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1.
日本發酵紀行
作者:
小倉拓
出版社:
時報文化
出版日:
2020/10/20
裝訂:
平裝
前所未有的發酵文化論。「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾,融入微生物的氣息之中,眼前將會漸漸浮現出一條道路。」 呈現風土民情的發酵文化,既具備地區獨特性,也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌,享用幾百年間釀造出來的歷史,傳達記憶的不是語言,享用食物,就是一種學習,製作的,則是感念。「不只酒、醬油、味噌,也包括鮮為人知的發酵食品現場。查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道,發掘出日本
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2.
日本發酵紀行(電子書)
作者:
小倉拓
出版社:
時報文化
出版日:
2020/10/16
裝訂:
電子書
前所未有的發酵文化論。「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾,融入微生物的氣息之中,眼前將會漸漸浮現出一條道路。」呈現風土民情的發酵文化,既具備地區獨特性,也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌,享用幾百年間釀造出來的歷史,傳達記憶的不是語言,享用食物,就是一種學習,製作的,則是感念。「不只酒、醬油、味噌,也包括鮮為人知的發酵食品現場。查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道,發掘出日本傳統歷史及未來……」發酵設計師小倉拓為了找尋日本發酵文化,展開為期八個月的旅行。從四十七個都道府縣各挑選一個最具獨特性的發酵食食品,實際參訪製作現場並記錄,除了酒、味噌、醬油,還介紹許多鮮為人知的發酵產品。這趟旅程從水、土及微生物編織而成,名為發酵文化,嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。因著土地屬性的不同,小倉拓將日本發酵文化整理成四大系統:【海的發酵】將當地鮮味發揮到極致˙岡山的借飯壽司:為了有效利用在早春與初秋時大量湧入海灣的青鱗魚,發展出以醋醃漬青魚,配著飯吃的飲食文化,因為太美味而忍不住大口配飯,甚至要去鄰居家「多借點飯!」。˙秋田的叉牙魚壽司:除了鹽也加上米與麴醃漬叉牙魚,完美結合了沿海的海鮮文化,以及內陸農村的麴文化,成為壽司文化源流的熟壽司。【山的發酵】不同作物的個性在山中強烈地體現˙岡崎的八丁味噌:開業於1337的「丸屋」和1645年創業的「框久」,不僅繼承了江戶時代德川家最喜歡的調味料──八丁味噌,也保留了從發祥地亞洲大陸傳承的深厚口味,亦是味噌湯最原始的風味。˙高崎的燒饅頭:饅頭塗上味噌醬後,將表皮烤得如烤雞般酥脆,因為出爐很快就會變硬,要品嚐最美味的瞬間必須在製作現場等待。在等待時,喝杯茶放鬆,與家人鄰居聊天,燒饅頭成為富含日常生活味道的群馬靈魂美食。【城鎮的發酵】不只釀造文化價值,也創造龐大的經濟價值˙妙高的寒造里辣椒醬:「原本只是簡單的鹽漬辣椒,但在某個很冷的日子,偶然看到懸掛在屋檐的辣椒掉落在地面,被雪覆蓋的樣子,當時的人將其拾起嚐了一口,發現味道不僅變得柔和,就連苦味也變少,苦澀也消失了呢。」偶然間誕生的寒造里竟成為日本廚房常備的神奇調味料。˙淡路島的日本酒:從均質化大量生產的作法,轉變為著重做出與其他產品有區別的味道。擁有釀酒廠的地方也開始尊重風土民情,使用與當地擁有深厚淵源的在地米來釀酒,擔負起當地農業的未來。【島嶼的發酵】日本人生存
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