品鑑貴州白酒（簡體書）

吳天祥、田志強編著的《品鑒貴州白酒》本書較系統地介紹了貴州白 酒的產業布局和品牌建設情況，分析和闡明了貴州白酒產業“一看三打造 ”戰略的重要性，介紹了貴州名優白酒茅臺酒、習酒、董酒、珍酒、鴨溪 窖酒、貴陽大曲、金沙窖酒等的生產工藝特點和酒體風格特征。利用主成 分分析法(PcA)對茅臺酒、五糧液、董酒等16種白酒進行了分析，通過主分 量排序可清楚地區分出麩曲清香、米香、豉香、鳳香、濃香、藥香、兼香 、特型、醬香、芝麻香、清香等酒體香型。采用Gc、Gc-Ms等現代分析手段 剖析白酒色譜骨架成分，較系統地對貴州省有代表性的茅臺酒、董酒、習 酒、珍酒、習水大曲、精糧醇、青酒、鴨溪窖酒、安酒、懷酒、平壩窖酒 、金華白酒等12種白酒進行香氣成分的分析，得到12種名優白酒的GC—MS 色譜圖，在此基礎上分析了12種貴州白酒的風格特征。介紹以貴州茅臺酒 為研究對象的白酒指紋圖譜研究方法，分析了貴州茅臺酒、五星習酒、濃 香青酒、瀘州老窖特曲酒、金沙回沙酒、醬香青酒、董酒基酒、成品董酒 以及廣西桂林三花酒的對照指紋圖譜特征。介紹我國麩曲醬香型白酒的發 展現狀和新技術研究進展情況。對白酒發酵原理、品評知識、生產中涉及 的計算方法進行了簡要的介紹。 《品鑒貴州白酒》可供白酒生產技術人員和白酒品鑒愛好者參考。

第1章 貴州白酒的概況 1 “貴州白酒”品牌的概況 2 貴州白酒的品牌優勢和貢獻 3 貴州地方名酒的評比 4 貴州白酒“看三打造”戰略 4．1 解放思想，準確理解“看三打造” 4．2 貴州省白酒加速發展的政策支撐 4．3 貴州省白酒實施“看三打造”戰略的產業基礎 4．4 如何打造“未來十年白酒看貴州” 4．5 科學認識打造“世界蒸餾酒第品牌” 第2章 貴州傳統白酒的生產與風格 1 茅臺酒的生產與風格 2 習酒的生產與風格 3 董酒的生產與風格 4 珍酒的生產與風格 5 金沙窖酒的生產與風格 6 貴陽大曲、黔春的生產與風格 7 鴨溪窖酒的生產與風格 8 安酒的生產與風格 9 筑春酒的生產與風格 10 平壩窖酒的生產與風格 11 頤年春酒的生產與風格 12 湄窖酒的生產與風格 13 畢節大曲的生產與風格 14 貴州醇的生產與風格 15 天朝上品酒的生產與風格 16 貴州青酒的生產與風格 17 勻酒的生產與風格 18 改革開放後發展起來的白酒企業 第3章 貴州白酒的風格與香型的關系 1 貴州白酒的香型風格與色譜的關系 2 白酒樣本與分析方法 2．1 白酒樣本 2．2 主成分分析 3 中國白酒香型分析 3．1 基于第主分量的白酒風格與香型的關系。 3．2 基于第二主分量的白酒風格與香型的關系 3．3 濃香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分對品質的影響 3．4 酒體風格上的分析 3．5 基于第三主分量的白酒風格與香型的關系 3．6 中國白酒香型的相關性 第4章 鑒賞貴州白酒特征性香氣成分 l 引言 2 貴州12種風格獨特的白酒酒樣 3 茅臺酒的香氣成分特點 4 習酒(醬香型)的香氣成分特點 5 珍酒(醬香型)的香氣成分特點 6 懷酒的香氣成分特點 7 董酒的香氣成分特點 8 習水大曲的香氣成分特點 9 鴨溪窖酒的香氣成分特點 10 安酒的香氣成分特點 11 精糧醇的香氣成分特點 12 青酒的香氣成分特點 13 平壩窖酒(46％Vol)的香氣成分特點 14 金華白酒的香氣成分特點 15 貴州省12種白酒香氣成分總體評價 第5章 貴州白酒的指紋圖譜研究 1 白酒指紋圖譜的研究背景 1．1 白酒的香味成分與風格 1．2 香味成分及其量比關系 1．3 指紋圖譜的特點 1．4 指紋圖譜的檢測方法 1．5 指紋圖譜的評價標準 1．6 白酒指紋圖譜的研究 2 實驗條件的確定及方法學考察 2．1 引言 2．2 材料與方法 2．3 結果與討論 2．4 小結 3 濃香型白酒指紋圖譜的研究 3．1 引言 3．2 材料與方法 3．3 結果與討論 3．4 小結 4 醬香型白酒指紋圖譜的研究 4．1 引言 4．2 實驗用酒 4．3 醬香型白酒的組分鑒定 4．4 小結 5 董酒指紋圖譜的研究 5．1 引言 5．2 實驗用酒 5．3 董酒的組分鑒定 5．4 董基酒指紋圖譜研究 5．5 成品董酒的指紋圖譜研究 5．6 小結 6 米香型酒指紋圖譜的研究 6．1 引言 6．2 實驗用酒 6．3 桂林三花酒的組分鑒定 6．4 桂林三花酒的指紋圖譜研究 6．5 小結 7 清香型酒指紋圖譜的研究 7．1 引言 7．2 實驗用酒 7．3 紅星二鍋頭酒組分鑒定 7．4 清香型白酒的指紋圖譜研究 7．5 小結 8 不同香型白酒的指紋圖譜比較 8．1 引言 8．2 各種香型白酒指紋圖譜技術參數的比較 8．3 各種香型白酒指紋圖譜相似度的比較 8．4 小結 第6章 麩曲醬香型白酒的研究 1 引言 1．1 醬香型白酒的發展及工藝特征 1．2 麩曲醬香型白酒的發展及特征 2 白曲霉斜面菌種培養條件的優化 2．1 引言 2．2 實驗材料 2．3 實驗方法 2．4 分析與討論 2．5 結果分析 3 麩曲制備工藝優化 3．1 引言 3．2 實驗材料與方法 3．3 結果與分析 3．4 小結 4 發酵過程的條件優化 4．1 引言 4．2 實驗材料及儀器 4．3 實驗方法及測定 4．4 結果與討論 4．5 小結 5 麩曲醬香白酒質量的評定 5．1 引言 5．2 實驗材料及儀器 5．3 實驗方法及測定 5．4 結果與討論 5．5 小結 第7章 白酒品評的基本知識 1 白酒發酵原理 1．1 發酵的概念 1．2 白酒發酵原理 1．3 白酒生產過程中的物質變化 2 白酒品評的知識 2．1 品評的意義 2．2 品評的作用 2．3 品酒環境與條件 2．4 品酒技巧 2．5 評酒規則 3 白酒生產中的計算方法 3．1 前言 3．2 白酒酒度的換算 3．3 低度白酒生產中的酒度計算 3．4 白酒的勾兌計算 第8章 貴州白酒的質量管理 1 貴州省產品質量監督檢驗院 1．1 基本情況 1．2 發展目標 1．3 運作情況 1．4 技術標準體系建設情況 2 貴州白酒質量管理情況 2．1 茅臺酒抽檢結果 2．2 國密董酒抽檢結果 2．3 臺郎酒抽檢結果 2．4 安酒抽檢結果 2．5 賴永初酒抽檢結果 2．6 平壩窖酒(46％Vol)抽檢結果 2．7 湄窖酒抽檢結果 2．8 珍酒抽檢結果 2．9 金沙回沙酒(52％Vol)抽檢結果 2．10 國臺酒抽檢結果 2．11 金沙回沙酒(51％Vol)抽檢結果 2．12 貴州醇(52％Vol)抽檢結果 2．13 釣魚臺國賓酒(53％Vol)抽檢結果 2．14 酒中酒霸(450AiVol)抽檢結果 2．15 貴府酒(52％Vol)抽檢結果 2．16 黔春酒(52％Vol)抽檢結果 2．17 鴨溪窖酒(52％Vol)抽檢結果 2．18 百年糊涂酒(52％Vol)抽檢結果 2．19 貴州筑春酒(53％Vol)抽檢結果 2．20 貴酒(53％Vol)抽檢結果 2．21 平壩窖酒(52％Vol)抽檢結果 2．22 金沙窖酒(53％Vol)抽檢結果 2．23 習酒(53％Vol)抽檢結果 2．24 五星習酒(52％Vol)抽檢結果 2．25 青酒(52％,Vol，醬香)抽檢結果 2．26 青酒(52％Vol，濃香)抽檢結果 附錄 附錄：國務院關于進步促進貴州經濟社會又好又快發展的若干意見 附錄二：貴州省人民政府關于促進貴州白酒產業又好又快發展的指導意見 附錄三：貴州省白酒產業振興計劃 附錄四：貴州省工業十大產業振興規劃 附錄五：趙克志省長在貴州省白酒產業發展大會上的講話 附錄六：醬香型白酒國家標準 附錄七：醬香型白酒地方標準 附錄八：勻香型白酒地方標準 附錄九：鴨溪窖酒地方標準 附錄十：貴州米酒地方標準 附錄十：酒精比重與百分含量對照表 主要參考文獻