肉類常識
豬的不同部位各具營養…12
豬肉的區分與挑選………13
牛肉的選購與烹飪………14
怎樣吃羊肉才有營養……15
吃羊肉有哪些宜忌………16
雞肉的選購………………17
雞各部位的烹調方式
大不同……………………18
鴨的處理與烹飪…………19
鴨肉的食療功效…………20
其他常見肉類的營養功效、選購及烹飪………………21
豬肉
大白菜包肉………………24
滷五花肉…………………24
菜心白肉…………………25
醬菠菜……………………25
隨緣小炒…………………25
蘑菇五花肉………………26
糖醋里肌肉………………26
大蔥燜雙花………………27
芹菜肉絲…………………27
肥腸臘肉…………………28
鄉村臘肉…………………28
水煮五花肉………………29
蒸肉捲……………………29
滷蛋燒肉…………………29
走油肉……………………30
冬瓜燒肉…………………30
芽菜燒白…………………31
金城寶塔肉………………31
祕製小肉方………………32
燜酥肉……………………33
東坡肉……………………34
甜酒肉……………………35
同安封肉…………………35
味淋五花肉………………35
蒜香白切肉………………36
水晶肘子…………………37
滑溜里肌…………………37
毛家紅燒肉………………38
家常紅燒肉………………39
虎皮蛋燒肉………………39
油炸獅子頭………………39
回鍋肉……………………40
白椒炒臘肉………………40
南瓜粉蒸肉………………41
乾鹹菜蒸肉………………41
蘇式粽香肉………………42
水煮肉片…………………42
五香豬蹄…………………43
五香醬肉…………………43
京醬肉絲…………………44
生爆鹽煎肉………………44
金牌小炒肉………………44
金針肚絲…………………45
炒五彩絲…………………45
蛋黃肉……………………46
蜜汁叉燒肉………………47
烤里肌……………………47
潑辣酥肉…………………47
醬香白肉捲………………48
美味雙拼…………………48
豆乾炒臘肉………………49
芫爆里脊…………………49
鹽水里肌…………………49
珍珠米圓…………………50
川味小炒…………………51
蜜汁火方…………………51
香辣回鍋肉………………51
農家小炒肉………………52
紅糟肉片…………………52
南瓜盅肉排………………53
香炒蒜苗臘肉……………53
滷東坡肉…………………53
滷蹄膀……………………54
粉蒸肉……………………55
珍珠圓子…………………55
芥末拌肚絲………………56
豬皮凍……………………57
臘味四寶…………………57
香菜剁椒肉絲……………57
川味醬肉…………………58
四川燻肉…………………58
橄欖菜豆角肉末…………59
臘味合蒸…………………59
豆豉炒油渣………………59
五花肉捲…………………60
萵苣菜心臘肉……………60
乾豆角炒臘肉……………61
極品臘肉…………………61
旱蒸臘肉…………………61
宮保肉花…………………62
糖醋排骨…………………63
火爆肚片…………………63
板栗紅燒肉………………64
虎皮小白肉………………64
豆香肉皮…………………65
香辣炸藕盒………………65
醃肉豆乾…………………65
芥菜乾蒸肉………………66
肉片豆腐捲………………66
涼拌五花肉………………67
焦炸肝尖…………………67
滷豬肚……………………68
蓮子豬肚…………………68
豇豆炒排骨………………69
青紅椒豬肚絲……………69
甜椒香肚…………………69
千層豬耳…………………70
黃瓜耳片…………………71
晾衣耳片…………………71
順風耳片…………………71
火腿豬耳捲………………72
農家豬耳…………………72
口耳肉……………………73
芝麻拌豬耳………………73
辣油千層耳………………73
越南蒜香骨………………74
煙燻排骨…………………74
粉蒸排骨…………………75
家鄉醬排骨………………75
芳香排骨…………………76
荷葉蒸肉…………………76
黃金蒜香骨………………77
南瓜蒸排骨………………77
周莊酥排…………………78
芥末豬肚片………………78
豆角燉排骨………………79
洋蔥豬排…………………79
糖醋排骨…………………79
粉蒸排骨…………………80
香燉排骨…………………80
鹹豬舌……………………81
醉豬肚……………………81
胡蘿蔔炒豬肝……………82
溜肥腸……………………82
雙筍炒豬肚………………83
辣椒炒豬雜………………83
風味鹽水豬肝……………83
菊香肝片…………………84
鐵板豬肝…………………84
蒜苗炒豬肝………………84
椒麻豬肝…………………85
鳳眼肝……………………85
美極豬蹄…………………85
乾炒肥腸…………………86
眉州東坡豬腳……………87
紅燒蹄膀…………………87
香辣蹄花…………………88
蒜泥滷豬腳………………89
木瓜豬蹄湯………………89
招牌香辣蹄花……………89
香辣美容蹄………………90
滷豬蹄……………………90
霸王豬蹄…………………91
豬蹄扒茄子………………91
豌豆香豬腳………………91
碧綠燉豬蹄………………92
水晶肴蹄…………………92
川東鄉村豬腳……………92
金瓜豉汁排骨……………93
川味泡菜肉末……………93
鄉村扒豬腳………………94
金玉良緣…………………94
油炸豬頸肉丸……………95
鍋巴肉片…………………95
花開富貴…………………96
黃燜丸子…………………96
吉利丸子…………………97
筍乾丸子…………………97
四喜丸子…………………97
醉腰花……………………98
蒜香鹽煎肉………………98
香爆腰花…………………99
蒜苗炒臘腸………………99
軟炸銀花…………………99
紅燒丸子……………… 100
天麻燉豬腦…………… 101
山藥豬胰湯…………… 101
爽口腰花……………… 102
香烤紅腸……………… 102
泰式九捲大腸………… 102
脆皮大腸……………… 103
紅燒圈子……………… 103
燉燒豬尾……………… 104
尖椒燒豬尾…………… 104
椒麻肚頭……………… 105
粟米炒豬心…………… 105
牛肉
滷汁牛肉……………… 108
川味牛肉絲…………… 108
椒絲拌牛柳…………… 109
乾煸牛肉絲…………… 109
紙包牛肉……………… 110
金絲牛肉……………… 111
板栗燜羊肉…………… 161
羊肉燴菜……………… 161
橘香羊肉……………… 162
手抓羊羔肉…………… 163
小炒羊肉……………… 163
椒香小羊肉…………… 163
脆皮羊肉捲…………… 164
炒烤羊肉……………… 164
宮廷羊腩……………… 165
雙椒豉香肉…………… 165
紅扣東山羊…………… 166
燴羊肉………………… 167
羊肉燉蘿蔔…………… 167
粉蒸羊肉……………… 168
羊肉夾饃……………… 169
羊肉蘿蔔煲…………… 170
蘿蔔羊肉湯…………… 171
鍋仔燜羊肉…………… 171
瀟湘山羊煲…………… 171
紅白蘿蔔羊骨湯……… 172
山藥羊排煲…………… 173
川香羊排……………… 173
孜然烤羊棒…………… 173
花捲燒羊排…………… 174
新派羊排……………… 174
一品鮮羊排…………… 175
辣子羊排……………… 175
花生仁羊排…………… 175
手抓羊排……………… 176
蜜汁羊排……………… 177
碳燒羊鞍……………… 177
孜香法式羊排………… 178
孜然寸骨……………… 179
烤羊排………………… 179
可汗大排……………… 180
松江羊腿……………… 181
烤羊腿………………… 181
白蘑菇羊腿…………… 181
風味羊腿……………… 182
糊辣羊蹄……………… 182
尖椒爆羊雜…………… 183
雙椒炒羊雜…………… 183
乾拌羊雜……………… 183
紅燒羊肉……………… 184
芥子燒羊腿…………… 185
魚香羊肝……………… 185
風味羊背……………… 186
爆炒羊肚絲…………… 186
羊頭搗蒜……………… 187
風味羊棒骨…………… 187
雞肉
祕製珍香雞…………… 190
口水雞………………… 191
洋蔥麻香雞…………… 191
滷汁蔥香雞…………… 191
白切大油雞…………… 192
飄香手撕雞…………… 192
鮮果炒雞丁…………… 193
鳳梨雞丁……………… 193
冬筍雞丁……………… 194
酥椒雞塊……………… 194
紅燜雞泥球…………… 195
熗香雞………………… 195
香蘭葉包雞…………… 196
蠔油豆腐雞球………… 197
鹽焗脆皮雞…………… 198
栗子仔雞……………… 198
大漠風沙雞…………… 199
竹筒椒香雞…………… 199
港式油雞……………… 200
麻辣雞絲……………… 200
玉米炒雞米…………… 201
銀杏炒雞丁…………… 201
黃瓜雞冠……………… 201
腐乳雞………………… 202
紅燜家雞……………… 202
宮保雞丁……………… 203
板栗煨雞……………… 203
芋頭雞………………… 203
醉雞…………………… 204
芹蜇炒雞絲…………… 205
椒麻雞………………… 205
麻油雞絲……………… 205
鮑汁雞………………… 206
客家鹹雞……………… 206
梅菜滷雞……………… 207
花生醬雞絲…………… 207
雞絲炒百合…………… 207
豉汁鳳爪……………… 208
醬爆雞丁……………… 208
川椒炸仔雞…………… 209
蔥辣香雞……………… 209
古藺口水雞…………… 209
醬油嫩雞……………… 210
紅頂脆椒雞…………… 210
白切雞………………… 211
花椒鳳爪……………… 211
口福手撕雞…………… 211
三香海南雞…………… 212
鵝肝片皮雞…………… 212
美味清遠雞…………… 213
花雕醉雞鍋…………… 213
筍尖蒸土雞…………… 213
紅椒嫩雞……………… 214
魚香八塊雞…………… 215
辣子雞翅……………… 215
越南吊燒雞…………… 215
八寶糯米雞…………… 216
筍燒雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 217
泡椒雞雜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 217
芝香麻辣雞⋯⋯⋯⋯⋯ 218
印度咖喱雞⋯⋯⋯⋯⋯ 218
南瓜蒸滑雞⋯⋯⋯⋯⋯ 218
什錦雞肉捲⋯⋯⋯⋯⋯ 219
雞醬鮮肉捲⋯⋯⋯⋯⋯ 219
鳳梨雞片⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 219
雞肉捲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220
椒燒鳳爪⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220
霸王包公雞⋯⋯⋯⋯⋯ 221
荷香滑雞飯⋯⋯⋯⋯⋯ 221
豉椒雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 221
馳名芝麻雞⋯⋯⋯⋯⋯ 222
香蕉滑雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 222
家鄉拌土雞⋯⋯⋯⋯⋯ 223
麵包咖喱雞⋯⋯⋯⋯⋯ 223
惹味口水雞⋯⋯⋯⋯⋯ 223
蜜香奶油雞⋯⋯⋯⋯⋯ 224
煙筍燒土雞⋯⋯⋯⋯⋯ 225
重慶燒雞公⋯⋯⋯⋯⋯ 225
枸杞汽鍋雞⋯⋯⋯⋯⋯ 225
辣椒酸湯雞⋯⋯⋯⋯⋯ 226
黃燜土雞缽⋯⋯⋯⋯⋯ 226
風情口水雞⋯⋯⋯⋯⋯ 227
川味生燒雞⋯⋯⋯⋯⋯ 227
青椒炒仔雞⋯⋯⋯⋯⋯ 227
蔥香果仁鳳翅⋯⋯⋯⋯ 228
蛋香蘑菇雞⋯⋯⋯⋯⋯ 229
泰式椰漿雞⋯⋯⋯⋯⋯ 229
泡椒三黃雞⋯⋯⋯⋯⋯ 229
醋溜雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
成都雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
花椒雞丁⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
泰式香蘭葉雞⋯⋯⋯⋯ 232
八寶風沙雞⋯⋯⋯⋯⋯ 232
雞泥金絲筍⋯⋯⋯⋯⋯ 232
大補雞塊煲⋯⋯⋯⋯⋯ 233
本雞煲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 233
益智仁雞湯⋯⋯⋯⋯⋯ 234
山藥當歸雞⋯⋯⋯⋯⋯ 234
山藥蘿蔔雞湯⋯⋯⋯⋯ 235
黃耆烏骨雞湯⋯⋯⋯⋯ 235
扁豆蓮子雞湯⋯⋯⋯⋯ 235
雞肉丸子⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236
火爆胗肝⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236
金針海參雞⋯⋯⋯⋯⋯ 237
椰汁棗燉雞⋯⋯⋯⋯⋯ 237
雞丸湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 237
滷雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 238
豆瓣脆皮雞⋯⋯⋯⋯⋯ 238
荷葉粉蒸雞⋯⋯⋯⋯⋯ 239
糯香雞中翅⋯⋯⋯⋯⋯ 239
雞翅小炒⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 240
貴妃雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 240
苗家烤中翅⋯⋯⋯⋯⋯ 241
苦瓜雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 241
椰芋雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 241
風味雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 242
麻香鳳尖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 242
梅子雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 243
日式烤雞翅⋯⋯⋯⋯⋯ 243
蝦醬雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 243
滷雞腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 244
蘑菇雞腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 244
菊花雞中翅⋯⋯⋯⋯⋯ 245
花椒燒雞翅⋯⋯⋯⋯⋯ 245
果酪雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 245
泡椒拌鳳爪⋯⋯⋯⋯⋯ 246
鳳爪煲黃豆⋯⋯⋯⋯⋯ 246
酥皮雞翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 247
滷鳳爪⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 247
豉醬蒸鳳爪⋯⋯⋯⋯⋯ 247
椒鹽雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 248
香辣童子雞⋯⋯⋯⋯⋯ 248
腰果雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 249
碧綠雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 249
香檸雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 249
鮮椒雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 250
鮮椒雞節骨⋯⋯⋯⋯⋯ 250
雙椒雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 250
金沙脆雞柳⋯⋯⋯⋯⋯ 251
雙菇滑雞柳⋯⋯⋯⋯⋯ 251
泡椒雞腸⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 251
栗子炒雞塊⋯⋯⋯⋯⋯ 252
陳皮雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 252
小炒雞雜⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 253
乾豇豆雞雜⋯⋯⋯⋯⋯ 253
辣子雞腰⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 253
泡椒雞心⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 254
芙蓉雞片⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 254
棒棒雞絲⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 255
潑辣雞骨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 255
香滷雞肫肝⋯⋯⋯⋯⋯ 255
鴨肉
酸蘿蔔鴨火鍋⋯⋯⋯⋯ 258
鹽水滷鴨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 259
辣拌烤鴨片⋯⋯⋯⋯⋯ 259
蒜苗炒鴨片⋯⋯⋯⋯⋯ 260
青花椒仔鴨⋯⋯⋯⋯⋯ 260
碧綠扣鴨四寶⋯⋯⋯⋯ 261
小炒鮮鴨片⋯⋯⋯⋯⋯ 261
回頭鴨⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 261
五香燒鴨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 262
四川板鴨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 262
脆皮香酥鴨⋯⋯⋯⋯⋯ 263
吊燒琵琶鴨⋯⋯⋯⋯⋯ 263
香湯軟燒鴨⋯⋯⋯⋯⋯ 263
春江水暖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 264
鳳梨烤鴨⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 264
茶樟鴨………………… 264
椒鹽鴨塊……………… 265
爆炒鴨絲……………… 265
精品烤鴨……………… 266
薑汁鴨掌……………… 266
芥末鴨掌……………… 267
栗子燜鴨……………… 267
油鴨扣冬瓜…………… 267
紅棗鴨………………… 268
烹鴨條………………… 269
京都片皮鴨…………… 269
冬菜大釀鴨…………… 270
蒟蒻燒鴨……………… 271
蘑菇燒鴨……………… 271
蟲草花燉鴨肉………… 272
泡菜椒香鴨…………… 273
五香醬鴨……………… 273
醬蜜烤鴨……………… 273
辣子板鴨……………… 274
青螺燉鴨……………… 274
吉祥醬鴨……………… 275
千張鴨………………… 275
紅燒鴨………………… 275
茶樹菇鴨湯…………… 276
醬爆鴨胸……………… 276
御府鴨塊……………… 277
蔘耆鴨條……………… 277
鴨子燉黃豆…………… 278
濃湯八寶鴨…………… 278
清湯鴨肉煲…………… 279
雙脆鴨肉煲…………… 279
冬瓜鴨肉湯…………… 279
黃鴨腸………………… 280
泡椒鴨腸……………… 280
鴨肉芡實湯…………… 281
冬瓜鴨肉煲…………… 281
鴨肉豬蹄煲…………… 281
萵苣菜心鴨煲………… 282
養顏鴨肉煲…………… 282
鴨肉煲蘿蔔…………… 283
蟲草鴨湯……………… 283
玉米荸薺鴨…………… 283
紅椒爆鴨腸…………… 284
黃燜鴨肝……………… 285
鹽水鴨肝……………… 285
尖椒炒鴨肫…………… 286
菊花鴨肫……………… 286
芙泥鴨舌……………… 287
猴頭菇鴨舌…………… 287
河蝦蘆筍鴨舌………… 287
霸王鴨舌……………… 288
泡椒醃鴨舌…………… 289
醬汁鴨舌……………… 289
鴨舌湯………………… 289
泡椒鴨掌……………… 290
小炒鴨掌……………… 290
蔥爆鴨心……………… 291
鴨掌扣海參…………… 291
滷鴨翼………………… 292
鮮味鴨下巴…………… 293
香辣鴨下巴…………… 293
蒟蒻燒鴨……………… 294
泡椒鴨肫……………… 295
家常鴨血……………… 295
豆瓣鴨掌翅…………… 295
涼拌鴨腸……………… 296
貴妃鳳梨醉鴨腿……… 296
薑爆鴨絲……………… 296
毛血旺………………… 297
溜鴨肝………………… 298
豉椒炒鴨腸…………… 298
蛋酥鴨子……………… 299
香酥鴨………………… 300
銀杏鴨脯……………… 300
紅燒鴨舌……………… 301
其他肉類
滷鵝片拼盤…………… 304
揚州風鵝……………… 304
芋頭燒鵝……………… 305
黃瓜燒鵝肉…………… 305
清蒸鹽水鵝…………… 306
雙椒鵝胗……………… 306
韭黃炒鵝肉…………… 307
泡椒鵝腸……………… 307
大蒜爆鵝腸…………… 308
三色鵝腸……………… 308
清炒鵝腸……………… 309
醬爆鵝脯……………… 309
鵝掌扣刺參…………… 310
腐竹燒鵝……………… 310
小炒鵝腸……………… 311
香酥鵪鶉……………… 312
銀杏炒鵪鶉…………… 313
紅燒鵪鶉……………… 313
大紅豆鵪鶉煲………… 314
鵪鶉桂圓煲…………… 314
蓮子鵪鶉煲…………… 315
沙參煲鵪鶉…………… 315
苦瓜煲鵪鶉…………… 315
紅燒乳鴿……………… 316
火腿鴿子……………… 317
脆皮炸乳鴿…………… 317
雪蛤燉乳鴿…………… 318
妙手祕製鴿…………… 318
玫瑰蒸乳鴿…………… 319
鴿肉紅棗湯…………… 319
桂圓燉老鴿…………… 319

書摘/試閱

豬的不同部位各具營養
豬全身都是寶，不同的部位具有不同的營養價值，可根據個人的需要來烹飪食用不同的部位。

祕訣1豬肉
◎豬肉能提供優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，有滋養臟腑、滑潤肌膚、補中益氣之功效。凡病後體弱、產後血虛、面黃肌瘦者，皆可用做滋補之品。豬肉還富含維生素B1和鋅等，幼兒經常適量食用可提高智力。

祕訣2豬蹄
◎豬蹄富含蛋白質及脂肪，有壯腰、補膝、通乳、補血等功效，可用於腎虛所致的腰膝酸軟和產婦產後缺乳，對經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、消化道出血、失血性休克及缺血性腦病患者，也有一定的輔助療效。

祕訣3豬皮
◎豬皮含有的膠原蛋白質，在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，能結合許多水，增強細胞的生理代謝，有效地改善皮膚組織的儲水功能，使細胞得到滋潤，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老。

祕訣4豬骨
◎豬骨中的鈣質、蛋白質、脂肪、尼克酸含量高，可以豐胸美乳、促進發育。豬骨適合用來煲湯、油炸、燴煮等，其中以煲湯最為普遍，帶油的關節骨、帶肉香的梅花骨、帶骨香的大棒骨等，都是不錯的煲湯材料。

祕訣5豬尾
◎豬尾有補腰力、益骨髓的功效，可改善腰酸背痛。豬尾與尾椎骨一同熬湯，具有補陰益髓的作用，可促進青少年的骨骼發育；中老年人食用，則可預防骨質疏鬆，延緩骨質老化、早衰。

祕訣6豬腸
◎豬腸有潤腸、祛風、解毒、止血的功效，能去下焦風熱、止小便數，主治腸風便血、血痢、痔漏、脫肛等症。豬腸可分為大腸、小腸和腸頭，其中豬大腸可治大腸病變，調血痢髒毒，有潤腸治燥、補虛止渴的作用。

祕訣7豬心
◎豬心含有豐富的蛋白質、維生素B2 和菸鹼酸，對病後體力虛弱所引起的口角炎有很好的助益。豬心中的鐵和鋅含量很高，可補充營養，增強體力，避免貧血和食慾減退，而且容易被兒童消化吸收。

祕訣8豬肝
◎豬肝含有豐富的鐵質，是理想的補血佳品，特別適合貧血者和閉經婦女食用。豬肝含有一般肉類食品不含的維生素C 和微量素硒，能增強人體的免疫力，抑制腫瘤細胞產生。豬肝中的鋅素，又能補肝、養血、明目，使人維持健康的膚色。

祕訣9豬血
◎豬血具備人體所必需的8 種氨基酸，還含有鐵、鋅、鈉、磷、鉀、鈣等微量素，對動脈硬化、冠心病、貧血、老年癡呆等疾病有很好的防治作用。豬血中的蛋白質經胃酸分解後可產生一種消毒、潤腸的物質，使人透過排泄清除腸道的沉渣濁垢。

祕訣10豬腦
◎豬腦含蛋白質、鈣、磷、鐵、膽固醇等成分，是天然的補腦佳品。但豬腦的膽固醇含量較高，心腦血管硬化及高血壓者應少吃。

主題書展