果蔬加工技術(二版)（簡體書）

《果蔬加工技術(第2版)》重點體現現代職業教育理念，以項目為主線，介紹了每一個項目所對應的職業崗位和崗位要求。以果蔬加工的典型產品為載體，將工藝流程和設備操作融為一體。以任務為學習內容，使學習目標明確化，學習任務具體化。 《果蔬加工技術(第2版)》共分九個項目，分別是“果蔬貯藏保鮮技術”“果蔬速凍技術”、“果蔬干制技術”、“糖制和腌制技術”、“罐頭加工技術”、“果蔬汁和果蔬粉加工技術”、“果蔬發酵技術”、“果蔬的綜合利用”和“實訓項目”。 《果蔬加工技術(第2版)》可作為高職高專食品類專業教材，也可作為果蔬食品生產企業培訓教材。

項目一 果蔬貯藏保鮮技術1
1.基礎知識1
1.1 果蔬原料1
1.1.1 水分1
1.1.2 碳水化合物1
1.1.3 有機酸2
1.1.4 含氮物質3
1.1.5 單寧物質3
1.1.6 酶4
1.1.7 色素物質4
1.1.8 糖苷類物質5
1.1.9 維生素6
1.1.10 礦物質6
1.1.11芳香物質6
1.2 蒸騰、低溫傷害及休眠對果蔬貯藏保鮮的影響7
1.2.1 蒸騰對果蔬貯藏保鮮的影響7
1.2.2 低溫傷害對果蔬貯藏保鮮的影響9
2.蘋果的氣調貯藏保鮮12
2.1 氣調貯藏原理12
2.2 氣調貯藏的類型12
2.3 氣調貯藏的條件13
2.3.1 氣調貯藏的溫度要求13
2.3.2 O2、CO2和溫度的互作效應13
2.3.3 貯前高CO2處理的效應13
2.3.4 貯前低CO2處理的效應13
2.3.5 動態氣調貯藏條件14
2.4 氣調貯藏的方法14
2.5 氣體貯藏的管理14
2.5.1 氣體指標及調節14
2.5.2 溫度、濕度管理16
2.6 蘋果氣調貯藏的工藝操作16
2.6.1 蘋果的品種及貯藏特性16
2.6.2 蘋果的采收16
2.6.3 貯藏條件與方法17
2.7 蘋果貯藏保鮮中存在的問題17
3.涂膜保鮮18
3.1 涂層的種類18
3.2 涂膜的方法20

項目二 果蔬速凍技術21
1.基礎知識21
1.1 速凍原理21
1.1.1 果蔬的凍結21
1.1.2 凍結速度和冰晶分布23
1.1.3 冷凍對果蔬的影響24
1.2 速凍的工藝流程27
1.3 速凍的技術要點27
1.3.1 原料的選擇27
1.3.2 原料的預冷27
1.3.3 原料的清洗、整理和切分27
1.3.4 原料的漂燙和冷卻27
1.3.5 水果的浸糖處理28
1.3.6 瀝水（甩水）28
1.3.7 包裝28
1.3.8 速凍29
1.3.9 凍藏29
1.3.10 解凍與使用30
2.青椒的速凍30
2.1 工藝流程30
2.2 操作要點31
2.3 質量標準31
3.蘑菇的速凍31
3.1 工藝流程31
3.2 操作要點31
4.常見速凍設備32
4.1 隧道式鼓風冷凍機32
4.2 流態化凍結裝置33
4.3 間接接觸凍結裝置34
4.3.1 平板式冷凍裝置34
4.3.2 回轉式凍結裝置35
4.3.3 鋼帶式凍結裝置36
4.4 直接接觸凍結裝置36
4.4.1 浸漬式凍結裝置37
4.4.2 深低溫凍結裝置37
5.速凍果蔬的營銷38
5.1 食品冷藏鏈的分類38
5.1.1 按食品從加工到消費所經過的時間順序分類38
5.1.2 按冷藏鏈中各個環節的裝置分類38
5.2 食品冷藏鏈的要求39
5.3 速凍果蔬的營銷環節39

項目三 果蔬干制技術40
1.基礎知識40
1.1 干制原理40
1.1.1 果蔬中水分的狀態40
1.1.2 干制機理43
1.1.3 干燥速度與溫度的變化44
1.1.4 影響干燥速度的因素45
1.1.5 原料在脫水過程中的變化46
1.2 干制的方法50
1.2.1 自然干制50
1.2.2 人工干制50
1.2.3 其他干燥方法50
1.3 干制原料的選擇與處理54
1.3.1 原料的選擇54
1.3.2 原料的處理55
1.4 干制的工藝流程和操作要點56
1.4.1 工藝流程56
1.4.2 技術要點56
1.4.3 實例57
1.5 干製品的包裝、貯藏和復水58
1.5.1 包裝前的處理58
1.5.2 干製品的包裝60
1.5.3 干製品的貯藏60
1.5.4 復水61
1.6 真空油炸干燥62
2.洋蔥的干制63
2.1 工藝流程63
2.2 操作要點63
3.常用的干制設備63
3.1 隧道式干燥機63
3.2 帶式干燥機64
3.3 流化床干燥機64

項目四 糖制和腌制技術66
1.基礎知識66
1.1 糖制原理66
1.1.1 糖製品的保藏原理66
1.1.2 蜜餞生產中常用糖的種類66
1.1.3 糖的特性與應用66
1.2 果脯蜜餞的加工工藝67
1.2.1 工藝流程67
1.2.2 操作要點67
1.3 蔬菜腌制原理69
1.3.1 蔬菜腌制中的生物化學變化69
1.3.2 影響腌制過程中生物化學變化的因素70
1.4 果脯蜜餞加工中的品質控制71
2.蘋果脯的製作72
2.1 工藝流程72
2.2 操作要點72
3.泡菜的製作72
4.四川榨菜的製作73
4.1 工藝流程73
4.2 操作要點73
5.冬菜的製作73
5.1 工藝流程73
5.2 操作要點73

項目五 罐頭加工技術75
1.基礎知識75
1.1 罐頭的分類75
1.1.1 水果類75
1.1.2 蔬菜類75
1.2 罐藏對果蔬原料的基本要求75
1.3 罐頭加工原理76
1.3.1 罐頭殺菌的目的和要求76
1.3.2 罐頭食品中的微生物76
1.3.3 影響罐頭加熱殺菌的因素77
1.3.4 罐頭加熱殺菌的工藝條件79
1.4 果蔬原料預處理82
1.4.1 原料的分選與洗滌82
1.4.2 原料的去皮與修整82
1.5 原料的熱燙與漂洗83
1.6 原料的抽空處理84
2.糖水水果罐頭加工技術及品質控制84
2.1 糖水水果罐頭的工藝綜述85
2.1.1 基本工藝流程85
2.1.2 糖水的配制85
2.2 水果罐頭的變色及其防止措施86
3.蔬菜罐頭加工工藝及品質控制87
3.1 蔬菜罐頭的工藝綜述87
3.1.1 蔬菜原料的處理87
3.1.2 蔬菜罐頭用湯汁的配制與要求88
3.2 蔬菜類罐頭常見的質量問題88
4.糖水梨罐頭的生產89
4.1 工藝流程89
4.2 操作要點89
5.整番茄罐頭的生產90
5.1 工藝流程90
5.2 操作要點90
6.罐頭加工的主要設備91
6.1 分級設備91
6.2 殺菌設備93
6.3 封罐設備98

項目六 果蔬汁和果蔬粉加工技術100
1.基礎知識100
1.1 果蔬汁種類100
1.1.1 依其形狀和濃度分類100
1.1.2 按產品中果蔬汁加入的比例分類101
1.2 果蔬汁對原料的要求101
1.3 原料預處理102
1.4 果蔬汁飲料加工技術102
1.4.1 工藝流程102
1.4.2 操作要點102
1.5 果蔬汁中常見質量問題及控制措施110
1.5.1 影響果蔬汁質量的因素110
1.5.2 各種影響因素的交替作用114
1.5.3 預防措施114
1.6 發酵蔬菜汁製造技術115
1.6.1 天然發酵法115
1.6.2 乳酸菌發酵法116
2.杏甜果汁的生產116
2.1 工藝流程116
2.2 操作要點116
2.3 質量標準116
2.4 注意事項117
3.番茄汁的生產117
3.1 工藝流程117
3.2 操作要點117
4.番茄粉的生產117
4.1 工藝流程117
4.2 操作要點117
5.主要設備118
5.1 清洗設備118
5.2 輸送設備121
5.3 制汁、制漿設備124
5.4 均質設備128
5.5 濃縮設備132
5.6 殺菌設備134
5.7 噴霧干燥設備135
5.8 灌裝設備136

項目七 果蔬發酵技術139
1.基礎知識139
1.1 果酒的分類140
1.1.1 以酒中含酒精量來分類140
1.1.2 以酒中的含糖量來分類140
1.1.3 以製作方法分類140
1.1.4 以二氧化碳含量(以壓力表示)和加工工藝分類141
1.1.5 按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類142
1.2 發酵原理142
1.2.1 酒精發酵機理142
1.2.2 果酒發酵微生物143
1.2.3 影響酒精發酵的主要因素144
1.2.4 果酒發酵、陳釀過程中的化學變化146
2.葡萄酒的生產149
2.1 工藝流程149
2.2 操作要點149
2.3 常見質量問題及控制措施151
2.3.1 生膜151
2.3.2 變味152
2.3.3 變色152
2.3.4 混濁153
3.蘋果醋的生產153
3.1 工藝流程153
3.2 操作要點153
3.2.1 果醋發酵理論153
3.2.2 醋母制備154
3.2.3 釀制法155
3.2.4 技術要點155
4.主要設備156
4.1 發酵罐156
4.2 發酵桶156
4.3 發酵池157

項目八 果蔬的綜合利用159
1.色素的提取160
1.1 基礎知識160
1.1.1 果蔬色素提取工藝流程160
1.1.2 果蔬色素提取技術要點161
1.1.3 果蔬色素的精制純化161
1.2 山楂紅色素的提取162
1.2.1 工藝流程及步驟162
1.2.2 提取中應注意的問題162
1.3 葡萄紅色素的提取163
1.3.1 工藝流程163
1.3.2 技術要點163
1.4 番茄紅色素的提取163
1.4.1 工藝流程163
1.4.2 技術要點164
2.果膠的提取164
2.1 基礎知識164
2.2 從柑橘果皮渣中提取果膠165
2.2.1 工藝流程165
2.2.2 技術要點165
2.3 從蘋果皮渣中提取果膠165
2.3.1 工藝流程165
2.3.2 技術要點165
2.4 從甜菜渣中提取果膠166
2.4.1 工藝流程166
2.4.2 操作要點166
3.膳食纖維的提取166
3.1 基礎知識166
3.2 從蘋果皮渣中提取纖維167
3.2.1 工藝流程168
3.2.2 技術要點168
3.3 梨渣膳食纖維提取技術168
3.3.1 工藝流程169
3.3.2 技術要點169
3.4 椰子渣中膳食纖維提取技術169
3.4.1 工藝流程169
3.4.2 技術要點169
4.籽油的提取170
4.1 基礎知識170
4.2 番茄籽油的提取170
4.2.1 工藝流程170
4.2.2 技術要點170
4.3 葡萄籽油的提取170
4.3.1 工藝流程171
4.3.2 技術要點171
4.3.3 葡萄籽油的精煉171
4.4 從柑橘籽中提取柑橘籽油172
4.4.1 工藝流程172
4.4.2 技術要點172
5.有機酸的提取173
5.1 基礎知識173
5.2 檸檬酸的提取173
5.2.1 工藝流程173
5.2.2 技術要點173
5.3 酒石酸的提取174
5.3.1 粗酒石的提取175
5.3.2 從粗酒石中提取純酒石175
5.3.3 酒石酸的提取175

項目九 實訓項目178
1.速凍西藍花178
2.脫水洋蔥的製作178
3.山楂蜜餞的製作179
4.糖水梨罐頭的製作180
5.桃汁飲料的製作181
6.蘋果酒的製作182
參考文獻184