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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

老醋灑下去,麵團揉起來;這是人生,這是風土。
滋味這種撲朔迷離的事,畢竟不是幾公克鹽巴與麵粉就可以揣摩的。

自米其林廚房戰場歷劫歸來後,《獻給地獄廚房的情書》作者Yen,決定疼愛自己重新做人,脫下沾滿血跡油漬的廚師袍,踏上風土療癒之旅:再次回到義大利,從南到北,直入無數個地方媽媽的廚房,討吃討拍,學做菜。

技藝的習成,我們往往忘了學院之外還有田野。做出有靈氣的菜餚,廚藝學校與米其林餐廳的多年訓練就夠了嗎? Yen才不信。這次她要越過餐飲業的另一村,拜地方的媽媽們為師學藝。

★絕無僅有的飲食書寫:卯起來求餵食,挨家挨戶嗑母愛
★12個媽媽23種生活36道菜譜:所謂真正的義大利菜並不存在
★一個專業廚師的轉身:尋找餐飲文化養成的源頭

耗費數年,義大利國土從北到南,長驅直下。義大利菜究竟是什麼?每個家庭的掌廚者,給你的答案都不盡相同,但有件事你必須理解:「走進家庭主婦、主夫的廚房,等於踏入其聖地,管你是國際名廚還是國家總理,在此你是謙卑的學徒,這是不容侵犯的國際廚房禮儀。我總是只帶筆跟筆記本──種類齊全的刀具包侵略性太強,是絕對禁止的―──你得使用家庭用的鋸齒餐刀切菜以示尊重。」
Yen(劉宴瑜),愛吃鬼、廚師,燉肉之餘讀書煮字。

義大利專業烹飪教育養成,經義大利、倫敦米其林餐廳地獄歷練(於是寫了第一本書),回台後於各城間上山下海巡演做菜,一度漂至北京掌廚,期間不時回義大利婆婆家long stay,玩耍吃喝學新菜(其中不少嘮叨碎語寫進本書)。

現為竹北GD Restaurant & Bar主廚、掌舵人與打雜妹,撇開環保署、勞工局、永遠付不完的帳單、住抗、奧客等刺激插曲不說(也許留在下本書說),持續著迷於與食材對話,和混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。
著有《獻給地獄廚房的情書》。

【自序】
一路向南前
一直都是風風火火之人,生活呆滯久,便渾身不對勁,心猿意馬,跟自己過不去那樣,定要用肉身心靈熱烈去活。好好的上班族不做,硬要去義大利學菜、遊蕩,爾後繼續在倫敦米其林餐廳中用睡眠跟體力搏拚,從寫字之人變成舞刀弄火廚子一枚(這些經歷則成了2017出版的第一本書《獻給地獄廚房的情書》)。極度痛苦之時求助於專精星象的朋友,他說:你正值脫胎換骨之際,別人頂多換膚,你非要將骨頭拆開、打碎、重長、再組裝成新的人,必定要痛要苦。打掉重練之間,我繼續在財務、成長痛中掙扎,蹣跼而行。

期間一有積蓄便重回義大利,從北至南吃喝晃蕩學菜,從那積得一道道新菜靈感。2014年,跟「北義夥伴」(編註:請見本文倒數第二段)兩人經營私廚,老還覺得自己不夠,在幾次新菜單出完,腸枯思竭後,明白過去的專業廚房經驗,不過是扎根,開始想有計畫統整過去幾年在義大利各區的旅行經驗,洗澡間突得靈感,在義大利、倫敦當廚子時,認識多少義大利同事,何不一一拜訪,跟其家人學菜?

這本書的原型,便從連絡義大利友人們、在靴型地圖(當然還有其側兩島嶼)畫上點點線線,延展策畫而成,2016年春夏之際成行,我學菜、「北義夥伴」一旁拍攝紀錄,從北至南,行經西西里島、薩丁尼亞島,再回到北邊媽媽家,飛機、火車、公車、渡輪、摩托車、腳踏車、11路公車、飛雅特胖達(Fiat Panda)……總長4277公里,歷時115天,大街小巷石子泥濘中兩只行李箱輪子嘎嘎作響,出發前得意洋洋穿上的夏日女孩必備Superga白布鞋因此走成灰綠色。旅程結束,得照片數千張、新食譜50道(其中36道收錄於此書)、四公斤肥肉。回臺灣後記錄此行的進展,一度因工作、出第一本書與瑣事佔據而擱置,所幸遠方義大利友人與媽媽們不時關心:「書何時寫完?」、「書動工了嗎你這個小廢物。」、「等你寄書來喔。」……等等等等,才又拾起動力。

真正深入了解這長靴狀國家,就知道,單純稱之為「一個國家」、用「義大利人都」或「義大利食物都」來一言概之,其實極其危險與無知。比臺灣大八倍的義大利,從文化、風土、食物、方言,都差別甚鉅,旅至南部坎帕尼亞區,與朋友聊天,他對於北方常吃的玉米糕(polenta)便頗為好奇,沒吃過,遑論做法了。

喜劇片《歡迎來到南方》(Benvenuti al sud),就曾殘酷又真實的描述了義大利南北風情差異。片中北方佬帶著歧視與偏見初來乍到南部坎帕尼亞大區一間郵局坐鎮管理,卻在一次陪員工送信後見識到南方人的熱情可愛,送信至每家每戶,都不免被簇擁進屋,喝酒喝咖啡,半天下來,信沒送完,人倒喝得醉醺醺,我在義大利北上火車中被此片逗得東倒西歪,回想幾次在南義作客,一天結束,沒喝個十杯八杯自釀酒、七八杯咖啡,可不能罷休。

如今飲食界重在菜色創新、菜系融合,對本土食材的重視更是大行其道,我曾在米其林餐廳工作,學做菜的專業、精準與技巧,此外,我更私以為,為廚之人要發展自己的做菜性格,除了扎實基礎功、廣闊視野、創造力外,還有對其根本與味道邏輯的探究,尤其義大利菜,是庶民菜、家常餐桌上發展出的料理,白話來說,是文化。沒有基礎理解,自然容易大街小巷都賣相同的「義大利麵」;題外話,「北義夥伴」是來到臺灣後,才知道義大利麵有「紅、白、青醬」、「清炒」之分;我相信,神般的創意料理,一定建築在通徹理解、貫通,在一定的邏輯基礎向上建立的……。主要還是我執拗、不安現狀,別人在網上花三秒找食譜,我非得要翻山越嶺、用肉身去找才心安理得通體舒暢。

然在滿懷熱情策畫這趟旅行時,我忽略了種種可能遭遇到的阻礙,例如在早餐咖啡與中午的餃子、沙拉與生火腿後,身邊的義大利人們與懶洋洋的陽光,皆召喚你在沙發上打盹,做菜寫食譜?等下再說吧。再來就是,拍照:誰會在飯前放著熱騰騰的菜不吃,像個傻子那樣追逐光線角度呢?麵再不吃是會變乾、變難吃,這種風險誰都不敢承擔。

在義大利,一切的一切,都變得更百轉千迴,目的地眼看在前方,卻又難以到達,四天後的事無法現在確定,一定要耐心等待,到前一天的傍晚,才能再畢恭畢敬打電話去確認隔天一早的約。

從義大利回來後,大工程之一是喚醒記憶中的味道,並將之量化。媽媽們用眼睛計量,妳只能搓搓麵團,揉揉它質感,不會有人告訴妳,這裡加100克。而我漸漸察覺,這趟旅行的本質,原來如此私密。我拖著刀具跟相機走入媽媽們廚房裡的瞬間,就像得到一張窺探她們隱私的門票,她們大方展示兒孫們的相片,將字跡凌亂、頁面泛黃的食譜攤在我眼前,有些是她們的媽媽傳下來。我戒慎恐懼,一筆一劃紀錄代代相傳的耳提面命。我將她們傳授的味道轉化成自己的菜單,做給親友食客們吃,大夥兒稱讚著菜餚的特別與正宗,只有我知道,這味道大概只傳達了八成。另外兩成遺失的味道去哪了呢?

當地農莊採收的橄欖做成的初榨橄欖油、那天在做麵疙瘩時從天上傾盆而下的河、忽然吹起的焚風,甚至陌生媽媽們的善意,在在影響著我記憶裡菜色的味道。那是現在人人都在談的風土啊。

敵不過的風土,剩餘的兩成,也只好在這裡寫著解饞了。
 
而關於「北義夥伴」,我親愛的編輯說,整本書裡叨絮寫的「北義夥伴」、「老義」、「旅伴」……多擾人視聽,非得在前言交代不可。各種叫法說的都是同一人,姑且稱他老義吧:一年多前我跟他在臺灣辦了小小的溫馨婚禮,親人、摯友,兩人最愛的港邊,社群網路上一張照片也沒放,心裡彆扭嘛,結就結唄,干誰啥事?何必擾人。婚紗照嘛,則是遊西班牙時,同行友人說,結個婚連張照也沒有,成何體統。用拍立得在四處綁著白紗的小木橋上留影完成,他穿短褲球鞋,我穿白衣跟破了洞的牛仔褲,白布鞋,也算應了景。去當地米其林三星餐廳跟主廚合照時都還穿得更優雅像個人。省下的婚紗照錢,剛好夠一張臺灣歐洲來回機票,怎麼都合算。

本書文章寫於義大利、倫敦、西班牙、北京、基隆與竹北,橫跨四個年頭,其中大部分文章為一六年的巡迴做菜旅,少數幾篇與書末雜文集,則為近六七年間回義大利時的隨手雜記。所有照片皆是老義在我做菜時幫忙拍的——除了萬字、紅色中字、數字一到九、四個風字,及發字——中文字他一概不懂,還是謝謝他,雖然他的理想旅行,是一動不動躺在沙灘上曝曬,卻仍容忍我去到哪只想吃、學菜,想寫時便入定般不理人之德性。


 

序、一路向南前

初見瑪莉莎媽媽
雨下多了沒南瓜餃吃
一起吃七年的鹽
站在傳統的根上往前走
聽,豆子還在唱歌吶
醋與日子的配方
羅馬
「在我們這兒,酒跟大海一樣,永遠不缺。」
坎帕尼亞餐桌
農莊餐廳學菜記
在舊城區做貓耳朵麵
我非如此義大利人
Never trust a skinny chef
「把所有能被偷的東西帶下車」
羊毛毯驚喜


小雜記、非常義大利
世足賽
節瓜花
炸玉米糕
剩食料理漢堡排
淑女之吻
反正我要起士粉
義大利咖啡
蔻特奇諾豬皮腸
拿坡里甜派
麵包沙拉
喝熱水

食譜索引

在舊城區做貓耳朵麵
媽媽奶奶們坐在家門前,百無聊賴那樣,面前擺著一簍簍做好的貓耳朵麵,觀光客來了,拍照,走了。義大利普利亞大區Bari的舊城區充斥著各地來的觀光客,美國人日本人中國人英國人,當地人仍像遊樂園的貓般鎮定自如,身著汗衫的中年男子在當地酒館的戶外塑膠紅椅上喝酒喧嘩,八歲大的孩子們穿著打勾勾球鞋在廣場踢球,互相咒罵的早熟語氣竟讓我有點畏縮。「這些是生長在街頭的孩子,他們天不怕地不怕。」老義說。我們幾乎有點欣羨說著英文的觀光客,他們這麼新這麼無畏,在巷弄裡聽著當地人們對話,一度使我們有點退縮。
義大利連續下了好幾天的雨,透早又下起大雨,巷子裡的做麵人家連桌子都不擺,乾脆休息吧那樣無可奈何地從屋內往外看。我一連造訪了三次,跟特別有眼緣的奶奶約好,要來看她做麵,天公不作美,我依約出現門口,差點沒吟誦下雨天留客天天留我不留,高頭馬大的媽媽心一橫桌一擺,呼喚我入家門,「哎呀,本來想偷懶的,今天就為了妳做麵吧!」
兒子丈夫在旁切菜做雜活,奶奶與媽媽兩個女人顯然是家中重心,大嗓門媽媽一邊呼喊我坐下,一邊扯嗓罵兒子。用義大利文時是向我抱怨兒子它媽的真無用,大部分時間則用方言訴著不可外揚的家醜。火上水開了,一對一貓耳朵(orecchiette、strascinate)私家課開課:第一課、溫水與杜蘭小麥粉(grano duro)和成團,不加鹽,以防麵體裂開。
過去在學校與餐廳裡不是沒做過貓耳朵麵,隨著意外得來的課程展開,我不得不想,這次的老師,恐怕是老師中的老師。
翌日的一對一貓耳朵課正要開始,細雨從敞開的門中灑入,老義咖咖兩聲意思意思照張相,就不見蹤影,留我獨自跟一大家子處著。日本觀光團經過,穿著漂亮花裙的日本太太們咖咖兩聲意思意思照張相,鞠躬示意後,也不見蹤影。大嗓門媽媽三兩下把麵團揉好,奶奶在一旁分切麵團,將小團在木板上搓滾成一條條的長條狀,媽媽開始施展魔法,在0.5秒瞬間,拿著廉價塑膠柄餐刀,將麵切成小塊,刀打橫朝身體一滑,雙手食指若有似無在小麵糰旁晃過,我眨眼的瞬間,十來顆貓耳朵麵在眼前堆成小山丘,「喔我的天,這什麼速度啊!」不管看過幾次,總會被這速度這架式嚇傻。媽媽仰頭大笑:「秘訣就是時間跟經驗。」語畢又起身罵兒子去。
留下我跟奶奶兩人,「這麵我一做就是六十年。」秀出她僵硬的手指,奶奶如今已不再能自如製作貓耳朵,幾乎只露臉,做麵的工作全然交給女兒。
三次見面家裡家外奶奶都坐在那張桌前,桌上滿是麵糰乾燥殘留、刀鋒劃過的痕跡,像樹輪洩漏她生平秘密。廚師病使然,好幾次我都得壓下內心想把麵粉垢刮掉清洗一番的衝動。但她卻說:貓耳朵第二課、木板桌面絕對要坑坑巴巴不平整,製麵時刀鋒受阻才能做麵,她拿起刀來,在木板上再添幾刀,慫恿我回家依樣畫葫蘆。媽媽此時罵完兒子,操起刀來繼續用非人的姿態做麵,看著我相對之下幾乎是樹獺級的做麵速度,媽媽揚起一邊眉毛,「妳應該知道我沒什麼可以教妳的吧?唯一的訣竅,就是時間。」

「跟人生一樣。」奶奶默默補上一句。


反正我要起士粉
開一個半小時車到義大利卡拉布里亞(Calabria)山腳下一個小城裡晚餐,米其林一星餐廳,餐廳不大,有個漂亮酒窖,裝潢與服務都優雅適中,沒有壓迫感。我們吃到第二道菜時,進來一對約五十八歲左右男女,男士著全套合身西裝、名牌皮鞋、名錶,俐落大方;金髮女士身上則密密麻麻布滿各大精品品牌logo,F牌上衣配同牌膝上裙、愛馬牌圍巾、香香包與十吋高跟鞋和花紋複雜的褲襪,共同特色是以品牌字母為主角,光是裙子前方就有至少25個F字母交錯,全身上下字母加總比團康聚會與會者的名牌字母還多,FFFFFCCCCHHHHGGGG各自表態,活生生是個人體英文字母教學書,立場倒表明了,大家不注意他們都難,這對義大利時髦男女在我們隔桌坐下。

侍酒師立即送上酒單,男子邊看邊說:我很懂酒,家裡酒窖大概有三千多支酒,香檳、布根地、Barolo……應有盡有,我看看你們有什麼。他看了一眼酒單,問:這Gewurztraminer是哪國的品牌?侍酒師尷尬但立刻專業回答,這是葡萄品種(以下省略針對此品種解釋)。這時他已經贏得我們所有注意力。

吃完開胃小點,主菜上桌了,這對佳人沒點主廚精選套餐,單點了鹽漬鱈魚檸檬燉飯與海膽醬汁大捲麵,男士開口,向服務生討起士加燉飯上,服務生回,這道菜口味特殊,我們不建議您在上面加起士,會破壞味道……話沒說完,男士提高聲調,「我就是要加起士,拿起士來!」餐廳老闆於是上前關心,好聲好氣解釋,主廚對這道燉飯的味道設計很完整,加起士並不適合,但您需要的話,仍可提供給您,請問您要哪種起士?男士說,我要起士粉!老闆回,謙恭有禮:我們有pecorino羊奶起士、parmigiano Regiano帕瑪森起士等,都可以幫您現刨,您想要哪一種請盡管提出。男士說,我不知道啦,總之我要起士粉!我去其他餐廳他們都會提供起士粉。
「好的,但您要哪一種起士呢?」
「我不知道,反正我要起士粉。」
折騰半天男子似乎被說服這世間起士千千百百種,並非只有「起士粉」,勉為其難選了當地羊奶起士,上桌後,他以一種雷霆萬鈞之勢大勺大勺將起士往飯上撒,再以八比二起士燉飯的比例大口大口往嘴裡送。不要說我們失禮,餐廳所有人都驚慌失色看著他,此時羊奶起士佐燉飯已吃了一半,男士把老闆召來,說,起士跟這燉飯還真不搭,難吃死了,人做錯事就得承認,你當初真該阻止我的。

兩人終於把鹽漬鱈魚檸檬燉飯與海膽醬汁大捲麵吃完,我們都很期待這對品味極佳的男女又點了什麼菜。下一道菜上桌:鹽漬鱈魚檸檬燉飯與海膽醬汁大捲麵──跟上一道一模一樣的菜,一模一樣的菜換人吃,兩人邊吃邊濃情密意騰出手來含情脈脈地握著,男士仍以八比二比例大嗑羊奶起士配麵,邊喝那品牌還是品種傻傻分不清的Gewurztraminer。

其實吃到這我也糊塗不知道在吃什麼了,這是整人節目嗎?鏡頭在哪裡?
問世間起士粉為何物。


初見瑪莉莎媽媽
第一次跟瑪莉莎媽媽見面是冬天,在那之前只有在老義一周一次與媽媽的例行電話那頭聽過她的聲音,我稱她「Signora」──女士、夫人,對女性長輩或已婚女性的敬稱──我們那時還沒結婚,Signora瑪莉莎叫我Yen,即使只有三個字母,她仍記憶困難,得在她家用電話旁的小筆記本上,用大大的鉛筆字寫「Y E N」幫助記憶。

她家在義大利倫巴底(Lombardia)郊區小鎮,跟大都市米蘭隸屬於同一省份,然在兩小時的車程距離下,景觀與食物卻又截然不同。
我一向不太怕冷,穿的是住倫敦時陪我度過冬天的黑色大衣,到達小鎮的溫度是零下兩度,濕度很重,體感溫度負十,我開始發燒,精神低迷。並非最好的第一印象。但我們仍然謹遵見面禮節:

「您好,Signora。」
「你好,Yen。」

相處幾次後她不再叫我Yen,而是以「Nani」稱呼我,nani,小親親。老義聽了極為驚駭,他親愛的母親從來沒如此叫過任何人。

我是瑪莉莎媽媽生命中第一個亞洲人—──撇開鎮上義大利人稱為bar的小雜貨咖啡店裡的中國人不談的話(鎮上所有販賣早餐、咖啡跟零食的bar,都被中國人買下,據說幾十萬歐現金交易,不欠款也不囉嗦,非常爽快)。她與過世的先生(我無緣謀面的公公)個性南轅北轍,先生是區域性舞蹈比賽冠軍,我看過一張被媽媽細心保留了幾十年的泛黃剪報,黑白照片中他意氣風發,梳著漂亮的油亮棕黑髮,戴著墨鏡的臉,輪廓酷似艾爾帕西諾在《教父》裡帥氣姿態。

先生年輕時經營小生意,交友廣闊,因公所需開車跑遍義大利南北,假日喜歡跟朋友出門跳舞社交,一次一群男人相約周五晚上出門吃飯,回家時卻已是周日下午,他們玩得太盡興,邊喝酒邊開車,醒來時發現自己在七百公里外的海邊;瑪莉莎媽媽則有點幽閉恐懼,人生中去過最遠的兩個地方是:與先生孩子們一起旅行的威尼斯,以及米蘭──先生重病時住院的地方,兩處車程離家皆不到兩個半小時。她在這個小鎮出生,那是她生活的所有範圍。

所以你能想像,初見面時,媽媽聽我說義大利文,鬆了多大口氣。平時在家她只說方言,第一次見面整整兩周,只要我在場,她都盡量只用義大利文對話。

要了解瑪莉莎媽媽,必須從她的一天開始說起:晨起,在廚房燒水煮咖啡、站在爐前抽菸,咖啡配半杯優格後早餐結束,下地下室把當天要吃的麵包取出、秤好餃子,把預先做好的烤肉捲從冰庫裡取出退冰。然後開始兩小時的打掃,將髒衣服放入洗衣機後,庭院除草、把每一件襯衫、洋裝,甚至兒子的內褲都一絲不苟燙好,然後徹底掃除家裡每一個角落。年輕時跟先生一起買下的房子,是她的一切。瑪莉莎媽媽身體撐不上硬朗、經常腰酸背痛,我卻不曾在家裡找到半點灰塵。

她的人生大事是每年一次的番茄採收,以及南瓜季節──做好整年份的番茄醬、將最好的南瓜帶回家做餃子。孩子回家更是不得了,我們之後的每年夏天都回瑪莉莎媽媽家度假。她總在一個半月前囑咐:回家前一個月務必通知,要開始準備吃的了。那年跟老義回家前先去西班牙,卻收到哥哥臉書訊息:「立刻打給媽媽,急事。」嚇得屁滾尿流聯絡瑪莉莎媽媽,卻見她口氣淡定:「星期五幾點到家呀?我得準備吃的。」

我跟她的關係在柴米油鹽中建立,總是纏著她教我新菜。餃子怎麼做?用哪款起士?裡面肉放了幾種?烤多久?各種問題她都耐心一一回答。然在她家裡我們是客人,讓客人洗碗幫忙對義大利人來說是天大的恥辱,兒子們在客廳看電視,我就站在一旁幫打下手,起先她總趕我去客廳,久了大概發現我執拗不輸她,也開始接受我幫忙張羅吃喝、開始天南地北聊起天來,從鄰居家太太狗眼看人低、到年輕時的家庭軼事。那時爐上總有一鍋燒得滾燙的水,以及肉醬或番茄醬啵啵地煮著,我在一旁將她洗了一遍又一遍的生菜葉撕成一口大小(沙拉用切的?不在她工作守則中)、擠柳橙汁、從冰箱裡拿奶油、下麵、攪拌醬汁……這類小事。

還有一件重要工作是我極力爭取來的:飯前勢必要慎重取下桌上裝飾用的花瓶與一塵不染的白蕾絲桌布,重新鋪上用餐桌布,依序擺上主菜盤、麵盤,跟與桌布同花色的餐巾布(一樣被她燙得平整無瑕)、整副刀叉湯匙排上,再來是杯子、氣泡水、佐餐酒……這是身為廚師的職業病嗎?目測每人座位間距(在餐廳裡我們則用尺量),以計算餐具間的距離,再將光亮的盤子放上。每一餐的開始都是歡愉的前哨站,我極其享受擺餐桌時那種偷窺稍後歡愉的特權,工作也是、在家也是,面對著未知的美好、洗好燙好的布、擦得晶亮的餐具,而非剩菜、髒污,及宴席過後的頹靡。

於是除了擺餐桌、幫忙收剩菜回廚房、收起桌布、再重新鋪上蕾絲桌布、在她洗碗時陪她聊天,我不被允許做其他事,「你們是我的客人,不該工作」,她說。

我貪口,每種食材都抓來吃,也從不對她堆在我盤子上滿山滿谷的食物說不,她於是更起勁的跟我談吃,鉅細靡遺交代食譜細節。她每天都要用木頭製刨乳酪器刨上大量起士,一日我在房裡整理衣服,她跑來摸摸我的頭,手裡拿著刨剩的起士餵我吃,寵溺小動物那樣。她守在爐邊做一輩子的菜,每次起鍋前總還要呼喚兒子試味道、試麵熟度,「我老了,你們年輕人懂得比較多。」那時開始,她再也不找兒子試味道,我擔下重任成為榮耀試菜大使。有客人來訪時,也不再跟兒子討論菜色,把我當副廚那樣密謀哪道菜該上桌、什麼菜則該留著我們自己周末吃。

家中上菜是有順序的,跳過前菜,直接從第一道主菜開始(I primi):餃子(agnoli)小小一顆,內餡卻有雞、牛、馬、各種香腸,大量的格拉娜.帕達諾起司(Grano Padano)與肉豆蔻粉,一顆顆滋味小宇宙通常與牛肉、老母雞熬煮成的高湯一同上桌。再不然還有菠菜瑞可達起士餃、南瓜餃,有時我們也會換口味,吃點乾燥義大利麵(pasta asciutta),配肉醬、番茄醬,週日午餐,則吃海鮮麵。第一道主餐結束,麵碗收走,午餐往往簡單吃生火腿、臘腸當第二主餐,配菜則是沙拉、四季豆,晚餐就豐盛了,烤雞肉或烤豬肉,肉丸或燉牛肉,或一人整顆甜椒鑲肉,配菜是在鍋中煮到焦香綿軟的茴香,我特愛那茴香配菜,一人能吃三人份。一次客人突然來訪,「妳不是有做好的煎茴香?」媽媽答:「那做失敗,被我扔了。」隨即轉身跟我說:「我共做了五份,一份給我、一份給兒子,三份是妳的,不速之客只好吃別的。」

如此吃完,還有起士跟生火腿、摩德代拉熟火腿(Mortadella)要吃。結束之後是整盤水果:熟透的梨、哈密瓜、櫻桃、草莓,還有她做的提拉米蘇、巧克力布丁也連番上桌。天氣熱一點,啥都吃不下時,索性把水果切塊,用檸檬汁、柳橙汁加糖調味做成 水果沙拉(Macedonia)當甜點,當你撐得come un uovo(像一顆蛋)時,大概連顆西瓜子都塞不下了,她還催你吃,「這樣有吃飽嗎?再來點火腿?提拉米蘇?最後一口沙拉如何?」我們只好勉為其難飲盡最後一滴紅酒,從她那裝著珍藏老式水晶酒杯的櫥櫃裡,拿出果渣白蘭地(grappa) 宣告此餐完結。母愛果真是世界共通語言。

說這麼多,你大概以為語言相通就能跨越藩籬,事實上也是有些曲折的,對瑪莉莎來說,我畢竟還是頭髮烏黑、長了對杏仁眼(occhi da mandorle)的外國人,第一次見面後離開瑪莉莎媽媽家沒多久,我們打電話給她,她隨口問兒子:「你平常跟Yen用什麼語言溝通?」

「義大利文啊」,兒子回。

「她會說義大利文?」

「不然過去兩周妳是怎麼跟她溝通的?」

「不知道,我以為我會說英文。」


食譜:瑪莉莎媽媽的小湯餃Agnulìn in brood
小餃子Agnoli,方言稱agnulìn又或agnulì,是倫巴底區曼托華(Mantova)的地方菜色。用最平凡的語言來說,它是一碗沒花樣的湯餃,然為了做這碗平實湯餃,你得準備至少七種肉品,花時間細煮餡料,讓它滋味豐富又不違和,煮高湯,直到肉的濃郁精華全數奉獻為止。這也是為什麼自家做的「湯餃」,往往最好吃:不計成本,並且用盡全世界所有的耐心製作,一次我為了省時省錢,少放幾種肉在裡面,味道自然相去甚遠。
先說那高湯吧,一般來說此菜的標準做法,是將餃子放進澄澈雞高湯中上桌,這裡我們除了整隻老母雞,也加一塊帶骨牛肉;請務必一試,牛骨肉能使高湯風味更豐厚;切記,任何高湯都是從冷水煮起,冷水中放雞、牛,大火煮滾後,轉最小火蓋鍋蓋續煮三小時。煮過的肉當然不能丟,雞胸肉跟牛肉扒下來絞碎做內餡,雞腿啦翅膀啦其他部位,則整塊留起來做bollito當主菜吃。
把切碎的一顆洋蔥、一根胡蘿蔔跟兩條西洋芹在油鍋中用中小火煮至軟,把剛剛絞碎的高湯肉也放進來(瑪莉莎媽媽此時還會放絞過的馬肉),火開大,稍微攪拌讓蔬菜與肉混合,嗆點白酒、燒到酒氣盡失,放約半杯番茄醬汁,煮滾後小火續煮,直至醬汁收乾為止。
肉醬放涼後,依照乾濕度加入適量麵包粉,只要記得,餃子內餡要呈現偏乾的糊狀才不會做出湯湯水水的炸彈,接著磨入大量肉豆蔻、一或兩顆蛋(剛剛提過的溼度,記得嗎?)、格拉娜帕達諾起司(Grana Padano)或帕瑪森起士、生火腿、摩德代拉熟火腿(Mortadella)、一條生香腸腸衣去掉後的絞肉等也切碎一起加入肉醬中,再放入攪拌機,直到成品是一團不漏水、能堅挺站在麵皮上的糊狀物為止。

再來是麵皮,100公克的00麵粉配一顆雞蛋是標準數字,盡量找大顆又健康的土雞蛋,揉成團後讓麵團在冰箱(又或者你的室內溫度是舒適宜人的20度,就麵團上覆蓋一塊乾淨的布,別讓它跟空氣接觸變乾了;要是室內熱到連你都受不了,就別折騰麵團了吧)休息至少半小時。

用麵棍將麵團分批桿開(古典方法最棒了),當然這需要耐力、技巧與經驗,不然就用壓麵機吧,再將桿薄的麵片切成約六公分寬的正方形、放上適量餡料、四邊沾上蛋液後,沿對角線對折、壓緊,切記確保餡料四周是緊密密合,不要有空氣跑入,有空氣的餃子最容易在下水時破裂漏餡;三角形底邊朝下,抓住底邊兩角後同時往後扭,並在餃子背後扣住,醜陋沒關係,熟能生巧,媽媽們可是在廚房裡做了幾十年,才有現在一秒一顆的功夫哪。

餃子做好後可以在冷凍庫存上兩個月,放冰箱不要超過四天,餃子直接在做好的滾燙雞高湯中煮熟上桌即可,上桌後再撒上格拉娜帕達諾起司(Grana Padano)或帕瑪森起士是標準吃法。

 

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