響；國家建構論視角則容易忽略市場經濟運作與消費者的主動性，對台灣特殊歷史、政治環境下的飲食文化發展，無法提供適當的解釋。台灣在百年內歷經殖民、威權與民主化等不同政治體制的獨特歷史經驗，提供從生活史、文化史探究飲食、身體與國家關係的豐富議題。
因此，本研究從考察「台灣菜」的多元內涵出發，回到歷史脈絡與社會結構的轉變，檢視殖民、威權、民主化等不同政治歷史時期下，食物消費、地方文化與國家（nationhood）的關係，進一步回答「什麼是台灣菜」。
由於飲食研究屬於一較新的研究範疇，以下先回顧目前主要的研究主題，再說明本文採取的研究取徑。

二、新興的飲食研究領域
飲食開始進入學術範疇並成為研究主題，相較於其他領域，實是相當晚近之事，且因人類社會中的飲食行為包括農漁牧生產、流通、進食、購買、共享、祭祀、餽贈等各環節，飲食研究在發展初期就呈現跨領域的特色。較早開始涉足飲食研究的學者，多為人類學者與歷史學者，之後又逐漸擴及到社會學、地理學、文化研究、營養學、農業、傳播學、政治學與管理、觀光等不同學科。不過，這樣的說法實是受限於當代學科區分愈趨細緻之故，飲食為每個人幾乎每天都會從事的行為，從食物的上游到下游、產地到進食，原本就涉及多個不同的社會範疇與群體，及多種政治、經濟與社會活動，因此所謂「跨領域」，只不過是反映了「飲食活動」的本質。然而，也受惠於各學科領域的蓬勃發展，不同學門均為飲食研究提供更多元而嶄新的研究視野與研究方法，有助於增加飲食研究的廣度與深度。
在人類學方面，飲食研究較早的源頭可溯自19世紀。至1940年代因為二次大戰之故，攸關戰力的飲食與營養學受到許多國家重視，開始關注如何提出有效的營養飲食計畫。美國人類學者米德（Margaret Mead）等也在此背景下，投入探究飲食習慣改變的心理與文化因素。至1960年代，結構主義逐漸在飲食研究上成為重要的理論基礎與研究取徑。法國人類學者李維史陀（Claude Levi-Strauss）是提倡以結構主義來研究文化的主要學者，他認為，支配人們行為思想的一般性原則必須從人類的思維結構中去尋找，他的著作對親屬關係與神話學的研究影響至深，如「生─熟─腐爛」的「食物三角」（culinary triangle）為結構主義飲食研究的重要概念。英國人類學家道格拉斯（Mary Douglas）在1966年出版的《潔淨與危險》（Purity and Danger），日後常被用為分析食物禁忌的理論性工具；她對「餐」（meal）的結構分析與將飲食視為一種社會體系的分析，也是早期的重要著作。歷史學方面，1930年代漸興的法國「年鑑學派」（Annales School）常被認為是重要的源頭。年鑑學派的總體史觀強調科際間的交流，關注焦點涵蓋物質文化史、庶民生活方式的歷史轉變等，代表作如布勞岱爾（Fernand Braudel）《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》、《地中海史》。不過，在1950年代之前，食物主題的研究仍是附屬於其他主題研究的一部分，很少成為關注焦點。直到1960、1970年代，因為社會史研究興起，農業生產、人口變化、生活水準變遷等社會史中的重要研究議題均與食物密切相關。在後繼研究者如法蘭亨（Jean-Louis Flandrin）等人的努力下，食物品味的歷史、與食物密切相關的農業史也都開始得到重視。
發展至1980年前後，幾位學者出版了數本至今仍被認為是飲食研究經典的重要著作，包括考古人類學者張光直所編的《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、英國劍橋大學教授古迪（Jack Goody）撰寫之《烹飪、菜餚與階級：比較社會學的研究》（Cooking, Cuisine, and Class: A Study in Comparative Sociology, 1982）、美國人類學家敏茲（Sidney Mintz）的《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》（Sweetness and power: the place of sugar in modern history, 1985）等，從這些早期經典著作就可看出，飲食研究事實上無法拘泥於特定的學科，但歷史與人類學的視野與觀點的確提供了進行飲食研究時的重要方法。
而從1990年代至今，三十年間飲食研究領域有了非常豐富、多元的長足發展，包括博物館學、科技與社會、飲食哲學、飲食倫理觀點的導入等，都已累積相當成果。尤其2010年聯合國教科文組織（UNESCO）首次將飲食文化項目如「法國盛餐」（Gastronomic meal of the French）、「傳統墨西哥菜」（Traditional Mexican cuisine）等納入「非物質文化遺產」（intangible cultural heritage）後，飲食文化相關研究更大為興盛，出版成果豐碩。除了以個別國家為主題的飲食研究外，以亞洲區域飲食視角、移民研究，或從文化遺產視角進行的研究都有顯著成長。另外，隨著環境與食安議題在全球受到關注，環境正義、都市農業、氣候變遷，及食物的道德議題等，是另一重要的新興主題。