咖啡行者的全息烘焙法

懂得喝，才會懂得要怎麼烘

全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者從感官分析切入，將多年的教學經驗彙集成書。

本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用，從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等，不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化，更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發，一步步地建立起自己的烘焙系統。

本書特色：
◆ 重新解構風味輪：從海拔的角度切入，掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。
◆ 「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要？對烘焙過程的影響又是什麼？
◆ 咖啡生豆的分析要如何進行？分析的數據結果對商品開發、烘焙操作上有什麼意義？
◆ 烘焙後如何有效率地進行評估、修正？「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向！
◆ 不同沖煮目的的烘焙程度如何設定？其調整該怎麼判斷與執行？
◆ ROR（升溫速率）對烘焙的影響是什麼？如何找到適合自己的烘焙節奏？

謝承孝
兼顧著咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多種角色。多年來沉浸在咖啡杯的世界，並且辛勤於筆耕，持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。座右銘為「In search of tantalizing aroma 追尋那誘人的芳香」，故以「行者」稱之。
也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入，所以在教學上總能帶給學生全新的思維與資訊。目前除了經營塔拉蘇咖啡館外，也活躍於兩岸咖啡業界，憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業，擔任跨國公司的顧問工作，是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游，並且兼具深度與廣度的專業人士。

自序

從事咖啡行業這麼多年來，時時感受到咖啡人彼此間傳遞的熱情以及活力，也讓我在摸索的過程中總是感到自己無比幸運。這本書的完成也是如此，這裡面記錄了我在學習咖啡烘焙的過程中，親身所遇到的以及內心思考的過程。而我只是一個幸運兒，在這路途中遇到了許多善知識點醒我，以及給我機會讓我去實驗、試錯，最終打磨出這套全息烘焙法（Holographic Roasting）。

對於閱讀這本書的讀者們來說，我會誠心的建議按照章節的先後順序來閱讀。首先理解感官應用的部分，瞭解香氣、觸感、味道的來源，並且嘗試使用書中的方式進行分析、記錄所捕捉到的訊息，接著才進入到烘焙理論的討論章節。因為多年來的經驗讓我深深的體驗到，不懂的喝也就不懂怎麼烘。喝明白了，才知道問題出在哪？要怎麼調整。

而關於烘焙討論的章節裡，我特別提醒大家的是，書中所提到的溫度幾乎都是豆子的實際溫度，而不是機器探針所讀取到的溫度。我希望大家能夠加強烘焙師與咖啡豆兩個要素之間的連結，烘焙師藉由捕捉到的現象、資訊來操作烘焙機，進而烘焙出想要的結果。因此我建議讀者們特別留意書中對於顏色、氣味、大小、形狀、聲音等等的現象的說明，不要執著在曲線與手法上。

最後我要特別感謝歐舍咖啡――許寶霖老師、李美娟老師以及李雅婷老師，他們三位在我的咖啡旅途上打開了我的視野，讓我開始探索這杯中的細膩風味。而許寶霖老師更是一位深不可測的知識寶庫，每每相遇的閒聊當中都能收穫許多，讓我十分感激敬佩。

最後要感謝塔拉蘇咖啡的所有夥伴以及味丹國際――楊統先生的支持，蕭氏貿易――蕭仲勳總經理在Giesen技術上的解惑，吳秋霞老師對於本書的編排與出版所付出與努力。以及咖啡路上陪伴我的好友蔡治宇、陳政學、蔡明善、汪怡新……等（恕不能一一列出）。願好咖啡時時與你同在！

自序

Chapter 01　關於全息烘焙法（Holographic Roasting）
烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
美感與境界

Chapter 02　關於咖啡的風味
啜吸與風味的捕捉
日常的感官訓練
咖啡杯裡的味覺搭配與美感

Chapter 03　咖啡香氣的來源與咖啡風味輪
高海拔的咖啡風味特徵
中低海拔的咖啡風味特徵
乾餾群組―與海拔無關，高溫深烘焙之下的風味表現
咖啡香氣與烘焙度的關聯

Chapter 04　烘焙前的生豆品質分析
色澤與外觀
生豆的氣味
咖啡豆粒徑大小與目數
生豆密度
生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯
生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析

Chapter 05　烘焙前的設定與烘焙概念
烘焙環境的光源設定
關於風門的概念
風門的設定與安全風門
關於風溫
烘焙空間的環境溫度
醣類的褐化反應―梅納反應
溫度、pH值、時間對梅納反應的影響
含硫胺基酸與醣類
梅納反應與香氣
醣類與焦糖反應
蔗糖焦糖化
咖啡焦糖化的重點
關於玻璃轉化溫度（Glass Transition Temperature）
關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度

Chapter 06　烘焙過程的四個階段
第一階段：入豆到T0、T1
第二階段：T1至大理石紋
第三階段：豆表進入蔗糖焦糖化的階段―大理石紋
第四階段：一爆開始、一爆密集與出鍋
升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯

Chapter 07　從宏觀的角度來看烘焙過程
商品的開發與競賽的意義
烘焙後的快速檢測
快速檢測法
不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙
烘焙後的杯測評估系統
含水率的相對關係與基準豆的運用

Chapter 08　更多關於烘焙上的觀念討論
失重率不是失水率
不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線
雨天不烘豆與環境濕度
晴天烘豆與環境氣壓
烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向

參考文獻

Chapter 01　關於全息烘焙法（HolograpHic Roasting）

在我的印象裡父親是一個交友廣闊的人，小時候每當父親的朋友從國外返回台灣時，總會將國外購得的咖啡豆分享給大家嘗鮮。周末夜裡，這群好友們也不約而至的到來，使得家裡這小小的客廳瞬時熱鬧了起來。

在隆重的儀式裡，大家看著虹吸壺的水珠逐漸沸騰，也將彼此的期待帶到了頂點。由於當時咖啡的相關商品還不普及，咖啡在一般人眼中總帶有神祕、稀有、浪漫的色彩，平常所能購買到的「咖啡」頂多只是即溶咖啡，所以新鮮的咖啡豆在當時更是稀有，尤其能夠品嚐到國外帶回來的咖啡，對當時的人們來說可是既興奮又期待。在這樣的環境背景之下，家裡的那支古董虹吸壺也成了大家守護的聖物，總有熱心的朋友細心清洗擦拭它，也會有人熱情的贊助所需要的燈芯、酒精等用具。我想，父親的江湖地位或許就是這麼來的吧。

酒精燈上的火焰賣力舞動，玻璃壺內的水逐漸上升，在攪拌咖啡粉的過程裡整個儀式也到達最神聖的階段。沖煮過後如山丘一般的咖啡渣也成了話題，從咖啡的好壞到運勢占卜，一切都圍繞著咖啡。雖然這小小一壺的咖啡還要反覆的沖煮之下，才足夠滿足眾多聞香而至的朋友，從現在的角度來看這跟煮中藥翻渣沒兩樣，但是在當時的氣氛下看著大家彼此分享手中的咖啡，聊著天說著笑，對於我父親來說其實也挺樂在其中的。愛熱鬧的我也因此興奮的睡不著覺，總是透過房間的門縫來參與這場盛會。久而久之，能獨自享用一杯咖啡，也成了孩童時的願望，與咖啡的緣分也因此而種下了。

隨著飲用咖啡的習慣養成，漸漸的我也開始自己沖咖啡，也買了義式咖啡機並且學習濃縮咖啡的製作，由於對咖啡的消耗量不斷增加，逐漸萌發出自己烘豆子的想法。考量到當時烘焙機的價格昂貴並且稀少，最小的烘焙量也要500g起跳，對於一般家用而言實在是高不可攀。所以最初開始的時候，我是經過上網爬文之後決定先從手網烘焙開始，如今想起當初在瓦斯爐上賣力甩動著手臂，以及把整個廚房弄得銀皮亂飛的窘境，最終陶醉在自己的咖啡裡，這當中的樂趣始終推動著我。接著開始胃口被養大了，開始嫌手網烘焙不夠過癮，逐漸動手DIY使用奶粉罐做成（俗稱土炮）小烘焙罐來烘豆子，其實整個過程雖然是跌跌撞撞，但是也樂此不疲。

我想任何的學習都是從模仿出發，在咖啡的探索路上我是從買書閱讀開始，也四處跑店泡咖啡館與前輩們交流學習。但是說實話，一路下來獲得到的資訊往往都是矛盾且片段的。我時常在想，如果我喝得夠多，評估的樣本數累積的夠多，那總能喝出點門道吧？基於這樣的想法，於是我開始以當時較為出名的幾個咖啡產地國為主題，讓自己在一段時間內專門喝某一產地國的豆子（當時產區的觀念並不普及），並且搭配店家的解說，漸漸的彷彿得到各門各派的真傳一般，對於巴西、哥倫比亞、印尼以及牙買加等地的咖啡如數家珍，自以為進入咖啡發燒友的境界了。

接下來問題又來了，自從開始到處泡咖啡館以及喝遍大大小小名店之後，公說公有理、婆說婆有理的狀況也不時出現。每個店家都表現出無比的自信，但是自己私下反芻這些資訊的時候卻又發現，他們彼此間又充滿著無限的矛盾。我心裡不禁跑出一個大大的疑問，每個人都說自己的咖啡烘得好，說那個不正宗，那問題是到底「什麼是好咖啡」？「好的標準又是什麼」？是客戶喜歡就好，有上過電視或是名人背書？還是有業界標準？

深入的思考這些問題之後，我漸漸萌生出一個想法。以我早期經營工廠時的經驗來說，剛入職的新人總是先被安排去品管部門學習分辨品質的好壞，一直到新人對作業流程有了足夠的熟悉，並且能夠分辨每個工序的品質之後，才能正式派任到所屬的部門任職。也就是說要瞭解一個產品，就必須要先瞭解品質的差異，才能找到相應的對價關係。如果我們從這樣的想法出發來看看咖啡的問題不也是如此嗎？做為咖啡烘焙者的我來說，如果不懂得喝的話，又怎麼知道什麼是好咖啡？什麼是不好的咖啡？又怎麼來判斷自己的咖啡是好是壞？又怎麼分辨這些吸收自百家的咖啡經裡面，哪些是真經？

在往後的日子裡，我陸續接觸到了咖啡品質學會（Coffee Quility Institute, CQI）的Q系統，以及卓越咖啡聯盟（Alliance for Coffee Excellence, ACE）的卓越杯（Cup of Excellence, COE）的杯測系統，藉由這兩個在業界裡具有指標性的評價系統，逐漸開始將品嚐咖啡時所感受到的訊息，依照感官類別以及評分邏輯來進行系統化的評估。我才逐漸開始瞭解到「咖啡到底是什麼模樣」，以及「不夠好的咖啡到底又欠缺了什麼」？

這當中尤其是卓越杯的杯測系統，更是結合了種植條件、飲用美感等概念，讓我獲益良多，以至於我在往後的教學過程中，也非常重視感官能力的建立與評價邏輯的訓練。對我來說，如果不懂得喝或是喝得不明不白，那麼接下來在烘焙上所遇到的盲點也將會無法突破。

而在咖啡烘焙上，雖然自己在經驗上逐漸累積，感覺在操作上已經游刃有餘並且不再手忙腳亂了，但是在烘焙品質的部分仍然不夠穩定。有時候能烘焙出令自己很滿意的作品，並且值得自己再三的琢磨所記錄下的曲線數據，但是接下來依照同樣的參數以及曲線再次烘焙時，卻意外的不能複製出一樣滿意的味道，甚至相差十萬八千里！讓人無法相信這竟然是同一條曲線出來的結果，內心充滿了問號。為瞭解決這種時而發生的品質問題，我總會試著調整入豆溫，或是讓曲線跑快一點、跑慢一點、一爆後發展多一點或少一點，這種如土法煉鋼般沒有方向的嘗試，就像無頭蒼蠅不斷浪費時間也浪費豆子。

想當然的，我開始使用排除法來一一檢視整個烘焙過程並藉此找出原因。為此我們懷疑咖啡生豆的品質，也懷疑烘焙機的探針是否故障、烘焙機排煙是否順暢？是否開了冷氣？大樓電壓穩不穩定？甚至窗戶開多大以及電風扇的位置等等問題都重複考慮。在排除的過程中，我們幾乎懷疑過所有的可疑原因，但是我們卻始終從未反過來懷疑過自己，也沒有好好問過自己為什麼要這麼烘？每一個操作過程背後的意義又是什麼？為什麼開風門香氣就會跑掉？為什麼要降火讓升溫速度平緩？不平緩的話又會如何？在整個烘焙的過程當中，所有操作手法的理論依據是什麼呢？甚至複製曲線這件事是否經得起科學的檢驗？是否有意義？這一連串的問題一直在我的腦中盤繞著。

帶著這樣的想法之後，彷彿開啟了探索的大門，在接下來的日子裡更多的問題浮現在我腦中，例如為什麼有些店家的咖啡比較甜？為什麼有些咖啡有柑橘香？咖啡中的酸味與苦味到底是怎麼來的？為什麼有些人說這些味道是烘焙出來的，但是有的人卻說是天生的？這種種問題都讓我感到非常好奇，甚至將自己完全投入其中，埋頭鑽研著尋找答案。漸漸的，我才發現原來烘焙並不能隨心所欲的創造風味，過去我們研究梅納反應的進行，奢望帶來千香百味的迷人香氣，但是實際上卻不是如此。有些原本不存在於咖啡果實裡的物質，是無法靠烘焙中的化學反應去生成創造的。在許多情況下，甚至有可能因為不當的操作而讓本來存在於咖啡豆內的美好風味毀滅殆盡。我漸漸意識到過去積極的複製烘焙曲線卻效果不大，使用不同批次的豆子也會讓這個絕招失靈了，以至於過去照抄冠軍選手的曲線最終意義並不大。在一一檢視之後我才發現，過去的我根本搞錯方向了，過去對豆子、對機器的各種質疑，如今如同寓言故事裡那個發現真相的國王一般的赤裸，回想起來都讓我羞愧無比。對於咖啡豆以及烘焙的技藝，我變得更加敬畏與謙卑了。

由於父親是中醫師的緣故，學生時期也在這樣的氛圍下閱讀過中醫的相關書籍，瞭解到中醫全息望診法裡面「望、聞、問、切」的道理。在全息望診的理論中，身體內各個器官、經脈、氣血的運作以及患者身上的病痛都有其機理脈絡，醫生們首先需要掌握醫理與藥理，接著仔細觀察病患的症狀、掌握脈象、觀察舌頭、眼睛、頭髮、皮膚等等的色澤、彈性、氣味等，收集了完整的訊息之後，才能選擇適當的醫療手段。

咖啡的烘焙亦復如是，咖啡豆在烘焙過程中都有相關的現象顯露出來，相同的豆子在基於品質以及內部成分的基礎條件下，在烘焙過程中的不同階段都會使其自身產生氣味、色澤、形狀的變化。也就是說不論我使用什麼樣的烘焙機，在什麼環境下烘焙，相同的豆子總是需要經歷相同的變化。由此看來，觀察與掌握烘焙中的咖啡豆並不會因為烘焙機的不同而有所差異。

如果我能藉由感官杯測來分辨咖啡品質的好壞，並且在掌握了烘焙理論之後，能夠瞭解烘焙過程中各個化學物質的的變化、溫度以及對咖啡風味所產生的結果，我就能藉由觀察烘焙過程中的氣味、聲音、觸感、色澤來掌握節奏以及決定當下所需要的對策。進一步來說，我也因此能辨識出烘快一點、慢一點、以及不同烘焙手法下對風味的影響差異，以及造成烘焙品質好壞的原因。

如果我能喝出咖啡香氣的不同與味覺感受上的不同，加上掌握了香氣的來源，甚至是不同味覺感受的來源以及烘焙過程中造成的影響，我就能進一步掌握烘焙品質。所以我更應該專注的是豆子本身，這並不僅侷限在自己所熟悉的烘焙機上，也包含在不同環境下操作不同的烘焙機。

由於與咖啡的緣分使我在這行業內不斷的深入，我接觸到世界各個產地的咖啡樣品，並且在與各地生產者的溝通之下，瞭解到他們的想法以及想要呈現的風味畫面。在這些想法背後其實有他們的經濟上與條件上的因素，也有理想與現實的妥協。另一方面我也在產業鏈裡扮演著烘焙師、教育者以及企業主的角色，讓我接觸整個咖啡產業的上游到末端，並且親身參與其中。這讓我深深體會到的是，所謂烘焙師的職責就是好好打扮每一支咖啡，讓它們展現出最美的一面。

如今的我使用過三十種以上的烘焙機，一直遊走於不同緯度以及氣候的地方工作、烘焙，並且使用著不同的烘焙機來生產以及教學。我深深體會到作為一名烘焙師，首先必須清楚知道自己想要的烘焙目標與方向，並且能分辨咖啡豆的品質與瞭解食材的特性與潛力。充分掌握了豆子受熱過程中的所有變化與化學反應（顏色、大小、氣味、聲音等變化）。那麼接下來的，就只是使用什麼手段讓咖啡豆達到我們要的目的了。而掌握烘焙機的操作，瞭解機器的設計與熱傳導的原理就是這些手段。即使使用不同的機器，也是可以藉由不同的手段來達到相同的目標的。烘焙環境與條件會改變，但是感官能力以及烘焙理論是時時伴隨在身邊的。

在這樣的觀念下，烘焙師將觀察的對象從烘焙機上的數據，回歸到咖啡豆上面，並且以烘焙理論為基礎，運用自身的感官能力來捕捉烘焙過程中的種種訊息，進而掌握烘焙的狀況與結果。這樣的烘焙理念特點就與中醫的全息理論如出一轍，一樣是採用望、聞、問、切的方式來掌握變化與狀況，使得我借用這樣浩翰的醫學理念，將這樣的系統概念取名為全息烘焙法。