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民以食為天（簡體書）
商品資訊
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
一、動物性食品加工
肉的形態結構
肉的主要化學成分
肉的品質特性
畜禽屠宰前的飼養管理
家畜的屠宰工藝
家禽的屠宰工藝
豬分割肉的品種和規格
分割肉的加工條件與要求
分割肉加工工藝步驟
禽肉的營養價值
肉的成熟
肉的腐敗
中式火腿的加工
臘肉制品的加工
西式火腿的加工
肉松的加工
肉干的加工
肉脯的加工
醬汁肉的加工
燒肉的加工
燒雞的加工
鹽水鴨的加工
生熏腿的加工
溝幫子熏雞的加工
香腸的加工
乳化腸的加工
烤雞的加工
發酵香腸的加工
蛋的營養
蛋的品質鑒別
鮮蛋的貯藏方法
皮蛋的加工
咸蛋的加工
糟蛋的加工
乳的概念
乳的構成
乳的化學成分及特性
乳的物理特性
乳中微生物
乳的殺菌和滅菌
巴氏殺菌乳的加工
奶油的加工
發酵乳制品的加工
乳粉的加工
干酪制品的加工
冰淇淋的加工
二、植物性食品加工
果蔬加工產品的特點和分類
脫水馬鈴薯片
凍干蘑菇
百合干
蕨菜干
脫水蒜片
山藥片
香菇片
干燥酒花
辣椒的干制
果蔬脆片
膨化蘋果片
南瓜脯
蘋果脯
糖姜片
玫瑰梅
廣東話梅
糖水桃罐頭
糖水橘子罐頭
牛蒡罐頭
糖水百合罐頭
糖水棗罐頭
蕨菜罐頭
糖水木瓜罐頭
速凍草莓
速凍青豌豆
速凍蒜薹
速凍蘆筍
速凍菠菜
速凍甜玉米
濃縮蘋果汁
金針菇汁發酵飲料
絲瓜保健飲料
玫瑰花飲料
姜棗汁飲料
西瓜飲料
紅葡萄酒
蘋果醋
木瓜醋
四川榨菜
糖醋黃瓜
鎮江糖醋大蒜
糖醋榨菜
辣椒醬
果蔬產品加工方法案例
小麥籽粒結構與化學成分
小麥粉
小麥清理
小麥水分調節
小麥制粉
面包的制作
餅干的制作
方便面的生產
稻谷籽粒結構與營養成分
稻谷制米
免淘米的生產
營養強化米的生產
米粉條的生產
玉米的籽粒結構與化學成分
玉米淀粉的生產
葡萄糖的生產
變性淀粉的生產
大豆籽粒結構與化學成分
傳統豆制品的生產
油脂的提取
油脂的精煉
大豆蛋白
大豆保健食品的開發與應用
三、混合性食品
膨化食品概述
膨化食品的分類
膨化食品的主料及配料
膨化食品的特點
膨化技術的基本加工理論
物料膨化后物化性質的變化
膨化食品加工工藝
膨香酥
三維立體膨化食品
保健食品概述
保健食品的分類
保健食品的發展經歷
保健食品與其他食品的區別
膳食纖維
活性多糖
調節血壓的食物
帶肉棗汁保健飲料
降血脂的食物
改善記憶的食物
乳酸發酵花生乳飲料
延緩衰老的食物
食用海藻粉
美容的食物
花粉口服液
休閑食品概述
休閑食品的分類
硬糖概述
硬糖的結構特性
硬糖的制作方法
軟糖概述
軟糖的組成
軟糖的結構特性
淀粉軟糖的制作方法
奶糖概述
奶糖的組成
奶糖的結構特性
奶糖的制作方法
瓜子類休閑食品的加工
花生類休閑食品的加工
速凍食品概述
速凍食品的分類
速凍食品的生產工藝過程
冷凍干燥食品概述
國外凍干食品的發展狀況
凍干食品與其他保鮮及貯存食品的質量對比
凍干食品的特點
輻照食品概述
輻照食品的分類
食品輻照加工工藝
輻照食品的技術優勢
輻照食品的安全性評價
微膠囊食品概述
微膠囊化
微膠囊的功能
轉基因食品概述
轉基因食品的分類
轉基因食品的安全性評價
綠色食品
綠色食品工程
有機食品
四、發酵食品加工
發酵食品概述
發酵食品的種類
發酵食品中的微生物
發酵食品的形成過程
發酵的工藝過程
消毒、滅菌與防腐
發酵溫度與控制
發酵過程中pH的變化及控制
發酵過程中的溶解氧及控制
二氧化碳的控制
發酵過程中泡沫的形成及控制
發酵過程的污染及控制
發酵終點判斷
酒的分類
酒的生產原理
白酒概述
白酒的分類
白酒的原料與微生物
白酒的糖化發酵劑
大曲酒的生產工藝
小曲酒的生產工藝
黃酒概述
黃酒的分類
黃酒的原料
黃酒的糖化發酵劑
黃酒的生產工藝
啤酒概述
啤酒的分類
啤酒的原料與微生物
啤酒的生產工藝
果酒概述
果酒的分類
果酒的原料
果酒的工藝過程
葡萄酒概述
葡萄酒的分類
葡萄酒的生產菌種
葡萄酒的生產工藝
白蘭地的生產
調味品的分類
醬油概述
醬油的分類
醬油釀造的原料與微生物
醬油的生產工藝
醬品概述
醬品的原料
醬品的常用菌種
醬品的生產工藝
豆腐乳概述
豆腐乳的分類
豆腐乳的原料
豆腐乳的生產工藝
豆豉概述
豆豉的生產工藝
食醋概述
食醋的分類
食醋的原料
食醋的發酵微生物
食醋的生產方法
味精概述
味精的原料
味精生產的工藝過程
蝦醬蟹醬的生產
蝦油的生產
魚露的生產
酶香魚的生產
有機酸概述
檸檬酸的生產
乳酸的生產
乳酸的生產菌種
乳酸發酵培養基
乳酸發酵工藝
蘋果酸的生產
蘋果酸的生產菌種
蘋果酸的生產方法
直接發酵法生產L？蘋果酸
混菌發酵（兩步法）生產L？蘋果酸
酶轉化法生產L？蘋果酸
蘋果酸的提取與精制
微生物發酵生產工業化酶制劑的優點
酶制劑生產的基本工藝流程
淀粉酶的生產
α？淀粉酶的生產
β？淀粉酶的生產
蛋白酶的生產
酸性蛋白酶的生產
中性蛋白酶的生產
堿性蛋白酶的生產
微生物發酵生產食品添加劑
黃原膠的生產
乳酸菌素的生產
紅曲米的生產
微生物發酵生產功能性食品
功能性低聚糖
螺旋藻的生產
食用菌發酵制品概述
香菇深層發酵及其制品
靈芝深層發酵及其制品
……
五、軟飲料的生產
書摘/試閱
牛蒡罐頭
牛蒡經過原料選擇、預處理、切分、燙漂、裝罐、罐湯汁、排氣、密封、殺菌與保溫檢驗后而制得成品。選擇新鮮、完整、無病蟲害的牛蒡。原料經過清洗、去皮后，迅速投入0.1％～0.2%亞硫酸氫鈉護色液。護色后的原料經沖洗，切成長7～11厘米、寬0.2厘米的細條，迅速放入護色液中浸泡0.5小時。護色液為維生素C 0.05%、檸檬酸0.3％、氯化鈣0.1％。牛蒡細條經沖洗后放入100℃沸水燙漂3分鐘，撈出，迅速投入冷水冷卻。空罐清洗，檢查后備用。牛蒡絲控水后整齊豎塊裝罐，裝量準確。湯汁配方為食鹽2.5％、白糖6％、食醋2％、味精0.05％、整紅辣椒少許，湯汁經煮沸、過濾后保溫備用。趁熱罐裝，預留頂隙6～8毫米。采用熱力排氣，罐中心溫度在80℃以上，趁熱封罐或采用真空封罐機封罐。沸水殺菌，250克殺菌公式為5分鐘—10分鐘／100℃。最后在25℃下保溫7～10天，期間每日檢查，剔除敗壞罐。
注：殺菌公式5分鐘—10分鐘／100℃的含義為：在5分鐘內升高到殺菌溫度100℃，然后在10分鐘內將罐頭冷卻至38℃左右。
糖水百合罐頭
經過原料選擇、清洗、剝瓣、護色、硬化、整修、分級、預煮、冷卻、裝罐、加湯汁、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗后得到成品。選用果型大、色澤潔白、瓣厚、質筋少的優質百合。
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