飲酒書：慢飲葡萄酒的理性與感性

酒，可以獨飲，可以乾杯。
酒，是一扇窗，一個世界，一個私密花園。
酒，讓人生變得不一樣。
喝酒，最幸福！

關於葡萄酒，我還在喝，還在學。
每次開瓶，都是一場華麗的味覺冒險。

─喝葡萄酒就要喝法國酒？
─愈高檔的菜色，就用愈高檔的酒搭配？
─書上說的紫羅蘭、皮革、香草、莓果、可可味都在哪？
─買酒，你該相信誰？

謝忠道在歐洲闖蕩了二十多年，經常走訪不同酒區莊園，參加餐會盲品，受邀擔任葡萄酒大賽評審，從知名酒莊喝到農家自釀，一位美食作家也釀出了自成風格的品酒態度。

對他來說，喝酒最重要的，不是產地、年份、價格、評分，而是「把酒當酒」，把酒融入生活的態度。他說：「喝酒，尤其是喝到契合心境的好酒，那個好友交心一樣，是很私密的體會……我只是想分享一點私人的經驗感受，就是一個愛喝的人的酒話連篇。」

推薦序 聽，美食作家說葡萄酒 葉怡蘭
自序 風花雪月，蟲唧鳥鳴 謝忠道

Part 01品酒的理性與感性
採葡萄
與美酒談場戀愛
年齡的祕密
老酒如那寂滅的雪花
老酒滋味，人生況味
酒國的金錢遊戲

Part 02開瓶
酒如人，不能以貌取──波爾多
全球暢飲薄酒萊
來自遠古海洋的靈魂──夏布利
低調脫俗的隱士──亞爾薩斯酒
最寒冷的季節，最甜美的汁液──冰酒與貴腐甜酒
熱情歡暢的氣泡酒──西班牙卡瓦
氣泡酒的至尊天王──香檳
天堂釀的，天使喝的──甘邑酒

Part 03酒事
法國與美國的葡萄酒對決──1976巴黎大審判
Mr. Hugh Johnson，生日快樂！
西班牙釀酒怪咖
四十年的夢想，倒著時光喝回去
買個莊園自己釀
葡萄酒調味劑──百年老樹做成的木桶
別跟酒杯過不去
好酒哪裡藏？
味覺的指揮家──侍酒師
這支酒壞了

Part 04配酒與買酒
酒該怎麼喝？
開胃又開心
配酒是門藝術
老饕的選酒忠告
高潮迭起的香檳午宴
買酒，你要相信誰？
哪支酒最好？

全球暢飲薄酒萊

週四下午朋友打電話來：「晚上出來喝一杯吧？」這是個極平凡的夜晚，白天大家還是要進辦公室，隔天也還要早起趕上班，可是幾個朋友聊天之間有種特別的氣氛，大家都有些莫名的興奮。

不過是巴黎小巷裡的小酒館，門後有雙層紅色厚布簾擋住外面的寒風，一進門，一股暖氣轟然湧上。館子極小，也不大有觀光客，典型的木頭包錫鐵的老式吧臺，無論是木頭還是錫鐵都磨得很光滑了。牆上幾盞過去裝置藝術時代留下的花朵型小燈像是從牆上長出來的，散發著古老的暈黃的光。老闆體型胖碩，話聲宏亮，唇上兩撇胡椒鹽灰的八字鬍，笑起來架子上的酒杯會跟著震動。

吧檯邊上已經掛著一群喝開來的巴黎人，每個人手上一杯淺紅色的酒，不時爆出誇張帶點不言自明意味的笑聲，法國人最擅長的話題，性、政治和食物在空氣中隨著紫羅蘭玫瑰香氣的酒香，四處飄散。

我和朋友擠到吧檯邊點酒。胖老闆一邊跟熟客講笑話，一面回頭應付我們：「兩杯薄酒萊新酒？」我回說：「當然是！」十一月第三個星期四整個法國大概都在這個輕鬆談笑的氣氛裡暢飲薄酒萊新酒吧。

每年薄酒萊新酒上市彷彿是個不約而同、備受期待的日子。更早幾天，電視報紙就開始預告今年的薄酒萊風味，請幾個比他人更早嚐到的侍酒師評評味道，請釀酒師談談今年的氣候特徵，然後，一定會看到這樣的畫面：整批整批的酒正要裝上飛機，飛往全世界數十個國家，然後在十一月第三個週四這一天一起開瓶品嚐，誰都不許搶先，保密防範之嚴謹，一如國家機密。

法國朋友說，喝薄酒萊就是要輕鬆要鬼扯，不要西裝領帶，不要燕尾服晚禮服，薄酒萊不是正襟危坐的飲料，不是用高級球體水晶杯搖晃故作姿態聞香的酒，薄酒萊是一款──用法國人常用的字──convivial 的酒。這個字不好翻譯，大致可說是賓至如歸，和朋友同歡共享之意。

新酒（Beaujolais Nouveau）的熱鬧總要持續到年底，然後被聖誕跨年的香檳取代。薄酒萊新酒促銷在葡萄酒界是個相當傳奇的行銷活動，不過故事要從1951 年的法國葡萄酒法令說起。

話說1951年九月八日法國通過一項法令：任何產地命名 A.O.C. 的酒都不能在採收當年的十一月十五日前出售。此法目的在禁止酒莊在酒尚未釀好前就裝瓶出售。一般葡萄採收在八月中下旬，有些地區則要等到九月，甚至十月。榨汁發酵後，一、兩個月後就上市的，其實比較接近發酵葡萄汁，而非一般認知的葡萄酒。著名的波爾多A.O.C.紅酒甚至規定要在橡木桶中儲存一年、一年半以上才能裝瓶出售。

可是並非每種葡萄酒都適合久存熟成，釀製薄酒萊的葡萄品種佳美（gamay）最好喝的時候卻是剛釀好的那幾個月。在薄酒萊新酒流行之前，人們總是認為要能陳年的才是好酒，為了促銷年輕即飲的風潮，且在短短數個月間銷售掉數千萬瓶酒，因而創出薄酒萊新酒。

每年全球有數十個國家在同一天暢飲薄酒萊新酒，日本的消費量甚至比法國更多，因為緯度和時差的關係，日本也是每年第一個開瓶品嚐新酒的國家。臺灣人講究年份，2005那個好年份曾是法國以外飲量的前三名。

1967年至1985年薄酒萊新酒總是在十一月十五日法令規定可以出售的第一天上市，後來為了避開週末或是其他假日因素的影響，改成每年十一月的第三個週四。薄酒萊新酒確實改變很多人對葡萄酒的刻板想法。除了酒一定要陳年熟成才是好酒的錯誤印象外，最重要的是喝酒態度的改變，原來喝酒可以輕鬆自在，無拘無束，可以不必故作深奧，探究味覺香氣。只要覺得好喝與否，喜歡與否，管他等級產地品種年份。薄酒萊新酒消解了不少人對酒的心防和距離。

但同時薄酒萊也是這個成功行銷的犧牲者。很多人誤會薄酒萊只有新酒，往往不知薄酒萊也有儲存熟成潛力的酒，也可以很有深度。

在薄酒萊的分級制之中，只要分辨出薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）和村莊級薄酒萊（Beaujolais-Villages），新酒在上市後半年內是最佳狀態，這段時間喝掉最好。至於村莊級薄酒萊，品質好的時候，不輸上等布根地，但是價格卻平易近人得多。

村莊級薄酒萊共有十個：Brouilly、Chenas、Chiroubles、Cote de Brouilly、 Fleurie、Julienas、Morgon、Moulin-a-Vent、Regnie、Saint-Amour。雖然這十個村莊被列為村莊級，事實上和新酒的產地是交錯重疊的，也就是說，這十個村莊同時生產新酒和村莊級酒。雖然莊級也是用佳美品種釀製，卻因為土質、氣候和其他天然條件較優越，釀製的薄酒萊礦石味、濃郁度和丹寧結構等條件都比新酒好，有不錯的熟成潛力。

幾個月前我買了幾支村莊級 Morgon 2002 年，已經熟成了七年的酒，喝起來有薄酒萊常有的果味，但不再是年輕可愛的草莓、覆盆子一類簡單輕盈的味道，而是較具深度的熟透的黑苺、黑櫻桃，滋味深沉豐厚，還有淡淡的烏梅，餘味極佳，許多知名波爾多酒都還達不到這個層次呢！

那天小酒館裡喝到的2009年新酒則是以新鮮黑桑葚、黑櫻桃為主調，從夏天就預告2009的薄酒萊新酒是極佳的年份。果然沒錯！因而2009的村莊級薄酒萊就更受期待了，私人認為，這將是一款存儲熟成潛力很不錯的年份。我想起喝過最老的薄酒萊可是1978年的，已經三十「高齡」了，還非常老當益壯呢！

挑選質佳薄酒萊其實也就是挑選酒莊，Georges Duboeuf、Louis Latour、Louis Jadot、Mommessin等都是重要的大型酒莊，也以品質出名。如果想品嚐較具個人風格的薄酒萊，Marcel Lapierre、Domaine Hubert Lapierre、Domaine des Nugues、Domaine Michel Tete、Chateau des Lumieres、Chateau des Jacques是我個人比較偏愛的小酒莊，可惜產量少，不容易找到。

另一個對薄酒萊的誤解是：薄酒萊也產白酒和玫瑰紅，不過整體水準仍不如紅酒整齊，產量也少，甚少出現在市場上。

薄酒萊風味簡單直率，代表及時行樂的生活態度，也是幾乎可以搭配各種料理的紅酒。在滋味繁雜多變的中國料理中，薄酒萊其實比多數布根地或波爾多可以帶來更多餐酒搭配的樂趣。下次餐桌上不知點什麼酒來搭配時，何妨試試薄酒萊？

法國與美國的葡萄酒對決── 1976 巴黎大審判

主辦人史帝芬拿到所有評審給的分數時，一臉訝異，繼而一沉，表情極為沉重複雜，旁人實在很難揣測此時他心中的想法。在場的人不多，九位法國評審，兩位主辦人以及唯一的美國記者Goerge T. Taber來自《時代》雜誌。

不過這些「旁人」都不是簡單的人物，全是法國葡萄酒界的爍爍名人：巴黎三星餐廳Taillevent的老闆Jean-Claude Vrinat，布根地酒莊Domaine de Romanee-Conti莊主Aubert de Villaine，巴黎三星餐廳Le Grand Vefour主廚Raymond Oliver，以藏酒聞名於世的銀塔餐廳首席侍酒師Christian Vanneque，葡萄酒研究所長Michel Dovas，美食雜誌Gault-Millau業務主管Claude Dubois-Millot ??等人。三十多年前要列出一份夠資格的品酒人選名單，這些人絕對是一時之選。

時間是1976年，地點在巴黎的洲際酒店（Inetr Continental Paris），主辦人史帝芬‧史佩瑞爾（Steven Spurrier）是巴黎馬德蘭酒窖的老闆，波爾多酒的頭號酒迷，店裡陳列的幾乎都是波爾多酒。是他出主意要弄一場盲品比較品酒會，希望引起大家對美國加州酒的興趣，順便幫加州酒做做宣傳廣告。

他萬萬沒有想到這場品評會將成為葡萄酒界的歷史事件。

評品的規則很簡單，分成紅白酒兩組，白酒五支來自布根地，五支來自加州以夏多內（也是布根地白酒的品種）釀製的酒。年份則是72、73、74都有。紅酒五支來自波爾多，五支加州以卡本內品種釀的，年份多為70、71。

分數以20分為滿分，每個評審給予分數後再平均，最後以均分作排名。主辦人史帝芬和派翠西亞‧嘉萊潔（Patricia Gallagher）也跟著品嚐，但是他們給的分數不予計算，僅有九名法籍評審給的分數才算。

本來打算紅白酒都品評完畢後，再一起公布排名。可是當白酒分數出現後，史蒂芬決定在品評紅酒前告知所有人，排行結果大出所有人的意外：1. Chateau Montelena（美國加州1973)，2. Roulot Meursault Charmes（法國布根地1973），3. Chalone Vineyard（美國加州1974)，4. Spring Mountain Vineyard（美國加州1973），5. Joseph Drouhin Le Clos des Mouches（法國布根地1973）。

不僅前五名中美國加州占了三名，而且排名第一的也是加州酒。更令人驚訝的是，十一個品酒人給予最高分的都是加州酒！

這個排名公布時當然讓在場所有的品酒專家一陣錯愕，無法相信這個結果。接下來的紅酒一樣教人震撼。

排名第一的仍是當時幾乎沒沒無名的美國加州酒莊Stag's Leap Wine Cellars （1973），排行二、三、四的才是法國波爾多，分別是：Chateau Mouton-Rothschild (Pauillac)，Chateau Montrose，Chateau Haut-Brion (Pessac-Leognan)，這三支都是 1970 年的，在當時被認為是過去半個世紀最好的年份之一。第五則是美國加州的 Ridge Vineyards Monte Bello（1971）。

無論如何，本來預期法國酒會把美國酒打敗得一敗塗地的場面沒有出現，不僅如此，紅白的第一名都被加州酒拿下，雖然紅酒組的第一、二名的分數非常接近（14.14 v.s. 14.09），至少證明一點：整體加州酒就算無法跟法國酒相比，但是頂級作品絕對不遑相讓。在那個人人都奉法國酒為葡萄酒典範的時代，其實新世界已經開始做出水準相當高的作品。

1976年五月二十四日是個顛覆世界酒迷對法國酒和新世界酒的迷思的分水嶺，這個歷史性品嚐會後來被稱為「巴黎大審判」（Jugement de Paris）。

這次品嚐會後出現一些有趣的餘波。唯一現場參與的《時代》雜誌記者Taber 後來寫了一篇短文，將比賽結果公布，後來幾年的時間，他被法國葡萄酒界抵制，成為不受歡迎人物。而當時的部分評審對這件事始終保持緘默，不願發表任何看法，遂讓這件品嚐會始終謎霧環繞。

而法國媒體界幾乎完全消音。原本（預期法國酒大勝）打算大幅報導的美食雜誌Gault-Millau決定不報，品嚐會後三個月才有第一篇出現在《費加洛報》上，報導語氣輕蔑，認為這個結果「非常可笑」，「不值得認真看待」。之後，《世界報》也出現類似的報導。總之，這件事在法國是很多年後慢慢在葡萄酒界中漫傳，但是一般民眾始終少有人知。

這樣跌破眼鏡的結果自然有不少好事者去做各種解釋和分析。有人認為分數計算不夠科學客觀，有人以為品嚐條件不夠完善，最常被拿來解釋的是：法國酒本來就以耐久著稱，品嚐會上的都是當時新近的年份，美國酒適合年輕時就開飲，後者自然大占便宜。如果多存放幾年，加州酒哪會是法國酒的對手？

真的如此嗎？1976之後，幾乎每隔五年、十年就有好事者將同樣一批酒找出來評比，許多都不是原班人馬。1987年史帝芬‧史佩瑞爾以十週年慶為由，重新辦一場，但是因為白酒過老，只評紅酒，結果是前兩名都是加州酒（Clos Du Val Winery 1972和Ridge Vineyards Monte Bello）。同年，著名的葡萄酒專業雜誌 Decanter 也辦了一場，結果更驚人，排名前五名都是加州酒！

這個葡萄酒界的歷史事件在英美是盡人皆知，在法國卻是個禁忌。和法國人談起來，很多人不知道。知道一點的，經常是一副不屑兼不以為然的神情帶過。即使事隔三十多年了，想了解法國人對這件事的真實想法？不可能。

2006年是巴黎大審判三十週年，當年主辦人史帝芬‧史佩瑞爾近七十高齡，今天是世人皆知的葡萄酒名人，再度鄭重舉辦一場原酒品嚐會。這次分別在美國加州和英國倫敦（據說法國酒莊拒絕在巴黎舉行），兩地各有九個評審。許多人都預期加州酒無法像法國酒那般耐久存。

可是兩地評審看法一致，最高分都給加州的Ridge Monte Bello 1971，甚至排名前五名都是加州酒拿下，法國酒分數最好的是Chateau Mouton-Rothschild 1970，僅排名第六。連續參與評審的法國品酒名人Michel Dovas 對這個結果表示「難以理解」。

更有趣的是，法國媒體對這次巴黎大審判三十週年的態度和三十年前沒有兩樣，媒體幾乎沒有任何報導，倒是英國Decanter 雜誌以整本專輯將這個歷史事件重新整理一次，讓後來的酒迷們可以溫習這個改變葡萄酒世界的大紀事──當然，仍僅限英美人士。

今日酒迷們都知道，其實好酒到處都有，拍賣價格或是排名高低關乎市場炒作，不是品酒文化。葡萄酒仍是一種和風土結構深厚的產品，可是種植釀造的人卻未必是「當地人」。巴黎大審判之後，加州酒成了市場搶手貨，原本堅守自己土地的法國人開始對太平洋對岸的土地感興趣。

歷史的弔詭是：當年分數排行勝過法國的加州酒莊有一些被法國波爾多莊主買下來了。現在加州產的是美國酒，還是法國酒？還是另一種看不見的更深層的全球化？
聽，美食作家說葡萄酒 葉怡蘭 飲食旅遊作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人

飲酒、愛酒十多年，也始終是我的寫作與研究領域之一，然我卻從來不曾將葡萄酒視為一門高深學問或品味，而是常日飲食生活裡時時相陪、不可或缺的夥伴。

總是隨時隨地就這麼自自然然喝起葡萄酒來：最常見是週末假日或是比較不忙的晚上，廚房裡簡單做了菜，不管是台式日式的兩菜一湯、西式的沙拉加燉飯或義大利麵或主菜，甚或就只是一砵蓋飯、一碗乾拌麵、幾片麵包配輕食……

「今晚，喝哪瓶好呢？」一面端菜上桌，一面在腦海中翻找著我那小小僅能容納四十八瓶酒櫃裡為數有限的存酒──「又將是一個悠慢微醺之夜！」的飄飄然，也定然同時甘美湧上心頭。

而家中餐桌外，外頭餐館裡、親友歡聚時刻、戶外野餐之際，也定然都有葡萄酒為伴。旅行時分，隨著旅程的前進，在地環境風土、氛圍與食物環繞間所飲下的每一瓶每一杯葡萄酒，也一一化為行腳裡最芳醇最深刻的回憶。

遂而，出乎這樣的依賴珍愛心情，我對葡萄酒長年來一直抱持著彷彿安步當車的淡泊態度：不看評分、不追高價、不求頂級、不擁窖藏，隨遇而安，用心專注，只在餐桌上與每一瓶、每一啜佳釀相遇剎那的喜悅，以及和料理間撞擊而生的火花。

因此，展讀忠道此書，特別油生幾分心念相契感。
和市面上絕大多數專家路線葡萄酒書不同，美食作家筆下的葡萄酒世界，特別流露著一股灑脫不羈的悠然氣息。

當然，以忠道長駐歐洲的記者身分優勢，自是更多了機會得以踏足一般人無能登上的酒區酒莊酒窖酒桌、喝到尋常人無緣一嚐的珍稀酒款；然他卻始終維持著一種宛若局外旁觀的姿態，一派輕鬆，娓娓訴說著，自己的體驗、自己的看見、自己的思考以至針砭。

讀來分外親切愉悅、生動撩人。讓我直想就此起身倒上一杯來，習習酒香裡，醉聽，愛酒人說酒緣酒味酒事。

風花雪月，蟲唧鳥鳴

這些文章選自寫了三年多的一個葡萄酒專欄。
編輯當初邀稿我就說了，我不是專家，寫不來葡萄酒專業文章。編輯回說，寫點跟葡萄酒有關的，給像我這種不懂又愛喝的人看的。

我周圍喝酒的朋友大約分兩種，一種是懂酒的，一種是想懂而不得其門而入的。如果你是前者，趕快放下本書，去找林裕森的書來讀（也或許你早已是他的資深粉絲團員了）。後者，我很感同身受，老實說，喝酒世界裡我也還有一隻腳在門外。

不得其門而入的原因很多，外語不熟（多半是法西德等非英美語系），品種複雜，產區繁多，制度混淆，兼沒友沒伴，難辨優劣；而且價格山上地下，教人眼花撩亂，無所適從。不太敢去專門店裡買，售貨員說的像鴨子聽雷；去超市大賣場挑酒，除了抓緊預算之外，甚麼樣的酒才是物超所值的，還是被當冤大頭的，要不要相信Parker的分數或是瓶身上的得獎標籤，無從得知。回家興沖沖倒來一喝，入喉時一陣疑惑忽上心頭：怎樣才算好酒啊？這個酒杯到底對還是不對？那些見鬼的紫羅蘭、皮革、森林濕地衣、香草、可可，醬油味……都在哪兒？

這些我都經歷過，今日也還在經歷中。不過，我倒是自我感覺良好地在這種摸索懷疑的過程中，找到一種喝酒的樂趣。一種不專業品酒的樂趣。不懂酒也可以喝，而且可以喝出自己的風格。
我是那種懂一點又不全懂，摸著石頭過河的喝酒人。

所以文章寫的是一些跟喝酒有關的事情，可是又不那麼認真。多數是經驗心得，更多的是疑惑與偏見。俗語說，「酒是人的膽」，這句話在我身上特別適用：從早期喝酒聽別人說得頭頭是道，我聽得唯唯諾諾；到今天我有時會在評酒會上自曝其短地跟其他評審對論相談。兩年前在一場雅馬邑的最終評比決定總統大獎的得獎酒時，我就投下和法國名酒評家Michel Bettane完全相反的一票。

酒的世界繽紛複雜，也因此所有的對錯黑白、真理公式都不會是絕對的。酒跟所有感官享受的藝術品一樣，總要經過個人的主觀與偏見，情緒與經歷，激盪擦撞，交錯融合，才會流露出一點意味來。

朋友讀了這一系列文章，下了考語：你這是文人飲酒，風花雪月，蟲唧鳥鳴。風花雪月說的是浪漫詩意（大概也有無病呻吟之意），蟲唧鳥鳴大概是指瑣碎無稽（或是喃喃自語）。語中有褒有貶，倒是一語說中作者的飲酒心情。我欣然接受，姑且借來當序言結尾吧。