飯店部門經理實務手冊系列叢書.餐飲部部門經理實務手冊（簡體書）

從時間上來說，方琳從事飯店教育工作已有28年了，方琳的“資深”并不在于此，而是她常年奔波在飯店實踐的第一線，了解實踐，總結實踐，提升實踐。這才是她的可貴之處，也是她無愧于“資深”稱號的原因。
從本書看，既有理論的闡述，又有方法的推薦，還有案例的介紹。這既反映了她深諳飯店實務，又對飯店實務做了管理理論上的梳理。應該說，方琳主編的《餐飲部部門經理實務手冊》對餐飲部部門經理及相關人員是一本很有啟迪和借鑒的好書，在理論、方法和視野上都會有所裨益。
值得一提的是，本書把實務提煉到了企業文化的高度，這對部門經理思想境界的升華絕對是有指導意義的。
餐飲前后臺的溝通協調也是企業文化的重點和難點，作者從參與一線的操作環節中也總結了很有價值的經驗。
該書另一個特色是把飯店餐飲管理實務緊扣市場。如對顧客需求、消費特征、營造主題、差異化競爭、控制成本、提高利潤等方面的闡述都是圍繞這一主線的。這樣的闡述使該書更具實用價值。
方琳主編及其他編者都正值“少壯”之年，冀望她們有更多的飯店專著問世，為中國飯店業的與時俱進添磚加瓦。

模塊一　經營管理
　◆一、如何塑造酒店主題餐飲特色
　◆二、如何捕捉開展美食展銷活動的機會
　◆三、自助餐服務的現場管理要注意哪些事項
　◆四、如何打造西餐廳的文化特色
　◆五、如何進行酒吧服務的全程控制
　◆六、客房送餐服務與餐廳現場服務有哪些區別
　◆七、營造主題宴會的餐飲氛圍有哪些方式和途徑
模塊二　菜單、菜品設計
　◆一、菜品創新如何刺激顧客消費需求
　◆二、菜單設計如何起到推銷餐飲產品的作用
　◆三、菜單制定如何抓住顧客需求
　◆四、對餐廳菜單進行定期調整和更新時應注意哪些問題
　◆五、如何制定科學合理的菜品毛利率
　◆六、菜品定價如何考慮顧客消費傾向
　◆七、通過菜單突出特色菜式的方式有哪些
　◆八、如何進行菜品取舍分析
模塊三　廚房管理
　◆一、鮮貨原料的採購如何有利于成本控制
　◆二、干貨原材料的採購如何有效防止原料斷檔
　◆三、如何加強原材料供貨商管理
　◆四、如何實現食品原料的合理庫存
　◆五、怎樣避免因廚房管理不善給服務質量造成的不良影響
　◆六、如何控制菜品的成菜速度
　◆七、如何加強餐飲原材料的庫房管理
　◆八、如何加強餐飲前后臺的溝通與協調
模塊四　餐廳管理
　◆一、怎樣對餐廳進行合理功能分區
　◆二、營造就餐區的文化氛圍有哪些途徑
　◆三、如何合理配置餐廳的服務人員
　◆四、餐廳現場精細化管理應注意哪些事項
　◆五、進行表格化管理有哪些要點
　◆六、如何處理規範化服務與個性化服務的關係
　◆七、怎樣通過差異化服務設計強化競爭優勢
　◆八、如何打造餐飲CIS識別系統
模塊五　員工管理
　◆一、如何做好餐飲部人力資源計劃與管理
　◆二、為什麼要建立質量責任制度
　◆三、如何培訓餐飲新老員工
　◆四、如何強化崗位操作規範和服務程序的執行力
　◆五、怎樣合理評估員工的工作表現
　◆六、如何啟發員工對客服務時的微笑
　◆七、如何與員工溝通，傾聽員工的心聲
　◆八、如何關心指導實習生
　◆九、如何有效執行獎懲激勵機制
　◆十、如何提高員工士氣
模塊六　突發事件管理
　◆一、如何建立全面質量管理和檢測系統
　◆二、有效處理餐飲投訴的技巧有哪些
　◆三、客人打碎餐具怎麼辦
　◆四、如何防范客人偷竊小型餐具的行為
　◆五、在服務過程中弄臟了客人的衣物如何處理
　◆六、菜品上錯餐臺如何處理
　◆七、客人醉酒失態如何處理
後記
參考書目