珍味の料理

食指大動！充滿遊逸心情的美食

所謂「珍味」，是將魚鮮水產經過鹽漬燻製加工後烹調，可延長其保存性，以供直接食用，是佐餐下酒的良伴！

本書所談到的「珍味料理」並非僅止於介紹「珍味」，也會進一步談到利用「珍味食材」而發揮出來的各種搭配方式。

正如前面所言，珍味食材的主要目的是延長保存性，鹽分的含量當然就相對增高。然而每個人都知道現代飲食講究低鹽低油，珍味食材似乎跟這股潮流背道而行。其實只要在作法上稍做改變，就能夠給人一種全新體驗與完全驚豔的感受。

再者，對於專業烹飪人員而言，若能夠完全了解「珍味食材」，必然可以精準學會日本傳統的飲食文化，並且可能因此產生許多開發新菜的新點子。

本書所收錄的內容包括三大珍味(海參腸、海膽、烏魚子)、鹽辛、魚內臟珍味、魚卵珍味、魚類醃漬品、味噌珍味、干物、燻製、佃煮、西式珍味、山菜豆類珍味、肉內臟珍味等分類，一共超過220道食譜！

希望本書能夠讓您對「珍味」料理產生興趣，並因此在烹飪技巧上日日精進。

本書特色

(1)日本料理達人「大田忠道」親自傳授
大田先生在日本享有相當高的知名度，長久以來擔任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大田料理道場」，專門培育專業廚師。本書由大田忠道先生親自指導，相信讀者能夠從中學到許多細膩高超的烹調技巧！
(2)「珍味料理」的七大特色：
●發掘古代日本人的智慧
●可以即興演出以饗賓客
●手工製作以增添附加價值
●創造「鄉土料理」的話題性
●充分活用當令的季節感
●千變萬化的珍味食材料理
●擺盤方式可以更講究

大田忠道

1945年出生於日本兵庫縣。
現任「百萬一心味、全國天地會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會會長、神戶Meister、日本調理師副會長等多項職務，2004年榮獲黃綬獎章。目前在兵庫縣有馬溫泉經營的的餐廳有：「四季之彩 旅籠」、「天地之宿 奧之細道」、「御馳走塾 關所」；並且擔任日本全國各地旅館飯店餐廳部門的專業顧問，並開設「大田料理道場」，專門培育專業廚師。主要著作包括有：「高湯綜合調味料便利帳」、「大田忠道的料理道場」、「人氣的便當料理」、「人氣的小缽料理」、「最新小宴會料理 年節料理」、「最新醋物&醋料理」。

三大珍味…………..11
烤烏魚子…………..12
烏魚子拌銀魚…………..13
印籠烏魚子…………..13
鹽漬海參腸…………..14
鹽漬海參腸、乾的海參卵、生的海參卵…………..14
烤甜蝦鹽漬海參腸…………..15
章魚拌鹽漬海參腸…………..15
涼拌海參…………..16
乾的海參子…………..16
糖醋蘿蔔泥拌海參…………..17
馬糞海膽 海膽殼盛盤…………..18
紫海膽 海膽殼盛盤…………..18
青蔥拌海膽醬…………..19
烤海膽花枝…………..19
海膽魚板…………..20
烤海膽蛤蜊…………..20
干貝鯡魚卵拌海膽………….20
海膽鮑魚湯…………..21
涼拌海膽干貝唇…………..21
涼拌紫菜海膽…………..21
魚翅雲丹醬…………..22
烏賊雲丹醬…………..22
甜蝦雲丹醬…………..22
海蜇雲丹醬…………..22
章魚黃瓜雲丹醬…………..22
鹽辛…………..23
白鹽辛魷魚…………..24
紅鹽辛魷魚…………..25
黑鹽辛魷魚…………..25
鰹魚酒盜…………..26
鯛魚酒盜…………..26
魚身潤香…………..27
白子潤香…………..27
潤香…………..27
子潤香…………..27
鹽辛沙丁魚…………..28
魷魚白子酒盜…………..28
鰹魚拌酒盜…………..28
鹽辛鯛魚內臟涼拌豆皮…………..29
鮭魚肚拌酒盜…………..29
鮪魚酒盜開胃菜…………..29
豆皮拌鹽辛章魚內臟…………..30
香菇鑲鹽辛鯛魚內臟…………..30
鱒魚卵涼拌鹽辛海鰻卵…………..30
鹽辛鮭魚內臟…………..31
海鰻拌酒盜…………..31
干貝唇拌酒盜…………..31
鹽辛海鞘…………..31
鹽辛鰻魚肝腸…………..32
鯛魚潤香烤馬鈴薯…………..32
鹽辛鱈魚肚拌干貝唇…………..35
烤鮑魚酒盜…………..35
鹽辛海鞘拌烏賊…………..35
鹽辛風味花枝…………..36
鹽辛龍蝦…………..36
鹽辛甜蝦…………..36
利用魚的內臟做成的珍味料理…………..37
醋醬油拌??魚肝…………..38
昆布??魚肝捲…………..39
醬煮??魚肝…………..39
醋雲子…………..40
醋醬油拌河豚魚膘…………..41
烤河豚魚膘…………..41
烤起司雲子…………..41
涼拌鹿角魚肝…………..42
涼拌鯛魚肝…………..43
涼拌??魚肝…………..43
涼拌比目魚肝…………..43
竹筴魚骨煎餅…………..44
比目魚鰭煎餅…………..44
糖醋生鮭魚頭…………..45
飛魚肝魚膘魚卵旨煮…………..46
比目魚卵魚肝旨煮…………..46
鰻魚肝旨煮…………..47
海鰻肝旨煮…………..47
飛魚卵旨煮…………..47
海鰻卵淋蛋黃醋…………..48
海鰻皮煮山椒…………..48
海鰻骨煎餅…………..48
鹽醃海鰻卵…………..48
鮪魚心與喉旨煮…………..49
鯊魚心旨煮…………..49
醋醬油拌鯊魚心…………..49
煎鮭魚皮…………..49
海鰻內臟拌醋味噌…………..50
醋醬油淋紅甘與紅甘肚…………..50
烤鹿角魚肝…………..50
花枝拌明太子…………..55
豌豆莢木耳拌真砂…………..55
珍珠菇拌真砂…………..55
蟹卵拌水煮蛋…………..56
芹菜拌蟹黃…………..56
蟹膏豆腐…………..57
花枝拌蟹卵…………..57
螃蟹親子涼拌…………..57
西洋芹拌蟹膏…………..58
煎蟹殼…………..58
紅甘魚拌蟹膏…………..58
花枝拌蟹膏…………..58
海藤花柚子胡椒凍膠…………..59
海藤花拌酸梅肉…………..59
海藤花拌章魚墨汁…………..59
帶卵昆布握壽司…………..60
帶卵昆布西京漬…………..60
帶卵昆布土佐醋漬…………..60
魚的醃漬品…………..61
鯖魚米糠漬…………..62
秋刀魚米糠漬…………..63
河豚卵米糠漬…………..63
河豚米糠漬…………..63
鮪魚心尖的味噌漬…………..64
小香魚味噌漬…………..64
胡麻河豚酒粕漬…………..65
河豚卵酒粕漬…………..65
海參吟釀漬…………..65
魷魚沖漬…………..66
鮑魚沖漬…………..66
烏賊沖漬…………..66
紹興酒醃大閘蟹…………..66
松前漬…………..67
Namerou…………..72
飛魚味噌Namerou…………..73
魷魚拌粗味噌…………..73
鯽魚拌味噌…………..73
鯛魚味噌燒…………..74
蛤蜊味噌烤酒蒸干貝…………..74
蛋黃味噌漬…………..75
起司味噌漬…………..75
利用各地特產做成珍味料理…………..76
干貝魚醬油奶油燒…………..76
金山寺味噌拌小黃瓜…………..76
紅麴豆腐乳拌洋火腿…………..76
熟壽司…………..77
蕪壽司…………..78
香魚熟壽司…………..79
鯡魚壽司…………..80
鯽魚熟壽司…………..80
乾物…………..81
竹筴魚乾…………..82
風乾肉鯽…………..83
梭子魚一夜干…………..83
日本叉牙魚一夜干…………..84
鰈魚一夜干…………..84
河豚一夜干…………..84
叉牙魚味醂干…………..85
榻榻米沙丁魚…………..86
螢烏賊干…………..86
四破魚乾…………..86
燻製…………..87
煙燻干貝…………..88
煙燻五花肉…………..89
煙燻鮭魚…………..89
煙燻豆腐…………..89
煙燻雞肝…………..90
煙燻牛肉…………..90
煙燻丁香魚起司燒…………..90
佃煮…………..91
昆布佃煮…………..92
玉筋魚佃煮…………..93
魚凍…………..95
河豚凍…………..96
鮪魚凍…………..97
海鰻凍…………..97
鰻魚凍…………..97
牛肉凍…………..98
海藻凍…………..98
西式珍味…………..99
非醃燻火腿…………..100
村雨蒸蛋…………..101
蝦仁水晶寄物…………..101
??魚蔬菜凍…………..101
油蒸西太公魚…………..102
油煮鯖魚…………..102
燻鮪魚蔬菜捲…………..102
山菜、豆類的珍味料理…………..103
玉簪花淋柚子味噌…………..104
玉簪花浸泡高湯…………..104
玉簪花拌蛋黃醋…………..104
蛋黃醋淋玉簪花…………..104
鰆魚款冬味噌燒…………..105
蛤蜊拌款冬味噌…………..105
山藥拌款冬味噌…………..105
玉簪花拌款冬味噌…………..105
烤款冬味噌蠶豆…………..105
醬油蠶豆淋白色拌醬…………..106
黃豆松前煮…………..106
蜜煮花豆…………..106
黃豆拌海苔…………..106
內臟類烹調而成的珍味料理…………..107
雞肝雞心煮物…………..108
雞胗拌烏賊腸…………..108
雞胗山椒煮…………..108
鯨魚乾拌海膽…………..111
煙燻鯨魚捲…………..111
珍味料理的用鹽秘訣！！…………..112
創造美味珍饈 「高湯」與「綜合調味料」的調配表…………..114
材料索引……………………120