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食物製備：餐飲工作者必備的基本常識
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商品簡介
作者簡介
目次
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本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。
本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。
在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第四部份放置於教資光碟中，在第四部分則專講營養與衛生，包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。
本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有絕大的不同。
本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。
在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第四部份放置於教資光碟中，在第四部分則專講營養與衛生，包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。
本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有絕大的不同。
作者簡介
施明智
現 職：
．中國文化大學保健營養系教授兼系主任
經 歷：
．台北市與新北市餐飲分級評鑑輔導與評核委員
．經國管理暨健康學院技術合作處處長
．經國管理暨健康學院食品科技系教授兼系主任
．德育護專實習輔導室主任
．德育護專食品衛生科副教授兼系主任
．國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者
．美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者
專業資格：
．勞動部中餐烹調技術監評
．勞動部西餐烹調衛生監評
．食品技師
．營養師
．餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員
現 職：
．中國文化大學保健營養系教授兼系主任
經 歷：
．台北市與新北市餐飲分級評鑑輔導與評核委員
．經國管理暨健康學院技術合作處處長
．經國管理暨健康學院食品科技系教授兼系主任
．德育護專實習輔導室主任
．德育護專食品衛生科副教授兼系主任
．國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者
．美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者
專業資格：
．勞動部中餐烹調技術監評
．勞動部西餐烹調衛生監評
．食品技師
．營養師
．餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員
目次
Part 1 總論
第一章 導論
第二章 食物烹調作業
Part 2 動物性原料製備
第三章 肉類
第四章 水產類
第五章 蛋類
第六章 乳類
Part 3 植物性原料製備
第七章 澱粉與藷類
第八章 米麵類
第九章 穀類、豆類與雜糧
第十章 蔬菜與水果
Part 4 其他原料製備
第十一章 南北雜貨與調味料
第十二章 飲料類～茶、咖啡與酒精飲料
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