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完美牛排烹飪全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜
  • 完美牛排烹飪全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜

  • 系列名:好饗受
  • ISBN13:9789868774193
  • 出版社:開企
  • 作者:王永賢
  • 裝訂/頁數:平裝/256頁
  • 規格:23cm*17cm (高/寬)
  • 版次:初版
  • 出版日:2012/04/25
  • 中國圖書分類:肉類烹調法
定  價:NT$320元
優惠價: 9288
可得紅利積點:8 點

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商品簡介

作者簡介

目次

大火熱封鎖住肉汁!誰說的?

你知道用酒煮菜,酒精是不會完全揮發的嗎?

你知道牛排可以水煮嗎?頂級牛排到底是甚麼等級?

從牛肉產區、品種與部位,牛肉的選擇、保存與準備
最詳盡的牛排料理事典,在家就能夠享受到世界頂級的牛排料理!

教你如何挑選好牛肉 烹調好牛排 自己動手做最安心
12道全世界都在享用的經典牛排食譜,熱愛享受美味的人都該人手一冊!

僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元 強力推薦
審訂:國立高雄餐旅大學西廚系副教授 王儒堅

我如果會節食的話,就是在等待牛排!
茱莉亞‧查爾德(Julia Child)

很多人都問:「你把烹調牛排訣竅都寫出來了,不怕別人複製嗎?」
我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣,在家就能夠享受到世界頂級的牛排料理!

在開始動手做牛排之前─

很多食譜翻開第一頁就開始做菜,但是明明按照食譜一步一步來,卻怎麼做都做不到「味」!國外暢銷的經典食譜,大多一開始先介紹食材特性與烹調原理,基本裝飾,鍋具器材等,接著才教你烹調的秘訣,這才是一整套職人級的美味關鍵。

所以這本書也從最基本的步驟開始,絕不省略任何一個步驟,以深入淺出的方式,教你做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式,只有對料理與食物本身具備必要的知識,才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡,才能真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼!希望所有人,尤其是一般薪水階級,都有機會享受美食,就從牛排開始,一輩子一次也好!

東西小棧
王永賢

空軍退役飛行員,曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮,退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

示範:王淑芬,跟隨先生王永賢到美國,並在美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。

原來這才叫牛排!

因為軍中派訓,剛好有機會待在美國幾年,期間當然也要好好品嚐一下八方美味,其中最讓人大開眼界的,就是牛排。台南機場是我第一個服務的基地,我當然也在台南基地的西餐廳吃過牛排,但是到了美國的美軍俱樂部裡面,吃到的牛排顛覆我對牛排的認知,什麼鐵板、黑胡椒醬都沒有,牛排安安靜靜的躺在瓷盤上端出來,雖然沒有多餘的佐料,卻是吃得我這個鄉巴佬大呼過癮,原來那才是牛排。回國之後,每每回想起那塊牛排,更鼓舞著我不斷實驗烹調做出心目中的完美牛排。

Ch 1牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 選一把好刀讓牛排更美味 Knife To Choose
1-1-1 刀具保養 Honing or Sharping
1-2 選只好鍋來烹調 Cook Tops To Choose
1-3不沾鍋,鐵鍋還是不鏽鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
‧ 不沾鍋 Non Stick
‧ 鐵鍋 Cast Iron
‧不鏽鋼鍋 Stainless Steel
1-4終極鍋具-銅鍋 Cookware The Paramount - Copper Pans
1-5調味料之王-鹽 King of All Spices, Salt

Ch 2 牛一下吧 Let's Beef
2-1為什麼要牛肉 To Beef or Not To Beef
2-2牛肉有甚麼營養 Nutrition
2-3牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1美國 U.S.A.
2-3-2日本 Japan
2-3-3加拿大 Canada
2-3-4澳洲 Australia
2-3-5紐西蘭 New Zealand

Ch 3 牛肉產區,品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1牛肉產區,品種 Origins and Breeds
3-1-1和牛,日本 Wagyu, Japan
3-1-2美國 U.S.A.
3-1-3澳洲,紐西蘭 Australia and New Zealand
3-1-4台灣 Taiwan
3-2牛肉部位選擇 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1肋眼 Ribeye
3-2-2菲力 Tenderloin
3-2-3紐約克 Striploin
3-2-4丁骨 T-Bone
3-2-5牛小排 Boneless Short Rib
3-2-6上後腰脊肉 Top Sirloin

Ch 4 基本功總結-醬汁 Confluence of Basic Skills
4-1麵糊 Roux
4-2高湯 Stock
4-2-1牛清高湯 Basic Beef Stock
4-2-2棕色牛高湯 Brown Beef Stock
4-2-3濃縮牛清湯 Beef Consomme
4-3烹調酒 Cooking Wine
4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine
4-4調味蔬菜香料 Vegetables
4-5基本醬汁製作方式 Common Sauces
4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce
4-5-2馬德拉醬 Madeira Sauce
4-5-3瑪莎拉醬 Marsala Sauce
4-5-4蘑菇醬 Mushroom Sauce
4-5-5 蕃茄醬 Tomato Sauce
4-6 烹調油脂 Cooking Fat

Ch 5牛肉選擇,保存與準備 Choosing, Handling, and Preparing
5-1牛肉選擇 What To Look For
5-1-1顏色 Color
5-1-2價格 Price
5-1-3品種 Breed
5-1-4部位 Cut
5-1-5等級 Grade
5-1-6嫩度與特性 Tenderness and Flavor
5-1-7哪裡買 Where To Buy
5-2牛肉保存 Handling
5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness
5-2-2家中保存方式 Storing at Home
5-2-3牛肉熟成 Aged Beef
5-3牛肉準備 Preparing
5-3-1解凍 Thawing
5-3-2回溫 Room Temperature
5-3-3調味 Seasoning
5-3-4洗淨 Washing
5-3-5適合搭配的食材 Food Paring
5-3-6餐酒 Wine Paring

Ch 6烹調方式 Cooking Methods
6-1甚麼是烹調 What is Cooking
6-2煎 Saute
6-3碳烤 Grill
6-3-1生火 Building a Fire
6-3-2大型炭烤爐 Larger Size Grill
6-3-3小型炭烤爐 Smaller Size Grill
6-3-4烙印鍋 Grill Pan
6-4上火烤 Broil
6-5爐烤 Roasting
6-5-1烤箱溫度 Oven Temperature
6-5-2上火下火的差異 Roasting or Broiling
6-5-3如何處理焦褐表面 How to Brown Meat
6-6波煮 Poach
6-7奶油煮 Beurre Monte
6-8熟度 Doneness
6-8-1熟度定義 Definition
6-8-2計時法 Timing
6-8-3按壓+觀察肉色法 Feel and Look
6-9完成後,休息5~10分鐘 Rest Meat
6-10先用大火鎖住肉汁,誰說的?Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That?
6-10-1高溫焦褐 Searing
6-10-2封住肉汁 Sealing Juices
6-10-3熱封焦褐不能封住肉汁,為什麼還要這樣處理 Why Searing Meat

Ch 7食譜 Recipe
7-1原味牛排 Basic Steak
7-2羅西尼牛排 Rossini Style
7-3牛仔牛排,Cowboy Steak
7-4貴妃牛排 Poached Beef
7-5奶油醬牛排 Beurre Monte
7-5-1調味奶油 Flavored Butter
7-5-2羅勒奶油 Basil Butter
7-5-3紅酒奶油 Shallot Butter With Red Wine
7-6黑白牛排  Steak Au Poivre
7-7大塊烤牛排 Roast Beef
7-8威靈頓牛排 Beef Wellington
7-9辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12紅酒燉牛肉,茱莉亞‧查爾德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child

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