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新編食品加工(三版)
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商品簡介

第一章 緒 論

前言

  「食品科學」就是研究有關食品的特性及如何將其加工的學問,所包括的範圍相當廣泛。為了增加食品的嗜好性、營養價值、商品價值、貯藏性、衛生與安全等,食品原料勢必需要經過適當加工。然而,由於國民所得提高、知識增加,對食品的要求也由吃飽轉變為重視品質衛生及對健康有益。因此,除了要注意色香味等嗜好性及營養成分外,所謂第三種機能性也受到重視。

  食品原料來自農產品、水畜產品、林產品等繁雜的食品,其加工方法也各有不同,如何將其分門別類,也是食品進行加工時要注意的事項。食品加工可以依原料來分類,或依不同製造方法、用途或特性來加以分類。從不同的分類方法,可理出秩序以便容易學習。

  本章內容期使學習這門課的學生對食品加工的特性、歷史、現況、未來發展等,有廣泛的了解與認識,並將之積極應用。

第一節食品加工與食品加工學

壹、食品與食品科學

  關於食品,一般有食物、食品、糧食等用詞。此等名詞有何差異?一般直接食用而不經過加工者稱為食物。食品在狹義上是指經過加工的食物,當然將飲料包含在內;在廣義上,食品就是指加工與未加工的食物。糧食是指做為原料的食物,其將主、副食品包括在內。

  那麼「食品」的定義是什麼?食品是能供給我們成長、保持體溫、日常生活中活動及思考等所需的熱量與營養素,具有色、香、味的嗜好性,本身保有衛生安全且價格合理的物質。研究與食品有關之科學,即稱為食品科學(food science)。大專院校的食品科學系通常被再分為兩組:食品科學組與食品加工組。最近因保健食品受到重視,所以許多院校之食品科學系紛紛改名,並涉及生化方面;前者包括食品化學與食品微生物學,後者即為食品加工學與食品工程學。與食品相關的科系還有:乳業科學系(dairy science)、肉品科學系(meat science)、穀類化學系(cereal chemistry)、果樹學系(pomology)、蔬菜種植系(vegetable crops)、園藝學系(horticulture)、農業化學系(agricultural chemistry)等。

  因食品科學所涉及的範圍頗廣,學習食品科學者被要求修習的基礎課程有:微積分、生物學、普通化學、有機化學、分析化學、理論化學、生物化學、普通物理、外文、社會科學、生物統計、營養化學等;有關食品方面的課程則有:食品化學、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工等。

貳、食品加工與食品加工學

  食品加工(food processing)是以農產品、園產品、林產品、畜產品、水產品為主要原料,用物理、化學、生物的方法處理,改變或不改變其形態以增加保藏性、嗜好性、營養價值,或具有嶄新性質的食品。研究與食品加工有關的理論及方法的學問,稱為食品加工學。

  食品加工學是以各種基礎科學為主,再加入其他應用科學的學問。食品原料包括農產品、園產品、林產品、畜產品、水產品等,將其收穫、輸送、前處理、加工、包裝、貯藏、販賣、消費的過程,需備有前述相關知識。

  其他與食品加工有密切關聯的應用科學有:化學工程(單元操作)、食品機械、食品物性(流變學)、品質管制、衛生安全、食品品評、食品工廠管理、試驗設計等。

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