最美的食饌（簡體書）

吃飯是人類最大的需求之一，而在填飽肚子之後，便開展了一段段關的歷程。鮮活的食材，繽紛的菜系；超精的手藝，至高的境界；回憶的曼妙，人生的況味……凡此種種，正是中國菜最為顯著的特色。《最美中國叢書：最美的食饌》像一葉扁舟，駛入中國飲食美學的浩瀚海洋，只求傳遞一份獨特的芳香和一份別樣的感悟給讀者。讓我們在活色生香的文字當中，一起賞析“舌尖上的中國”，一起營造新時代的飲食美學和生活藝術。

《最美的食饌》從我國繽紛菜系中精選色、香、味俱全的典型美食進行解讀，一道道精美的食饌展示，既是舌尖的美味細品，也是對博大精深的中國傳統美食文化的巡禮。作者許若齊、莫契深入淺出、圖文并茂的解讀中，給人以視覺、味覺和心靈的至高享受。

一直以為，中國傳統文化的精髓，從時間上說，是在明朝之前的。明朝之前，占據社會主流的，是清明理性的孔孟之道。崇尚自然、游離社會的道學，作為主流思想的補充，與儒學一起“相輔相成”、“一陰一陽”，使得社會主流思想具有強大活力。從總體上來說，中國文化的源頭，無論是周公、老子、孔子，還是后來的諸子百家，比如說孟子、茍子、莊子、韓非子、墨子等等，都對人生保持清醒、冷靜的理性態度，保持孔子學說實踐理性的基本精神，即對待人生、社會的積極進取精神；服從理性的清醒態度；重實用輕思辨、重人事輕鬼神的思維模式；善于協調，講究秩序，在人倫日用中保持滿足和平衡的生活習慣……中國文化的源頭如此，決定了漢民族的心理結構和精神走向，包括漢民族理想追求、文化風格以及審美傾向。
中國文化在明朝之前，占據社會主流的，是高蹈的士大夫精神。最顯著的表現在于：遵從天地人倫之間的道德，有高遠的理想，講究人格的修煉，反對人生世俗化，鄙視犬儒的人格特征。比如說孔子，從他的言語來看，更像是倡導一種人生價值觀，追求人生的美學意義。又比如說莊子，他的學說，不像是哲學，更像是一種生活美學：道是無情卻有情，看似說了很多超脫、冷酷的話，實際上透露出對于生命、本真的眷戀和愛護，要求對整體人生采取審美觀照態度，不計功利是非，忘乎物我、主客、人己，以達到安詳和寧靜，讓自我與整個宇宙合為一體。這種貫穿著士大夫精神的人生價值觀，讓人忘懷得失擺脫利害，超越種種庸俗無聊的現實計較和生活束縛，或高舉遠慕，或怡然自適，或回歸自然，在前進和后退中獲得生活的力量和生命的意趣。這就是中國歷代士大夫知識分子～以貫之的藝術清潔精神。英國大哲學家羅素曾經說：“在藝術上，他們(中國人)追求精美，在生活上，他們追求情理。”這是說到關鍵了。
中國人的生活哲學就是如此，一方面高曠而幽遠，另一方面也連著“地氣”，是自發的浪漫主義和自發的經典主義的結合。道家是中國人思想的浪漫派，儒家是思想的經典派。當東漢年間佛教傳入之后，這種以出世和解脫為目的的宗教體系遭到了儒學和道教的抵抗，從而消解了印度佛教中很多寡涼的成分。經過“中庸之道”的過濾，其中極端的成分得到了淡化，避免了理論或實踐上的過火行為。也因此，一種中國特色的佛教觀產生了，佛教在中國更多變身為“生活禪”，變成一種熱愛生活創造人生的方式。中國人一方面避免了極端的“出世”之路，另一方面，由于心靈的滋養、美智的開發，使得東漢魏晉，包括后來的南北朝、隋唐、五代十國以及唐宋元產生了很多高妙的藝術，“藝術人生”的觀念也隨之如植物一樣葳蕤生長。可以說，這些朝代，是中國最具審美價值、最開人們心智、也最出藝術珍品的年代。也因此，很多藝術種類都在這個階段達到了高峰，比如說唐詩、宋詞、元曲、書法、繪畫、音樂、舞蹈等等，它們洋溢著一種高蹈的精神追求，境界高遠，潔凈空曠，如清風明月，如古松蒼翠。從審美上看，由于存有或明或暗的觀照，存有人格與事物的交融，主題得到了提升，感悟與生命同在，境界與天地相齊，一種深遠的“禪意”油然而生……從總體境界上來看，這一階段的各類藝術形式，達到了各自的高峰。它們是最能代表中國文化精髓的。
中國的藝術精神到了明清之后，有低矮化的傾向。明清以后，由于社會形態的變化，專制制度進一步嚴酷；加上統治者出身和教育的局限，以及愚民政策的目的，整體文化和審美呈低俗化的傾向，社會和人生的自由度越來越窄，藝術的想象空間越來越逼仄，藝術作品的精神高度下降。隨著“程朱理學”和科舉制度的推行，人們的想象力、創造力被扼制，審美弱化，藝術更趨“侏儒化”、“弱智化”。大眾普羅的喜好抬頭，剛正不阿的風骨軟化，崇尚自由、自然、提升的審美精神也在喪失。不過盡管如此，在明清時代的中晚期，那種崇尚自然、物我兩忘的高貴精神仍時有抬頭，一批有著真正藝術精神的獨立藝術作品或有出現。盡管如此，士大夫精神已不是藝術美和生活美的主旋律，它只是一種空谷幽蘭的生命絕響。
近現代之后，由于社會動蕩，戰亂連連，再加上西方現代化所導致的實用主義、功利主義的滲入，中國的文學藝術遭到了進一步摧殘，傳統的藝術精神更進一步沉淪。藝術的政治化傾向、實用主義傾向和世俗主義傾向抬頭，這直接導致了真正的藝術精神缺失，藝術的品位下降，高蹈精神向世俗俯首，自然和自由變身為功利和實用，士大夫精神更是變身為犬儒主義。中國近現代上百年的屈辱和戰亂，更使得中國自古以來高潔的審美觀變得扭曲和膚淺：黃鐘大呂變成田野俚語，布衣青衫變成了披紅掛綠，古琴琵琶變成了鑼鼓鞭炮，潔身自好變成了爭相取寵，安詳寧靜變成喧嘩騷動，幽默風趣變成庸俗不堪……如果說是與非，美與丑是人類最基本標準的話，那么，很長一段時間里，這種基本標準都在喪失，很多人已分辨不了是與非，也分辨不了美與丑。“文革”時期八個臉譜化的樣板戲在左右著中國人的全部精神生活，而到現在，似乎是一場“群魔亂舞”的電視春節晚會代表著最高藝術水準。這樣的現象，又何嘗不令人扼腕嘆息！
如果說中國當代教育存在著諸多問題的話，那么，以我的理解，當代教育最大的失敗，甚至不是傳統丟失、精神扭曲以及弱智低能，而是在美育上的缺失。這一點，只要觀察我們周圍的人們，就可以得出這樣的結論——在我們的周圍，到處都是對于生活沒有感覺，對于美丑沒有鑒別的人。他們所擁有的，只是功利，只是物質，只是金錢，只是對美丑的弱智的鑒別和判斷。這些人不僅僅是一些教育低下的人，甚至，一些貌似受過良好教育的人也是這樣——他們雖然擁有很高的學歷，有很好的教育背景，但在美丑的辨別力，以及對于藝術、心靈的覺察力、感悟力和理解力上，同樣表現得能力低下、缺乏常識。這樣的現象，實際上是我們多年以來的教育缺乏美育，缺乏精神導向的結果。一個人的審美，是與道德和智慧聯系在一起的，審美的缺失，實際上也是道德和智慧的缺失。一個對美缺乏判斷力的人，很容易在人生中缺乏動力和方向，也很容易被民族主義、法西斯主義、極端主義、工業主義所奴役，成為過度現代化的犧牲品。在很多時候，這種人不可能是一個豐富的生命，只是一架精神匱乏的機器。
現在，這一套由合肥工業大學出版社精心組織的“最美中國叢書”，似乎在某種程度上，彌補了一些“尋根”和美育上的缺失。該叢書旨在“重建中國優美形象，重構華夏詩意生活”，通過對古代思想、倫理道德、文學藝術、風景民俗、器物發明等的重新梳理，重新發現中國特有的美，傾情向世人推介這種美，以期真正的美得到傳承。這套書知識精準，圖文并茂，力求童趣與大美的融合，悅目和感人的統一。對于正在成長的青少年來說，這一套書，應是一個不錯的選擇，最起碼它可以讓人知道，什么是中國的最美，什么是中國真正的美。繼第一輯十本書受到業界、讀者的廣泛好評之后，合肥工業大學出版社又趁勢推出第二輯“物華灼灼”和第三輯“文質彬彬”，加在一起又有20本，這兩輯叢書在第一輯相對比較宏大敘事的基礎上，著力聚焦中華文化的細節之美，視角更為開闊，敘述更為細膩。無疑是值得期待的。
上個世紀初，北京大學校長蔡元培先生曾經提出過著名的“五育并舉”教育方針，“五育”為：軍國民教育、實利主義教育、公民道德教育、世界觀教育、美感教育。其中，美感教育尤其有特色，蔡先生還以“以美育代宗教”的口號聞名于世。在蔡元培看來，美育是宗教的初級階段，對于沒有宗教傳統的中國人來說，美育教育是一種基礎，并且相對宗教，美育更安全，更普及，也更為人接受。通過美育，可以培育出道德是非的基礎，培育出向上的力量。雖然蔡元培的這一觀點引起過一番爭論，但對于一個人來說，有美的熏陶，有對于美丑的正確判斷，怎么都不能說是一件壞事。并且，美與是非，與善惡，與道德，與人類的心靈，與這個世界的根本，是聯系在一起的。以對美的判斷和感知為出發點，了解中國歷史，了解中國文化，了解中國人曾經的藝術生活，了解一個民族的內心世界；從而進一步了解世界，了解世界的規律，與身邊的一切做到和諧相處，都是大有好處的。
也許，這套書的意義就在于此。

壹：人間有味是清歡茶葉蛋年夜飯臭鱖魚刀板香胡適一品鍋徽州豆腐粉蒸肉野雞紅燒老鵝松毛蕈有筍吃好日子醃豆角翹嘴白冷水魚．熱火箱殺豬飯豬大腸豬血豬油渣吃在上海的鱗爪吃重慶火鍋羊雜碎佛跳牆雪城記吃蟹殼黃澆頭奧灶面裹粽梨膏糖米酒醉人山核桃水果罐頭貳：何不饕餮走一回素湯朝天靈歌萬味“腥”為首腰之妖豬鈴兒響起來鴨舌唱行貨愛成貨美人今安在正是欲上河豚時一條叫石斑的魚醬紫的魚子醬幽閉裡的魚淡定的蛋燕燕於飛徽菜之和春盤上的日子透明的心紫式部紅菜戀吃自己的豆腐食花者言執著翠花，上泡飯結在鍋底的擰巴如見伊面吃第四張春餅的時候早茶如帆北京的遺食金棗萬年青如果，放縱完美尺度瓜的大小團圓

茶葉蛋
某譽滿全球的世界級飲料公司總裁到上海開會。一日天色已晚，總裁有暇出去散步。轉悠至一小巷里，發現一夫妻店。盡管袖珍得可以，但各色食品也琳瑯滿目地擺滿了貨架。讓總裁眼睛一亮的是：公司旗下的產品占據著顯要位置，很有點唯我獨尊的味道。總裁正竊喜著，突然一陣香味浮動，從小巷深處飄裊而來。他循味尋去，在昏黃的路燈下，一老嫗端坐在矮凳上，面前一只煤球爐，上置一特大號鋼精鍋，里面滿滿盈盈、熱氣騰騰的一鍋茶葉蛋。總裁始而驚愕，繼而欽佩：他的橫掃世界的品牌，居然在這角落里遇到了競爭對手，中國小小的茶葉蛋，可不能小視啊。
說茶葉蛋能與年銷售幾百億美元的公司抗衡未免搞大了，但你可以在任何一個有中國人的地方見到它的蹤跡卻是不爭的事實。臺灣的統一超市一年要賣四千萬個茶葉蛋，與民生息息相關，居然成為當地重要的物價指數。有專家指出，茶葉中有生物堿成分，燒煮后會滲到雞蛋里，與其中的鐵元素結合，影響營養物質的消化吸收。看來大家把這諄諄告誡都當耳邊風了，茶葉蛋仍長盛不衰，很強勢地占據著人們胃口的一隅。或許是在上學的早晨，揉著眼睛的你很不情愿地被從溫暖的被窩里叫起，匆匆地漱洗一下，坐到餐桌邊，親愛的父母已為你準備了牛奶、蛋糕，兩只茶葉蛋已剝去外殼，盛在白瓷碟里靜靜地等你受用；或許是在打工離家遠行時，你已經走到村口了，白發蒼蒼的老娘匆匆地趕上來，把一袋溫熱的茶葉蛋連同不知重復了多少遍的叮囑一同塞進你鼓鼓的行囊；夜深人靜，你不知疲倦地在觀賞一張白天淘來的碟片，肚子餓得有點咕咕叫了，一想到爐子上還煨著幾個早晨吃剩下來的茶葉蛋，頓時精神為之一振，忍不住又看了一集……它之所以深得民心，廣受青睞，在于味道不錯且又制作方便——以至于成了簡單勞動的代名詞。
若干年前，知識不值錢，便有人憤憤不平地放言：搞導彈的不如賣茶葉蛋的。其實，把白雞蛋變成茶葉蛋也是挺有學問的，有人為此還專門出了一本專著呢！單單作料就可以開出一大溜：精鹽、老抽、桂皮、茴香、八角、冰糖……放多少茶葉也是極講究的，多了，澀嘴；少了，沒味。標準的當為二斤雞蛋放三錢茶葉。當然，這是可以商榷的。最關鍵的還是茶葉的品種與質地，一般人家煮茶葉蛋，斷不會用好茶，一把陳年老茶或茶葉末伺候罷了。倘若茶鹵舍不得倒掉，如此三五回下來，茶葉蛋非弄得苦果一般。某美食家經過論證、比較，很鄭重其事地得出結論：用烏龍茶最好。他言之鑿鑿，我等半信半疑；權且作為一家之言束之高閣吧。
當下茶葉蛋的質品如何，最主要的還是追根溯源于什么雞下的什么蛋。我們很難想象大洋彼岸的美國現代化養雞場那些高高大大的洋雞，能下出我們喜愛的、有中國特色的茶葉蛋。現在時興土雞蛋，來自祖國鄉村的廣闊天地。生命在于運動，千千萬萬的雞們在田野里奔走、嬉戲、覓食，在與自然的和諧中，下出我們需要的蛋。它們個頭小，殼上或許還帶著泥巴和雞屎，煮后一剝去便是周身圓潤，通體光滑，蛋清如黃黃的凝脂一般。進嘴后的感覺，絕非語言所能準確地表達。那洋雞蛋產量高，又大又圓，基本占領了茶葉蛋的市場，吃起來有點像豆腐渣。每每如此，就格外想念土雞蛋，有時想辦法買一點，即使價格貴幾倍也在所不惜。
我是熱愛茶葉蛋的。小時候家境一般，但隔三岔五也能與茶葉蛋遭遇一次。煮雞蛋用的是一個老式沙鍋，一次能放二十來個。它恐怕有些年頭了，鍋壁滿是茶垢，讓人覺得不放茶葉也能煮出香噴噴的蛋來。每當沙鍋空空時，我便有一種失望和惆悵，然后就是盼望與期待，掐著指頭計算下一個輪回的到來。最幸福的是年三十夜，吃罷年夜飯收拾停當，長輩們就忙碌著煮茶葉蛋了。擔當此任的是一口大鐵鍋，足足放得下十斤雞蛋。沒有電視、沒有春晚，我們看著大人忙前忙后——刷鍋、洗蛋、放水、點火……心里充滿了喜悅。很快，通紅的火焰歡樂地舔著鍋底，水也快活地沸騰起來。約摸半小時后，退火冷卻，把雞蛋拿出來用小面杖敲擊三兩下，形成幾道細細的裂紋。篤篤的聲音與外面此起彼伏的鞭炮聲交織在一起，無疑是我童年時代最美妙的音樂，常常把我送進沉沉的夢鄉。初一早晨醒來，茶葉蛋焐在鍋里，已大功告成。唯有在此時，可以放開肚子吃，大人不干涉，只是要你再喝一碗紅棗薏米稀飯。
徽州這地方有風俗，對正月登門拜年的人，一定要奉上一盤茶葉蛋；客人也要當著主人面吃一兩只下去，以示禮數。久而久之，就成了徽州年文化的一個組成部分。一天拜下來，十幾個乃至更多的茶葉蛋堵在胃里也是不好受的。你推辭再三也是枉然，主人剝好了就差往你嘴里塞了。吃得你直打飽嗝，沒有了胃口，也辜負了眾多酒席上的好飯好菜。好在現在流行電話拜年、短信拜年，大家都如釋重負了。
P2-4