裱花師 培訓教科書：就業•開店•興趣 一本引導你進入烘焙世界

從業40年大師的烘焙寶典
豆沙霜、艾素糖、起司醬等豐富原料
搭配韓式裱花、刺繡、立體懸浮多種手法演示
掃QR code跟著影片輕鬆學

裱花，一種裝飾蛋糕的技巧，
不僅僅是讓單純的蛋糕變得美觀可愛，更可視為一門藝術。
繽紛的蛋糕適用於各種場合，如：生日、婚慶、派對……
初學者如何在五花八門的裱花教學中尋找適合自己的基礎入門教材？
本書由專業西點烘焙教育平台機構撰寫，
從器材、奶油到配色，建立基礎知識，
循序漸進，從入門到上手，從精緻到趣味，
包括近年熱門的韓式裱花，通通都有！
讓你腦海中奔馳的創意，在手上逐漸成形。

【蛋糕抹面方法】
學習裱花的第一步，教你如何握刀、抹奶油時有什麼小技巧，
以及常見胚形，如：直胚、心型胚、弧形蛋糕或雙色奶油如何完美塗抹。

【蛋糕花邊製作】
介紹花嘴以及可以製作的多款裝飾奶油花紋效果，
為你的蛋糕增添繽紛感，
是必不可少的重要步驟。

【蛋糕胚製作】
教你製作尚未經過裝飾的蛋糕基底，
原味戚風蛋糕、杯子蛋糕、巧克力蛋糕、海綿蛋糕等，
漂亮的裝飾設計，搭配美味可口的蛋糕體，
讓視覺味覺一同享受。

【蛋糕配件製作】
製作精緻漂亮，或充滿童趣的蛋糕裝飾吧！
如手工藝品般趣味步驟，跟隨圖文說明或教學影片一步步實現，
在製作過程建立信心，將有滿滿的成就感。

【零基礎進階裱花蛋糕製作】
更複雜花俏的蛋糕裝飾技巧，
夢幻海洋主題、經典巧克力風味、水果蛋糕以及細膩的多款韓式裱花蛋糕，
也另有特殊卡通主題或職業主題創意蛋糕，
可廣泛應用在各種大小節日，
為你與你的親朋好友製造驚喜。

主編／黎國雄
● 熳點教育首席技術官
● 第44、45屆世界技能大賽糖藝西點專案中國專家組長
● 獲「全國技術能手」榮譽稱號
● 廣東省焙烤食品糖製品產業協會粵港澳臺專家委員會執行會長
● 中國烘焙行業人才培育功勳人物
● 全國工商聯烘焙業公會「行業傑出貢獻獎」
● 全國焙烤職業技能競賽裁判員
● 主持發明塑膠模擬蛋糕並獲得國家發明專利
● 主持發明麵包黏土模擬蛋糕

熳點教育
專注西點烘焙培訓
烘焙丨擠花丨慕斯丨飲品丨咖啡丨翻糖丨法式甜點丨私房烘焙
熳點教育是專注提供西點烘焙培訓的教育平臺，在廣州、深圳、佛山、重慶、東莞、成都、長沙、南京、武漢、南昌、杭州、西安等市開設16所校區，是知名的烘焙教育機構。
憑藉專業的西點烘焙教育，獲得廣東省烘烤食品糖製品產業協會家庭烘焙委員會會長單位、廣東省烘焙食品糖製品產業協會副會長單位、第二十屆全國焙烤職業技能競賽—國家級職業技能競賽指定賽場等行業認證。
熳點教育始終堅持做負責任的教育，由熳點首席技術官黎國雄和中國烘焙大師彭湘茹帶隊研發課程，涵蓋烘焙、擠花、慕斯、咖啡、甜品等多個方向。每年幫助上千名學員成功就業創業。

基礎知識 8

工具的認識 8

設備介紹 8

工具介紹 8

食材的認識 13

認識奶油 18

一、奶油的用途 18

二、奶油的分類 18

三、植物奶油 18

植物奶油的儲存以及解凍方法 18

植物奶油的打發方法 18

四、動物奶油 19

動物奶油的儲存方法 20

動物奶油的打發方法 20

五、乳脂奶油 21

蛋糕配色 22

一、蛋糕調色基礎础 22

二、色環的認識 23

三、蛋糕配色實用技巧 24

01蛋糕抹面方法 27

一、抹刀使用方式 28

二、抹面小技巧 29

三、常用胚型的抹面方法 30

直胚蛋糕夾心方法及抹面技巧 30

心形蛋糕整型方法及抹面技巧 32

方形蛋糕整型方法及抹面技巧 33

弧形蛋糕整型方法及抹面技巧 35

加高蛋糕打樁方法及抹面技巧 36

四、常用蛋糕奶油上色方法 37

雙色抹面方法 37

斷層抹面方法 38

奶油暈色方法 38

02蛋糕花邊製作 39

一、常用花嘴的使用 40

二、常用花邊製作手法和角度 41

三、常用花邊搭配組合 43

四、常用花邊製作方法 43

貝殼邊 43

曲奇玫瑰 44

星星邊 45

裙邊 45

弧形邊 46

圓點邊 47

水滴邊 48

褶皺邊 49

03蛋糕體製作 51

戚風蛋糕 53

一、戚風蛋糕製作方法 53

原味戚風蛋糕 53

香草戚風杯子蛋糕 55

紅絲絨蛋糕 57

二、戚風蛋糕製作常見問題及解決方法 58

經典海綿蛋糕 60

一、經典海綿蛋糕製作方法 60

原味海綿蛋糕 60

巧克力海綿蛋糕 62

二、海綿蛋糕製作常見問題及解決方法 63

04蛋糕飾件製作 65

蛋白霜飾件製作 66

一、蛋白霜打發方法 66

二、蛋白霜調色和造型 66

翻糖飾件製作 69

一、翻糖皮分類 69

二、翻糖皮製作方法 69

三、翻糖飾件製作方法 71

巧克力飾件製作 76

一、巧克力分類 76

二、巧克力融化方法 76

三、巧克力調溫方法 77

四、巧克力飾件製作方法 78

奶油霜製作 82

一、奶油霜製作方法 82

二、奶油霜用途 83

起司醬製作 84

一、起司醬製作方法 84

二、起司醬調色方法 85

三、起司醬用途及使用技巧 86

糖霜餅乾製作 87

一、奶油餅乾 87

二、糖霜 89

三、糖霜調色技巧 90

05零基礎進階裱花蛋糕製作 91

杯子蛋糕 93

海洋主題杯子蛋糕 93

精緻風格杯子蛋糕 95

巧克力風味杯子蛋糕 97

水果蛋糕 99

紅絲絨裸蛋糕 99

數字蛋糕 101

抹茶奶油水果裝飾蛋糕 103

巧克力淋面裝飾蛋糕 105

巧克力櫻桃水果蛋糕 107

手繪類蛋糕 109

糖霜餅乾飾件蛋糕 109

糖霜餅乾公主款 109

奶油霜手繪蛋糕 110

手繪兔子女孩款 110

創意裱花蛋糕 113

奶油裱花蛋糕 113

奶油裱花玫瑰花款 113

奶油裱花牡丹花款 115

韓式裱花蛋糕 117

一、韓式裱花的認識识 117

二、豆沙霜調製方法 117

三、豆沙霜調色技巧 118

四、常見花型與飾件製作 119

玫瑰花 119

奧斯丁玫瑰 121

毛茛花 122

牡丹花 123

芍藥花苞 125

聖誕玫瑰 126

輪峰菊 128

蠟梅 129

小雛菊 130

風信子 131

葉子 132

雪柳條 133

裝飾枝條 133

五、韓式裱花布局方法 134

六、韓式裱花裝飾材料選擇 135

七、韓式裱花蛋糕成品製作 137

韓式裱花杯子蛋糕 137

韓式裱花禮盒蛋糕 139

韓式裱花方形高胚蛋糕 141

韓式裱花環形蛋糕 143

雙層復古韓式裱花蛋糕 145

復古花邊蛋糕 147

復古刺繡蛋糕 147

雙層復古花邊蛋糕 149

3D 立體蛋糕 153

海星立體卡通蛋糕 153

粉紅熊立體卡通蛋糕 155

職業主題蛋糕 159

護士節蛋糕 159

醫生職業裝蛋糕 161

節日主題蛋糕 162

母親節蛋糕 162

父親節蛋糕 164

情人節蛋糕 167

耶誕節蛋糕 169

兒童節蛋糕 171

懸浮蛋糕 173

霜淇淋立體蛋糕 173

小公主懸浮蛋糕 177

高胚蛋糕 179

艾素糖飾件裝飾蛋糕 179

高胚滴落蛋糕 183

私人定製款蛋糕 185

奶油霜立體卡通蛋糕 185