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目次
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本書主要是傳達日本料理最基本的知識與技巧，並尊循日本農水省銅勳認證基礎內容編輯而成。在這創新的年代，日本料理技術也不斷的日新月異，如研磨刀具的方法或日式高湯的取法等，皆在進化中。本書除了介紹基本技巧外，日本會席（懷石）料理所需要的擺盤裝飾、煮物、燒烤等技術，皆有完整的敘述與呈現。
作者簡介
黃女玲：
1987年 日本公立神戸商科大學經營學系畢業
2004～2008年 國立高雄餐旅學院 應用日語系 專案講師
2008年 取得日本國立大阪大學言語文化研究所博士學位 專攻日語教育
2008年～至今 國立高雄餐旅大學 應用日語系 專任教師
鎌倉 聡：
1999年～2014年
擔任阪急阪神股份有限公司 和食料理長
神戶三田新阪急飯店
大阪新阪急飯店
阪急國際飯店
阪急世博會公園酒店
2014年2月 國立高雄餐旅大學 專案教授
2015年9月 Pasadena 日本料理 Hashi箸 料理長
2018年2月 國立高雄餐旅大學 專案教授
1987年 日本公立神戸商科大學經營學系畢業
2004～2008年 國立高雄餐旅學院 應用日語系 專案講師
2008年 取得日本國立大阪大學言語文化研究所博士學位 專攻日語教育
2008年～至今 國立高雄餐旅大學 應用日語系 專任教師
鎌倉 聡：
1999年～2014年
擔任阪急阪神股份有限公司 和食料理長
神戶三田新阪急飯店
大阪新阪急飯店
阪急國際飯店
阪急世博會公園酒店
2014年2月 國立高雄餐旅大學 專案教授
2015年9月 Pasadena 日本料理 Hashi箸 料理長
2018年2月 國立高雄餐旅大學 專案教授
目次
和食基礎知識
一、服裝儀容
二、調味料
三、調理器具
四、高湯熬製方法
1.一番高湯熬製方式
2.二番高湯熬製方式
3.1.5番高湯熬製方式
五、蔬菜切法
六、魚類處理方式
七、霜降處理法
第一週 「高湯、湯品」
一、「蛤蠣湯」
二、「御雑煮」
三、「豬肉味噌湯」
第二週 「刀具的保養及使用」
一、「桂削」
二、「大阪燒風白蘿蔔絲煎餅」
第三週 「鍋物料理」
一、「鴨肉鍋」
二、「海鮮鍋」
三、「豬肉味噌鍋」
第四週 「雞蛋料理」
一、「茶碗蒸」
二、「高湯玉子燒」
三、「三色丼」
第五週 「握壽司」
一、「壽司飯」
二、「壽司料」
三、「壽司的握法」
第六週 「雞肉料理」
一、「龍田揚」
二、「親子丼」
三、「照燒雞腿肉」
第七週 「豆腐料理」
一、「炸豆腐」
二、「香煎豆腐排」
三、豆腐拌彩蔬
第八週 「大阪料理」
一、「大阪燒」
二、「豚平燒」
三、「串炸」
第九週 「天婦羅料理」
一、「天婦羅醬」
二、「天婦羅食材」
三、「天婦羅麵糊」
四、「什錦天婦羅」
五、「天婦羅丼」
第十週 「豬肉料理」
一、「薑汁燒肉」
二、「豬肉蔬菜捲」
三、「豬肉丼」
第十一週「煮物」
一、「馬鈴薯燉肉」
二、「金平牛蒡」
三、「味噌燉茄子豬肉」
第十二週「壽司捲」
一、「壽司飯」
二、「壽司捲」
三、「細壽司捲」
四、「手捲」
五、「壽司醬油」
第十三週「麵類料理」
一、「牛肉烏龍麵」
二、「蕎麥麵沙拉」
三、「涼素麵」
第十四週「味噌料理」
一、「白田樂味噌」
二、「赤田樂味噌」
三、「田樂烤時蔬」
四、「味噌炸豬排」
五、「味噌雞腿肉」
第十五週「日式燉菜」
一、「炒燉菜」
二、「燉竹筍」
三、「燉冬瓜雞肉」
第十六週「照燒鰆魚定食」
一、「照燒鰆魚」
二、「秋葵佐芝麻醬」
三、「冬粉沙拉」
四、「味噌湯」
第十七週「燒肉定食」
一、「燒肉片」
二、「甜豆美乃滋涼拌」
三、「醋味噌拌花枝小黃瓜」
四、「蛤蜊湯」
入門篇檢定學科
一、服裝儀容
二、調味料
三、調理器具
四、高湯熬製方法
1.一番高湯熬製方式
2.二番高湯熬製方式
3.1.5番高湯熬製方式
五、蔬菜切法
六、魚類處理方式
七、霜降處理法
第一週 「高湯、湯品」
一、「蛤蠣湯」
二、「御雑煮」
三、「豬肉味噌湯」
第二週 「刀具的保養及使用」
一、「桂削」
二、「大阪燒風白蘿蔔絲煎餅」
第三週 「鍋物料理」
一、「鴨肉鍋」
二、「海鮮鍋」
三、「豬肉味噌鍋」
第四週 「雞蛋料理」
一、「茶碗蒸」
二、「高湯玉子燒」
三、「三色丼」
第五週 「握壽司」
一、「壽司飯」
二、「壽司料」
三、「壽司的握法」
第六週 「雞肉料理」
一、「龍田揚」
二、「親子丼」
三、「照燒雞腿肉」
第七週 「豆腐料理」
一、「炸豆腐」
二、「香煎豆腐排」
三、豆腐拌彩蔬
第八週 「大阪料理」
一、「大阪燒」
二、「豚平燒」
三、「串炸」
第九週 「天婦羅料理」
一、「天婦羅醬」
二、「天婦羅食材」
三、「天婦羅麵糊」
四、「什錦天婦羅」
五、「天婦羅丼」
第十週 「豬肉料理」
一、「薑汁燒肉」
二、「豬肉蔬菜捲」
三、「豬肉丼」
第十一週「煮物」
一、「馬鈴薯燉肉」
二、「金平牛蒡」
三、「味噌燉茄子豬肉」
第十二週「壽司捲」
一、「壽司飯」
二、「壽司捲」
三、「細壽司捲」
四、「手捲」
五、「壽司醬油」
第十三週「麵類料理」
一、「牛肉烏龍麵」
二、「蕎麥麵沙拉」
三、「涼素麵」
第十四週「味噌料理」
一、「白田樂味噌」
二、「赤田樂味噌」
三、「田樂烤時蔬」
四、「味噌炸豬排」
五、「味噌雞腿肉」
第十五週「日式燉菜」
一、「炒燉菜」
二、「燉竹筍」
三、「燉冬瓜雞肉」
第十六週「照燒鰆魚定食」
一、「照燒鰆魚」
二、「秋葵佐芝麻醬」
三、「冬粉沙拉」
四、「味噌湯」
第十七週「燒肉定食」
一、「燒肉片」
二、「甜豆美乃滋涼拌」
三、「醋味噌拌花枝小黃瓜」
四、「蛤蜊湯」
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