中式麵食加工丙級技能檢定學／術科教戰指南

本書依勞動部勞動力發展署最新的中式麵食加工丙級技能檢定試題與應考須知編寫，全書分為四個主要部份：
Part 1為術科測試應檢須知，包括評分標準與時間配當表等；Part 2為術科測試配方報告表與設備表，這兩個部份都依據勞動力發展署107年最新適用之技能檢定簡章內容，結合作者群豐富的的教學經驗，將考試資訊加以整合，以清晰易讀的編排，配合清楚的解說及圖示，讓應考者對報名資格、考試方式及相關規則一目瞭然。
Part 3為術科試題，分為水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類等四大類；冷水麵食、燙麵食、燒餅類麵食、發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食、酥油皮麵食、糕漿皮麵食等8個分項，每個分項4項麵食，每個分項均先整理該分項的材料及設備，每一道麵食均有清楚詳細的製作過程，以圖文對照的方式示範重點步驟的操作，搭配編者設計的簡易流程圖，將製作流程整理成淺顯易懂的圖表，並提示容易忽略的注意事項，幫助讀者在製作料理前能更清楚的瞭解製程。
Part 4為學科題庫，將題庫依7個工作項目分類編排，讀者可熟悉各項目的出題方式與準備方向，更容易熟記，隨題附解答，方便快速複習。
本書術科考題中，共計32道中式麵食術科實作，提供精確技巧與方法，每一道麵食都有詳細的圖解說明、提示重點與製作技巧，不僅是考取中式麵食加工丙級技能檢定證照的寶典，對於愛好中式麵食的一般讀者來說，也是非常實用的食譜。
第三版依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心提供最新中式麵食加工丙級技能檢定資料，考試題組中的材料名稱修正，及將試題步驟做部分調整，為提供讀者更為準確的考試技巧。作者群細心的核對算式、解題步驟，力求完美，使內容更為精確，讓讀者在應試時能掌握技巧，得心應手。

王俊勝
經歷：
阿土師純素養生麵包店 烘焙總監
大湖高級農工職業學校計畫 講師
嘉陽高級中學 兼任教師
龍德家事商業學校 兼任教師
弘光科技大學 食品科技系 兼任講師
弘光科技大學 海外青少年訓練班 講師
中興大學 在地農產品加工釀造經營管理實務班計畫 講師
台中市海線社區大學 烘焙講師
弘光科技大學 巧手點心社 指導老師
南投縣政府原住民部落大學 講師
苗栗國立大湖農工草莓烘焙 研習講師
證照：
烘焙食品－西點蛋糕麵包－乙級－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－勞動部

蔡明燕
現職：
健行科技大學 餐旅管理系 講師
證照：
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－乙、丙級－勞動部
中式麵食加工－水調和麵類－乙、丙級－勞動部
中式麵食加工－發麵類－乙、丙級－勞動部
中餐烹調－素食－乙、丙級－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕麵包－乙級－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－勞動部
中式米食加工－米粒類、米漿型－丙級－勞動部
中餐烹調－葷素食－丙級－勞動部
西餐烹調－丙級－勞動部
調酒－丙級－勞動部

黃秋蓉
經歷：
方曙商工 專任教師
莊敬高職 專任教師
稻江科技暨管理學院 兼任講師
法鼓山社會大學 兼任講師
八德國中 兼任教師
至善高中 兼任教師
方曙商工 兼任教師
證照：
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－乙級－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕麵包－乙級－勞動部
中餐烹調－葷食－乙級－勞動部
中式米食加工－米粒類、米漿型－丙級－勞動部
西餐烹調－丙級－勞動部
中餐烹調－葷食－丙級－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－勞動部
烘焙食品－西點蛋糕－丙級－勞動部
調酒－丙級－勞動部
飲料調製－丙級－勞動部
餐旅服務－丙級－勞動部
鄭昭雲
經歷：
花蓮縣專業職能培訓人員職業工會 講師
勞發展署北基宜花金馬分署產業人才投資方案計畫 講師
補助地方政府職業訓練專案講師／基督教女青年會 講師
花蓮縣智慧美巾英會講師／社團法人花蓮縣持修積善協會 講師
花蓮市公所講師／財團法人台灣兒童暨家庭扶助基金會 講師
宜蘭三星蘭星家園 講師
證照：
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－丙級－勞動部
中式麵食加工－發麵類－丙級－勞動部
烘焙食品－麵包－丙級－勞動部
烘焙食品－蛋糕－丙級－勞動部
烘焙食品－餅乾－丙級－勞動部
中式米食加工－米粒、米漿類－丙級－勞動部
中餐烹調－葷食－丙級－勞動部
中餐烹調－素食－丙級－勞動部
西餐烹調－丙級－勞動部
飲料調製－丙級－勞動部

黃雅娥
經歷：
財團法人中華文化社會福利事業基金會附設職業訓練中心－推廣組 組長
財團法人中華文化社會福利事業基金會附設職業訓練中心－服務業訓練組 訓練師
勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署失業者職業訓練－餐飲與食品職類群 兼任教師
臺北市職能發展學院就安基金委外職能培育案 兼任教師
臺北市職能發展學院公務預算委外職能進修 兼任教師
退輔會－臺北市榮民服務處委託民間機構辦理退除役官兵職業訓練 兼任教師
退輔會－新北市榮民服務處委託民間機構辦理退除役官兵職業訓練 兼任教師
勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署產業人才投資方案 兼任教師
勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署失業者職業訓練－餐飲與食品職類群 助理教師
臺北市職能發展學院公務預算委外職能進修 助理教師
勞動部勞動力發展署北基宜花金馬分署產業人才投資方案 助理教師
臺北市職能發展學院就安基金委外職能培育案 助理教師
證照：
中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類－乙級－勞動部
中式米食加工－丙級－勞動部
烘焙食品－麵包西點蛋糕－乙級－勞動部
烘焙食品－麵包項－丙級－勞動部
中餐烹調－葷食－丙級－勞動部

序言
在政府政策推廣及從業人員的自我要求、提升之下，不論是飯店內中點房、飲茶餐廳或是早餐店等，「中式麵食加工技術士」的專業證照已成為專業從業人員必備之基本要件。擁有一張「中式麵食加工技術士」的專業證照，就等於對未來就業求職、獨立開店，多了一份保障。
政府所舉辦的數種餐飲證照檢定中，中式麵食加工技術是最多元，包含：水調麵類－冷水麵食、燙麵食、燒餅類麵食；發麵類－發酵麵食、發粉麵食、油炸麵食；酥油皮類麵食；糕漿皮類麵食等。考試同時製作兩項產品的檢定過程中，各項操作程序是否安排妥當，工作時間控管等，皆環環相扣，馬虎不得。
《中式麵食加工丙級技能檢定學／術科教戰指南》是依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心提供之最新中式麵食加工丙級技能檢定資料，再結合作者群豐富的教學經驗編寫而成，全書詳細圖文解說，讓讀者瞭解每項產品的製作技巧。並將考前報名需知、考場規則、評審評分製作衛生要求、參考配方表表格、與計分項目等相關資料列入本書中，並增添配方表製作範例，方便考生預先做好應考準備，順利應試過關。
此外，本書主要訴求，將製作報告表中之製程以流程圖方式呈現，除清楚表達製程外，並簡化書寫程序，使讀者更清楚瞭解製程。更透過衛福部主導HACCP（食品安全管制系統）中進行危害分析時必須以流程圖方式表示，針對此點，本書更強調流程圖之重要性。目前大眾對流程圖表示法仍不熟悉，可能因為甚少有人去強調推廣，也可能因為大家以熟悉傳統條列方式表達。隨法規之精進，未來HACCP將成為進行危害分析時之主流，我們認為對於食品製程以流程圖示法來表示有更進一步需要，故特藉此推廣其認知。
　
編著群　謹識

Part 01 中式麵食加工丙級術科測試應檢須知
1-1 一般性應檢須知
1-2 專業性應檢須知
1-3 一般評分標準
1-4 專業評分標準
1-5 製作報告表配方計算範例
1-6 時間配當表

Part 02 中式麵食加工丙級術科測試配方報告表與設備表
2-1 自訂參考配方表
2-2 製作報告表
2-3 基本設備表

Part 03 中式麵食加工丙級術科測試試題
A組：水調麵類－冷水麵食
　01A 貓耳朵096-970301A
　02A 生鮮麵條096-970302A
　03A 淋餅096-970303A
　04A 手工水餃096-970304A
B組：水調麵類－燙麵食
　01B 荷葉餅096-9570301B
　02B 燒賣096-970302B
　03B 抓餅096-970303B
　04B 蛋餅096-970304B
C組：水調麵類－燒餅類麵食
　01C 蟹殼黃096-970301C
　02C 芝麻醬燒餅096-970302C
　03C 發麵燒餅096-970303C
　04C 蔥燒餅096-970304C
D組：發麵類－發酵麵食
　01D 白饅頭096-970301D
　02D 三角豆沙包096-970302D
　03D 菜肉包096-970303D
　04D 雙色饅頭096-970304D
E組：發麵類－發粉麵食
　01E 蒸蛋糕096-970301E
　02E 馬拉糕096-970302E
　03E 黑糖糕096-970303E
　04E 發糕 096-970304E
F組：發麵類－油炸麵食
　01F 沙其瑪096-970301F
　02F 開口笑096-970302F
　03F 巧果096-970303F
　04F 脆麻花096-970304F
G組：酥油皮類－酥油皮麵食
　01G 蛋黃酥096-970301G
　02G 菊花酥096-970302G
　03G 綠豆椪（凸）096-970303G
　04G 蘇式豆沙月餅096-970304G
H組：糕漿皮類－糕漿皮麵食
　01H 桃酥096-970301H
　02H 台式豆沙月餅096-970302H
　03H 廣式月餅096-970303H
　04H 鳳梨酥096-970304H

Part 04 中式麵食加工丙級技能檢定試題