臺南好食

臺南飲食的豐美，背後最大支撐，是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業，除了早年的製糖曬鹽，臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉，如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼；北門、將軍沿海的養殖漁業，以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物，是發展地方產業文化的重要基礎，更是所有飲食的起點，供應著最鮮美的食材，讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下，將四時節令的食材，畫龍點睛帶出滋味，淋漓盡致的運用，成就一道道令人驚豔的臺南美食。

食材，決定了美味關鍵，也帶出關於風土的厚實內蘊，而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井，正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長，且往往耗費大量的體力，為補充熱量也止飢腸，在三餐間有食用點心的習慣，許多小吃麵食應運而生，也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性，從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。

張耘書
國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者
國立臺南大學臺灣文化研究所碩士

著有《臺南媽祖信仰研究》、《貫古通今臺19甲》、《護佑婦孺──臺灣十二婆姐陣》、《臺南金屬工藝研究》、《臺南府城舊街新路》、《臺南府城餅舖誌》、《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》、《文學盛景．翰墨臻華──臺南歷史名人誌（文學類）》、《臺南辦桌師傅》等專著。

以及《鎏金歲月‧金工之美──臺南傳統金工藝術》、《藝陣傳神──臺灣傳統民俗藝陣》、《揮別傷痛，迎向重生：0206臺南大地震全紀錄》《一心一藝：巨匠的技與美（7）》《永康區開天宮志》、《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》《臺南嫁娶禮俗研究》《南關線三大廟王醮暨遊社專書》、《臺江迎神祭Ⅲ：2021年辛丑年北汕尾媽祖宮鹿耳門天后宮開基鹿耳門媽出巡》、《斯土斯民：臺南生活風尚》等合著。

坐擁臺南400，展望府城未來！

1624年荷蘭人渡洋來臺，在今日的安平古堡處建造「熱蘭遮城」，開啟臺南成為荷蘭東印度公司貿易航線中的重要據點。這不僅象徵大臺南走入世界舞臺，成為世界經濟體系的一環，來自不同族群的先人在這塊土地上互相影響、磨合，隨著時代更迭，累積出深厚的文化底蘊。
文化是一座城市的根基，自本人上任以來，便以「讓臺南躍升為文化科技首府」作為市政推動願景，企圖營造更多城市文化亮點，讓臺南活躍於世界舞臺之上。持續推動建構系統性的「臺南學」文化庫，乃是讓臺南文化紮根的重點工作之一。
以系統且多元性建構「臺南學」基礎文化庫為目標的《大臺南文化叢書系列》延續自《南瀛文化叢書》，數十年來蒐羅整理臺南在地人文史地、工藝文化、歲時禮俗、宗教信仰、常民生活等文獻資料，邀集各領域專家學者實地走訪，深入田野調查，展開研究計畫，透過梳理文化脈絡，將臺南文化的豐富性與多樣性詳實紀錄。即將於2024年底出版的《大臺南文化叢書》第13輯，延續第12輯以「臺南400」主題發想，以「大臺南地區環境變遷」、「平埔原住民族」、「府城建築」、「交通網絡」、「城隍信仰」、「常民飲食文化」等六個面向，撰文《滄海桑田──大臺南兩大內海的環境變遷》、《穿越400年認識西拉雅族（文化篇）》、《府城住宅400年》、《臺南道路交通誌》、《爾來了──四百年來臺南城隍信仰的發展與變遷》、《臺南好食》等六本專書。試圖為臺南四百年來的珍貴文化資產留下文字紀錄，進而提升全民視野，紮根臺南，放眼世界。
回顧2024的大臺南，「臺南400」紀念活動緊鑼密鼓地展開。率先由2024臺南燈會於年初揭開序幕，緊接著臺南國際音樂節、紅球行動、臺南文化創意博覽會、臺南設計展等。以「城市發展」、「慶典活動」、「民間響應」等三大主軸，透過各類型態的展演，邀集全民共同響應，這不僅是回顧先民走過的400年足跡，更要進一步展望未來，讓臺南繼續在世界舞臺發光發熱！

臺南市 市長




精煉臺南，沉香百年！
臺南市政府文化局多年來持續投入「臺南學」系統基礎文化庫的建構，邀集各領域的專家學者，由各文化層面挑選研究議題，進行深度的在地文化調查、多方蒐羅爬梳文獻、展開研究撰寫計畫，以期在日益變遷的本土文化環境中，保存大臺南文化史料，留下珍貴的文化資產。
《大臺南文化叢書》延續《南瀛文化叢書》，已出版專書87冊。此叢書從不同視角論述、爬梳歷史，擺脫生硬的教條式書寫，實踐公眾歷史論述，重建地方社會與人群集體記憶，強調大眾史學的重要性。結合公眾之力，不斷挖掘，強化臺南文化的深度與廣度，精煉出獨一無二的臺南文化底蘊。
2024年11月出版的《大臺南文化叢書》第13輯，特別邀請吳建昇、段洪坤、蔡侑樺、曾國棟、謝貴文、張耘書等六位老師執筆，以「滄海桑田」、「西拉雅族」、「府城建築」、「臺南道路交通」、「城隍信仰」、「常民飲食文化」等六個主題，重新梳理臺南四百年來之重要歷史脈絡與文化價值，並對臺南這座城市記憶、文化底蘊進行提取與轉化。
由吳建昇老師撰文的《滄海桑田──大臺南兩大內海的環境變遷》，嘗試以時間為縱軸，從歷史文獻或地圖資料，盤點臺南兩大內海在地理環境上的變化；段洪坤老師則透過《穿越400年認識西拉雅族（文化篇）》引領我們認識西拉雅族的社會與家庭制度、飲食、漁獵、信仰、服飾與歌舞文化等；臺灣因其特殊之地理條件與歷史發展，累積多樣的住宅文化，蔡侑樺老師以《府城住宅400年》為題，以留存的宅第類「文化資產」為中心，帶領讀者認識400年來出現在「府城」及其周遭區域多樣的住宅文化；《臺南道路交通誌》由曾國棟老師執筆，論述臺南400年來的交通要道與先民生活概況；臺南是全臺城隍廟數量最多、歷史最久、類型最多元的地區，謝貴文老師的《爾來了──四百年來臺南城隍信仰的發展與變遷》，爬梳四百年來臺南城隍信仰的發展與變遷；民以食為天，臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的物產，張耘書老師特地獻上《臺南好食》，從產地到餐桌，讓你細細品嘗一道道令人驚豔的臺南美食。
臺南歷史悠久、文化豐沛，具有不同於其他城市的獨特魅力與價值，在時代的演進，新舊文化的交融之下，創造出新型態的人文智慧城市，呈現全新的城市面貌與獨一無二的歷史價值，讓臺南豐厚的文化底蘊，越陳越香！

臺南市政府文化局 局長


前言

飲食，是人類生活中極為重要的一環，「民以食為天，食以味為先」，飲食不僅是民生大事，賴以生存的必要條件，飲食的滋味，常隱含著對地方的認同，牽動人的記憶與情感，從飲食的背後，更可窺見歷史的縱深，時間的跡痕，土地的脈動，也反映出各個世代的日常與生活樣貌。
臺南的飲食名聞遐邇，與著「古都」之名相互映襯。許多人提到臺南的食物，第一印象通常是「甜」，彷彿順著甜味的蹤跡，就能精準定位臺南。臺南飲食的甜，或隱約受到福州移民的烹調與口味影響，也有傳言中的往昔臺南為首善之都、生活富裕而養出來在食物中添加糖，為彰顯貴氣與地位的飲食習慣，不過，更有因為來自產地優勢，遠自荷蘭時期臺南就開始發展糖業，歷經明清兩代經營所造就。「蔗田萬頃碧萋萋」、「綑載都來糖廍裡」、「甘蔗毓於坡者如菘」，描寫的就是早年產業的情況。臺南的這股甜，是自歷史承接、從土地淬鍊而來。
同樣的，臺南飲食的豐美，背後最大支撐，也是來自這片土地的物庶民豐。臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業，從早年的製糖曬鹽，鍊動著平原與沿海港口的繁榮經濟，臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉，各區都有獨具特色的物產，如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼，皆為大宗或全國著名的產區，而北門、將軍沿海的養殖漁業，以及柳營、下營的酪農與畜牧業，也盡居全國數一數二之地位，這些豐富的農林漁牧產物，是發展地方產業文化的重要基礎，更是所有飲食的起點，供應著最鮮美的食材，讓居於這裡的人們，在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下，將四時節令的食材，畫龍點睛帶出滋味，淋漓盡致的運用，成就一道道令人驚豔的臺南美食。
食材，決定了美味關鍵，也帶出關於風土的厚實內蘊，而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況，許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井，正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長，且往往耗費大量的體力，為補充熱量也止飢腸，在三餐間有食用點心的習慣，許多小吃麵食應運而生，也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性，從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。
陸游《老學庵筆記》提到：「三世仕宦，方解著衣吃飯。」富過三代才懂吃，飲食的發展與品味學養也需要一定的社會背景與經濟條件相輔相成。府城曾是臺灣首邑，更是與中國東南沿海港口最重要的通商口岸，集政治經濟中心於一地，不乏富商巨賈與世家大族，加上人際網絡與社交活動頻繁，經年累月下精采演繹飲食並形成一套與宴客文化，長久下來也孕育出不少廚師以及餐廳，以精琢的手藝與職人精神，在時光中醞釀飲食的精緻與風華，延續老城流傳百年的珍饈。
這本書所收錄的，都是臺南傲人的風土食材或在地特別的飲食，是拿得出手的寶，端得上桌的好味道，書中沒有太艱深的飲食理論，只有親身參與的田野觀察以及體驗後的真實紀錄。希望透過這本書的引路，帶領讀者走入臺南好食，知臺南好味。

市長序
局長序
前言

第一章　傲人的風土材
翻轉出的精彩──鳳梨
夏日裡的寶石──芒果
絕無僅有的先民智慧──破布子
主角配角，濃妝艷抹兩相宜──竹筍
淺山炊煙起，窯焙萬福圓──龍眼
隱於地方風土的厚實內蘊──葛鬱金
畫龍點睛來一尾，臺南小吃的靈魂──火燒蝦
從早餐到宵夜，延續一日的精彩──牛肉

第二章　山海之味
白堊地裡的餐桌──左鎮月食祭
吉貝耍的食尚──「原味」
鹽地氣息‧濱海之味

第三章　從米食說起
鹽水人的哀愁與美麗──豬頭飯
炊出左鎮生命力──秀娥阿嬤的米食小攤
一塊粿串起全庄頭──中崙粿仔伯
山境香煙，人情豐實──大坑尾「擔飯擔」
創新「平常」的百年米食──黃家米糕栫

第四章　常日好食
一擔傳香飄千里──度小月擔仔麵
承載人情盛意的滷麵
鹽水知名「阿」字輩的阿桐意麵
從鹽水向外出走的鹽水意麵
像麵不是麵，愈嚼愈有味──豆簽羹
嘉南平原上大口飽足的豆菜麵
錦雀阿姨的蝦乾店

第五章　老城裡的臺灣味
一生必吃一次──阿霞飯店
尋回舊日臺菜──欣欣餐廳
硓𥑮百年厝，無菜單臺菜──筑馨居


結語
注釋
參考文獻