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台菜香味傳99:用5種香氣×22個味型,與美味秘訣的常備醬汁、風味油,烹調出最有台味的99道傳承台菜!
作者:
黃景龍
;
鄭乃綱
出版社:
日日幸福
出版日:
2022/10/19
裝訂:
平裝
屢獲饕客推薦10大台菜餐館之一「儂來餐廳」 2020~2022米其林餐盤推薦之一「膳馨民間創作料理」 名廚黃景龍、鄭乃綱兩人聯手合著! 掌握5種香氣╳22個味型,提升烹煮功力的常備醬料、風味油, 化繁為簡、輕鬆烹調出麻油薑味、三杯味、酸鮮味、蒜香味、鮮鹹味等, 你最愛、最好吃的台菜好滋味! 「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味,複合而成的獨特味道,並藉由不同調味、火候拿捏與烹調,以及散發出的「香氣」,創造出美味的佳肴。 本書黃景龍師傅與鄭乃綱師傅以油香、醬香、酵香、辛香、料香5種香氣,與雞油蒜味、糖醋味、紅糟味、沙茶味、茄汁味等22個味型,將台菜的各式完整呈現,你最喜愛、最好吃的台菜好滋味,在這本書中一定找得到! 油香麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味 是台菜最具代表的風味,透過油品及食材加熱後,交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」,以及土雞城的「雞汁滷筍干」。 醬香三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味 菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料,讓風味加乘,烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。 酵香五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味 以釀造的紅糟、酒釀,或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜,呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香,讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。 辛香蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味 使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜,佐以食材本身的味道,讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味,莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。 料香本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味 展現食材原本自身的風味,或是融合其他食材的味道,讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」,即是以水果來入菜,不僅多了清甜芳香,色澤更是鮮豔,讓人食欲大增。 ★5種香氣╳22個味型,一次掌握台菜的好滋味 透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜,讓你一次掌握台菜的好滋味,並能依照味型基底更換食材,延伸做出更多道美味台菜。 ★台菜廚房基本功:刀工、判斷油溫和火候掌控 介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具,學會食材烹調前置處理,以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控,讓料理色香味一次到位。 ★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油 台菜要美味好吃,調味扮演了舉足輕重的角色,師傅傳授各式自製醬料、調味
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