食品添加劑(第二版)（簡體書）

本書以GB2760―2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》為依據，並參考了國內外食品添加劑相關法律法規，以及*的食品添加劑研究進展，系統介紹了食品添加劑的定義、分類、安全及科學管理等基礎知識。



全書按照功能性從食品保存劑、食品色澤調節劑、食品風味添加劑、食品質構改良劑、其他食品添加劑進行分章編寫，重點介紹各種食品添加劑的理化性質、使用方法及應用範圍。本書可作為高校食品相關專業“食品添加劑”課程本科生、研究生的教材，也可作為食品生產、科研和管理人員的參考書。本書配有電子教學課件，可有效提高教學質量。

高彥祥

中國農業大學大學食品科學與營養工程學院教授，匈牙利園藝與食品工業大學食品科學與工程專業博士，美國馬薩諸塞大學研究學者。主持和參與國家級、省部級、國際合作科研項目10余項。主講研究生“食品風味專題”“食品添加劑專題”，本科生“食品添加劑”等課程。主編和參編教材及專著10餘部，在國內外期刊上發表中英文科研論文300多篇，其中SCI\/EI收錄160餘篇。

第一章 緒論

第一節 食品添加劑概述

一、 食品添加劑定義與分類

二、 食品添加劑的現狀及發展趨勢

三、 食品添加劑傳遞系統

第二節 食品添加劑的安全性

一、 食品添加劑的危害分析

二、 食品添加劑安全性評價

三、 食品添加劑攝入量評價方法

四、 食品添加劑的利弊平衡

五、 食品添加劑與食品安全

第三節 國內外食品添加劑法律法規

一、 中國食品添加劑法律法規

二、 其他國家／
組織食品添加劑法律法規



第二章 食品保存劑

第一節 食品防腐劑

一、 概述

二、 常用食品防腐劑各論

三、 食品保鮮劑

四、 食品防腐劑的合理使用

案例： 食品防腐劑超範圍超量使用問題

第二節 食品抗氧化劑

一、 油脂氧化機理

二、 食品抗氧化劑概述

三、 食品抗氧化劑各論

四、 食品抗氧化劑合理使用

五、 食品抗氧化劑發展趨勢



第三章 食品色澤調節劑

第一節 食用色素

一、 人工合成食用色素

二、 天然色素

三、 天然色素在食品中的應用

第二節 護色劑

一、 概述

二、 護色機理

三、 食用護色劑各論

四、 護色劑的安全性問題

第三節 漂白劑

一、 概述

二、 漂白劑各論



第四章 食品風味添加劑

第一節 食品用香精香料

一、 食品用香精

二、 食品用香料

三、 食品用香精香料的使用注意事項

第二節 酸度調節劑

一、 酸度調節劑的作用

二、 酸度調節劑分類

三、 酸度調節劑各論

第三節 甜味劑

一、 甜味劑概述

二、 非營養型甜味劑

三、 營養型甜味劑

四、 甜味劑在食品工業的應用

第四節 增味劑

一、 鮮味基礎

二、 增味劑各論

三、 增味劑特性

第五節 調味技術

一、 味的相互作用

二、 調味技術

三、 影響調味效果的因素

四、 中醫組方理論在調味中的應用

五、 調味技術在方便面調味包中的應用



第五章 食品質構改良劑

第一節 乳化劑

一、 乳化劑概述

二、 乳狀液的製備及穩定性

三、 乳化劑各論

四、 乳化劑及乳化劑複配技術在食品工業的應用

五、 乳化劑的發展現狀和趨勢

第二節 增稠劑

一、 概述

二、 增稠劑各論

三、 增稠劑在食品工業的應用

四、 食品增稠劑的發展趨勢

第三節 膨松劑

一、 鹼性膨松劑

二、 複合膨松劑及其應用

三、 食品膨松劑發展方向

第四節 穩定劑和凝固劑

一、 穩定劑和凝固劑作用機理

二、 穩定劑和凝固劑各論

三、 穩定劑和凝固劑的發展趨勢

第五節 抗結劑

一、 抗結劑概述

二、 抗結劑各論

三、 抗結劑在食品工業的應用

四、 抗結劑的發展趨勢

第六節 水分保持劑

一、 水分保持劑各論

二、 水分保持劑在食品工業的應用



第六章 其他食品添加劑

第一節 營養強化劑

一、 概述

二、 營養強化劑各論

三、 營養強化劑在食品工業中的應用

第二節 食品工業用加工助劑

一、 食品酶製劑

二、 其他食品工業用加工助劑

第三節 其他食品添加劑

一、 麵粉處理劑

二、 膠基糖果基礎劑

三、 消泡劑

四、 被膜劑

五、 脂肪替代物

六、 第
２２ 類添加劑