相關商品
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
名人/編輯推薦
《工學結合新視野高職高專(食品管理類)十二五規劃教材:發酵食品生產及管理》是高職院校食品加工與生物技術專業的核心骨干課程。《工學結合新視野高職高專(食品管理類)十二五規劃教材:發酵食品生產及管理》的編寫思路是：以“工學結合”為切入點，以產品為載體分成不同的學習任務，重點培養學生對知識的理解、融化能力。編寫過程中，力求理論與生產實際相結合，實現教、學、做一體化，突出動手及操作能力訓練。
目次
學習任務一葡萄酒生產及管理
子任務一葡萄酒的相關知識
子任務二葡萄的選取及預處理
子任務三葡萄酒的發酵
子任務四葡萄酒貯存及灌裝
學習任務二啤酒生產及管理
子任務一啤酒釀造原料
子任務二麥芽的制取
子任務三麥汁制備
子任務四啤酒發酵
子任務五啤酒的過濾與包裝
學習任務三白酒生產及管理
子任務一白酒生產原輔料
子任務二酒曲生產工藝
子任務三大曲白酒生產技術
子任務四小曲白酒生產技術
學習任務四醬油生產及管理
子任務一原輔料及預處理
子任務二醬油曲料生產
子任務三醬油發酵與提取
子任務四醬油生產核算
學習任務五食醋生產及管理
子任務一釀醋原料
子任務二糖化發酵劑
子任務三常用的制醋工藝
學習任務六醬制品生產及管理
子任務一一般面醬釀造
子任務二大豆醬的釀造
子任務三豆瓣辣醬的釀造
子任務四酶法面醬的釀造
子任務五豆豉
學習任務七腐乳生產及管
子任務一腐乳生產的原輔料
子任務二豆腐坯的制取
子任務三腐乳發酵工藝
子任務四腐乳質量標準
學習任務八乳制品生產及管
子任務一酸乳發酵劑的制備
子任務二凝固型酸乳
子任務三攪拌型酸乳
子任務四乳酸菌飲料
子任務五干酪的制取
附錄
附錄一HACCP體系及其應用準則
附錄二食品加工生產衛生標準操作程序（SSOP）
附錄三部分食品企業具體衛生規范
參考文獻
子任務一葡萄酒的相關知識
子任務二葡萄的選取及預處理
子任務三葡萄酒的發酵
子任務四葡萄酒貯存及灌裝
學習任務二啤酒生產及管理
子任務一啤酒釀造原料
子任務二麥芽的制取
子任務三麥汁制備
子任務四啤酒發酵
子任務五啤酒的過濾與包裝
學習任務三白酒生產及管理
子任務一白酒生產原輔料
子任務二酒曲生產工藝
子任務三大曲白酒生產技術
子任務四小曲白酒生產技術
學習任務四醬油生產及管理
子任務一原輔料及預處理
子任務二醬油曲料生產
子任務三醬油發酵與提取
子任務四醬油生產核算
學習任務五食醋生產及管理
子任務一釀醋原料
子任務二糖化發酵劑
子任務三常用的制醋工藝
學習任務六醬制品生產及管理
子任務一一般面醬釀造
子任務二大豆醬的釀造
子任務三豆瓣辣醬的釀造
子任務四酶法面醬的釀造
子任務五豆豉
學習任務七腐乳生產及管
子任務一腐乳生產的原輔料
子任務二豆腐坯的制取
子任務三腐乳發酵工藝
子任務四腐乳質量標準
學習任務八乳制品生產及管
子任務一酸乳發酵劑的制備
子任務二凝固型酸乳
子任務三攪拌型酸乳
子任務四乳酸菌飲料
子任務五干酪的制取
附錄
附錄一HACCP體系及其應用準則
附錄二食品加工生產衛生標準操作程序（SSOP）
附錄三部分食品企業具體衛生規范
參考文獻
書摘/試閱
（2）高溫發酵工藝
處理后的熱麥汁冷至9℃～11℃，除去冷凝固物并充無菌空氣后，接種酵母菌液，繁殖36h后升溫至12℃發酵2天，外觀濃度降至6°P時，使罐壓升至0.081MPa～0.1MPa，并逐步自然升溫至14℃～16℃，繼續發酵并還原雙乙酰，當雙乙酰含量可降至0.1mg／L以下時，即可緩慢降溫至0℃，進行后熟及飽和CO2，時間為4～5天。高溫一罐發酵工藝的總時間為12～15天。
錐形罐一罐發酵法具有操作簡單、酵母回收方便、酒花用量少，且產出的啤酒泡沫好等優點，而且一罐法生產啤酒可以省去兩罐法的倒罐操作，減少了接觸空氣的機會，清洗消耗少，酒損低。缺點是由于酒液對流較強，許多本應分離的雜質不能排出而溶于酒中。所以，一罐法釀制的啤酒口味較兩罐法的粗糙，酒花苦味稍顯生硬，后苦味也更明顯。
2.兩罐法
主發酵和后發酵分別在主酵罐和后貯罐中進行，具體生產操作如下：
（1）發酵設備清洗與滅菌
①發酵罐使用前，先用清水沖洗30分鐘，以排除的水無殘渣、清澈為準。
②用溫度為80℃～85℃、濃度為4％的氫氧化鈉溶液進行CIP循環30分鐘。
③用清水沖洗發酵罐20分鐘。
④用濃度為200mg／KgClO2溶液或濃度為2％的甲醛水溶液進行CIP循環30～40分鐘。
⑤用無菌水沖洗發酵罐20～30分鐘（用雙氧水溶液滅菌此步操作可以省略）。
⑥麥芽汁入罐前，由發酵罐錐底泵入80℃～95℃的熱水至排氣管排出水，浸泡30～40分鐘后排掉，并降溫8℃～9℃，備用。
⑦發酵罐使用完畢后，再用清水沖洗30分鐘，以排除的水無殘渣、清澈為準。
（2）啤酒發酵
①在麥汁冷卻之前用90℃以上的熱水對發酵罐和管路進行滅菌。
②麥汁冷卻期間，打開發酵罐排氣閥門。
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大，除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態，其餘商品將正常出貨。
特別提醒：部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供，需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”，方可下載使用。
無現貨庫存之簡體書，將向海外調貨：
海外有庫存之書籍，等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍，平均作業時間約60個工作天，然不保證確定可調到貨，尚請見諒。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。