乳品加工新技術（簡體書）

《畜禽水產品加工新技術叢書：乳品加工新技術》緊密結合我國乳品工業生產的現狀，全面、系統地闡述了乳品的生產技術要點和關鍵環節，為乳品加工相關人員提供了標準和規范的產品加工技術與知識。全書共分九章，內容包括乳的基本知識、原料乳的驗收及預處理、液態乳的加工、發酵乳的加工、乳粉加工、乾酪加工、冰淇淋加工、其他乳品的加工及乳品加工機械與設備。
《畜禽水產品加工新技術叢書：乳品加工新技術》可為從事乳品加工的科研、教學、技術人員提供參考，也可作為相關學科的培訓教材。

《乳品加工新技術》在編寫過程中充分利用編者不同來源和專業背景的優勢，突出乳品加工產、學、研的有機結合，以及乳品新技術與實際的結合。同時，《乳品加工新技術》第九章還專門系統地介紹了乳品加工主要設備及其性能特點，突出乳品工藝技術與裝備的有效結合，形成《乳品加工新技術》的鮮明特色。

序言
前言
第一章乳的基本知識
第一節乳的理化性質及營養價值
一、乳成分的化學性質
二、乳成分的物理性質
三、乳的營養價值
第二節乳中的微生物
一、乳中常見的微生物種類
二、乳中微生物的污染來源及控制

第二章原料乳的驗收及預處理
……
第三章液態乳加工
第四章發酵乳加工
第五章乳粉加工
第六章乾酪加工
第七章冰淇淋加工
第八章其他乳品的加工
第九章乳品加工機械與設備

（二）攪拌型酸乳的生產工藝與操作要點
攪拌型酸乳的生產中，從原料乳的驗收到接種發酵等過程，都與凝固型酸乳基本相同。兩者最大的區別就是：凝固型酸乳是先灌裝，再發酵；而攪拌型酸乳是先在大罐中發酵，再進行灌裝。
1.發酵攪拌型酸乳的發酵是在發酵罐中進行的，發酵罐罐壁是加熱介質（如溫水）或隔熱介質來維持酸乳的溫度。典型的攪拌型酸乳生產的培養溫度為42～43℃，保溫3.5小時。使用直投式發酵劑生產時，培養溫度應在42～43℃，保溫4～6小時。
2.冷卻破乳酸乳終止發酵后經適當攪拌破乳后，立即冷卻。要求凝乳顆粒不宜過細，以免影響酸乳的黏度及組織狀態變化。攪拌過程中應注意既不可速度過快，又不可時間過長。冷卻的過程采用連續式冷卻（管式或寬流道板式冷卻器）為好。冷卻在攪拌型酸乳生產中是非常關鍵的步驟。在培養的最后階段，酸度達到要求時（pH4.2～4.5），酸乳必須迅速降溫至15～22℃，這樣可以暫時終止酸度的進一步增加，并有利于最終產品的組織狀態與風味形成。為了保證產品的組織狀態和酸度保持基本一致，泵及冷卻系統在20～30分鐘內排出罐中的發酵乳到緩沖罐中，再行罐裝。
3.混合果料與酸乳的混合方法有兩種：①間隙式混合法，在罐中將酸乳與殺菌處理后的果料混勻；②連續式混料法，用計量泵將殺菌后的果料泵入在線混合器連續加入到酸乳中。
4.灌裝和包裝混合均勻的酸乳和果料，可通過灌裝機進行灌裝。灌裝機都采用容積柱塞式灌裝機，用大孔灌裝嘴慢速灌裝。攪拌型酸乳一般采用塑料杯或屋頂盒包裝。
5.后熟將灌裝好的酸乳置于冷庫中，在2～6℃冷藏24小時進行后熟，進一步促使酸乳中風味物質的產生和改善黏稠度，減少乳清析出。
（三）常見的質量問題與控制
1.組織砂狀酸乳在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細膩。
產生砂狀結構的原因：①發酵溫度過高、發酵劑活力低、接種量多、發酵期間振動。②有些廠家為了避免降溫過慢產生過酸現象，在較高溫度下就開始攪拌。③原料乳受熱過度。④酸乳中混入大量微小氣泡。
控制方法包括：①選擇適宜的發酵溫度。②避免原料乳受熱過度。③減少乳粉用量。④避免干物質過多和在較高溫度下進行攪拌操作。⑤盡量避免微小氣泡進入發酵乳。
2.乳清分離酸乳攪拌速度過快，過度攪拌或泵送造成空氣混入產品，將造成乳清分離。此外，酸乳發酵過度、冷卻溫度不適以及干物質含量不足也可造成乳清分離現象。攪拌速度的快慢對成品的質量影響較大，若攪拌速度過慢，不能使凝塊破損，產品不能均勻一致；但攪拌速度過快，又使酸乳的凝膠狀態破壞，黏稠度下降，在儲藏過程中產生大量的乳清。
控制方法包括：①選擇合適的攪拌器，注意攪拌溫度。②使用適當的穩定劑，提高酸乳的黏度，防止乳清的析出，常用的穩定劑有CMC（羧甲基纖維素）、變性淀粉等，一般用量為0.1％～0.5％。③提高乳中乳固體（特別是非脂乳固體）含量。
3.風味不良除了與凝固型酸乳的相同因素外，在攪拌過程中因操作不當而混人大量空氣，造成霉菌和酵母的污染。雖然酸乳較低的pH能抑制幾乎所有細菌的生長，但卻適宜霉菌和酵母的生長，也是造成酸乳的變質和產生不良風味的原因之一。另外，添加的果蔬原料若處理不當，也會造成酸乳的風味不良。
（四）影響攪拌型發酵乳增稠的因素
黏稠度是反映攪拌型酸乳質量的重要物理指標和感官指標。
1.乳固體和非乳固體的含量 非乳脂固體的含量對酸乳的影響效果極其明顯，蛋白質和乳糖含量的增加有利于發酵乳的水合作用，增加乳的黏稠性。
2.原料乳的均質效果經均質處理過的全脂或部分脫脂的原料乳，脂肪球細化，不會出現脂肪上浮、分層的現象，同時也能增加蛋白質的水合作用。
3.原料乳的熱處理原料乳經90～95℃、3～5分鐘的熱處理，其酪蛋白在發酵乳中完全凝固，乳清蛋白由于受熱而完全變性。