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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆.艾爾―卡利里(Jim Al-Khalili)激賞推薦!
★PopularScience.co.uk 按讚推薦!

為什麼食物這樣烹調才會好吃?
為什麼用錯鍋具就造成一場災難?!
這一切都要從廚房裡胡搞開始……
雖然長輩有交代,不要玩食物!
但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!?
其實你只是沒搞懂其中的科學原理……

在這本引人入勝且易於消化的書中,
BBC電視節目常駐科學家馬提.傑佛森(Marty Jopson),
將帶領我們走進二十一世紀的廚房,
從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟!

不管你是料理盲,還是天殘嘴,
也會想知道加工食品到底在變什麼把戲?
廚房裡的化學天王與天后是誰?
壓力鍋為什麼是快煮神器?氣炸鍋又是什麼原理?
為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液,而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒?
製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合?
牛乳為何要採用巴氏殺菌法,與生乳有何不一樣?
什麼是法式蒸煮法?為何最能保鮮?
你對細菌知多少?在處理食物的過程中需要注意什麼?

與你的飲食生活息息相關的「科學原理」,
搞懂它,再繁瑣的料理步驟都難不倒你,
認識它,你就知道自己到底吃下了什麼。

食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味,
用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。

本書從令人大開眼界的微生物學,到巧妙的食品加工技術和小工具,
以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程,
進而了解食物的化學、物理與生物,
這些科學知識會幫助我們把壞日子變好,把好日子變得更有趣,
不但讓我們成為優秀的消費者,也讓我們成為更快樂的料理王。
馬提.傑佛森(Marty Jopson)
擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位,並且是BBC電視節目<The One Show>的常駐科學家。另著有《日常生活科學》(THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE)、《成為一個人類的科學》(THE SCIENCE OF BEING HUMAN)等書。

王婉卉
國立台灣大學翻譯研究所畢業,現為自由譯者。電影、音樂、影集、拼圖、球賽來者不拒,不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。 譯有《大腦先生的一天》、《OI向外看的洞見》、《商業模式設計書:你的最強營運思考工具》、《為什麼我們總是相信超自然?》,合譯有《印象停格》。
前言
  小時候,我總是看著母親在廚房裡忙碌的身影,跟著她學做菜。她是一位烹飪老師,我就算沒有主動幫忙備料或攪拌醬料,也會坐在凳子上邊看邊學。於是,我了解食材的處理方式、如何運用廚房裡的各種器具、如何按照食譜做菜。另一方面,我對於科學的興趣和熱情,也開始與日俱增。不過,比起烹飪,要確切找出我對科學的熱愛究竟從何而來,便困難多了。通常,我都會把這股熱情歸功於祖父和父親,祖父寄給我很多《讀者文摘》(Reader’s Digest)的百科全書系列,父親則很樂意帶我一再造訪位於倫敦的科學博物館(Science Museum)和自然史博物館(Natural History Museum)。當時,我完全不知道食物與科學之間竟然有這麼多交集,但我初次嘗試獨自烹飪的經驗,就相當清楚展現了這兩者之間的關聯。

  這是一個常被拿出來老調重提的故事之一,我經常因此被取笑。每當這個故事被提起,我就會覺得很難堪,也常引來聽者翻白眼。這個故事同時也強調了,必須對科學有所了解,料理時才能成功。出於某個現在已經不可考的原因,我母親當時必須出門跑腿,於是,我在放學後不得不單獨留在家裡幾個小時。我告訴她,我會很無聊,因此她說我應該烤個蛋糕。我現在很確定,她當時是在開玩笑,也不是真的相信我會動手做。
  當家裡只剩下我一個人時,我找到一本食譜(是黛莉亞.史密斯〔Delia Smith〕的其中一本),挑了「維多利亞海綿蛋糕」的食譜來做。不用說,我在做蛋糕的過程中,把廚房搞得亂七八糟。就我的記憶所及,廚房裡到處都是麵粉、蛋液、奶油的髒污,但是我因為以前幫忙做過蛋糕,滿懷信心地繼續埋頭苦幹。
  然後,食譜上出現了一個大問題:烘烤溫度標示350度,但我家的烤箱最高溫度只有250度。我還記得自己覺得這個數字很奇怪,但只是把它當成印刷錯誤,置之不理。我把烤箱溫度調到最高,希望蛋糕會烤熟。過了大約三十分鐘,我拿出蛋糕,發現外層已經被烤得焦黑了,感到很洩氣。當時,我肯定才十歲左右,所以真的不能怪我沒有英制單位或國際單位的概念。一九七八年,食譜書上顯然都只標示華氏溫度,但我家的烤箱則只有攝氏溫度的標示。我還是不死心,刮掉了燒焦的部分,再做一些糖霜,淋在整個蛋糕上。我甚至還有辦法把廚房恢復到自認為的原狀。母親堅持說那塊蛋糕很好吃,但在我的記憶中,那個蛋糕令人難以下嚥。
  我說這件糗事的重點在於:光是照著食譜做,不能保證你能做出可以吃的食物。儘管我盡力了,但那個蛋糕依然是一次徹底的失敗。我完全不知道溫度可以用兩種不同的單位來計算,或者兩者該如何換算。如果我當時對溫度的科學有多一點了解,或許就會發現自己犯的錯,也能運用這個知識,做出更好的蛋糕。
  無論你有沒有意識到,烹飪的重點就在於應用科學。當然,一般人確實可能在不了解料理過程究竟發生什麼事的情況下,也能學會做出美味的餐點,但這只是靠著死記的方式在做菜。假如你不能採用自己熟悉的作法,或是情況開始出錯時,而你又不了解烹飪過程涉及的原理,那麼就絕不可能循著原本的料理方式,找到通往成功結果的道路。
  那些不是我們自行料理的食品,背後也隱藏著科學廣大而美妙的世界。大家從超市買來的加工食品,全都充滿了一些我所碰過最絕妙的科學原理。我很幸運能花三年的時間,製作一系列電視節目,不只大談加工食品,也能研究並打造出複製工業食品加工過程所採用的機器。我用垃圾箱做出了加工麵包的機器;拿便宜的組合式厚紙箱製作燻鮭魚房;還能讓浴缸搖身一變,成為可為牛奶進行低溫殺菌的裝置。
  就像我童年那一次烤蛋糕的經驗,並非所有裝置都成功了。比方說,我想用一部一九六○年代的軋布機來製作麥麩格格脆,結果徹底失敗了,現在我只要看到軋布機,就一定會想起當時為了努力讓那部該死的機器運作起來,身負了多少壓力。不過,我最愛的就是那部可以一次打五十顆蛋,而且還能分蛋的機器,整個過程只需要大約十五秒。
  不論是超市貨架上能找到的食品,還是在自家廚房準備的餐點,關於在這些食物製作過程中扮演著極為重大角色的科學原理,我都會在本書中盡我所能地詳述一小部分。綜上所述,我希望自己能烹製出一道「佳作」,讓人們了解食物美味的科學,不只是淺嚐即止。
前言

1廚房裡的必備科技
刀之薄刃
在砧板上切、切、切
陶瓷刀實用嗎?
溫度為何重要
用鍋子加熱一下
舒肥(真空低溫烹調)
在壓力鍋的高壓之下
持續攪拌,加入空氣
讓食物保持「冷」靜

2加工食品的神奇力量
從大炮發射出來的早餐麥片
用澱粉、藻類稠化各種食品
當麵包遇上科學
各式各樣的即溶粉
使油水混合的乳化技藝
製造甜味

3必不可少的廚房化學
廚房化學之王:梅納反應
脂肪代表風味嗎?
廚房化學天后:焦糖化
巧克力的複雜結晶
球芽甘藍的苦味是怎麼回事?
提神飲料

4與菌共食
五秒原則
人體內與體表的微生物群
殺菌的精妙科學
保存期限的意義
好菌與發酵的奧祕
真菌醬料與素肉

5食物的未來
未來不會是食物藥丸的天下
肉非肉
足以餵養全世界人口的蛋白質
堅果與過敏反應
激發植物的生長潛能
葉綠素與植物產量的關係
冰箱的酷冷新科技
未來的智慧農業
對抗食品詐欺

謝辭
索引
五秒原則

  五秒原則是:當某樣食物掉到地上,你在五秒內把它撿起來,那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本:三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧,真的有科學根據嗎?
  顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮,但假設你已經把任何來自地上的可見髒污都撥掉或吹掉,這樣把食物吃下去,安全嗎?這個問題的答案非常簡單:不,食物只要掉落地面,就不宜食用了。但想要細究這個答案,就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是安全與否,就是在談論風險,假如重點在於有無風險,就來做一點風險評估。
  如果從衛生安全的角度出發,風險評估的首要之務便是找出潛在危害,或換句話說,就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言,假設食物上沒有不宜食用的沙粒,那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌,導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋,也有可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌(Campylobacter jejuni),多數人可能沒聽過,因為這種細菌所引起的食物中毒,症狀通常相當輕微,大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起。
  要為剩下四分之一病例負責的,則是人人都必須留意的細菌;由沙門氏菌(salmonella)和大腸桿菌(Escherichia coli)引起的食物中毒,都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常,這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是,這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力,會製造出「志賀毒素」;這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響,我不會詳加描述那些可怕的細節,但最終結果通常是住院治療,也可能導致腎衰竭,最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中,可能引起上述病症的最知名菌株是「O157:H7型大腸桿菌」,它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是,這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。
  當食物掉到地上時,可能的危害就是你會吃下O157:H7型大腸桿菌之類的細菌,然後因此死亡。任何風險評估的第二步,就是研究危害實際發生的機率有多高,這時候就輪到科學登場了。不少研究都針對五秒原則加以探討,最早可追溯至二○○三年,十六歲的美國伊利諾大學(University of Illinois)暑期實習生吉莉恩.克拉克(Jillian Clarke)進行的最初實驗。她選用小塊的方形瓷磚,在上面塗一種無害的大腸桿菌,再把小熊軟糖或餅乾丟到磁磚上。五秒後,她便拿走食物,結果發現不管哪種情況,食物都已經被試驗用的細菌污染了。克拉克的努力成果,讓她獲得二○○四年的諾貝爾公共衛生獎。嗯,那其實是搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize),專門頒給那些讓大家發笑再深思的研究,而與克拉克一同上台共享殊榮的,還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳(comb-over)髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是,克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題,採用了嚴謹的科學方式來研究。
  自從她那份初始研究之後,其他研究人員接棒,繼續延伸這個研究主題,檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學,最新的研究成果已經在二○一六年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中,紐澤西州立羅格斯大學(Rutgers University)的科學家羅蘋.米蘭達(Robyn Miranda)和唐納.沙夫納(Donald Schaffner)檢測了各種食物,包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片,以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物,可能看起來是古怪的組合,但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物,不過老實說,我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。
  這些科學家把食物丟到仔細塗抹過細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上,再檢視一秒、五秒、三十秒、五分鐘後,轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果,證實了吉莉恩.克拉克的研究成果:食物在接觸地表的瞬間,或者至少在一秒內,就受到污染了。這表示五秒原則是胡扯,這兩名科學家也發現,把食物留在原地愈久,轉移的菌數會愈多。出人意料的是,在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上,菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活,但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時(數天會更好),或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水,可能就會充滿菌類。同樣地,細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性,不管食物掉到什麼物體上,水都會流進物體表面的每個角落。
  這麼看來,如果掉落的食物偏乾又不黏,也許是一小塊吐司,食物所掉落的物體表面也一樣偏乾,還乾了好幾個小時,可能是你家廚房的地板,情況似乎對你有利。在這些條件下,很有可能不會有太多細菌附著,也不會有太多細菌轉移到吐司上。如此一來,你可能會決定把吐司吃掉。然而,儘管發生不幸意外的可能性已經降至最低了,卻永遠無法降到零。別忘了,只要有一點點O157:H7型大腸桿菌,就能讓人病得很嚴重。
  我也應該指出,米蘭達和沙夫納的研究結果發現,為了盡可能不讓食物受到污染,食物最好是掉在地毯上。大概是因為食物落在往上豎立的地毯纖維時,與實際的表面並沒有太多接觸。如果吐司掉在地毯上,情況對你有利。不過,你可能拿的是一面乾、一面濕的吐司,如果掉下去的吐司,是塗奶油的那一面朝下,那麼結果只會一團糟。

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