中醫食療藥膳技術（簡體書）

中醫藥歷史悠久、源遠流長，是我國傳統膳食的中藥組成部分。中醫藥膳既能飲食養身，又能以藥療疾，具有營養和療疾的雙重功效，我國人民將其廣泛應用於防治疾病、養生健體、護膚美容。隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高，藥膳已成為人們日常生活的保健佳品。尤其近十餘年來，在人類回歸自然的呼聲下，藥膳這種寓治養於食的天然食品，備受青睞，藥膳餐館如雨後春筍，紛紛問世。中醫藥膳師成為緊缺人才。
本教材的編寫特色是以疾病為綱，重點突出各系統疾病的辨證施膳。並且在配方解析方面除了傳統的中醫藥理論，特別融入了現代藥理學及營養學知識，更加適合現代中醫、中藥、康復、針灸推拿、護理、營養等專業使用，是藥膳類教材的重大改革。全書分為上、中、下三篇，上篇介紹了中醫藥膳基礎理論、藥膳製作基本技能；中篇介紹了常用的藥膳原料；下篇分為循環系統疾病食療藥膳、呼吸系統疾病食療藥膳、消化系統疾病食療藥膳、泌尿系統疾病食療藥膳、血液系統疾病食療藥膳、內分泌代謝系統疾病食療藥膳、神經系統疾病食療藥膳、外科疾病食療藥膳、婦科疾病食療藥膳、兒科疾病食療藥膳、五官皮膚疾病食療藥膳等。每個疾病按照概述、飲食宜忌、辨證施膳依次列出。重點突出，深人淺出，通俗易通，既有理論價值，又有實用價值；既可作為教材，又可作為藥膳讀物推廣成為家庭生活保健必備的一本通俗讀物。
本教材由汪碧濤主編並統稿，陳少珍、聶小忠、王新雨副主編。具體編寫分工如下：汪碧濤編寫循環系統疾病食療藥膳、呼吸系統疾病食療藥膳；陳少珍編寫消化系統疾病食療藥膳、泌尿系統疾病食療藥膳；潘小燕編寫血液系統疾病食療藥膳、內分泌代謝系統疾病食療藥膳；王有志編寫神經系統疾病食療藥膳、外科疾病食療藥膳；聶小忠編寫婦科疾病食療藥膳、兒科疾病食療藥膳；張秀明編寫五官皮膚疾病食療藥膳；王新雨編寫上篇、中篇及實訓指導。
由於編者水平有限，成書時間倉促，疏漏之處在所難免，希望大家提出寶貴意見，以便今後繼續完善。

上篇藥膳學基礎1
第一章藥膳理論1
第二章藥膳製作基本技能4
第一節藥膳原料的砲制4
第二節藥膳製作工藝7
中篇常用的藥膳原料12
第三章解表類藥膳原料12
第一節發散風寒類藥膳原料12
第二節發散風熱類藥膳原料14
第四章清熱類藥膳原料17
第一節清熱瀉火類藥膳原料17
第二節清熱解毒類藥膳原料20
第三節清熱解暑類藥膳原料22
第五章化痰止咳平喘類藥膳原料25
第一節化痰類藥膳原料25
第二節止咳平喘類藥膳原料27
第六章消食類藥膳原料30
第七章理氣類藥膳原料33
第八章活血類藥膳原料36
第九章溫裡類藥膳原料39
第十章化濕類藥膳原料42
第十一章祛風濕類藥膳原料45
第十二章利水滲濕類藥膳原料48
第十三章瀉下通便類藥膳原料51
第十四章安神類藥膳原料54
第十五章平肝潛陽類藥膳原料56
第十六章補益類藥膳原料59
第一節補氣類藥膳原料59
第二節補陰類藥膳原料62
第三節補血類藥膳原料65
第四節補陽類藥膳原料68
下篇常見病藥膳食療技術73
第十七章循環系統疾病食療藥膳73
第一節高血壓病73
第二節低血壓76
第三節動脈粥樣硬化79
第四節冠狀動脈粥樣硬化性心髒病81
第五節高黏血症84
第十八章呼吸系統疾病食療藥膳87
第一節感冒87
第二節慢性支氣管炎89
第三節支氣管哮喘94
第十九章消化系統疾病食療藥膳97
第一節慢性胃炎97
第二節消化性潰瘍99
第三節脂肪肝103
第四節慢性腹瀉106
第五節膽囊炎111
第六節便秘115
第二十章泌尿系統疾病食療藥膳120
第一節慢性前列腺炎120
第二節慢性腎炎122
第三節泌尿系結石124
第四節泌尿系感染127
第二十一章血液系統疾病食療藥膳130
第一節慢性系統性疾病的貧血130
第二節缺鐵性貧血132
第三節白細胞減少症134
第二十二章內分泌代謝系統疾病食療藥膳138
第一節糖尿病138
第二節甲狀腺功能亢進症141
第三節高脂血症143
第四節肥胖症145
第五節更年期綜合徵148
第二十三章神經系統疾病食療藥膳150
第一節腦動脈硬化症150
第二節短暫性腦缺血發作153
第三節腦梗死154
第四節老年癡呆158
第五節抑鬱症160
第六節神經衰弱163
第七節偏頭痛165
第二十四章外科疾病食療藥膳170
第一節直腸脫垂170
第二節頸椎病172
第三節肩關節周圍炎174
第四節痔177
第二十五章五官皮膚疾病食療藥膳179
第一節視力減退179
第二節青光眼180
第三節慢性咽炎183
第四節耳聾185
第五節神經性皮炎188
第六節皮膚瘙癢症190
第七節痤瘡192
第八節黃褐斑195
第二十六章婦科疾病食療藥膳199
第一節痛經199
第二節閉經202
第三節功能失調性子宮出血204
第四節盆腔炎207
第五節妊娠嘔吐209
第六節產後缺乳211
第二十七章兒科疾病食療藥膳214
第一節小兒腹瀉214
第二節小兒貧血217
第三節佝僂病219
第四節小兒遺尿220
第五節小兒營養不良222
實訓指導225
實訓一發散風寒類藥膳組方配伍及製作226
實訓二發散風熱類藥膳組方配伍及製作226
實訓三清熱解暑類藥膳組方配伍及製作227
實訓四溫裡類藥膳組方配伍及製作228
實訓五消食類藥膳組方配伍及製作229
實訓六補氣類藥膳組方配伍及製作230
實訓七補陽類藥膳組方配伍及製作230
實訓八滋陰類藥膳組方配伍及製作231
實訓九補血類藥膳組方配伍及製作232
實訓十秋季藥膳組方配伍及製作233
實訓十一補益五臟類藥膳組方配伍及製作234
實訓十二氣滯血瘀型高血壓人群藥膳組方配伍及製作235
實訓十三實熱型便秘人群藥膳組方配伍及製作235
實訓十四脾虛不運型肥胖人群藥膳組方配伍及製作236
實訓十五肝氣鬱結型黃褐斑人群藥膳組方配伍及製作237
參考文獻238

炮製，是指對藥膳原材料的加工準備，需要採用一些較為特殊的製劑工藝。具體地說，是結合了中藥的砲制工藝和食物的準備過程，但與中藥加工亦有不同。
一、炮製目的
藥膳所用藥物和食物在製作及烹調前，必須對所用原料進行加工炮製，使其符合食用、防病治病及烹調、製作的需要。
（1）除去雜質和異物，保證藥膳的衛生未經炮製的原料多帶有一定的泥水雜質、皮筋、毛皮等非食用部分，製作藥膳前必須經過嚴格分離、清洗，達到潔淨的要求。
（2）矯味矯臭，增強藥膳的美味某些原料有特殊的不良氣味，為人所厭，如羊肉之羶味、紫河車之血腥、狗腎的腥臭、鮮筍的苦澀，必須經過炮製以消除，方能製作出美味藥膳。
（3）選取效能部位，發揮更好的療效很多原料的不同部位具有不同作用，如蓮子補脾止瀉、蓮子心清心安神、蓮房化瘀止血等。選取與藥膳功效最相宜的部分，減少“藥”對食物的影響，更好地發揮藥膳的功效。
（4）增強原料功能，提高藥膳的效果未經炮製的某些原料作用不強，須經炮製以增強作用。如香附醋製後易入肝散邪，雪梨去皮用白礬水浸制能保持色鮮並增強祛痰作用。
（5）減輕原料毒性，保證食用安全為防止毒性影響，必須對有毒原料進行炮製加工以消除或減輕毒性。如生半夏能使人嘔吐、咽喉腫痛，炮製後可消除這些毒性作用。
（6）改變原料性能，有選擇性地發揮作用如生地黃性寒，善於清熱涼血、養陰生津；炮製成熟地黃後則性溫，長於補血滋陰；花生性平，炒熟後則性溫。
（7）保持原料成分，利於工業化生產為避免某些原料的有效成分損失，或適應工業化生產的需要，對某些原料採用科學方法提取有效成分，以保持食品含量、質量穩定，或便於批量製作。如用金銀花制取金銀花露，從雞肉中提取雞精。
二、炮製方法
1.淨選
選取原料的應用部分，除去雜質與非藥用部分，以適應藥膳的要求，常根據不同原料選用下述方法。
（1）篩選揀或篩除泥沙雜質，除去蟲蛀、霉變部分。
（2）刮刮去原料表面的附生物與粗皮。如將杜仲、肉桂去粗皮，將魚去鱗。
（3）火燎在急火上快速燒燎，除去原料表面絨毛或鬚根，但不能使原料內質受損。如將狗脊、鹿茸燎後刮去絨毛，將禽肉燎去細毛。
（4）去殼硬殼果類原料須除去硬殼，便於準確投料與食用，如白果、核桃、板栗等。動物類原料去蹄爪或去皮。
（5）碾除去原料表面非食用部分，如將刺蒺藜、蒼耳碾去刺，或將原料碾細備用。
2.浸潤
用水對原料進行加工處理，但有些原料的有效成分溶於水，處理不當則容易降低藥效，故應根據原料的不同特性選用相應的處理方法。
（1）洗除去原料表面的泥沙、異物。絕大多數原料都必須清洗。
（2）泡質地堅硬的原料經浸泡後能軟化，便於進一步加工。蔬菜類經浸泡可除去殘留的農藥。
（3）潤不宜水泡的原料需用液體浸潤，使其軟化而又不至於丟失有效成分。浸潤常有下列各種方法。
①水潤如清水潤燕窩、貝母、冬蟲夏草、銀耳、蘑菇等。
②奶汁潤多用牛、羊乳，如潤茯苓、潤人參等。
③米泔水潤常用於消除原料的燥性，如潤蒼朮等。
④藥汁潤常使原料具有某些藥性，如山楂汁浸牛肉乾、吳茱萸汁浸黃連等。
⑤鹼水潤常使用5%碳酸鈉溶液或石灰水潤發魷魚、海參、鹿筋、鹿鞭等。
3.漂制
為減低某些原料的毒性和異味，常採用在水中較長時間和多次換水的漂洗法，如漂半夏。漂洗時間長短和換水次數需根據原料性質、季節氣候的不同來決定。冬季每日換1次水，夏季則宜換2～3次水，一般漂3～10天。
4.制
嬋制指用沸水對原料進行處理。目的是：①除去種皮，將原料微煮，易搓去皮，如杏仁、扁豆等去皮常用；②汆去血水，使食品味鮮湯清，如去雞鴨等肉類血水；③除腥羶味，如熊掌、牛鞭等多加蔥葉、生薑、料酒同煮。
5.焯法
焯法指把蔬菜放到沸水中略微一煮就撈出來。
6.切制
切制指對下晶原料經淨選、軟化後，或新鮮原料經洗淨後，根據性質的不同、膳餚的差異，切製成一定規格的片、塊、丁、節、絲等不同形狀，以備製膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、長短、粗細等盡量均勻，方能保證美觀的藥膳外形。
藥膳原料經過上述的準備過程後，尚須按要求進行炮製，以獲得藥膳良好的味與效。
7.炒製
炒製指將原料在熱鍋內翻動加熱，炒至所需要的程度。一般有下述方法。
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