廚房裡的身影：餐桌上的溫暖記憶

嘉貝麗葉．漢彌頓Gabrielle Hamilton

紐約市東村「蜜棗」餐廳主廚兼經營者。密西根大學藝術創作碩士，主修小說寫作。作品散見於《紐約客》、《紐約時報》、《GQ》、《用餐愉快雜誌》（Bon Appetit）、《美味雜誌》（Saveur）、《美饌佳釀雜誌》（Food & Wine）。曾擔任《紐約時報》「主廚專欄」作家八周，作品被選入六冊《最佳飲食文集》。也曾受邀為「瑪莎．史都華的電視秀」和「美食頻道」等電視節目的來賓。目前和兩個兒子定居曼哈頓。

譯者簡介 
廖婉如

輔仁大學應用心理學系畢業，紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師。現為自由譯者。譯作有《義大利麵幾何學》、《廚房裡的身影》等。

廚藝高超的專業大廚不少，提起筆來也像拿起鍋鏟那樣揮灑自如的，卻不很多。從前我知道有個安東尼．波登，如今我又欣然讀到Gabrielle　Hamilton的《廚房裡的身影》。──知名作家 韓良憶

精彩絕倫！最棒的一本主廚回憶錄！嘉貝麗葉．漢彌頓在她優美動人的文字裡揉進了情感、靈魂和純淨的力量，我難以望其項背。《廚房裡的身影》是集永不妥協的主廚和才華洋溢的寫手於一身所成就的傑作。我嫉妒到噎著。相形之下我的《廚房機密》顯得膚淺而微不足道。
——安東尼．波登（Anthony Bourdain），美國名廚、作家、電視主持人

嘉貝麗葉．漢彌頓改變了飲食文學的可能性，拉高了這類書籍的門檻。她對地道的飲食體驗那份近乎狂烈的愛，以及掏心剖肺、毫不設防的獨到見解，真實坦率又鼓舞人心。我會讀這本書給孩子聽，而且會燒毀我出過的所有書，假裝從沒提筆寫作過。之後我會到蜜棗餐廳應徵洗碗工，向我的新女皇拜師求教。
——馬力歐．巴特利（Mario Btali），義裔美國名廚，《煉獄廚房食習日記》中的「廚神」名廚

我一直認為嘉貝麗葉．漢彌頓雖然披著廚袍，但骨子裡是個不折不扣的寫手，這本滋味曼妙層次豐富又扣人心弦的回憶錄，證實了我的看法。她的坦率、勇氣和文筆，不光讓這本書迷人好看，也讓人對她的才華和努力佩服不已，而這兩者皆來自於她的孜孜不倦和激勵人心的歷練。她的文章和她做的菜一樣甘美。
——咪咪．喜萊登（Mimi Sheraton），食評家，《德國菜食譜》、《食言》作者

要當一名好廚師已經夠難的了，何況還要同時當一名好作家，沒有一身真功夫是辦不到的。嘉貝麗葉．漢彌頓說故事的功力和她做菜一樣棒──心思細密又創意十足，帶給人豐富的感官享受。她在此娓娓道來的故事，和她每天在蜜棗餐廳烹煮的菜餚，都叫人再三回味。
——丹尼爾．布盧（Daniel Boulud），法國名廚，紐約著名「丹尼爾餐廳」經營者

《廚房裡的身影》有著主廚的故事該有的樣子：令人愉快、滴著美味的醬汁、沾著腎上腺素和多年睡眠不足的氣味。漢彌頓與眾不同之處在於她的寫作，能夠既優雅又尖銳……而貫穿這些故事的，是漢彌頓對於料理及它帶來的撫慰有著文火慢燉般的持續熱情。她寫道：「在懼怕或飢餓的時候被照顧接濟——而且經常是陌生人——變成我一次次不斷回顧的最重要的飲食經驗。」正是因為她對食物和善意之間的連結有著深刻的體會，才讓《廚房裡的身影》如此動人，。
——琳奈特．蒙（Lynette Mong），Amazon三月選書書評

漢彌頓不僅是紐約蜜棗餐廳的擁有者和主廚，還是受過訓練的作家（密西根大學藝術碩士），在這本令人上癮的回憶錄裡，描述了她非正統的主廚之路。
——《出版人週刊》

漢彌頓的烤牛骨髓可能很棒，但她的文字更是堪稱極品。
——美國國家廣播電台（NPR）書評

節錄 起初，梅麗莎讓我借住她搬到布魯克林卓格斯大道一處廉價閣樓的一角，直到我想出自己的下一步。我們一起抽駱駝牌未過濾的香菸，全黑的換洗衣物堆了一地，我無止盡地埋頭寫日記，她則在巨大畫布上畫乾燥花莢，顯然深受畫家泰利．溫特斯（Terry Winters）所影響，而她當時就是以清洗他的畫筆維生。入冬後，午後四點四十五分天色已經漆黑，拜輟學之賜，我從沒在下午一點前起床，感覺像只有半小時的時間可以重振健康的生活。我幾乎沒辦法在白天結束之前，淋浴完畢而且解完縱橫字謎。
我沒去找孤星餐廳那幫老朋友。我哥陶德，短短沒幾年，已經變得很有錢，難以接近不說，也不容易聯絡上，而且還變了個樣，多了剛握有大權的年輕人會有的那種殘酷傷人的冷嘲熱諷。從前同住在二十九街公寓時，梅麗莎看見我吸毒總會設法讓自己顯得自在，幾乎不會面露嫌惡或畏懼，而今她卻開始施展母性，規定我如何使用廚房擦巾、咖啡壺，走哪條路去搭地鐵才對，以及上大都會公共泳池的時間，簡直叫我窒息。我早過了玩這種遊戲的年紀，不可能高高興興接受這種姊代母職的管教。這段期間，我也想不起我曾經真正關心過自己身體的任一吋或大腦的最深處，如果有的話。我們都同意我需要做一些改變，也許是夏天時到鄉下住一陣子。當春天在幾個星期後露臉時，我已經離開布魯克林搬回老家。
等到我抓了爸的雞舍裡一隻被啄得渾身是傷的跛腳雞，準備要宰殺牠之際，有件事已變得很明顯，那就是呼吸了一整個夏天的鄉下空氣對我的未來沒有絲毫助益。我離開學校將近一整年，漫無目標地四處打零工過活──在某家頗有歷史的迷人民宿打掃房間、在地方上的公共高爾夫球場裡煎漢堡肉和做火雞肉總匯三明治，也在我友善的老東家──大街上的媽咪小館──當女侍，能值幾個班就值幾個班。地球和太陽不知相互繞了多少回，再一次地，時間不過下午五點但天色已黑，我的人生計畫連一點兒譜也沒有。我住在爸房子的冷冷地下室。
那個秋天，我經常在傍晚時穿著帆布外套坐在成堆的圓木上抽手捲的菸，讓周遭的陰沉晦暗籠罩著。我看著凋敗的花園，冷冰冰的長椅，想到死亡以及生命循環所蘊含的美。我想到，假使我殺了某個郵差，或者說不定自我了斷回歸黃土，會有多可笑。那陣子我讀杜思妥也夫斯基──冥冥之中他安排了這一切？──對於書中主人翁拉斯柯尼科夫（Raskolnikov）的遭遇深有同感，所以升起殺人的念頭。當時我把自己的處境和那小說情節相混淆，但事後想來，我其實是被胸中的憤恨不平搞得易怒，而且極度疲倦。為了生計我奔忙了好長的一段時間。深深長眠強烈吸引我。我不過是很想宰了那隻雞。
其實我不必宰那隻雞。又不是一九三○年代，也不是在內布拉斯加曠原。我們住在祖父從前的房子，位於可以眺望藍柏村的山丘上，在紐澤西這邊的德拉瓦河畔，爸把廢墟賣了之後一直住在這裡。這房子俯瞰一座墓園，屋後有一座濃密的樹林。沒錯，我爸沒有電視，也沒有電話和微波爐，但這是基於某種美感所做的選擇。這屋子兩旁都住有人家，知道「冰箱門內裝有冰塊」、MTV和泡麵這類事的一般紐澤西居民。爸把雞群留下來，以保有他心目中的完整性。
雞舍裡有隻雞被啄得傷勢慘重。爸說我們應該把牠宰了，免得牠被其他母雞凌遲至死。我說我願意宰牠。我說我想宰牠。我說面對牲畜的死很重要，既然人有吃肉的權利。我說在超市買保鮮膜包的盒裝去骨去皮雞胸肉，那讓人麻木無感的、消毒過的、看不出牠活生生的形體是何模樣的禽肉，是懦夫的作為。
這就是過去兩年我從罕布夏學院學到的。
爸希望我更常梳理頭髮，希望宰殺過程快速俐落，他說：「等我下班回家，你就可以動手了。」
他聲稱自己是在雞群裡長大的，聲稱年少時殺生過很多次，所以我讓他一步步教我。
在那隻雞背後和牠隔著一段距離，他告訴我怎麼從雞舍裡果斷地抓雞。我則對牠搬出一套關乎生命循環的哲理，寄望我深信不疑的這套權威說法能帶來寬慰。接著爸要我一把抓住牠的雙腳，並讓牠倒吊。這雞從喉嚨深處靠近心臟的地方發出抗議，猛烈地用盡全身力氣咯咯叫。這叫聲聽起來簡直像是事後才會意過來似的。為了讓牠停止嘶叫，爸要我旋轉手臂把牠轉暈。於是我抓著雞腳的手臂像風車一樣開始一圈圈轉動，就像小時候在前院幫萵苣瀝水那樣，抓著裝了萵苣的那只媽常用的老式編織網用力旋轉，把菜葉裡的小水滴甩到碎石地和富貴草上。
爸說這樣雞會被甩得暈頭轉向，沒法動彈，這時我就要把牠放在砧板上，然後持刀快速一揮，斬斷牠的頭。如果你的身手跟爸聲稱的一樣老練，那麼你在斬雞頭時，你十歲大的弟弟就會在一旁旋轉手臂把雞甩暈，一見你把斷頭雞丟到草地上任牠亂竄，便立刻遞上另一隻昏了頭的雞，你們像機器一樣合作無間，一個甩雞，一個斬雞，甩雞，斬雞，直到有二十隻雞等著被送進冷凍櫃，當作接下來五個冬季月份的星期天晚餐。
我的手法一點也不像機器，我把雞放到某個樹墩上，當牠無精打采地試著振作時，我抓來一把短柄斧，往雞脖子剁去。頭一刀只留下隱約可見的凹痕，皮幾乎沒破。我趕忙再補一刀。因為一時悲傷和畏怯，我稍有恍神，幾秒後才再度下手。這第二刀，像船槳打在一捆乾草上。這雞開始甦醒。我一手仍抓著雞腳，另一手拿著鈍斧頭，努力把牠的頭斬斷，毫不急躁。這時雞已經相當清醒，爸也看出情況不妙，那雞開始死命掙扎，好似痛斥我沒有信守然諾讓牠好死，而是慘死我手中。爸大喊：「宰了牠！宰了牠！唉，嘉貝，快宰了這該死的東西！」他已經跳上廚房臺階，棲身在沒有血跡的高處喊著。
我握著斧頭不斷往雞脖子砍，雞脖子這會兒已經斷了，但依然發出慘烈的叫聲抗議著，而且一次又一次地抽搐，直到我終於把牠的頭剁下。我咬緊牙根哽咽著。我爸激動得跳腳，對他輟學的女兒感到嫌惡──如此之陰狠手辣，連殺雞也不得法，而且髮辮末梢染成藍綠色的女兒。最後我鬆開抓著雞腳的手，牠無頭的下半身在院子裡一圈圈地跑，血花四濺又筋疲力竭地跑，但至少現在叫不出聲音來了。我爸大叫：「你對這該死的東西不公平！」這在我聽起來是：「妳還算是個人嗎？」
足足有一分鐘之久，在院子裡跑了相當可觀的距離之後，這無頭雞才慢慢耗盡力氣，嗚呼倒地，動也不動地癱軟在褐色的枯葉裡。這景象相當怵目懾人，但我一點也不陌生。小時候我去過庫茲城（Kutztown）園遊會很多次，那是門諾教派的人和賓州務農鄉民辦的市集，販賣諸如豬雜碎炸餅、醃漬品、雙蛋黃的蛋和油炸鳥窩酥等。博覽會場上總有一位滿臉鬍腮、穿吊帶褲的屠夫，抓起活生生的雞斬斷牠的頭，任無頭的雞身子在雞欄裡亂竄，最後再用包肉紙把雞包起來讓你帶走。
雞舍裡其餘的雞躲到了最裡處，因為夜色降臨而啼叫，從漸漸暗下來的天光裡，你只依稀看得出牠們的輪廓。我爸關上廚房門，轉開爐火。
徒手從雞屁股伸進畜體內抓出溫熱的內臟，感覺很奇妙。從這頭一次經驗，我驚訝地發現，那些內臟竟然只是鬆鬆地連在腔體內。
自此之後，我不知把多少隻尚未斷奶的小乳豬送進烤爐裡，牠們一身粉紅，藍眼睛彷彿有許多疑問，個頭和寵物狗米格魯差不多；在烤爐裡慢烤一整晚，好讓牠們的皮酥脆，成形中的骨頭溶入肉裡，肉質變得多汁又富含膠質。我把二百二十磅半具牛畜體切成大塊；把山羊舌從頭顱內割下；把牙齒參差不齊的一整隻羔羊紮綁在綠色白臘樹枝做的烤叉上，四隻一組地架在炭火上炙烤；把一整隻看起來活像卡通兔寶寶的兔子去骨，切出腰脊肉和大腿肉，甚至扒掉皮毛。但是宰殺那隻雞當時，我依然年輕、生澀。
我從冰凍的地上撿起那隻雞，把雞腳綁起來，倒掛在某個低矮的樹枝上放血。隨後進到屋內，用煮龍蝦那種藍色搪瓷鍋燒開一整鍋水。等雞血放乾，整隻浸到滾水裡使雞毛脫落。然後我坐在後臺階上，就著從廚房窗戶透出來的一片暈黃燈光，動手拔雞毛，一次兩三根。拔完後，我沒料到那畜體縮小那麼多。而且輕輕一拉，內臟就出來了，小小一坨很像肝之類的血淋淋寶物，被我拋向黑暗的院子裡。
有兩件事千萬別跟你爸學：一是開車，二是殺雞。我也不確定你們是不是要面對面坐著，心懷怨恨不發一語地吃掉那隻烤雞。但我們這麼做了，至於那雞肉，則是柴澀得叫人不敢恭維。