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還想吃:王瑞瑤美食報告書02
  • 還想吃:王瑞瑤美食報告書02

  • 系列名:生活文化
  • ISBN13:9789571359274
  • 出版社:時報文化
  • 作者:王瑞瑤
  • 裝訂/頁數:平裝/208頁
  • 規格:23cm*17cm*1.3cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/03/28
  • 中國圖書分類:餐飲業
定  價:NT$360元
優惠價: 9324
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:9 點

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商品簡介

作者簡介

目次

她是王瑞瑤, 繼暢銷作《想吃:王瑞瑤美食報告書》之後,
這次《還想吃》!
全台灣最語不驚人死不休的資深美食記者,
用天生對美食異於常人的獨特觀點,
以更勝安東尼‧波登的敏銳,看見色香味背後的故事,
字字珠璣,「食」足過癮!

話說前行政院長郝柏村、準交通部長毛治國、觀光局長賴瑟珍等人圍著大圓桌大啖梅花餐與眷村菜。
他們舉起高腳杯啜飲紅酒,用筷子小心挾起小籠湯包,用湯匙舀起蟹粉蛋豆腐。

但王瑞瑤只說了一句:
「可是我怎麼看怎麼怪,無論是梅花餐還是眷村菜,哪能如此斯文?」

嗯哼,這就是王瑞瑤。

從美食家的上海宴到情報員的神祕包子,從老阿嬤手工米食到蒸傳四十載的老麵饅頭,這位全台灣最犀利的美食記者,看到的不僅是美食的色香味,更以極扎實的採訪功夫、極嚴密的邏輯,使其描述美食故事的筆鋒更顯銳利與透徹。

從名人到平民,刀叉直攻米其林大廚:
《還想吃》搜羅範圍從名人的餐桌到平民的巷弄,從地方特色美食橫跨到傳世的好滋味,王瑞瑤不受限於時間與空間,更一路直搗米其林主廚的廚房,介紹平時不易碰到的好滋味。

上百精采美食鏡頭,吃香喝辣絕不遺漏:
上百張圖片讓這不僅是一部美食評鑑,更是一部貨真價實的美食圖鑑,更是饕客必購入的美食經典。

美食餐廳完全指引,好餐廳隨手可得:
想與親朋好友聚會、跟客戶搏感情老是找不到好餐廳?
《還想吃》裡附有精心整理、詳細的餐廳資訊,引領大家一一領略書中美味,想吃好吃的不怕沒有好地方!

王瑞瑤
中國時報資深美食記者、中國廣播公司超級美食家主持人,是台灣資歷最久、噸位最重、評論最兇、吃得最多的美食家。

全都為了林青霞
做記者25年,跑美食22載,認真吃喝玩樂16冬,2006年四月在時報文化出版了第一本書《想吃-王瑞瑤美食報告書》,半年七刷,賣爆一萬五千本,然後計劃陸續推出《還想吃》、《最想吃》、《又想吃》、《真想吃》等等一系列想吃的美食書,可是一拖八年,沒有下文。

  或是媒體環境驟變,心冷了,人倦了,筆笨了,膽小了,所以一年拖過一年,沒有想法,更無行動。

  直到2011年,得知我崇拜一輩子的林青霞,即將由時報文化出版自傳《窗裡窗外》,於是硬著頭皮,找上追書稿追了我四、五年的總編輯林馨琴,拜託她讓我參加偶像的新書發表會,「求求妳,讓我近距離看看她,我保證馬上把《還想吃》交出來。」

  結果不但如願,還有額外驚喜,馨琴姊送我一本林青霞的親筆簽名書,還寫著「瑞瑤留念」哩!太高興,天下掉下來的禮物,那晚有如回到做夢的少女時代。

  但是直到馨琴姊從副社長之位退休,我還是沒有交出書稿,人事更替,今非昔比,我對別人不信任,對自己亦無把握,沒想到今年時報文化來了新頭兒,是我過去最尊敬又佩服的長官之一趙政岷,我想這筆帳終於要還了。

全都為了林青霞

  雙方洽談細節時,我主動說起這段過往,直率的趙總抽出書架上《窗裡窗外》香港版,我一邊翻一邊叫,興奮不已,「送妳,反正都是為了林青霞。」他咧開雪白貝齒笑得開心,我知道《還想吃》是個開始。

  說來好笑,我愛林青霞,從「愛情長跑」到「東方不敗」,她一直一直是我心中的玉女,可是2008年某媒體報導她從小到大最愛東門市場的冷凍水餃,還一口氣買了2000粒回香港當伴手時,我又忍不住好奇開始追追追。

  「奇怪,東門市場『興記』應是港點出名,什麼時候冒出了水餃?」我也曾住過永康街,那時林青霞也住在附近,但我從來沒有遇過林青霞,就像從來沒注意興記有餃子一樣扼腕。

  周六正午,坐計程車去買水餃,抵達金山南路東門市場的側門,林青霞儼然成為興記的新招牌,照片高掛在店內,而且瘋林青霞、愛水餃的顯然不只有我,排隊人龍擠滿人行道,甚至擋到市場出入口,大家一口開就跟林青霞看齊,一買都超過十包2000粒。

  一包24粒賣100元,平均每粒4.12元,有韭菜、韭黃白菜與高麗菜三種口味,興沖沖,捧回家,仔細端詳,發現興記的水餃真的很手工,餃子身上留下好清楚的指痕。

  煮開水,下餃子,情緒激動,待水餃一粒粒浮起鼓脹,透出韭菜的翠綠,想起林青霞清純的模樣。顧不得水餃非常燙,囫圇塞進嘴裡,水餃皮厚實有嚼勁,肉餡兒粗絞多肥很夠味。就算此時是韭菜最老的季節,味道濃卻難消化,哪怕吃完超過六小時,打個嗝,嘔出滿嘴韭菜臭,心裡還是念著林青霞的美,陪著許許多多 四、五年級生走過那段青澀的歲月。

  吃林青霞愛吃的水餃,心情有如坐雲霄飛車,而興記的水餃我也只買了這一次,我承認喜好不同,尤其是鮮味難以承受,只好愛著林青霞,繼續尋找心目中最美味的水餃。

  見諸報端文章,集結成冊出版,價格或許不對,店家可能消失,力求原味呈現。

內文
●南村小凱悅的眷村味
上周五到原四四南村所在地的信義公民會館,採訪一家新開的餐廳,前行政院長郝柏村、準交通部長毛治國、觀光局長賴瑟珍等人圍著大圓桌大啖梅花餐與眷村菜。

  他們舉起高腳杯啜飲紅酒,用筷子小心挾起小籠湯包,用湯匙舀起蟹粉蛋豆腐,可是我怎麼看怎麼怪,無論是梅花餐還是眷村菜,哪能如此斯文?

  眷村沒有美食,只有粗食,吃是為了填飽肚子,水餃、包子、饅頭一個做得比一個大;廉價菜豆先裹上麵粉增加份量,直接蒸熟拌蒜泥淋麻油;沒錢的時候拿小黃瓜沾麻醬吃,有錢的時候將小黃瓜拍碎了,拌些雞絲、洋菜、洋火腿、蝦米等,涼拌黃瓜立刻變豪華。

  四四南村的名氣來自「南村小吃店」,民國65年李樹棟硬在矮擠的家裡打出四張桌子,在晚餐與宵夜時段賣起山東家鄉的手工水餃、手(手幹,請組字)麵條與各式滷味,由於口味道地、物美價廉,很快地成為台港明星最愛的宵夜攤,並以「小凱悅」口耳相傳,極盛時期沿著眷村外圍搭棚打桌,夜夜都像請客辦桌,最高桌數達60多桌,每天可做 1、20萬元的生意。

  民國89年拆除眷村,南村小吃店從第二代一分為二,一家是大姊李雲輝所開,靠近君悅飯店,一家是三姊李雲美經營,位於信義國中對面。李雲輝說,南村小吃店草創時只賣水餃、麵條與滷味,後來陸續增加清蒸螃蟹、涼拌黃瓜,以及部分熱炒等,這些都是自己家人在吃,客人看了也吵著要吃的菜,「在那個窮困的年代裡,能賣錢的當然不能錯過。」

  南村小吃店雖然離開眷村,而且一分為二,不過昔日風情未減,兩位老闆娘的嗓門都很大,脾氣也不太好,小吃店裡同樣亂糟糟,生意好時還會像以前一樣丟抹布趕客人走,山東人的豪邁與率直一覽無遺,熟客也習以為常地說:「這就是南村的感覺!」

  兩家南村小吃店的菜單幾乎一模一樣,不過實際光顧後還是有些微差異,例如三姊賣的價格比大姊的稍貴,無論是麵條或滷味,都貴上5至10元;三姊要求後場廚師戴上浴帽,似乎對衛生把關更嚴。

  兩家店的滷味種類很多,均超過15種以上,由於強調分開滷製,味道特好,不過三姊的滷鍋著重鹹味烘托出原味,大姊的則多添了一股醬油香,至於最元祖的水餃,兩家都嫌麻煩而不賣了,麵條則從手工改為機器,不過仍是寬0.8公分,厚0.2公分的粗線條,無論是炒麵、麻醬麵、炸醬麵都用這種有嚼勁的麵條,突顯山東人的美食本味。

  ■台北眷村美食資訊

  ★南村小吃-大姊的店/台北市莊敬路178巷12、14號(近信義路口)/02-87893628/12:00~14:30和17:30~24:00/周日公休

  ★南村小吃-三姊的店/台北市莊敬路423巷8弄14號1樓(信義國中旁)/02-27207388/11:00~14:30和17:00~23:00/周日公休


●一輩子只賣豬血糕

僵硬又微顫的左手,努力想把乾淨的塑膠袋套在滿是污垢的塑膠罐上,萬華的海水伯一輩子只賣英國網友票選,全世界最怪的食物-豬血糕。

  這起網路新聞突顯對異國飲食文化的不了解與不尊重,先別問英國有多少人吃過豬血糕,幾年觀光局邀請歐美日等知名旅遊美食專欄作家與雜誌編輯來台,許多人都是第一次看到與吃到米苔目與蚵仔煎等台灣小吃,不過撇開大驚小怪的英國人,海水伯賣的豬血糕還真有點兒怪,跟你我所熟悉的豬血糕不一樣。

  逼近夜晚10時,海水伯推著攤車穿過桂林路,緩慢接近華西街觀光夜市頭。當時的我正跟萬華的朋友吃飯,而且已經酒足飯飽,正準備說拜拜,沒想到請客的朋友突然跳起來:「來塊豬血糕吧!保證你沒吃過。」

  拿回裝在塑膠袋裡的3支豬血糕,看起來黑壓壓、黏糊糊,咦,這豬血糕怎麼沒沾花生粉,也不見香菜末,年紀比我還大的朋友笑著說:「這就是我從小吃到大,海水伯的豬血糕。」 

  今年74歲的艋舺人廖海水,19歲開始賣豬血糕,至今已過56個年頭,問他光溜溜的豬血糕是跟誰學的?他露出下排碩果僅存的銀牙,口齒含糊卻語氣堅定回答:「是我自己想的,一開始賣就不沾粉沒加菜。」

  吃力抬高左手,廖海水說從小讀書寫字都用這隻手,民國38年從國民學校畢業便賣水果維生,水果賣了5年就改賣豬血糕,我問:「水果不是比豬血糕好賺嗎?」他回我:「妳可沒碰過四萬塊舊台幣換一塊新台幣得的時代。」

  當年海水伯的豬血糕一支賣一角,如今一支賣25元,不但豬血糕的口味是自己想的,連沾醬也是自己混、自己煮,小推車上的那兩桶醬料在昏暗中更為黝黑。

  雖然海水伯強調一桶是油膏,另一桶是甜醬,並示意我伸指沾醬品嘗,但我覺得兩桶味道都差不多,質地濃厚,甜中帶鹹,豆油混味噌,是一股深不可測的滋味。

  「你呷看嘜,有好呷嘸?」我只想纏著海水伯問東問西,海水伯卻催促我趁熱快吃。老實說,第一時間我還真不敢吃,年紀很大的海水伯,手腳非常不便,他的攤車除了豬血糕黑、沾醬黑,壓紙的銅製砝碼黑,連他用來撐開塑膠袋的塑膠罐都黑,雖然上前購買的熟客都不怕黑,可是我內心有點兒怕怕的。

  就這樣耽擱到豬血糕全涼了才咬下第一口,沒有花生粉飾,不見香菜擾味,海水伯的豬血糕既彈且實,最厲害的是柔軟無渣,綿密到不可思議,咀嚼間逐漸散發的五香味與特調醬相互呼應;察看斷面,發現糯米與豬血合為一體,根本看不到白白的糯米粒,海水伯的豬血糕簡直是極品。

  「我固定只跟一個殺豬的買血,以前一大早5、6點就要起床做豬血糕,我媽媽也一起幫忙。」海水伯的母親高齡97,現在做豬血糕只靠他自己一人,做多少,賣多少,難怪萬華當地人一看到就買,吃起來特別珍惜。

  想向他討教豬血糕好吃的秘訣?海水伯一直張嘴微笑,並不正面回答,只說圓糯米要洗要浸,還要加五香粉與味素粉調味。問他蒸多久才能讓豬血糕如此軟糯?他含糊回答:差不多兩個小時。

  在觀光夜市裡停留片刻的海水伯,又要繼續推車往前走,問他每日時刻表與路線圖,他說:「下午從西園路出發,晚上7、8點停在梧州街與廣州街口,然後穿進華西街觀光夜市,跨過桂林路來到華西街夜市頭,差不多九點半十點鐘。」時間愈來愈晚,夜市一一收攤,海水伯推著小車的身影,逐漸消失在灰暗的夜市盡頭。

  如果你下次有機會碰到不一定天天出來賣豬血糕的海水伯,千萬別因為黑而怯步,嘗一口流傳半世紀以上的老味道,保證那抹黑將烙印在心頭久久不去。


●台灣首富最愛的魯肉飯

主跑美食,不管遇見了誰,誰都要跟我討論美食,即使是自己的大老闆,台灣首富旺旺集團總裁蔡衍明。日前在中國時報社慶慶祝會上,一見面一開口就談吃,雖然我內心渴望吐露中階主管的心聲,但話題丟來丟去還是只有吃,而且還是最近非常熱門的魯肉飯。

  記得上次跟大老闆見面,談的也是吃,說的也是魯肉飯,當時老闆曾問我哪一家魯肉飯最好吃?我的答案是「松山路上『金仙蝦捲』」,當下我也反問他,他的答案是「基隆廟口的『肉羹順』」。

  「妳說的那家沒有我說的那家好吃啦!」大老闆記起上次超過一年以上的話題,並斬釘截鐵做出結論,然而尷尬的是,他去吃了我的推薦,我卻忘了他的介紹,所以當場語塞,無法為自己最愛的魯肉飯出言辯駁。

  氣死人啦!自從把美食當專業,吃東西從沒輸過人,沒想到大老闆吃魯肉飯比我還勤快,於是隔天排開所有行程,拜託友人開車飛奔到基隆廟口,定要嘗嘗台灣首富口中最好吃的魯肉飯。

  循著線索一路往下追,找到了面對基隆廟口左手邊不起眼的小攤,原來肉羹順是第一代老闆的外號,這家魯肉飯攤的店名是「天一香」,現由第三任媳婦接手。

  魯肉飯遞過來,我仔細端詳,有形狀不太整齊的肥油丁和瘦肉碎,顏色也不太深,趁熱扒下一大口,味道簡單,僅有鹹甜醬香與淡淡油蔥香,沒有中藥五香的額外加調味,至於白飯是粒粒飽滿又分明的軟糯感,也有少許幾粒煮爛了的夾纏不清。

  痛快扒完這碗肉香飯滑的魯肉飯,見碗底很乾淨,沒有殘留的膩口餘油,抿嘴角也春風,沒有豬皮的膠質黏密,這碗不黑不油不黏的魯肉飯,可真清爽,就算再吃一碗也不覺負擔。

  「老闆娘,你們家的魯肉飯吃起來好順口,是台灣首富推薦我來吃的喲!」先套關係,再問問題,笑得開心的老闆娘回答:「因為他吃得出我的用心。」

  「請問肉丁是用手工切的嗎?」「不是,是機器切的,現在的機器很進步,要切什麼形狀都行。」

  「那油蔥酥是自己炸的嗎?」「怎麼可能,我們24小時營業,哪有功夫自己做,都是買現成的。」

  問題快接不下去,簡直是太勁爆了,什麼都不是自己做的魯肉飯,那麼用心到底在哪裡?「用心在調配比例,豬肉的肥瘦和足夠的分量,才能煮出甘甜稠厚的肉汁,跟別人家的『湯』全然不同。」

  老闆娘透露還自己試吃好幾種米,才選用吃完了會回甘的水晶米,也修改了爺爺傳承的配方,豬肉選用溫體,主要是胛心肉,也不刻意加重豬皮比例,不加五香粉,只用醬油和糖調味,滷鍋24小時不熄火,一直添新續舊。

  我認同調配比例需要用心,即使是機器切的肥瘦豬肉,加外面買的油蔥酥,混在一起滷成一鍋,主輔有別,相互依存,大頭目帶頭向前衝,也要靠小螺絲釘固本,才能共冶一爐。

  把重心全放在滷肉飯上面,冷落了同時點用的筍絲和油豆腐,這些也都是大老闆推薦的美味。筍絲和油豆腐,滷得很不入味,即使淋上了搶眼的紅色甜辣醬,也無助於美味的提升,老闆娘的用心明顯大小心,客人留下了小菜,也是另一種遺憾。


●火烙鍋貼在常青
「妳老爸是山東人,怎麼會沒吃過『常青餃子館』呢?」同桌吃飯、操著台灣國語的大老闆,考問我全台北市最好吃的鍋貼在哪裡?我沒有斬釘截鐵的答案,他卻有,直指中山北路2段,近民權東路的巷子裡。
一路嘟嘟嚷嚷地走到餃子館前,抬頭看到門口貼著「since 1958年」,原來常青在台灣半個世紀了。
推開門,才坐定,便被正前方的小小出菜口所吸引,鍋子與鏟子在火光交錯間巨烈地撞擊,傳出鏗鏘的聲響,送出迷人的鑊氣,彷彿發出「我很好吃」的聲音。
  從小跟著山東老爸下廚房,翻鍋舞杓,差不多也是這般陣仗。再看到老闆娘竇錦英的臉,感覺更熟悉了,山東人開的餃子館至少該確保最基本的山東味。 可是什麼又是山東味?或許沒有絕對的答案,但最起碼餃子餡不是甜的,酸辣湯不是雜菜煮,就像什麼是山東臉一樣,看到了,心裡就明白了。 上門的客人不是點鍋貼水餃,便是炒飯炒麵,其實常青餃子館的菜色很簡單,都是填飽肚子,而且出菜的速度也像山東人的急性子,一眨眼,全到齊。
  點菜前記起大老闆的叮嚀:到常青一定要吃鍋貼、炒牛肉與肉絲蛋炒飯,而且在常青還有個規矩,鍋貼一次最少要點20個。20個鍋貼擠在藍色的盤子裡,排列得像朵花兒一樣出場,個個飽滿壯碩,外皮不但煎得金黃焦香,還冒出一粒粒的小疙瘩。趁熱咬一口,肉餡燙得很,肉汁飽滿但不溢流,肉香裡夾帶麻油香,幾粒韭菜丁,以及一股熟悉但找不到線索的甜香。 「我們家賣的鍋貼與餃子,是同餡、同皮,包法不同,肉餡鮮甜多汁的秘密是加了胡瓜,多少胡瓜配多少鮮肉,全都是
老人家傳下來的比例。」
  老闆娘表示鍋貼與水餃的冷水麵皮都是自己做的,肉餡好吃除了添加胡瓜與適度打水外,豬肉與麻油都必須特別講究,50年來連供應商都沒有換過。 就像常青的酸辣湯裡,除了木耳、豬血與蛋花以外,居然用豆乾取代豆腐,還出現莫名其妙的番茄丁,不過竇錦英以為,堅持老人家的味道就是正統。我喝著配料有點怪的酸辣湯,腦袋裡並不會胡思亂想,因為它的味道很北方,絕不會怪里怪
氣。
  閃閃發光的炒牛肉上桌,哇,好久沒看到炒得這麼油膩的菜嘍!「有的東西油少了就是不好吃。」掌廚的弟弟很堅持。牛肉質地非常滑嫩,而且嚼起來滿口牛味,滋味好香,想起大老闆說到炒牛肉的神情,有如餓虎撲羊般興奮。 常青餃子館的另一個招牌是炒飯,不過明明是炒飯,吃起來卻有鍋巴香,不但每一粒米飯都染上了大火快翻的鑊氣,甚至還在炒飯中找得到微焦的米粒,吃起來蓬鬆又不卡油,花90元便能享受極品炒飯的滋味。

●魷魚加四神,媽祖宮絕配
「玻璃櫃裡有冷凝管不希奇,厲害的是下面有水箱,上面會噴水,時時刻刻替魷魚保鮮保濕。」炎炎夏日,人都要曬成乾了,更何況是擺在路邊的魷魚?「魷魚標」的兒子鍾麗淇,從小到大看著父親拿著小杯子在魷魚身上不停澆水,於是突發其想,為魷魚量身訂做一個SPA水療箱。開關一開,一排水注傾洩,看起來十分涼快,鍾麗淇很得意自己8年多前的發明,也差不多在那個時候,他接掌老爸鍾金標的魷魚攤,魷魚標的魷魚跟別家的不一樣,別人發魷魚,是愈大愈厚愈好,魷魚咬起來像發過頭的豬蹄筋,但魷魚標的魷魚哪怕是發好了,再用SPA箱隨時保濕,看起來仍是乾巴巴
的,厚度不及0.4公分。
  「魷魚發得愈大,愈沒有味道,發魷魚是門大學問。」鍾麗淇表示,發魷魚現在還是80多歲老爸每天的例行工作,爸爸挑選曬得很乾,個頭很大的阿根廷魷魚,每天晚上11點發泡,一個多小時以後,老媽媽加入開始剝皮、去骨、剪鬚、拔吸盤,一直忙到凌晨4點多才告一段落。然後是第二代接手,兒子在魷魚身上刻花、分大小,切薑末、調芥末、煮醬油,直到早上7點出攤,忙到下午5點收攤回家休息。「發魷魚不是一成不變,但魷魚曬乾的程度、大小品質的不同,以及現在溫度的高低,都影響魷魚發泡的結果。」鍾麗淇表示,太乾或太濕了都不行,魷魚很難伺候!
  魷魚標的魷魚跟別人不一樣,很努力地控制魷魚的發漲程度,只是讓乾魷魚復水而已,所以汆燙後吃進嘴裡,仍有乾魷魚的嚼感與風味,不但十分耐嚼,而且愈嚼愈香。
  爐台上特別訂製的不銹鋼窄口直筒鍋,搭配一個特別厚重的圓蓋子,裡面滾沸的是老薑水,薑水絕對保持滾沸,汆燙魷魚的時間很短,鍾麗淇的老婆說:老人家拿著筷子在鍋邊敲20
下,魷魚就可以起鍋了,時間就是那麼短,不到半分鐘。
  媽祖宮是台語發音,正名是慈聖宮,宮前有一整排路邊攤小吃,鍾麗淇轉述上一代的故事給我聽。爸爸窮到沒鞋子穿,所以不敢上學,從新莊流浪到台北,早期手提鐵桶沿街賣魷魚,一桶是燙魷魚的熱水,另一桶是滾燙的沙茶醬,爸爸一桶,媽媽一桶,每天流連在江山樓、五月花、黑美人等永樂町一帶討生活。 鍾爸爸之後跟著小西園野台戲到處跑,半夜還得爬起來去占位子,直到有一天來到媽祖宮,爸爸揹著二姊、拉著大姊,媽媽懷著三姊,廟公看了不忍,於是同意一家人在廟裡擺手推
車賣魷魚,慈聖宮前逐漸集市,「說起這一代的小吃,我們只比『阿萬毛蟹』晚。」
  這就是為什麼直到現在,慈聖宮前大樹下打著一張張折疊桌,客人點東西可以進廟裡吃的原因,而朋友號稱最好吃的四神湯在魷魚標的隔壁,在30幾年前,從迪化街與民生西路的流動攤販,變成慈聖宮前的固定攤販,黃家兩代賣四神湯的歷史,加起來也有半世紀之久。
  不過我不愛坐在涼快的廟埕裡,我喜歡窩在攤子前與老闆面對面,這幾個位子與鍋子最近,雖然很熱卻最有臨場感,算是小吃攤的貴賓席,尤其黃老闆也是「剪刀手」,一碗碗四神湯都是卡嚓卡嚓出來的。 一開始我以為是遵循古法,大塊烹煮豬內臟,甜份才不會流失,沒想到最主要的原因並非如此,「因為內臟的種類實在太多,全都剪開混在一起,反而更不方便。」黃家四神湯主要有粉腸、豬肚、小肚與豬腸四種,另外還有肝連、生腸,以及公豬膀胱細如吸管的脆腸子,還有母豬膀胱比小肚更厚實的三腸頭。
  不過奇怪的是,媽祖宮黃家與南昌街劉家的四神不約而同都只剩一神,莫非廣東汕頭來的都是如此? 「不是啦,早期的四神湯多過4種中藥材,但是茯苓會苦,一煮就散開,之後減少為兩神,最後僅剩大薏仁,客人吃了也比較習慣。」黃家從早上7點開始焢四神湯,直到9點多才有得吃,湯色奶白、原汁原味,黃老闆說:所有豬內臟以小肚與豬肚最難煮爛,至少兩個小時,最多到三個半小時。
  「以前卡好賺吃,現在有酒禁,生意差很多。」老闆說老客人懂得點乾切盤當下酒菜,由於豬內臟只用白水煮,鮮不鮮騙不了人,而當日現宰的鮮甜度與軟Q感一吃便知。 四神湯上桌,遍尋不著中藥米酒,不太笑的黃老闆突然露出一絲微笑:「熱騰騰的淋上酒,掩蓋了四神湯的本味,只能一時迷惑味覺與嗅覺,而一碗四神湯加一個肉包子就飽了,你我都滿足。」
  很多人坐在大稻埕媽祖宮前的大樹下,吃著半個世紀以來,共存共榮的本省燙魷魚與外省四神湯,雖然物換星移,世代交替,但魷魚與四神依舊純樸無偽,表露生長在台灣這塊土地,不管是本省還是外省人的真滋味與真性情,品嘗這口味道的同時,都應該珍惜做台灣人的幸福!

自序
8 都是為了林青霞
【名人愛這味】
12 上海宴,不正常美食家菜單
14 戴董遙指,孟鴻土雞城
16 食養山房,不再冷吱吱
20 你打麻將,我上牛肉,JIMMY出絕招
22 媲美鰻魚飯的魯肉飯
24 大老闆最愛的魯肉飯
26 張安平生日,請吃土石流漢堡
30 白鵝山腳下,桂花年糕飄香
32 名嘴齊聚談話頭
34 阿浪的糖山,首相的禮物

【傳世好滋味】
40 廚娘出馬,美味My灶
42 老菜如老友,上海老菜館
44 民國100年,忠南飯館漲10元
46 我所不知道的天廚菜館
50 養心茶樓,從一杯茶開始
54 上引水產,漁市場變金雞母

【動感地方味】
60 一網打盡萬里蟹
66 上陽明山吃青菜嘍!
70 足感心,庄腳阿嬤手工米食
72 世界冠軍,台灣三星葡萄酒
76 做人要像哪種椒?
80 連得堂,戴太陽眼鏡做煎餅
82 吃宜蘭小孩種的野米
84 吃餐飲老師做的豆腐
86 炭火焙,鹽水極品雞蛋糕

【巷弄尋美味】
92 一輩子只賣豬血糕
94 火烙鍋貼在常青
98 卡卡卡,最好吃的的四神湯
100 魷魚伴四神,媽祖宮絕配
104 老麵店的神秘乾拌麵
106 麻油雞節冠軍是~阿宏烏骨雞
108 情報員的包子搞神秘
110 獨臭之家,臭豆腐分級數
112 壽司王,寒夜送暖黑蘿蔔
114 芋包芋,饒河夜市新人王

【戀戀眷村味】
120 眷村菜元祖,南村小凱悅
122 不到冬天不出江湖,桂來標臘肉
126 老麵接續四十載,馬師傅饅頭
130 眷村菜,終於回來了
136 最醜的男人,最美的味道

【大師拿手味】
142 第一位登台的米其林大師Joel Robuchon
146 最性感法國三星餐廳名廚Yannick Alleno
150 台灣第一家MOF麵包店Frederic Lalos
154 從第五到第三的義大利名廚Massimo Bottura
158 吃菜啃草真開心,蔬食之神Alain Passard
162 百香果鴨肝的震撼Christian Le Squer
164 玩弄味覺如音符Massimiliano Alajmo
166 遇見日本料理界的天神,小山裕久
170 那本Pink Book的作者,村田吉弘
172 麻婆豆腐橫掃日本,陳建一
174 星國中華料理教父,黃清標
176 誰讓中國菜變潮了,梁子庚

跋:臥底探真像
178 牛肉麵節臥底試吃全紀錄
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