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蔬果切雕藝術:基礎入門
定  價:NT$380元
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商品簡介

作者簡介

目次

◆獨家收錄『9種』蔬果切雕、多達『60種』蔬果切雕示範操作◆
涵蓋基礎蔬果雕內容:蔬果雕概論、食材認識選購、切雕工具、刀法示範、蔬果雕操作、盤飾應用、自我評量。

學習蔬果雕刻這一件事,其實是需要很多的耐心、專注力,但只怕有心人!除了耐心,這一項技術更可以激發任何天馬行空的想法,不但需要想法,更加需要擁有強烈的執行力,來完成一件有想法、有美感、有創意的好作品。

本書除了有基礎的刀法、刀工變化、更加入了創意以及變化多端的蔬果雕刻,並且以仔細的圖文,讓讀者更能輕鬆上手,也歸納了正確的蔬果雕刻的架構,讓讀者不只是專業技能的提升,也讓專業知識能更上一層樓。

 

魏仕杰

/ 現任 /
新農園會館 冷台 - 領班
台北城市科技大學 - 兼任教師
台灣廚藝美食協會 - 理監事

/ 得獎 /
2012年 - 德國 IKA奧林匹克國際廚藝競賽烹飪藝術靜態展示 - 金牌獎
2012年 - 德國 IKA 奧林匹克國際廚藝競賽烹飪藝術動態現場 - 銅牌獎
2010年 - 盧森堡世界盃國際廚藝競賽烹飪藝術靜態展示 - 金牌獎
2009年 - 泰國曼谷亞洲盃廚藝競賽烹飪藝術靜態展示 - 金牌獎

/ 經歷 /
2000年 - 海生樓活海鮮廚師
2010年 - 真的好晶漾會館冷台
2011年 - 新農園會館冷台
2012年 - 星時代風華會館領班
2012年 - Hotel one 亞緻大飯店中餐領班
2013年 - 新農園會館冷台領班

蔬果雕刻擁有悠久的歷史,近年來更是發展迅速,可以說在世界的餐飲界中遙遙領先其他國家,我希望藉由本書來傳承本人在餐飲業界,從事蔬果雕刻八年之久的經驗。

想起當初剛踏入餐飲業,前五年其實對蔬果雕刻並沒有太大的興趣,也許是沒有看到真正驚為天人的作品,但後來因為工作上的需求,而需要使用到蔬果雕刻時,就靠著以前看過師傅雕的記憶,慢慢的去回想,而做出了第一件的作品,可想而知的是受到了挫折,才發現蔬果雕刻的難度。

後來看到了許多前輩的厲害作品後,就一頭栽進了果雕的世界,獨自練習了四年之久,我找了一位有名的師父,也是我的恩師吳松濂師傅,在這也非常感謝他無私的教導,還有許許多多曾經教導我的前輩,能讓我在此繼續的傳承蔬果雕刻這項技藝。

作者簡介 - Author
作者序 - Preface

PART1 - 蔬果雕概論 - Introduction
一、蔬果雕刻的意義 - Meaning
二、蔬果雕刻的特點 - Characteristic
三、蔬果雕刻的表現形態 - Manifestation
四、蔬果雕刻的基本步驟 - Basic
五、蔬果雕刻的主要用途 - Purpose
六、蔬果雕刻作品的保存 - Preserve

PART2 - 食材的認識與選購 - Ingredient
一、水果類
二、蔬菜類

PART3 - 蔬果切雕工具、選購 - Tool
一、蔬果切雕工具介紹
二、蔬果切雕工具的選購
三、刀具的正確使用方法
四、蔬果切雕工具的保養

PART4 - 各種刀法、刀工示範操作 - Swordsmith
一、各種刀法示範
二、基礎刀工示範與操作

PART5 - 蔬果切雕示範、操作 - Vegetable and Fruit Carving
一、水花
二、大黃瓜 - Big Cucumber
瓜排前處理
大黃瓜瓜排①
大黃瓜瓜排②
大黃瓜瓜排③
大黃瓜瓜排④
大黃瓜瓜排⑤
大黃瓜瓜排⑥
大黃瓜瓜排⑦
大黃瓜花
大黃瓜兔子
大黃瓜桃子
三、小黃瓜 - Small Cucumber
小黃瓜切雕①
小黃瓜切雕②
小黃瓜切雕③
小黃瓜切雕④
小黃瓜花
檳榔
鯨魚
蝦子
水桶
竹子

四、蘿蔔 - Carrot & Daikon
火柴
柵欄
繡球
魔術方塊
蝴蝶
紅蘿蔔組合花
紅蘿蔔花
海芋
兔子
五、茄子 - Eggplant
茄子花①
茄子花②
茄子花③
企鵝
六、番茄 - Tomato
番茄角
番茄兔
番茄花
番茄蓮花
七、蘋果 - Apple
天鵝

八、椒類 - Pepper
甜椒花
辣椒火樹
辣椒花①
辣椒花②
辣椒花③
九、柳丁 - Orange
柳丁角前處理
柳丁角①
柳丁角②
柳丁角③
柳丁角④
柳丁角⑤
柳丁角⑥
柳丁角⑦
柳丁角⑧
柳丁角⑨
柳丁盅①
柳丁盅②
柳丁盅③
柳丁盅④
柳丁捲花
十、杯飾 - Cup Decoration

PART6 - 各式盤飾示範、應用 - Dish Decoration
一、柳丁 - Orange
二、大黃瓜 - Big Cucumber
三、小黃瓜 - Small Cucumber
四、番茄 - Tomato

PART7 - 自我評量 - Test

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