廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊

學料理有三大定律：仔細看，注意聽，審慎思考。
學會以後，真正的修鍊從這裡才開始──
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

■小山裕久哪裡神？
‧德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。
‧法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。
‧東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奥田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

■美食達人韓良露、葉怡蘭、詹宏志／美味推薦

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》（鯛の鯛）之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

答案都在本書中。

■小山裕久語錄：
‧正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
‧不可能煮出相同的高湯。
‧日本料理的樂趣就在白飯裡。
‧沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
‧掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
‧在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
‧（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

小山裕久

1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

◎經歷
1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啓了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。
2004年獲頒法國農事功勞勳章。
2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。
2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。
小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。
2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

譯者簡介
趙韻毅

六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業，日本上智大學國際關係論碩士，曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。

前言
楔子
第一章 料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理 
第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La Côte d’Or餐廳主廚】
●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】 ●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】
●山本益博【料理評論家】

結語
尾聲　與田中康夫的對談

領會日本料理的真實面貌

正因為日本料理很簡單反而變得更難做

首先，大家先從整體面來想想看日本料理。

跟法國料理相比，日本料理的製作過程比較單純。不管是要做生魚片、燒烤、甚至是烹調燴煮，從開始料理到完成上菜，所需要的料理手續通常不太多。比方說，以最基本的高湯和肉汁清湯來做個比較。高湯通常是以昆布和柴魚片所熬煮而成，不需要耗費太久的時間。但是肉汁清湯則是集合了動物的骨頭、肉、青菜、香料、還要添加數種調味料，所需要熬煮的時間和工夫都相當繁複。雖然兩者都是很棒的湯頭，不過如果要把製作過程的繁瑣程度加以比較的話，兩者之間可以說是天壤之別。

另外，就是因為製作過程簡單，所以很難看出料理者的個人特色，就好比鯛魚的切片方式、天婦羅的做法、燉煮蘿蔔的方式。當然，每個廚師做好的成品或多或少有些不同，但是如果從製作程序來看的話，不管是哪家店，我想幾乎都是用相同的方式切魚、燉煮蘿蔔。

換句話說，日本料理可以說是相當「簡單」的料理。就因為結構很單純，料理人只要學會料理的基本功，就能夠做日本料理，而且還可以做得有聲有色。但是也有人會說，正是如此，才讓日本料理顯得更困難。當然，如同前面所說的，只要能瞭解日本料理製作過程的順序然後再照著做就可以了，從這樣的角度來評價，日本料理還真的是很簡單。然而，身為專業日本料理師傅所做出來的日本料理不應該只是這種程度。

這也就是我為什麼會覺得「正因為日本料理很簡單反而變得更難做」。

每一個步驟都不容許失誤

接下來，如果要從專業的角度來看日本料理的難度，應該可以從兩方面來討論。

第一，由於步驟很單純，所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。

舉例來說，如果是使用多種繪畫工具進行多層次上色的畫作，其中有一條線畫錯、或是一個顏色上錯，都還有機會彌補。但是，如果是寫書法，就沒機會做任何的補救。換句話說，執筆者所有的才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。不過，就算用的是同一枝筆、同樣的墨汁、寫著同樣的字，寫出來的「字」卻是各家不同，優劣立見。

差別在於寫出來的是「可以識別的字」？還是「漂亮的字」？或是「可以讓人感動的字」。同樣的，即使是相同的「切片」工序也是大有學問，只是單純把魚「切成小片」的手法，和不破壞魚肉本身的纖維、保留魚肉本身光澤的「切生魚片」刀工，絕對是截然不同的層次。

因此，日本料理的學習工夫，首先強調的就是肌肉的訓練。就好像是剛開始練習書法的時候，必須要反覆練習寫「一」。換句話說，就是要練好基本功。

如果想成為一個料理人，首先一定要讓自己有個目標，就是要能夠把「字」寫好。學習之初得想辦法學會使用菜刀。就算是食堂的料理，當手上握著菜刀的時候，就必須常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想像自己切蘿蔔絲的時候，或是切魚片時，就連宰殺鱔魚處理魚鰭，都必須隨時保持與菜刀對決的心情，才有可能隨心所欲的使用菜刀。換句話說，首先要讓不可能的事情變成可能，才能進一步談到追求品質的提升。也就是要達到前面所提到的，練習寫出「漂亮的字」。

接下來，經過辛苦練習所切好的蘿蔔絲，對「生魚片」這道料理來說是很重要的配角，這點請大家千萬要記住。日本料理，正由於結構簡單，所以對每個組成份子的品質都有相當程度的要求。

因此，不管是切蘿蔔絲、生磨芥末、或是炒芝麻。如果小看這些步驟，認為這些只要隨便做做就好的話，可就大錯特錯了。這絕對不是只在玩文字遊戲，相反的這些步驟會很直接地影響到料理本身的品質。就算是再小的細節，一旦做了就沒辦法更改，也不可能透過別的食材加以掩蓋。換句話說，每一項配料的品質就是整體料理的品質，這就是所謂的日本料理。

也就是說，不管是怎樣的角色，只要能夠清楚地認知到自己職務的重要性，就可以說是料理的出發點。簡單來說，如同思考究竟該怎麼切的「刀功」一樣，該怎麼研磨、該怎麼煎等等的題目都可以自己設定，加強訓練自己本身的實力，才能算是工作的起點。

如何講究「刀工」

透過「刀工」進行烹調

所謂的「刀工」算是料理中最基本的工夫。直接了當的說，就是把大的東西變小，這在任何國家的料理都沒有什麼不同。然而，對日本料理來說，卻不只是單純的「把東西分成小塊」。所謂的「刀工」，是透過料理人的技術，讓食材提升到「更為美味的狀態」。也就是說「刀工」本身就是烹調的手法之一。

拿刀切這件事，看起來是誰都會的簡單作業，事實上卻隱藏著許多困難點。接下來，想針對日本料理的刀工跟大家分享我的經驗。

為了要讓食材更為美味所以得靠刀工─這句話其實是有很多含義的。

首先最重要的前提是食物的大小，讓人毫不猶豫地將食物送進嘴巴並感到美味的大小。以人體工學來說，最好就是一口的大小。也就是三至三點五公分，如果以古早的尺寸來說剛好是一寸。這應該也可以說是刀工的原點。

另外，刀工也有著可以控制口感和滋味的意義。比方說，想燉煮帶皮的茄子，燉煮之前，先用刀子整齊地將茄子劃開數刀，不僅外皮在燉煮之後不會裂開而顯得更美觀，而且透過事先切開茄子的外皮，不僅可以保留原本外皮的口感，還可以讓外皮變得入口即化，茄子本身的鬆軟也會在口腔中蔓延。也就是說透過刀工，連口感都可以改變。另外，如果想要把蘿蔔或是冬瓜煮的更軟更入味，也可以利用這種隱形刀工。相信大家應該都已經瞭解，切口的部份比較容易熟，而且也比較容易入味。

切菜或許只是漫不經心的例行工作，「刀工」卻是可以影響食材的滋味，最好的例證就是生魚片。

沒有「因為是生的就叫生魚片」這麼簡單的事

即使是將同樣的魚切成小片，依切片的人和使用的刀有所不同，變成截然不同的「料理」。料理名師所切的生魚片，每一片魚肉的切口晶瑩剔透，上桌一段時間後，仍是彈性十足。一般人切的生魚片，常常會從切口的部份開始失水，讓魚肉流失原本的鮮美。還有，料理名師切的鮪魚片看起來色澤明亮，而一般人切的鮪魚片則會氧化變黑、水份逐漸流失。蘿蔔切絲也是一樣，有些師傅切的蘿蔔絲能夠保留蘿蔔本身的清脆、富含水份、看起來晶瑩剔透。但是也有些人切的蘿蔔絲容易出水、顏色呈死白缺少透明度、或是被醬油滲透成黑色。為什麼會有這些狀況，應該就是「刀工」技術的高下。

首先，大家可以思考一下「刀工」究竟指的是什麼？簡單來說，就是把食材本身的組織切斷。然而，切斷的方式有很多種，究竟是應該順著紋理做最小範圍的切片，還是該多用點力做大面積的割切。單就這兩種方來說，相信大家都心裡有數，究竟哪一種對魚肉本身的組織傷害比較少。如果只是切片，讓組織的傷口減到最低，便不會流失過多的水份和美味，生魚片比較容易維持肉質本身的鮮嫩，保留魚肉的光澤。相反的如果是用割切，就會造成魚肉紋理的破壞，而且，魚肉本身的水份和精華都會由切口處流失，魚肉很容易缺乏彈性、看起來不可口。

也許會有人覺得，使用切生魚片的刀切魚，不管學習的時間再短，應該都不會產生「割切」的情況。然而即使從字面上來看說是用刀切魚，卻不見得指得就是單純的拿刀切。細微的觀察過程，有些時候看起來是切片的手續實際上是割切。具體來說，為了不對魚肉的紋理施加任何不必要的力量，必須要有夠格的刀和一定的技術。舉個簡單明瞭的例子，就是大家所慣用的雙面刃。

大家應該都很清楚，日本料理所用的刀通常是單面刃，使用上比較不容易找到平衡點，但是刀尖的角度比較小，刀鋒相當銳利。相對於此，一般家庭裡所使用的菜刀，是法國料理店廣泛使用的雙面刃，下刀時兩面同時受力，比起單面刃要容易切，不過銳利度上就不如單面刃。

比較精確的分析，使用雙面刃切魚，就像是先在魚肉上做一個印記，然後要把這個印記刻入魚肉的紋理，利用刻印的力道將魚肉的紋理截斷。從結果來看的確是把魚肉切片，但是仔細分析，這樣的切法不是順勢將纖維切斷，而是施加力道將纖維割斷。當然，魚肉本身的水份和美味也都會從這個斷面開始流失。

先換個話題，法國料理中有種做法，就是將魚切薄片再用滷汁浸泡，有點類似沙拉的料理。對法國人來說，因為用的是生魚，搞不好會覺得這也可以稱為生魚片，不過從本質上來看，這跟生魚片是截然不同的料理。

為什麼我會這麼說呢？首先，用滷汁浸泡的這種做法，跟生魚片本身的訴求可以說是完全相反的。所謂用滷汁浸泡，就是要讓食材吸收調味料的滋味，換句話說，就是要先讓素材本身的水份排出，使用雙面刃其實也是同樣的意思。然而，生魚片這道料理卻是得想盡辦法保留住素材本身的美味和水份，切片的時候得盡量不讓調味料浸染到食材。

為了達到這樣的目標，就得利用非常銳利的單面刃，磨練自身的刀工，盡可能降低切片時必然會產生的纖維損傷。料理名家使用柳葉刀所切出的生魚片，沾醬油之後，醬油也只會包覆表面，即使滲透入魚肉也有限度，不會完全滲入。這點，是雙面刃絕對無法達成的。

總而言之，絕對沒有「因為是生的就叫生魚片」這麼簡單的事。生魚片是必須要有相當程度的刀工才可能完成的一道料理，任何一個想要從事料理的人都必須要有這樣的自覺，所有的學習都是從這裡開始的。

不是單純的「切」而是要「會切」

接著，把話題轉回主題。

即使手邊有再銳利的刀，想要切出合格的生魚片還是必須要有相當的技術和經驗才有可能做到。想跟大家探討一下切生魚片時刀刃的兩種使用方法，一是針對食材本身的厚度〈上→下〉決定下刀的方向、二是使用長刀時〈前→後〉刀刃滑曳的方向，生魚片是否好吃就得看這兩種刀法的組合是否絕妙。

所謂的滑刀工夫〈前→後〉，其實就是利用刀刃滑曳的時間來進行切片。總而言之，如果要切的魚肉大小相同，垂直〈上→下〉切片的時間一定是最短的。當然也可以採用滑刀，以刀刃滑曳十公分、或是二十公分進行切片。簡單來說，滑曳的距離越長，就等於用越鋒利的刀刃切片。距離越長，從下刀的那一刻到切完所需的時間就越長，這樣一來，就可降低刀刃對魚肉本身的壓力，不用刻意施加壓力也可輕鬆將魚肉切斷。

特別是鯛魚這種魚肉黏度高、彈性佳的魚種，要怎麼樣切片才能保持魚肉本身的光澤度，需要一定程度的切片時間，必須充分利用刀刃的長度，採用滑刀的工夫，說是切片，但精確地說是下刀之後所有的過程一氣呵成。也就是說，當刀刃一接觸到魚肉本身，如果能從下刀處就自然而然地切，最佳狀態是讓整個過程有如行雲流水。若是不依循原本自然產生的速度卻加快切片時間，擅自施加不必要的力道，就會變成所謂的「割切」。

整體來說，怎樣因應食材不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離，如何掌握不必要施加的力道，讓刀刃自然推進，就是刀工的精華所在。換句話說，料理的工作交給素材和刀刃決定，自己的手只要跟著就可以了，做到了這點，應該就可以達到「刀工」的理想境界。