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用科學瞭解麵包的「為什麼?」全彩圖解版:從材料到製程,深入剖析製作上的各種盲點,233個Q&A破解所有疑惑
作者:
梶原慶春
;
木村万紀子
出版社:
大境文化
出版日:
2023/03/16
裝訂:
軟精裝
全彩圖解+照片,將麵包製程與所有技巧,以科學的方式融會貫通 簡潔易懂的Q&A,隨時查閱如同百科寶典在手 與日本同步最新版! 科學≠麵包,但不瞭解麵包的科學,就無法次次做出美味的麵包 雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」,但是幾乎所有與麵包製作相關的事,都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼?」,希望儘量簡潔易懂地,以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們,目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解,並活用在平日的麵包製作上。 本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時,請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀,或是僅翻閱部分章節也沒關係。 內容及233個Q&A包括: 麵包大小事的Q&A Q:布里歐有哪些種類? Q:如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出? Q:吐司有山形吐司和方形吐司,有什麼不同嗎? Q:可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次,到底有什麼不同呢? Q:義式麵包的玫瑰麵包,如何製作? Q:麵包的Crust與Crumb,指的是哪個部分? Q:分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀? Q:哪種是適合用於製作油炸的麵包粉?…等 製作麵包前的流程╱工具╱材料 必備種類與相關選擇重點完整解說 麵包基本材料的Q&A Q:麵粉含有的灰分是什麼? Q:法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢? Q:一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類? Q:使用米粉取代麵粉,會做出什麼樣特徵的麵包呢? Q:為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢? Q:為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長? Q:麵包和酒都同樣經過酒精發酵,為什麼會變成完全不同的食品呢? Q:區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母,請問砂糖用量的標準。 Q:為什麼甜麵包中也要加鹽? Q:鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎? Q:製作麵包使用的水,什麼硬度才適合?…等 關於麵包副材料的Q&A Q:可以根據麵團配方的砂糖量,判斷麵包的膨脹程度嗎? Q:砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎? Q:以酥油替換奶油時,需要考慮水分的配方用量嗎? Q:以乳瑪琳取代奶油製作,烘焙完成後有何不同? Q:蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響? Q:蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢? Q:麵包配方含脫脂奶粉時,大約多少%才適當? Q:法國麵包為
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