京都力揭祕

京都店家公休日多為週二週三，是因為重視神明信仰？
京都人暗示客人快快回去時，會端出茶泡飯送客？
錦市場如何由料理人後台廚房，變身觀光客美食天堂？
為何抹茶甜點僅冠上「京都」二字，就令人趨之若鶩？
傳統氛圍的京都，以「三明治」讓旅人遠道慕名而來大排長龍？
京都料理壓倒性的美味，關鍵是廚房外的背後推手？

愛京都不能只懂吃喝，聊京都不能只知景點。
塑造「京都風情」的根源力量究竟為何？
邀請重度京都迷，一起來解京都謎！


【本書特色】

特色一、探究京都素顏五大魅力，從根源重新認識京都
從「品牌力」、「言語力」、「形象力」、「美食力」、「除厄復興力」五個面相探討京都擄獲全球人心的原因，介紹京都人性格與特有話術，破除世間對京都人的各種迷思，徹底剖析「京都style」。對京都熱愛者而言絕對是值得收藏的一書，而對京都地方導遊領隊相關工作者而言，藉由這樣深度體會京都文化奧義，更能傳達京都真正魅力。

﹝案例﹞
京都話術：「好棒的手錶啊～」藉由讚美與柔軟的應對力，避免可能發生的尷尬。
生魚片拼盤：京都人店家絕不推便宜大碗綜合生魚片，只提供袖珍雅緻的鯛魚生魚片。
凡事先懷疑：對京都染疫人數遠低於大阪神戶的報導，嗤之以鼻的京都人。
重視傳統精神：老字號日本料理店員工面試，答不上歲時與器皿相關問題者不予錄取！
轉劣勢為優勢：被電視台誇飾扭曲的京都人，利用「京都私怨」讓魅力水漲船高。
積極融納外來：傳統禪寺結合洋風建築，琵琶湖疏水的拱門型水道橋成著名景點。


特色二、收錄餐飲觀光業實例，看京都如何因應潮流頑強生存
後疫情時代，所有以觀光為重點經濟的地方面臨前所未有之困境。然而京都在疫情後的楓紅季仍吸引了大批觀光客。歷經無數天災人禍、一路走來絕非一帆風順的京都，何以能度重重苦難到今天？作者以多年觀察蒐集許多京都地方店家小故事，對從事在地文化工作者示範地方文化如何成為吸引外地人的助力，也值得所有意欲發展觀光、活化在地人消費行為之地方自治團體與創業人士借鏡。

﹝案例﹞
市場華麗變身：不適合觀光的錦市場從一根牙籤開始改變，成為旅人必訪之美食聖地。
反差製造嚮往：高門檻的茶屋與難以親近的舞妓，成為觀光客踩點重點之一。
立碑命名效果：沒沒無聞的家鄉菜「鯖壽司」，變身數一數二的京都名產。
傳統結合趨勢：承襲在地傳統料理精髓，隨處可見的蛋三明治也能讓咖啡廳大排長龍。
化矛盾為武器：唯有在京都才能利用一般人敬而遠之的茶道，使抹茶甜點人氣爆紅。
化危機為轉機：口碑老字號料亭於疫情期間推出天價拉麵，瞬間成人氣暢銷商品。


特色三、京都人的開誠佈公：我們不是你想的那樣！
作者身為土生土長京都人與京都研究者，以自己最熟悉的京都話及京都腔，讓讀者了解京都人的思路與獨特的感受性。其中多所澄清多數人對京都人的諸多誤解，翻轉市面所有書籍對京都之刻板介紹，讓你成為真正的京都通。

﹝案例﹞
迷思一：京都店家多半週二週三公休，因為京都特別重視神明信仰？
迷思二：京都女性說話都像藝妓那樣高雅溫柔、婉轉動人？
迷思三：京都人想暗示客人快快回去時，會笑著端出茶泡飯送客？


【專家力薦】

短文推薦

謝長廷｜駐日代表
外地人稱大阪京都是關西，京都人自稱是畿內，「畿」是皇都的意思，而週圍地區則是近畿。日本的地名有「前」「後」字的，如越前越後、豊前豐後等，都是以京都為準，接近京都的地方稱為前。像這様探討日本的文化、食物、穿著、文學、祭典、?史都必須從京都說起，一年可以吸引一千多萬名觀光客，她的底藴何在？這也是「京都力」的價值！

林承毅｜林 事務所執行長、國立政治大學兼任講師
「寺廟」、「祭典」、「工藝」、「美食」、「京都人」、「歷史」這幾個詞應是人們對京都普遍的印象。如果要用一字聚焦，我想「文化」絕對是最佳集合，確實、一處古都，讓文化透過有形的載體及無形的行動來傳遞其獨一無二的魅力，而透過京都專家柏井壽先生的統整，尤其透過「六力」的精準詮釋，更讓我們深刻感受到，京都處處的不簡單。

署名推薦
江柏煒｜國立臺灣師範大學東亞學系教授、國際與社會科學學院院長
李明璁｜社會學家、作家
三 線｜FB粉專「京都旅遊研究室」

柏井 壽

土生土長京都人，是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物，也是愛好美食的饕客。撰寫許多京都旅遊書，也負責監修電視節目與雜誌的京都特輯內容。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論，作品發表於《Discover Japan》等日本著名雜誌。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光，造就出獨樹一幟的柏井壽風格。

游翔皓

日本關西學院大學日本語教育碩士。目前主要任教於文化大學推廣教育部，教授內容有「初˙中級日本語」、「日語能力檢定試驗」、「日語中上級讀解」、「日本歷史」等課程。合著有《經典日劇100話：Nippon所藏8》、《日本歷史名人：Nippon所藏12》、《日本庶民美食：Nippon所藏13》，並翻譯許多日語學習及考試用書。

年號從「平成」走進「令和」，但對京都而言，熟悉的一切並無任何改變。她依舊春風得意看著街頭熙攘人群，歌頌著屬於自己的繁華盛世。似乎一點都沒料到致命的寒冬在不久後迎面撲來。
那段時間，我因執筆小說，多數時間閉關於京都車站或四條烏丸一帶旅店。儘管如此，我仍不時看到眾多造訪京都的觀光客，尤其是來自國外的旅客。其人數之多，令我驚訝不已。
旅店裡自不待言。出現在大街上或餐廳裡的，也絕大多數都是慕名而來的遊客。
京都這座城市，對旅人而言，確實有著無敵魅力。比起其他地方，京都街頭看得到這麼多外國觀光客，想必也是理所當然吧。長久以來，我也一直努力將這股魅力介紹給大眾，替京都幫高調。
雖說已寫了數本以京都為題材的書，但直到現在才想要正面迎戰「為何京都能令人如此流連忘返？」這大哉問。對於她那不可擋的無敵魅力，除了屢屢感到不可思議外，我也想嘗試探究這股力量的本質。這也是本書寫作動機。
過程中，京都遭遇致命打擊。毋須多言，想必大家都知道就是新冠疫情及隔離禁令吧。
這時期務求杜絕沒必要的出遊，於是往來京都街頭的觀光客也應聲消失。壟罩京都的冷清可不是短期現象，而是超過了一年以上的慘淡。
長久以來，京都都是作為旅遊城市而迎來了屬於她的繁榮與熱鬧。所以這打擊實在太沉重，不禁令人擔心未來是否只能一路消沉下去。時值令和二年尾聲，但這樣的感嘆與擔憂卻是與日俱增。
當幾乎所有人都不看好京都的未來而憂心忡忡時，我卻突然想到：「對啦，人家京都又不是沒見過大風大浪！這種程度的打擊，又不是頭一遭！」
在很長一段時間裡，首都京都一直是日本的政治中心，屢屢成為權力鬥爭的舞台，也因此蒙受多次戰火的摧殘。另外，由於在此生息的人口眾多，民居櫛次鱗比，自古動輒就是祝融肆虐或疫病蔓延啊。
儘管如此，京都卻仍能自豪地綻放出屬於她的繁榮昌盛，迄今不已。這一切，都得歸功於她與生俱來，或說是歷經千錘百鍊而得之一股力量。一股堪稱不屈不撓之力。
無數次遭逢天災人禍，又無數次的戰而勝之，宛若不死鳥般浴火重生。這就是京都。而蘊藏在她深處的那股力量，我想，就稱之為「京都力」吧。
讓我們再思考一次：「為何京都能令人如此流連忘返？」
從歷史上幾乎燒光了整個京都的「天明大火」、令京都無法再堪稱天子腳下的「東京遷都」等事件當作思考的切入點，我將思緒拉到她是如何安度無數的危機，以及她應該如何克服這波新冠疫情的考驗。各種思緒在我腦海中不斷碰撞，直到答案越來越清晰。
新冠疫情趨緩後，想必又有很多遊客會再度造訪京都吧。京都街頭肯定也會像什麼事都沒發生過那般重拾往日熱鬧景象吧。屆時，眼前所見光景將會讓各位心神領會我所謂「京都力」究竟為何。除了期待那天早日到來，若各位能順著本書內容，咀嚼一下我為各位觀察捕捉的這神奇力量，那將是我的榮幸。

前言

第一章 京都的品牌力―─由想像建構而成的城市
為何人們會戀上京都？ 從新冠疫情肆虐前的繁榮昌盛說起
　原本錦市場的存在並非為了觀光攬客
　從沒有京都人的京都街頭 演變成連個人也沒有
只堪稱印象中的平安京了――有些事物在京都已蕩然無存
　贏家通吃的京都
為什麼很多京都的店家都選擇在週二及週三公休？
　京都話
「歡迎光臨（おいでやす）」與「歡迎大駕光臨（おこしやす）」
　但若是在語尾加上「な」……

第二章 陰險的本質─―嘴巴壞的京女，心眼壞的京男
京都人就是壞上加壞惹人厭？
「真是隻好錶」
京女＝「陰險」？
舞妓正是京女的理想典型
京都的一般女性是什麼樣的人呢？
京男才是真正的「陰險」
京都府民性格中的「陰險」
京都的茶泡飯傳說
京都的喝茶傳說
瞧不起關西人的京都人
對京都的私人恩怨
謝絕生客的本質
京都人懂得善用「陰險」的既定印象

第三章 京都的形象力─―完全靠形象打造的京都
1.京都的跟風力
京都的超人氣雞蛋料理
從厚燒蛋三明治，進化到高湯玉子燒三明治
抹茶甜點何以人氣紅不讓？
舞妓變身與相機店
以「代目」做店名
人氣強強滾的鯖壽司──因「鯖街道」一炮而紅的美食物語
從反彈到搭順風車 米其林指南的來龍去脈
紅磚瓦也是京都著名景色

2.京都的擬態力──外地人帶來的經濟效果
「外地人（よそさん）」
真正的「外地人」懂得彰顯自己出身
不是衣錦還鄉，而是衣錦來京
外地人來京「開廟」
定位擬態――超難預約的食堂
3.京都的先見力――新冠疫情肆虐下仍能光芒四射
外送乃京都強項 百年前的Ubereats
為何京都沒有「不夜城（夜の街）」？
夜間點燈的功與過
「微旅行」與「我去那裡走一趟」

第四章 京都的美食力─―為何京都美食天下無敵
1.京都的招牌力
正港的京都貨才不會出現「京」字
2.催生出京都美食的力量
專程派卡車從京都載水到東京的分店
自來水也沒問題
因為有京都人的嚴格，才淬礪出京都料理人的精湛
帶來負面效果的外地食客
新冠疫情讓京都美食力更上一層樓
說起京都的「綜合生魚片拼盤」
不知不覺間，京都名物開始從商業午餐發跡
為經濟帶來正面效果的「京都居民」
京都人不可能對餐具沒興趣
新冠疫情造就餃子專賣店的出頭天

第五章 京都的消災解禍力與復興力
驕京必敗
平安京的抗疫，從神泉苑開始
祈雨對決──空海 vs. 守敏
祇園祭原是除厄祈願之祭典
借力使力，以抗瘟疫――水手舍誕生始末
暗藏危機的「花水手」
京都的消災解禍力，源自「避鬼門」
消災解禍力，連結了繁榮力
京都人的「懷疑力」
「御土居」這道牆
京都的復原力――天明大火後的迅速復興
當「京」不再是「都」

京都的超人氣雞蛋料理

舉個例子。有的人可能不清楚，但內行人就知道我沒有胡謅。「高湯玉子燒三明治（出汁巻きサンド）」就是其中經典一例。
近年突然爆紅，人氣扶搖直上的高湯玉子燒三明治，就如其名稱所示，是以麵包夾住柴魚熬製的「高湯厚煎玉子燒（出汁巻き）」，做成三明治。雖然在百貨公司物產展等很多地方看得見這項美食，但其實這是近一兩年內才問世的新商品，絕非歷史悠久的傳統美食。如今，高湯玉子燒三明治已晉身為京都名物。
正是這個高湯玉子燒三明治，搭上了已流行數年的雞蛋料理風潮，橫空出世，猛然成為人氣美食。可謂跟風力的典型。
一般認為，雞蛋料理之所以成為京都名物，乃肇因於親子丼。那是距今約三十年前左右的事了。雖然現在很多排隊名店前，都出現了不絕的人龍，但在當時京都，這是難以想像的光景。當時，大多數京都人，都覺得為了食物而在公共場所排隊真是丟人現眼，即便到了今天，京都人想法也差不多。雖然京都街頭常看得到為美食而大排長龍的光景，但其實人龍中絕大部分是來自外地。土生土長的京都在地人應該鮮少身列其中。
祇園下河原有間店，菜單上麵類或丼飯一應俱全，但最受饕客矚目的，莫過於親子丼。經饕客口耳相傳，名氣越來越大。最終，該店的親子丼晉身為京都名物。沒多久，同樣是以親子丼獲得好評的幾家店，像是位於祇園的縄手新橋及西陣的店家，也出現了長長的排隊人龍。這幾家都是帶動京都親子丼風潮的先驅。
親子丼？不就是雞蛋和雞肉的組合而已嗎？全日本各地都吃得到呀 ！為何唯獨京都的親子丼能發展成排隊美食？箇中關鍵，就是那淡淡的柴魚高湯，為平凡無奇的雞蛋和雞肉，勾勒出清新脫俗的靈魂。
柴魚高湯可說是京都料理中至為關鍵的元素。託它之福，再平凡不過的親子丼都能晉身為京都名物。而另一個因柴魚高湯而享負盛名的雞蛋料理，就是「高湯厚煎玉子燒」。
不論作為便當的季節配菜，或是專業職人手作名廚級料理，高湯厚煎玉子燒可是比親子丼更早就榮登京都名物之榜，並受大眾喜愛。其中最具代表性的，就是錦市場裡「三木雞卵」這家店的高湯厚煎玉子燒。
以前的錦市場，可不像現在一樣被觀光客擠得水洩不通，正如同其「京都人的廚房」之稱，這裡是許多專業職人及上流社會採買高級食材的地方，受到所有京都人喜愛與珍視。人們來這裡，想買的都是比一般水準更奢侈的食材。另外，一些店家也販賣標榜「職人手作」的熟食小菜。「三木雞卵」高湯厚煎玉子燒，正是堪稱最具代表性的熟食小菜之一。