喫牛：牛排全蒐錄

【聯合推薦】
黃健庭　台東縣長
陳柏蒼　銘傳大學餐旅管理學系系主任
蔡穎卿　親子教育及美食工作者暨作家
張本渝　知名藝人
蕭至瑋　EZTABLE易訂網戰略合作副總經理
Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位，誠實告知採用來源的書；也是一本不在詞句上舞弄食物，而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。
──蔡穎卿　知名親子教育及美食工作者暨作家
如果你熱愛美食，那你肯定喜歡牛排，如果你熱愛牛排，那你肯定該認識Tony，那麼，你絕對不能錯過這本書……
──蕭至瑋　Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

在本書裡，您可以看到：
＊牛肉部位解剖圖，因為：
唯有了解產地部位等級，才能了解牛排怎麼吃
唯有了解產地部位等級，才能區分肉質價位差異
唯有了解產地部位等級，才能聰明挑選好肉，吃得健康又美味
＊選購、保存、處理、烹調，因為：
選對部位，挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要
不同部位有不同的烹調方式
如何善用佐料才能真正提味
當然，您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐……

蔡毓峰（Tony）

一位台東子弟，自小在旅館、餐廳的環境中長大，大了更修得旅館餐飲管理以及MBA學位，十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的年輕人。
在長達十多年的工作經歷裡，先後擔任了TGI FRIDAY’S美式餐飲、COCA THAI、AU BON PAIN等國際連鎖餐飲公司，以及LULU義式連鎖餐飲、台維餐廳旅館管理顧問公司等重要的管理職務，現在更是擔任了LAWRY’S THE PRIME RIB的總經理職務，展店開發經驗十分豐富。

作者這十多年來在工作之餘，先後在實踐、世新、景文、銘傳等大學、青創總會、中國生產力中心、商業發展研究院擔任講師或顧問職，並著有《餐飲管理資訊系統》、《餐飲設備與器具概論》、《餐廳開發與規劃》等大學教科書。

推薦序　滿滿思念味的牛排事／張本渝
打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼
一本色香味都齊的牛排書／黃健庭
用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿
如果你熱愛美食／蕭至瑋
前　言　西式料理的一片天

PART ONE 牛排全概念

FARM TO TABLE—上游．從牛談起
Unit 1-1 牛肉的營養價值
鐵質
鋅
蛋白質
牛肉的其他營養元素
Unit 1-2從牛談起
知名牛種
安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis
牛的國度
美國／澳洲／紐西蘭／其它國家
Unit 1-3牛排的部位與特性
肋脊部之肋眼牛排（Ribeye）
前腰脊部（Short Loin）之家族成員
紐約客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone）
上腰脊部位（Sirloin）之沙朗牛排
牛小排（Short Rib）

FARM TO TABLE─中游．牛肉選一選
Unit 2-1牛肉選購小訣竅
產地與等級
冷藏溫度、包裝與有效日期
氣味與血水
Unit 2-2食在安心　健康、美味自然牛
什麼是穀飼牛？什麼是草飼牛？
Unit 2-3什麼是熟成牛肉？
熟成的動機
熟成的原理
乾式熟成
濕式熟成
Unit 2-4 什麼是重組牛肉？
Unit 2-5存放與料理前的準備
冷凍、冷藏肉品購買後的存放
肉品的快速解凍與退冰
調味醃漬
烹飪前回溫

PART T WO 牛排怎麼吃

FARM TO TABLE ─下游．廚房與餐桌上的牛肉
Unit 3-1 牛排的常見作法
煎Pan Searing
煎＋烤Pan Searing and Baking
炭烤Char-Grilled
上火烤（炙烤）Broiled
爐烤 Roast
享用前靜置
值得建議的香料奶油搭配牛排
Unit 3-2 牛排的熟度
熟度的變化
Unit 3-3 些許搭配更美味
鹽Salt
辣根醬
法式芥末醬
法式芥末籽醬
英式芥末醬
烤蒜頭
Unit3-4 也有人喜歡這麼吃
羅西尼牛排Tournedos Rossini
威靈頓牛排Beef Wellington
戰斧牛排Tomahawk Steak

PART T HREE 上哪吃牛排

國賓A CUT STEAKHOUSE
牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE
快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE
勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI
雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE
映　景觀餐廳—裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG
漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE