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商品簡介
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目次
商品簡介
《食品分析檢測及其實訓教程》，通過本教材學習，掌握國內外常用的食品分析方法，包括食品分析檢驗的基礎知識、食品的感官檢驗和物理檢驗、食品營養成分檢驗、食品添加劑和有毒有害物質分析等。通過本教材學習，能夠培養學生具有理論聯系實際的能力、培養具有一定的分析問題和解決問題的能力，培養學生對食品進行全面品質檢驗和評價的基本能力；培養嚴謹的學習態度、科學的思維方法和實事求是的工作作風，為將來從事實際工作打下堅實的基礎。
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為了更好地體現食品專業高職學生的教學體系的特點，編者彭珊珊在《食品分析檢測及其實訓教程》中極力貫徹高等性、創新性、實踐性、頂崗性幾個原則。在編著教材過程中，考慮到各方面的不同需要，力求通俗易懂、簡便易行，既能有利高等職業技術院校教學工作，又便于企業人員實際操作，并對生產實際有參考、指導作用，不失為一本實用性較強的專業書籍。
目次
模塊一 食品分析與檢測概論
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品分析與檢測的性質、任務和作用
項目二 食品分析與檢測內容
項目三 食品分析檢測方法
項目四 食品分析與檢測的分析過程
項目五 食品分析與檢測技術用語的基本規定
項目六 食品分析與檢測的原則和發展
項目七 國內外食品分析與檢測標準
項目八 實驗數據的處理
思考題
實訓內容
實訓一 果酒分析與檢測任務、內容、方法
實訓二 食品生產企業食品分析檢測室的建立
模塊二 食品樣品的采集、制備、處理與保存
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品樣品的采集
項目二 食品樣品的制備與預處理
項目三 食品樣品的保存
思考題
實訓內容
實訓一 有完整包裝(袋、桶、箱等)的糧食樣品采集、制備、保存
實訓二 袋裝鮮乳樣品的采集、制備、保存
實訓三 蔬菜的采集、制備、保存
模塊三 食品感官檢驗
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品感官檢驗基礎
項目二 食品感官檢驗的基本要求
項目三 食品感官檢驗常用的方法
思考題
實訓內容
實訓一 巧克力產品感官的排序檢驗
實訓二 面粉的感官簡單描述檢驗
實訓三 煉乳感官的定量描述檢驗
實訓四 香料的感官檢驗
模塊四 食品的物理檢測法
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 相對密度法
項目二 折光法
項目三 旋光法
項目四 食品物性分析
思考題
實訓內容
實訓一 白酒相對密度的檢測
實訓二 牛乳密度的檢測
實訓三 折光儀測定飲料的含糖量
實訓四 旋光法測定粗淀粉、谷氨酸鈉的含量
實訓五 植物油色澤的檢測
實訓六 釀造醬油半成品、副產品色度的檢測
模塊五 食品中一般營養成分的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 水分的檢測
項目二 灰分的檢測
項目三 酸度的檢測
項目四 脂類的檢測
項目五 糖類的檢測
項目六 蛋白質、氨基酸的檢測
項目七 維生素的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 減壓干燥法測定軟糖中水分含量
實訓二 水分活度儀測定面包中水分活度
實訓三 面粉總灰分的測定
實訓四 牛乳及乳制品酸度的測定
實訓五 電位法測定飲料的有效酸度
實訓六 午餐肉、魚類中脂肪含量測定
實訓七 堿性乙醚抽提法測定乳制品的乳脂含量
實訓八 果汁、面粉中還原糖含量測定
實訓九 ?酮光度法測定麥芽糊精的總糖含量
實訓十 馬鈴薯、山藥中淀粉含量測定
實訓十一 蔬菜中不溶性膳食纖維的測定
實訓十二 ?唑比色法測定果醬中的果膠含量
實訓十三 微量凱氏定氮法測定大豆中蛋白質含量
實訓十四 電位滴定法測定醬油的氨基酸態氮
實訓十五 ?三酮光度法測定扇貝浸出液中氨基酸總量
實訓十六 光度法測定豬肝中維生素A的含量
實訓十七 2，6-二氯靛酚滴定法測定白蘿卜中的維生素C
模塊六 食品中礦物質元素的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品中礦物質的檢測
項目二 食品中限量元素的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 光度法測定碘、鐵、鎘含量
實訓二 EDTA滴定法測定礦泉水中的鈣含量
實訓三 砷斑法測定食品添加劑中的砷含量
實訓四 雙硫?光度法測定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量
模塊七 食品添加劑的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 防腐劑的檢測
項目二 抗氧化劑的檢測
項目三 發色劑的檢測
項目四 漂白劑的檢測
項目五 甜味劑的檢測
項目六 著色劑的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 紫外分光度法測定果脯中的苯甲酸、飲料中的糖精鈉含量
實訓二 硫代巴比妥酸光度法測定菜泥中的山梨酸含量
實訓三 餅干中抗氧化劑BHT含量的測定
實訓四 鹽酸?乙二胺法測定火腿腸中亞硝酸鹽含量
實訓五 蘑菇罐頭中漂白劑SO2含量的測定
實訓六 紙色譜法測定硬糖中的著色劑含量
模塊八 食品中有害成分的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 農藥殘留的檢測
項目二 黃曲霉毒素的檢測
項目三 動、植物毒素的檢測
項目四 食品加工過程中形成的有害物質的檢測
項目五 獸藥殘留的檢測
項目六 食品中其他有害成分的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 袋泡茶中有機氯農藥殘留量的檢測
實訓二 花生油中黃曲霉毒素B1的檢測——免疫親和層析凈化熒光光度法
實訓三 分光光度法測定魚制品中組胺
實訓四 分光光度法測定熟肉制品中揮發性Ⅳ-亞硝胺類化合物
實訓五 牛乳中青霉素含量的快速檢驗
實訓六 分光光度法測定油炸方便面中丙二醛
參考文獻
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品分析與檢測的性質、任務和作用
項目二 食品分析與檢測內容
項目三 食品分析檢測方法
項目四 食品分析與檢測的分析過程
項目五 食品分析與檢測技術用語的基本規定
項目六 食品分析與檢測的原則和發展
項目七 國內外食品分析與檢測標準
項目八 實驗數據的處理
思考題
實訓內容
實訓一 果酒分析與檢測任務、內容、方法
實訓二 食品生產企業食品分析檢測室的建立
模塊二 食品樣品的采集、制備、處理與保存
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品樣品的采集
項目二 食品樣品的制備與預處理
項目三 食品樣品的保存
思考題
實訓內容
實訓一 有完整包裝(袋、桶、箱等)的糧食樣品采集、制備、保存
實訓二 袋裝鮮乳樣品的采集、制備、保存
實訓三 蔬菜的采集、制備、保存
模塊三 食品感官檢驗
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品感官檢驗基礎
項目二 食品感官檢驗的基本要求
項目三 食品感官檢驗常用的方法
思考題
實訓內容
實訓一 巧克力產品感官的排序檢驗
實訓二 面粉的感官簡單描述檢驗
實訓三 煉乳感官的定量描述檢驗
實訓四 香料的感官檢驗
模塊四 食品的物理檢測法
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 相對密度法
項目二 折光法
項目三 旋光法
項目四 食品物性分析
思考題
實訓內容
實訓一 白酒相對密度的檢測
實訓二 牛乳密度的檢測
實訓三 折光儀測定飲料的含糖量
實訓四 旋光法測定粗淀粉、谷氨酸鈉的含量
實訓五 植物油色澤的檢測
實訓六 釀造醬油半成品、副產品色度的檢測
模塊五 食品中一般營養成分的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 水分的檢測
項目二 灰分的檢測
項目三 酸度的檢測
項目四 脂類的檢測
項目五 糖類的檢測
項目六 蛋白質、氨基酸的檢測
項目七 維生素的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 減壓干燥法測定軟糖中水分含量
實訓二 水分活度儀測定面包中水分活度
實訓三 面粉總灰分的測定
實訓四 牛乳及乳制品酸度的測定
實訓五 電位法測定飲料的有效酸度
實訓六 午餐肉、魚類中脂肪含量測定
實訓七 堿性乙醚抽提法測定乳制品的乳脂含量
實訓八 果汁、面粉中還原糖含量測定
實訓九 ?酮光度法測定麥芽糊精的總糖含量
實訓十 馬鈴薯、山藥中淀粉含量測定
實訓十一 蔬菜中不溶性膳食纖維的測定
實訓十二 ?唑比色法測定果醬中的果膠含量
實訓十三 微量凱氏定氮法測定大豆中蛋白質含量
實訓十四 電位滴定法測定醬油的氨基酸態氮
實訓十五 ?三酮光度法測定扇貝浸出液中氨基酸總量
實訓十六 光度法測定豬肝中維生素A的含量
實訓十七 2，6-二氯靛酚滴定法測定白蘿卜中的維生素C
模塊六 食品中礦物質元素的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 食品中礦物質的檢測
項目二 食品中限量元素的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 光度法測定碘、鐵、鎘含量
實訓二 EDTA滴定法測定礦泉水中的鈣含量
實訓三 砷斑法測定食品添加劑中的砷含量
實訓四 雙硫?光度法測定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量
模塊七 食品添加劑的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 防腐劑的檢測
項目二 抗氧化劑的檢測
項目三 發色劑的檢測
項目四 漂白劑的檢測
項目五 甜味劑的檢測
項目六 著色劑的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 紫外分光度法測定果脯中的苯甲酸、飲料中的糖精鈉含量
實訓二 硫代巴比妥酸光度法測定菜泥中的山梨酸含量
實訓三 餅干中抗氧化劑BHT含量的測定
實訓四 鹽酸?乙二胺法測定火腿腸中亞硝酸鹽含量
實訓五 蘑菇罐頭中漂白劑SO2含量的測定
實訓六 紙色譜法測定硬糖中的著色劑含量
模塊八 食品中有害成分的檢測
學習目標與要求
學習重點與難點
學習內容
項目一 農藥殘留的檢測
項目二 黃曲霉毒素的檢測
項目三 動、植物毒素的檢測
項目四 食品加工過程中形成的有害物質的檢測
項目五 獸藥殘留的檢測
項目六 食品中其他有害成分的檢測
思考題
實訓內容
實訓一 袋泡茶中有機氯農藥殘留量的檢測
實訓二 花生油中黃曲霉毒素B1的檢測——免疫親和層析凈化熒光光度法
實訓三 分光光度法測定魚制品中組胺
實訓四 分光光度法測定熟肉制品中揮發性Ⅳ-亞硝胺類化合物
實訓五 牛乳中青霉素含量的快速檢驗
實訓六 分光光度法測定油炸方便面中丙二醛
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