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本書共分十章。第1~2章介紹酵素之基本原理，反應機制及影響酵素反應之主要因素。第3章介紹蛋白質構造與其功能表現之相關性。第4~9章介紹酵素在食品加工領域之應用，包括乳品工業、肉品工業、烘焙工業、飲料與酒類工業、澱粉工業以及油脂工業等。第10章則介紹酵素在診斷及檢驗方面之應用，屬現代生物科技之應用。
作者簡介
李敏雄 台灣大學農化系教授
目次
1 酵素活性的原理1
1.1 引言1
1.2 酵素是什麼1
1.3 酵素的定義4
1.4 酵素的純化和檢測6
1.5 酵素動力學8
1.6 酵素的固定化17
1.7 基因工程17
參考文獻19
2 食品工業的相關酵素21
2.1 引言21
2.2 酵素加工的商業化22
2.3 應用酵素的其它方法23
2.4 基質對酵素的接觸24
2.5 反應類型25...
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