安琪老師的百搭好醬

從事烹飪教學30多年
安琪老師發現，會調醬是能不能做出好菜的關鍵！
她從多樣的中國菜味型中挑出最有人氣的3款調醬：三合油、糖醋汁和魚香醬
讓愛做菜的人一次就學會百搭的好醬秘方

到底是那幾味好醬可以如此靈活變化？

醬油＋麻油＋醋＝三合油
酸酸甜甜又討喜＝糖醋汁
辛香過癮＋胃口大開＝魚香醬

這三款就是百吃不厭的中國菜味型
也是料理檯上百搭的調味方式

安琪老師示範教做三款人氣調醬
並由此演伸變化出58道趣味食譜
聰明料理人非學不可！

程安琪

大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範演出，親切認真的教學、專業詳細的解說深受觀眾喜愛。

著有：方便醬料輕鬆煮、請客、健康好鹼單、動手做醃菜、醋料理、超人氣中式輕食、變餐、辣翻天、滷ㄧ滷變ㄧ變、上海媳婦的家常菜、在家做西餐、一網打盡百味魚、熱炒、家家鍋中有隻雞、就是愛吃蛋、好想吃碗麵、絞肉當家等等40多本食譜書。

調一個你喜歡的味道

中國菜注重色、香、味，雖然「味」排在第三，但是一道菜真正要想受歡迎、能贏得好口碑，還是要味道好，因此，如何能調出好的味道，往往是做出好吃的菜的一個重要關鍵。

常常有學生奇怪的問我：「為什麼我的食譜都是醬油、鹽、糖、醋、酒、麻油、胡椒粉一些的調味料？」我說，「一道菜不就是由這些味道形成的嗎？」的確，一道菜就是由主、配料、辛香料和調味料合成的，不同的食材搭配了不同的辛香料、不同的調味料就有不同的味道產生，甚至調味料的比例不同，也會產生不同的味道，因此我們做菜的人，對於味道的拿捏是很重要的。

中國菜中有許多味型，尤其一些重口味的省份，使用的調味料和辛香料也就特別多，但是我發現，許多的味型其實都脫離不了基本的味型──三合油，也就是醬油、麻油、醋。其實我們常說的開門七件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」當中，調味的就佔了四件，也就是三合油中用到的三種。

由基本的三合油，再搭配了新鮮辛香料，如蒜泥、香菜、辣椒，再延伸出來加上乾的香料，如芥末、花椒，就能變化出酸辣、芥辣、椒麻、麻辣…等許多不同的味道，再進一步看，如果你搭配了不同主料，就又產生了不同的菜式。有一個很明顯的例子，我在教學生做「椒麻雞」時，大家覺得用椒麻汁拌墊底的高麗菜，好吃程度不下於拌雞肉，其實用這個拌料拌茄子、黃瓜都是很迷人的。

在這本食譜書裡，除了三合油和它的變化之外，我選擇了糖醋和魚香兩種截然不同的口味來做搭配。「糖醋」也是中國菜的代表味型，外國人喜愛它的程度不下小朋友。而 「魚香」則是四川菜的代表，這次我比較大膽的做了幾種變化，例如在魚香味型中加了麻辣、咖哩和沙茶等不同的調味料，結果也產生很不錯的味道。也許有川味的死忠擁護者會認為它不是正宗魚香味，但是，讓我們的餐桌多一些變化，容許一些延伸的口味來點綴一下，不是也很有趣嗎？

其實醬料是變化多端的，不同的比例有不同的效果，雖然說醬料有它的黃金比例，但是口味因人而異，我相信你也能調出你最愛的黃金比例！

作者序 調一個你喜歡的味道

PART1 三合油
10三合油大揭秘
16蒜泥涼粉
18涼拌蒟蒻
20涼拌海帶芽
22香烤松阪肉
24蒜泥白肉
26黃瓜拌海蜇
28子薑鮮魷
30香乾白菜心
32涼拌山藥
34紅油抄手
36酸湯水餃
38五味苦瓜
42紅油腰片
44椒麻肚絲
46椒麻雞
48椒麻茄子
50麻辣牛腱
52麻辣耳絲
54山東燒雞
56椒香銀芽
60棒棒雞
62雞絲涼麵
64擔擔麵
66麻辣豆魚
70熗墨魚花
72肉絲拉皮
74豆皮雞絲
76涼拌粉絲
78芥汁木耳

PART2 糖醋汁
82 糖醋排骨
84 麻辣黃瓜
86 糖醋白菜
88 糖醋蓮白捲
90 醋溜丸子
92 軟溜糖醋魚
94 糖醋糯米椒
96 茄汁魚片
98 蝦仁鍋巴
100酸果＋咕咾肉
102橙汁排骨
104橙汁魚片
106檸檬雞片
108香檸醃蘿蔔
110梅子排骨
112梅醬雞
114梅汁紅麴藕片
116梅汁山藥

PART3 魚香醬
120辣豆瓣魚
122魚香肉絲
124魚香茄子
126魔鬼魚香烘蛋
128芹香蒸水蛋
130魚香沙茶醬拌四季豆
132咖哩魚香雞片
134魚香筍夾
136魚香豉汁燒豆腐
138魚香牛肉片
140魚香醬拌絲瓜