四季江戶味

春末吃初鰹──賣掉老婆也在所不惜！
入梅沙丁魚──庶民美食，無魚能敵！
鹽藏秋鯖魚──可抵稅進貢的江戶家常味！
極樂河豚宴－－死都要吃的料理極品！

提到江戶時代，除了眾所周知的幕府、將軍、大奧，亦不能缺少繁花似錦、熱鬧非凡的飲食文化。本書重現江戶料理人精湛的手藝，以四季盛產食材，發揮獨到創意，保有當季食物的天然鮮美，又能變化出多種風味。令人垂涎三尺的料理，加上精美的器皿、高妙的刀工擺盤──這已經不是單純填飽肚子的料理，而是一種藝術的極致；而穿插其中的川柳、俳句、落語等等，重新演繹江戶風情──歷史人文、詩詞歌賦、民俗傳說等等。

透過當時的料理，別有意趣：絕對無法相信燦爛如花的「華豆腐」是如何製成，草莓清湯竟然是用蝦肉仿製草莓的樣貌；日本人對美食的執著其來有自，就算賣掉老婆也要吃的初鰹，甘冒中毒而死的危險也要一嘗河豚的鮮美；很難想像香菇也可以當甜品，搭配抹茶別有一番風味，也是當時下午茶的必備點心之一。

而這些美味佳餚穿越時空來到現代，在家也能嘗到懷古幽情的絕佳風味。當時的料理飲食或許滋味樸實，卻講究食材鮮美，對照出現今的速食和化學加工食品的氾濫，或許我們改變不了趨勢，卻可以從自身開始，向日本江戶人學習另一種生活情調。

福田浩

1935年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第20卷》（合著‧三一書房）、《江戶料理百選》（合著‧2001年社）、《料理入門庖丁》（合著‧柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著‧同朋舍出版）、《豆腐百珍》（新潮社TONBO系列）等。

松藤庄平

1937年出生。法政大學經濟學部畢業。1959年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。1990年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於1992~1994年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《豆腐百珍》（新潮社TONBO系列）。

譯者簡介
游韻馨

迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》等多部作品。

名人推薦一
美食料理作家 MASA

當我一看到這本書的書名時，老實說，我感到相當好奇！為什麼古時候（江戶時代）的料理書會在這個時代出版呢？但當我仔細研讀之後，才發現這本書的內容是歷史教科書中所沒有記載的有關江戶時代的廚房料理，也讓我更加深入了解知道當時的情形。這是一本令人非常感興趣的書！在當時沒有冷氣設備的時代裡，江戶人是怎樣利用料理，烹調出讓人吃後感到通體清涼舒暢的方法。而且在沒有使用任何特別的器具之下，能依照各種食材本身的獨特性，以最簡單的烹調法提煉出原本的風味。當然這本料理書記載相當許多有用又很棒的料理方法，即使應用在現代招待客人用餐，也能豪華地呈現在客人面前，而不會感到失禮的料理。

名人推薦二
《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》作者 洪震宇

二十四節氣發源在中國黃河流域，日本卻能內化成為自己飲食生活文化的一部分，創造自己的飲食生活之道。台灣過去的農村生活，也有自己的節氣生活。我記得小時候阿嬤就告訴我，「正月蔥、二月韭、三月莧、四月蕹、五月瓠、六月瓜、七月筍、八月芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」。
因為台灣人長期面臨生存壓力與政權輪替，節氣生活在文化細緻度與飲食論述上，一直不如日本的細緻且內化深刻。
台灣是個氣候變化豐富的節氣島，各地都有豐富的族群飲食文化與在地食材，在全球化的今日，如何思考在地化的意義，與自然環境和諧共處，讓節氣生活不再只是口號，是我們的責任。
做為一個在地節氣飲食工作者，以及節氣小旅行的推動者，這本《四季江戶味》是一本非常棒的參考書，或是心意相通的好書。能夠結合時間、空間與人間的價值與故事，再賦予新意，再創造與傳統的連結，找到生活的新價值。
例如江戶人十分重視「初物」，這是相隔一年才能吃到的天賜珍品，代表四季的恩惠，但是，現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態，使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。《四季江戶味》重新讓我們體會季節變化與古人心意，再化為現代生活的一環。
我本身幫民宿與餐廳設計菜單與訓練員工說菜，又設計在地小旅行的文化菜單，這本書讓我思考台灣的季節初物是什麼？各地方的初物又是什麼？如何被釀造保存，或是把握時間嘗鮮？創造讓人感動的價值？
我們得重新思索、考察屬於台灣的時間、空間與人間，才能找到讓我們感動的初物，《四季江戶味》讓我們有了出發的新動機。

名人推薦三
作家 張國立

將江戶人對於料理的要求，融合於食譜、典故與詩詞之中，讀來輕鬆有趣，也恍然有所悟。尤其這兩句俳句，道盡料理之於人生的豐富涵義：
「初鰹送入口　發現餐桌無黃芥末　不禁淚漣漣」
這是因案被流放於三宅島的十七世紀畫家英一蝶寫給朋友的詩，顯示在吃春天鰹魚這道美味時，卻沒有黃芥末的悲傷，反映出他處於孤島的鬱悶。
朋友寶井其角回了一首詩：
「初鰹送入口　發現餐桌有黃芥末　不禁淚漣漣」
可以解釋為寶井不僅有初鰹可吃，還有黃芥末，不禁為遠方的友人的處境感到難過。更可解釋為：
我呀，有初鰹也有黃芥末，而黃芥末辣得我淚漣漣哪。
就有調侃英一蝶的意思了。
吃，是件有趣、也非常人生的事。

名人推薦四
飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

近幾年，越來越愛讀有關食物的歷史。一段又一段讀之唇齒生香、且是有源有本的故事，鑑往、明今、知來，令人愛不釋卷。而此書則尤其不僅僅說史，且還進一步實作，將一道道古早味，在稍稍融入今日之食材狀況、作法以及享用形式後演示出來；令人食指大動之餘，還真真切切領會到，江戶的四時飲食、生活講究和樂趣，直至現代，依然能被珍惜、傳承、延續，為之感動不已。

序

春之膳 江戶的春天從「初物」開始
花見重（賞花便當）
長命寺櫻餅
蛤鍋
雞蛋泡泡
銀魚蕎麥麵
筍羹
草莓清湯

三種鰹魚料理
當掉老婆也在所不惜
初鰹生魚片
雉燒松魚輪切片
生利小缽（半乾熟鰹魚小菜）

夏之膳 煙火、祭典與香魚、初茄子
越瓜冷湯
夏季時蔬凍
豆腐麵
蛋黃蓮藕
小茄子蓼漬

紫勝於藍？沙丁魚與香魚的雙菜色對決
沙丁魚佐烤味噌
沙丁魚魚板
香魚飯
香魚南蠻漬

仿葷料理
享受驚喜口感的仿葷料理
素鰻魚
素香魚
素鮑魚

秋之膳 開啟食物生命週期的季節
蒸蕎麥麵
茄子泥湯
華豆腐
鯖船場湯

菓子
使用砂糖的和菓子是奢侈品
麩烤捲餅
糖煮椎茸（甜香菇）
利休蛋
裸拌葡萄
西瓜糖
烤柿子

冬之膳 食物遇「寒」最美味
軍雞鍋
河豚湯
煮奴湯（豆腐湯）
醃鯛魚壽司飯

正月
以一家之主汲取的水煮年糕湯
涼拌青魚子
合歡豆腐
慈菇金團
玉子燒（煎蛋捲）