食用菌生產技術速查表：加工技術卷（簡體書）

《食用菌生產技術速查表(加工技術卷)》最大程度地對以往的編寫模式進行了改革，分別按照食用菌加工的概念與原理、保鮮技術、鹽漬技術、制干技術、制罐技術、深加工、廚房加工以及相關標準等順序，采取與生產程序相對應的方式，通過列表形式將食用菌加工生產的基本操作內容展現出來。廢除了一般書刊羅列文字的表述方式，根據加工方式及其品種，讀者只要找到目錄即可查出相關的技術內容。既便于讀者查找和參考應用，又最大限度地縮短了讀書的時間，并且可以有效提高看書的實際效率。
《食用菌生產技術速查表(加工技術卷)》最大限度地列出了22個食用菌品種，最大限度地方便了廣大讀者，同時也給業內人士提供了不可多得的加工思路。在附錄中列出與食用菌相關的報刊媒體、常用藥械供應等資料，具有很強的實用性，適合一線生產、加工、經營者閱讀，也可作為農業院校師生及科技人員的參考用書。

食用菌的加工，不僅是儲旺供淡、調節國內外市場、提高食用菌品質和經濟價值及獲取其附加值的最有效的手段，而且可以從根本上解除食用菌栽培生產的後顧之憂，建立一種全新的以食用菌生產加工為核心的產業鏈，提高涉菇企業（人員）的生產效益以及地方財政收入，從而促進我國食用菌生產向新的高度發展。曹德賓主編的《食用菌生產技術速查表(加工技術卷)》分別按照食用菌加工的概念與原理、保鮮技術、鹽漬技術、制干技術、制罐技術、深加工、廚房加工以及相關標準等順序，采取與生產程序相對應的方式，通過列表形式將食用菌加工生產的基本操作內容展現出來。

長期以來，我國食用菌產品在地區間和季節間的價格差異懸殊，如2011年春季的姬菇，產地批價為每千克3元，而不足百公里的農貿市場銷售價格竟達9元左右；一些產地因保鮮、加工問題不能解決，銷路阻滯，從而連續形成“菇賤傷農”的局面，給菇農造成重大損失的例子屢見不鮮，這是一個方面。另一方面，生產淡季的市場上卻因無貨可供，而使消費者的菜籃子內容陡然減少，失落感極強的心情油然而生。另外，在國際市場上，1998年我國雙孢菇外銷失利、大量庫存的教訓，以及2007年相同的打擊，也在時刻地提醒我們：以13億人口的消費大市場為基礎研發和加工食用菌，積極發展我國食用菌加工業，對于增加人們食用菌的消費量、對于我國食用菌產業的健康發展，均具有無可替代的重要的現實意義。
食用菌的加工，不僅是儲旺供淡、調節國內外市場、提高食用菌品質和經濟價值及獲取其附加值的最有效的手段，而且可以從根本上解除食用菌栽培生產的後顧之憂，建立一種全新的以食用菌生產加工為核心的產業鏈，提高涉菇企業（人員）的生產效益以及地方財政收入，從而促進我國食用菌生產向新的高度發展。
我國目前的食用菌生產，栽培散戶大多采取地產地銷的銷售方式，量大者或進入市場批發，或直接被菇販子拉走。山東魯南地區的部分農戶聯合起來去批發市場買攤位的做法，效果不錯，這對于小規模栽培生產戶來說，的確是很被看好的路子之一，因為他們大多沒有實力來運作加工或深加工。但是，各地幾乎每年都有菇賤傷農或類似問題發生，只是程度不同、時間長短的問題。2005年春節期間，陜西某地的每千克平菇竟然不到一毛錢，令菇農叫苦不迭，好歹維持時間不長，人們總算是松了一口氣。具有“全國菜籃子”之稱的山東壽光，平菇曾經跌至每千克03元，菇農連成本也收不回來，大大挫傷了他們的生產積極性。因此，我們呼吁：有實力的單位或個人，應盡快開展食用菌的加工或深加工生產，一方面是食用菌的市場和前景非常看好，另一方面，企業獲得效益的同時，實際上也是對菇農朋友辛苦勞動的一種承認、一個支持，在此，我們代表全國的菇農向這些企業表示由衷的感謝。
作為栽培戶，也應開動腦筋，自己動手，搞一些適合當地市場的加工。比如平菇，尤其在春節後的半個多月時間里，價格很低，且銷售不暢，只要有滅菌設備，完全可以自己將之加工成平菇罐頭。或者，將平菇盡量采嫩一些，直接進行鹽漬處理，產品或被收購，也可自己銷售，這樣就可避免“低價傾銷”的損失。在集中產地，每家都這樣做了，也就慢慢地形成一個“氣候”，屆時，就會有客商上門收購，也可自由銷售。當然，這種加工和銷售，還存在一個“門檻”問題，為此，一方面我們希冀各地相關部門，從三農的切身利益著想，盡量為產業的發展保駕護航，另一方面，也希望進行加工的朋友能夠按照相關規定操作，畢竟，我國有關的食品法律法規還是比較健全的。總之，我們由衷的希望食用菌加工業能夠高速健康啟動，讓我們的食用菌產業因此而得到更加快速理性的發展。
由于沒有找到類似列表形式的參考文獻，類同的相關資料也很是欠缺，加之我們自身的水平所限，書中難免存在不當、缺點甚至錯誤，敬請廣大讀者、菇農朋友以及業內專家學者給予批評指正。
編寫本書過程中，我們參考了部分食用菌及食品加工的相關資料，在此，向該資料的編寫者一并鳴謝，并期待以後的交流與合作。
編者
2011年8月于濟南

第一章 食用菌加工的概念及其原理
第一節 加工的概念
第二節 加工原理

第二章 主要品種的保鮮技術
第一節 食用菌的保鮮方法
第二節 主要品種的保鮮技術

第三章 食用菌鹽漬技術
第一節 鹽漬保存的原理
第二節 雙孢菇鹽漬技術
第三節 平菇鹽漬技術
第四節 草菇鹽漬技術
第五節 香菇鹽漬技術
第六節 金針菇鹽漬技術
第七節 雞腿菇鹽漬技術
第八節 滑菇鹽漬技術
第九節 白靈菇、杏鮑菇鹽漬技術
第十節 真姬菇鹽漬技術
第十一節 灰樹花鹽漬技術

第四章 食用菌制干技術
第一節 食用菌制干的基本原理
第二節 食用菌制干的基本方法
第三節 香菇制干技術
第四節 草菇、雞腿菇制干技術
第五節 黑木耳制干技術
第六節 柳松菇、茶薪菇、楊樹菇制干技術
第七節 猴頭菇制干技術
第八節 真姬菇、白玉菇制干技術
第九節 天麻制干技術

第五章 食用菌制罐技術
第一節 罐藏原理及其工藝
第二節 金針菇制罐技術
第三節 香菇制罐技術
第四節 草菇制罐技術
第五節 姬菇制罐技術
第六節 滑菇制罐技術
第七節 雞腿菇制罐技術
第八節 猴頭菇制罐技術

第六章 食用菌食品深加工
第一節 主食類食品加工
第二節 菌粉副食類食品加工
第三節 調味（料）食品加工
第四節 休閑類食品加工
第五節 套裝類創意食品加工
第六節 加工過程中使用的輔料
商品簡釋

第七章 食用菌廚房加工
第一節 雙孢菇
第二節 雞腿菇
第三節 柳松菇
第四節 金針菇
第五節 猴頭菇
第六節 茶薪菇
第七節 杏鮑菇
第八節 白靈菇
第九節 真姬菇
第十節 姬菇
第十一節 草菇
第十二節 楊樹菇
第十三節 豬肚菇
第十四節 大肥菇
第十五節 姬松茸
第十六節 榆黃菇
第十七節 天麻
第十八節 本章中的部分菇品
簡釋
附錄
附錄1 相關食品規定
附錄2 實用附錄表
參考文獻