巔峰的廚藝：新加坡御廚郭文秀百道料理聖經Discover the journey of an Asian Chef

本書共分兩大部分。

前言及後記，描述了本文作者郭文秀發跡的重要歷程及現況，內容深刻而細微，讓讀者似乎也跟著他的記憶回到了年輕打拚的青春歲月，同他一起感受著辛苦但卻豐實的學習時光，而透過他的介紹，我們也見識到國際名廚們絕佳的風範，並隨著他個人的發展與廚藝的日新月異，彷彿也為他如今的風光感到欣慰與驕傲。

第二部分為本書主文：近百道的獨門料理祕方。透過本書圖文，廚藝大師郭文秀將自己一身絕活，毫不藏私的公開，讓人們可輕鬆在家學習正確的烹飪之道，他相信透過追求精緻美好的餐點食物，能夠提升這個世界到更美好的境界。

郭文秀

郭文秀是新加坡公認最權威的法國料理大師，擔任新加坡前總理李光耀先生壽宴及國宴之主廚，至今超過二十年時間。這本書是他的第一本中文料理書，翻譯自英文版《Passion & Inspiration──Justin Quek》一書。本書不但公布了他許多獨家料理的祕訣，更記錄了他如何從一個年輕的商船廚師，到成為帶領新加坡躋身為國際美食版圖主力的主要歷程。

和許多歐洲知名主廚一樣，郭文秀曾在法國許多高級餐廳裡實際歷練過。包括法國大廚Roland Mazere在佩里哥開設的Le Cenenaire餐廳、土爾的Jean Bardet餐廳、蔚藍海岸的L’Oasis餐廳，以及巴黎的Hotel de Crillon餐廳……等。跨過英倫海峽，他也曾在Michel Roux Junior所經營的Le Gavroche和Waterside Inn工作。但郭文秀和他的法國導師不一樣的地方在於，他生長在新加坡，亞洲料理中的辣、酸、鹹、甜等特殊的味覺，在他幼年時便深深植入了他的記憶。因此，他帶進廚房的不僅僅是在法國所受過的訓練，還有他對亞洲傳統廚藝根深蒂固的熱情和領悟。
有趣的是，郭文秀在「法國駐新加坡大使館」工作時，由於所做的料理口味太過道地，法國大使甚至親自跑到廚房確認主廚真的是新加坡人。雖然郭文秀做的是法國料理，但他的做菜風格卻是獨一無二的。由於其生長背景，他能夠將最優秀的法國料理技巧和亞洲口味及鑑賞力，巧妙的融合在一起。《巔峰的廚藝》一書，將帶領讀者一窺這位新加坡天才主廚，如何將法式餐點轉變成為新加坡式的絕妙美食，且更進一步，賦予它台式的內涵。

郭文秀目前擔任新加坡濱海灣金沙酒店（Marina Bay Sands）頂樓景觀餐廳Sky on 57的主廚。我們將可透過他這一路發展的歷程與一道道教人齒頰留香的精采菜色，深入認識他之所以能夠成為世界頂尖大廚的原因。

獲獎紀錄
2001　獲頒世界名廚群英會「年度最佳主廚」獎項
2003、2004　獲聖沛黎洛年度最佳主廚殊榮
2004 獲頒第八屆新世界美酒美食會「終生成就獎」
2009 獲世界名廚群英會名列「最佳主廚名人堂」殊榮

●本書撰文／Tan Sy-Lyn

新加坡美食作家Tan Su-Lyn，曾擔任東南亞主要美食雜誌Wine & Dine總編輯，撰寫過《孤獨星球之世界美食導覽：馬來西亞和新加坡篇》以及《新加坡婚禮計畫人》（The Wedding Planner Singapore）兩書。此外，她也協助名廚梁子庚完成他的第一部著作New Shanghai Cuisine，同時她也是Inside the Southest Asian Kitchen: Foodlore and Flavors一書的編輯，該書以東南亞國家協會十個會員國的料理為主題。Su-Lyn也曾為許多國際重要著作貢獻心力，例如Travel + Leisure、The Wall Street Journal Asia、Gastronominca、Town & Country TRAVEL以及 Four Seasons Magazine等出版品。

●本書攝影／王永泰

台灣攝影家王永泰，熱衷於透過照片呈現出食物的鮮嫩和天然美味。自1992年起，王永泰及投身於攝影，之後開展了很寬廣的攝影面向，其中他最擅長的就是美食、人物和藝術攝影。即使所拍攝的主題不是人物，王永泰也能在照片中展現其獨特性與個性。正是因為他具備了將這一道道精緻料理轉印在紙張上的天分與才華，更為本書增添美好的面向。

●沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀

在我的事業生涯中，我在「加夫洛許餐廳」（Le Gavroche）遇到過也訓練過不少日後可能成為廚師的人。其中有少數人，後來的確成了超級巨星，有些人則在第一關就慘遭淘汰，大多數的人情況則是：廚藝雖然過得去，卻少了那種可以把人推上顛峰的無形的天分。
那些年裡，經常有求職者前來面試，有些是希望謀得全職工作，有的則只是想打打零工，累積點工作經驗。但我挑人非常嚴格，不是每個人都進得了我的廚房。還記得，文秀頭一回上門應徵時，我二話不說就回絕了他，雖然他只希望我給他個工作機會，連薪水都可以不要。但還好，文秀很樂於接受挑戰，而且具備了成功者必備的那種頑固特質。他告訴我，他擁有什麼背景，又為什麼來到倫敦。結果，他話講不到六十秒，我就要他住嘴。因為，我從他的眼神和談吐裡看到了他對食物的熱情、喜愛與尊重。我在那一刻就已經知道，文秀日後一定會成為大師級人物。我告訴他，隔天就可以來上班，上班時間從早上八點開始，下班時間則由他自己決定。畢竟，他是自願來這裡工作的，學習的機會掌握在他自己手中，我無權要求他一定要在我這裡工作多少時數或付出多少勞力。很快的，文秀便成為我們工作團隊的一份子。由於他很勤奮，再粗重的活都肯幹，廚房裡的其他廚師也很快都喜歡上他，並將自己的工夫傾囊相授。那時候的文秀就像個小小孩，走進了糖果店卻不曉得該看哪裡，只是不斷的嘗、不斷的聞，不斷的這裡摸摸那裡碰碰。每晚快下班時，在工作了整整十六個小時之後，他會拿出一本小小的筆記本，將他在那天所學到的點點滴滴都寫下來。
一九九二年冬天，在我那裡工作了兩個月之後，文秀決定離職，但承諾會保持聯繫。後來，當我發現我原先的預言果然成真，我好高興。在我看來，關於世界美食的理解與認識，沒有哪個廚師比得過我的好友郭文秀。
──法國米其林大廚Michel Roux Junior

●他不僅是新加坡的首席廚師，更是世界級的佼佼者

郭文秀是廚師中的廚師。在他的餐廳用餐，不管是之前開設在新加坡的Les Amis餐廳，現在在台灣的「小廚房」，或即將於上海隆重開幕的「梧桐餐廳」（Le Platane），你都能享受到頂級廚師最精湛的廚藝。文秀是個慷慨且深諳服務精神的廚師。他非常明白，要讓上門的客人享受到愉悅的用餐經驗，一定得有精湛的廚藝做底子。對一個廚師而言，最叫人興奮的事，莫過於遇到志同道合的人了。我很高興，文秀和我彼此惺惺相惜，更重要的是，我們倆對烹飪的紀律和技術都有著同樣的堅持。當然，我們也都愛品嘗美食。透過文秀，我得以深入了解新加坡的食物、文化與風味。每一次和他見面，我總是能學到一些「美味」的功課。
在幾次共事的機會裡，我常常被文秀對人和食材的深厚了解給深深打動。而且，他總是有辦法讓我對既有的菜色產生新的認識。文秀擁有一項無法教導的本領，就是能夠憑直覺將兩樣食材搭配起來，卻又不至於做過頭。從他身上我們可以看到：廚師是天生的，而不是靠後天養成的。我想任何認真的廚師都知道，烹飪這件事，講究的是對色香味的掌握以及對食材的尊重。文秀的新加坡華裔背景，讓他在這一點上占了很大的優勢。他本能的知道；剛剛撈捕上岸的魚，滋味最鮮美；體積相對較小、剛摘採下來的新鮮蔬菜，吃起來最美味；用當季食材料理則是烹飪的王道。
而他的特殊背景，也讓他特別能欣賞傳統法式料理以外的食材和烹飪技法。除了將不同文化的食材相結合，他甚至能夠用他種料理的精神加以再創造。於是，他做出來的菜不管在視覺上還是味覺上，都讓人感到既熟悉又新鮮。他精巧的烹調手法，往往讓他做出來的菜在味道上臻於極致，讓上門的饕客驚豔不已。至於視覺方面，各位從書中一張張精美的照片裡就看得出來，他的擺盤總是很美。新加坡歷史雖然不算悠久，卻有如此才華出眾的人將新加坡介紹到世人眼前，還有誰比他更適合擔任親善大使呢？透過本書，各位將一窺這位大廚的理念和他對烹飪的熱情，也可以學到某些烹飪訣竅，而得以在自己家中重現美味。在我看來，文秀不僅僅是新加坡和台灣的首席廚師，更稱得上世界級的佼佼者。
──國際知名日本大廚和久田哲（Tetsuya Wakuda）

●這本書最值得讚賞的是Justin非凡的鑑賞力
對我來說，真正的奢華並不是擁有物質，我深信真正的奢華應該是用金錢買不到的，是一種鑑賞力。在認識郭文秀之初，我就知道他擁有這樣的鑑賞力。儘管有語言的隔閡，然而這種特質在我們的談話中出現。這本書最值得讚賞的並不是郭文秀的料理，而是他在書中所展現出來的非凡鑑賞力。所以，擁有這本書就等於擁有了奢華。
──國際知名分子廚藝巨匠Ferran Adria

●中西合璧，既傳統又創新
郭文秀是當今世界最偉大的主廚之一，他的料理反映出他對法國菜和亞洲傳統的熱愛，因此，他的料理才能如此特出。本書讓讀者能夠窺探郭文的料理內涵。我在許多場合都很享受過他的食物、幽默、熱情和陪伴，現在我還可以從這本書中，享受到閱讀和饗宴。
──澳洲知名大廚、作家、電視節目主持人Neil Perry

●這本書是現代廚房的必備品。
幾年前我剛認識郭文秀時，就被他的熱情深深打動。品嘗過他的料理之後，更是被他的創意和現代性所迷惑，這本書完美地描繪了這些特質。這本書是現代廚房的必備品。
──法國知名糕點大師Pierre Herme

●品嘗到Justin的廚藝，才知道什麼叫做「美食的響宴」
從2007年第一次在上海品嘗到Justin的廚藝，才知道什麼叫做「美食的響宴」，進而認識這位把法國精緻飲食文化帶入華人地區的重要推手Justin Quek。
Justin經營的法式餐廳，一直是一個令人感到安心恣意、優雅自在的所在，他的廚藝精準，呈現的菜色既有法國菜的地道風味，也符合當地人的胃口，能因應在地的特色選材；初夏時分，享受一盤鮮如水梨般的綠竹筍及蘆筍佐上黑松露油醋，搭配一杯粉紅香檳，豈不暑氣全消？！每年十月，來自義大利阿爾巴的白松露，更是大廚一展手藝、大顯身手的重要食材，也是必臨親嘗、一飽口福的重點行程。
Justin從學徒做起，不似一些當現的廚子走隨意瀟灑風，每每品嘗，多能感受得到他細膩精緻的手藝，展現出一道道華麗卻不虛浮的佳餚。特別欣賞他對客人的真誠，直接地與人的互動，紮實地一一握手展現誠意。華人餐廳很多，但能令人一來再來甚至與主廚成為好友的不多。
Justin，我難得的好友，我心中的大廚，謝謝他帶給我們這麼多美好的饗宴！
──富士康科技集團董事長　盧青松

──法國米其林大廚Michel Roux Junior
──國際知名日本大廚 和久田哲Tetsuya Wakuda
──國際知名分子廚藝巨匠Ferran Adria
──澳洲知名大廚、作家、電視節目主持人Neil Perry
──法國知名糕點大師Pierre Herme
──富士康科技集團總裁　盧青松

美味推薦

今天的我，不管在廚藝還是做人處世上，都要感謝許多偉大廚師的栽培。對這些才華洋溢和慷慨無私的老師們，我懷著無比的感激。這些人包括馬汀‧梅塞（Martin Maese）、諾伯特‧卡斯納（Norbert A Kostner）、博川‧朗勒（Bertrand Langlet）、尚馬利‧穆里安（Jean-Marie Meulien）、尚‧巴德（Jean Bardet）、羅蘭‧馬捷爾（Roland Mazère）、克里斯欽‧康斯坦（Christian Constant）、米謝爾‧魯赫‧胡尼爾（Michel Roux Junior）、和久田哲（Tetsuya Wakuda）和迪特‧考夫曼（Dieter Kaufmann）。

我在台灣開設的餐廳，裡頭有一群敬業的員工。他們對我非常支持，尤其當我為了撰寫本書而必須放下廚房內的工作時，他們更是我的最佳後盾。要是沒有Rodney Ho、Edward Soong、Vincent Tan這幾位廚師和其他工作人員的協助，這項艱鉅的任務恐怕無法完成，更別說經營餐廳了。我衷心感謝他們對我一直如此信任與相挺。台灣，如今已經成為我第二個家。我在台灣的朋友兼導遊Andy Chou，介紹我認識了許多最優秀的食材供應商和農務工作者。能結交志同道合的朋友，總叫人感到雀躍。很高興有這樣一位朋友。

我在新加坡的知心好友Kee Teck Leong和Michelle Fam，是我在寫書過程中很重要的精神支柱。而Tye Wai Mun和馬里歐‧米蘭達（Mario Miranda）對我的支持和協助，則讓本書的構想得以實現。廚師生涯要想走得長長久久，沒有好主顧是辦不到的。上述兩人不僅是我的好主顧，更是我的好朋友。

我想感謝的人還很多。例如和我在廚房裡共事過的每個人，都曾經帶給我許多感動和真摯的情誼。此外我還要感謝Ignatius和Janice Chan夫婦、Paul Then、Joe Ang、Chan Kwok廚師、NK博士和Melina Yong夫婦、Francis Yeo、亞歷山卓‧波尼諾（Alessandro Bonino）、克里司多福‧梅格（Christophe Megel）、湯姆‧湯普森（Tom Thompson）、Lee Kin Fong和博川‧朗勒一家人。他們的慷慨大方我永遠銘記在心。

這些年來，我因為工作關係結識了不少客人，其中有些後來甚至成了我的好朋友。我尤其要感謝李光耀先生一家人多年來對我的提攜。

此外，這本書能夠完成，優秀的工作團隊當然功不可沒。身材苗條、氣質優雅、擁有一副好味覺的Tan Su-Lyn，把我不知所云的文字變得通順流暢。王永泰先生（Amoris Wang）則把我做出來的菜在視覺上美妙的加以重現。我從來沒看過這麼美的食物攝影。這雖然是他第一次拍攝食物，但我相信應該不會是最後一次。各位只要看過他拍出來的照片，一定會同意此人是個貨真價實的藝術家。另一位參與本書的藝術家是我的美編，Olivegrin公司的Christopher Wee，他創作出來的東西，跟我在廚房裡做出來的菜一樣具有均衡的美感。此外當然還要感謝本書的文字編輯Aun Koh。

最後，要感謝我的寶貝兒子──我最愛的人和我最重要的靈感來源。我要把這本書獻給他。

關於作者
自序
推薦序一　法國米其林大廚Michel Roux Junior
推薦序二　國際知名日本大廚和久田哲（Tetsuya Wakuda）
成為主廚之路
當上大使館的主廚
松露二三事
與朋友合夥的第一家餐廳
我在台北的小窩
我最愛的小吃攤
熬湯達人
一輩子的好朋友
一位時常帶給我啟發的名廚好友
為李光耀先生下廚
最完美的女主人
基本篇
‧基本工
‧廚房必備聖品
‧綜合香料
‧洗鍋
‧收乾
‧高湯
雞高湯
魚高湯
龍蝦高湯
蔬菜高湯
‧肉汁
雞汁
小牛肉汁
羊肉汁
‧佐醬
白醬
黑松露奶油醬
馬賽魚醬
馬德拉酒醬
葡萄乾醬
紅酒醬
油醋醬
巴薩米可油醋醬
鯷魚油醋醬
檸檬油醋醬
松露油醋醬
覆盆子油醋醬
特級初榨橄欖油醬
香檳醬
蝦蟹醬
薑汁醬油醬
伏特加奶油醬
‧新鮮夏竹筍
‧天婦羅麵糊
‧香料醬
‧野菇醬
‧蘑菇泥
‧南瓜泥
‧馬鈴薯泥
‧馬鈴薯慕斯

味道的平衡很重要
開胃菜
‧炸肥肝球
‧油封培根洋蔥烤嫩馬鈴薯
‧煙燻鮭魚佐伏特加奶油醬及魚子醬
‧菜頭烤烏魚子
‧香料蝸牛
‧咖哩鹽蛇頭魚天婦羅
前 菜
‧鵝肝佐焦糖薄酥皮黑松露凍
‧冬季黑松露蛋盅
‧生海螯蝦配夏松露
‧海螯蝦配煙燻魚子醬和伏特加奶油醬
‧生海螯蝦佐奧賽嘉魚子醬和香檳乳沫
‧尼斯風烤太平洋黑鮪魚肚
沙 拉
‧夏日沙拉
‧卡維雍香瓜、黑色無花果、西班牙火腿及綜合生菜沙拉
‧煎鴨肝佐炒野菇及葡萄乾醬熱沙拉
‧炸櫻花蝦丸佐綜合生菜及炸蔬菜
‧柑曼怡香橙酒炒海螯蝦熱沙拉
‧甜白酒烤鵪鶉佐黑色無花果熱沙拉
‧烤烏賊佐蒜辣醬、烏魚子粉和綜合生菜
‧蒸大頭蝦佐辣龍蝦乳沫熱沙拉
蔬 菜
‧起士櫛瓜花天婦羅佐嫩菠菜
‧野菇泥水煮蛋
‧什錦蘆筍佐羊肚菌奶油醬
‧甜菜片佐黃鬚萵苣及覆盆子油醋醬
‧西瓜丁烤櫻桃番茄熱沙拉
‧焗烤什錦蔬菜佐帕瑪森起士乳沫及濃縮波特酒
‧炒蘆筍水煮蛋佐洋蔥醬及蘆筍乳沫
‧烤蘿蔓杏鮑菇佐冬季黑松露
義大利麵
‧油封豬頸寬扁麵佐新鮮夏松露
‧烏魚子髮絲麵佐烤櫻桃番茄
‧醃火腿筆管麵
‧黑松露海螯蝦鴨肝義式燉飯
‧金黃鳥巢麵配炒蟹肉
‧蟹肉米粉4
湯
‧香草舒芙蕾龍蝦濃湯
‧鮮蘑菇夏松露卡布奇諾濃湯
‧野菇黑松露餃配中式鴨肉清湯
‧松露奶油醬韭蔥番茄湯
‧羅勒乳沫烤馬鈴薯湯

撫慰人心的食物

‧阿嬤稀飯
‧蘇眉海魚粥
魚
‧榛果油煎鮭魚佐巴薩米可醋花椰菜泥
‧水煮皇帶魚佐煙燻魚子醬和龍蝦慕斯
‧番紅花煎魴魚佐彩椒及橄欖油醬
‧高麗菜香蒸蘇眉魚
‧煎茴香烤絲鰭魚佐馬賽魚醬
‧薑蔥燉絲鰭魚
酒的重要 174
海 鮮
‧佩里戈爾式燴九孔
‧花椰菜泥烤干貝佐西班牙火腿及帕瑪森乳沫
‧泰式綠咖哩焗烤岩龍蝦
‧龍蝦紅酒醬煎龍蝦及鴨胗
‧龍蝦叻沙
‧碳烤煙燻龍蝦佐綠蘆筍及蝦蟹醬
‧櫛瓜花鑲蟹肉干貝嫩蔬菜佐蝦蟹醬
‧墨魚墨汁燉飯
‧烤生蠔蛤蜊佐香檳乳沫
肉類
‧蜂蜜覆盆子油醋醬烤沙朗鴨佐芹菜根泥
‧黑松露馬鈴薯慕斯雞汁烤春雞
‧新加坡海南雞飯沙拉
‧烤羔羊肩配煙燻茄子和炒馬鈴薯
‧烤小牛肋海螯蝦佐蝦精蔬菜絲
‧白醬燉小牛肉佐阿爾巴白松露
‧烤牛腰肉牛肝菌佐紅酒醬
‧楊氏咖哩無骨牛小排
‧馬德拉葡萄酒醬煎牛小排
‧紅酒烤牛尾搭馬鈴薯泥、櫛瓜和夏季蔬菜
‧豆皮炸鴨肝捲
‧東方香料波特酒醋燴豬肚
起 士
‧烤蒙多瓦起士搭脆薄吐司及冬季黑松露
‧烤米摩勒特起士佐柿子片搭榛果油醋醬
‧佛姆德阿姆博特起士配梭甸甜酒凍
甜 點
‧荔枝香草冰淇淋香檳凍
‧野藍莓烤布蕾
‧焗烤白桃焦糖酥皮佐檸檬馬鞭草冰淇淋
‧烤黑色無花果佐香草冰淇淋
‧可麗露
‧葡萄柚汽水金巴利冰沙
‧椰奶炸香蕉佐椰糖熱巧克力醬
‧甜點拼盤：巧克力慕斯、高山茶烤布蕾、蘋果塔和覆盆子果露
廚具
 鑄鐵鍋
 其他鍋子
 溫度計
 刀子
 抹刀
 烤肉叉
 日式尖金屬筷
 木杓
 圓形金屬切割器
 蔬果脫水器
 手持式攪拌器
 刨絲器
 其他廚房用具
後記──創造巔峰之後
索引

●成為主廚之路
還記得，小時候在新加坡，我常常在外婆家的廚房裡玩，看她做出一粒粒樣式繁複、顏色鮮紅的潮州米糕。外婆雖然允許我把多餘的米糊拿在手裡捏捏玩玩，卻從來不讓我幫忙下廚。我外婆廚藝很棒，因此我小時候常常可以吃到許多可口的潮州料理。只不過，那時候食物對我來說並不是什麼大事。一直到我從學校畢業，到商船上接受廚師的訓練後，才發現自己對烹飪有著濃厚的興趣，雖然這其實是誤打誤撞的結果。
小時候，我們家附近有位鄰居是跑船的。我很羨慕他有機會能環遊世界，因為我也很想到世界各地走走。後來，等到我年紀夠大，應徵到了船上的廚師職務。但在實際出海以前，我必須先接受六個月的訓練。每天早上六點起床後，我會騎著摩托車一路來到三巴旺（Sembawang），在那裡學習整理床鋪、測試救生筏，以及做菜。我當時覺得，廚房真是個新鮮的地方，能在那裡工作我好興奮。一直到現在我都還清楚記得，在學做麵包的過程中，看著一堆看似不相干的材料化身成為麵包，我覺得好神奇。幾個月下來，我學會了做美乃滋、褐醬（espagnole sauce）和牛肉燴醬（demi-glace）。最後，我終於有機會搭上一艘新船，從長崎前往雪梨從事其處女航（在真正環遊世界以前）。有好幾個週末，我一直在做麵包和糕餅。當船上的其他廚師利用空閒時間跑去抽菸，我卻不斷練習做瑞士捲（Swiss roll），將紅豆餡和咖哩餡包在糕餅裡做給船員和長官吃。
船靠岸後，經驗豐富的前輩們帶著我去嘗遍各個港口的經典料理。生平頭一遭，我得以品嘗到異國料理，例如義大利的美味披薩、巴塞隆納的燒烤（這些肉一排排架在磚牆上，裡頭則填有雞肉餡；還記得我當時心想，這東西在新加坡應該會熱賣）、墨西哥的玉米脆餅（tortilla），以及阿拉伯聯合大公國風味特殊的印度抓餅（paratha）。一九八四年，我趁休假走訪了一趟中國大陸。在那裡，我生平第一次吃到臭豆腐。臭豆腐果然名符其實，味道臭得不得了，但我才咬了一口就愛上那外酥內嫩的口感。當時，二十三歲的我，深信自己將來一定會跑遍全世界。
回新加坡後，好幾位同事都建議我去從事餐旅業，因為他們認為我對烹飪的熱情大過於跑船。但由於新加坡正值經濟衰退，我找不到半個工作，連進廚房當助手的機會都沒有。於是我想，我乾脆去學校進修接受點正式的訓練好了。一九八五年，我向好幾家飯店投遞履歷，希望他們給我個工作機會，並贊助我唸書。結果，只有一家飯店願意給我面試機會，就是新加坡東方文華酒店（Oriental Hotel）。但他們之所以錄用我，主要是因為我願意領取低薪工作。之前跑船時，我每個月可以賺進一千六百塊錢的新加坡幣，但是在文華酒店當學徒，一個月的薪水只有三百元。不過，還好飯店的管理階層錄用了我，我的廚師生涯才得以展開。
後來，我進入新加坡國際餐旅學院（The Singapore International Hotel and Tourism College; SHATEC）就讀，接受為期一年的訓練，學習烹飪的基本工。在那裡，我總算對烹飪的歷史有了些許的了解，知道名廚愛斯克菲爾（Escoffier）或卡瑞蒙（Carême）等人創下了什麼豐功偉業。後來，我到曼谷東方文華酒店實習一年，之後又回到新加坡文華酒店，在酒店內的「叉子餐廳」（Fourchettes）工作，之後再轉往Le Bistrot餐廳工作。當時，叉子餐廳的主廚博川‧朗勒（Bertrand Langlet），認為我應該到法國去接受更紮實的訓練，我說好。結果，博川還真的幫我實現了夢想。他告訴我，只要我有辦法籌到錢去法國，他就會幫我引薦。當時，二十九歲的我決定孤注一擲，要把我的畢生積蓄──四萬元新幣──全都投進去，到法國去精進廚藝。
但老實說，我其實覺得左右為難，因為我也很想拿這筆錢去買一輛BMW的二手重型機車（我是個重型機車迷）。當時，有個瑞士人要離開新加坡，打算賣掉自己的摩托車。我在心中暗自決定，如果他願意接受我開出的價格，我就會買下他的車，把去法國的事忘得一乾二淨（果然是年輕人會幹的蠢事）。還好，他沒有接受，我只好還是乖乖去法國。這趟旅程，我停留的第一站將是巴黎。一想到此我便興奮不已。由於在幾家法式餐廳工作過，我總覺得，有機會到巴黎工作，就像是進入法式料理殿堂一樣。問題是，我對法語幾乎一竅不通。雖然曾經利用工作之餘到新加坡法國文化協會（The Alliance Francaise de Singapour）開設的語言班上過課，但真的要用法語跟別人交談，我實在很沒信心。但我心意已決，絕不會因此卻步。

（本文未完）

●基本篇
基本工
菜要煮得好吃，熟悉一些基本工是必要的。這包括了解烹飪的基本原則，並學會尊重和運用最頂級的食材。本章要介紹的各種食譜和烹調技法，雖然可能不是這本書（或其他食譜）最吸引人的部分，但我還是要鼓勵各位花點時間詳讀，因為這些是書裡頭每一道食譜的基礎。更重要的是，嫻熟下廚的基本工，可以幫助你培養出更敏銳的直覺。
這樣的敏銳和直覺，對下廚的人來說是不可或缺的。菜要做得好吃，重點並不在於恪遵食譜裡的各項要求。食譜的功能，頂多只是提供參考而已。要做出美味佳餚，你必須能獨立思考，並信任自己的感官和判斷，一如所有的專業廚師一樣。根據手邊能取得的食材及其品質好壞，對食譜作適當的調整，才能創造出味道的完美均衡──而這，正是所有廚師和饕客努力追尋的目標。做菜時除了要善用味蕾不斷試吃每樣食材，還得學會讓眼睛、鼻子和觸覺來引導自己做出正確的決定。

廚房必備聖品
我的廚房裡總有三樣必備之物：海鹽、胡椒子和新鮮香草。我喜歡海鹽，尤其是產自法國的「鹽之花」（Fleur de Sel）。純天然的鹽之花，能喚醒味蕾對味道的感受，並襯托出食材的原汁原味。用鹽之花烹調時，我喜歡把它磨得很細，最後再配一點較粗的海鹽。幾粒海鹽，有時候可以讓一道原本就已經相當可口的菜變得更加美味。不信的話各位不妨做做實驗：買幾顆生蠔，先嘗嘗沒有加任何調味料的，再嘗嘗灑過幾粒鹽之花的，你會發現前者嘗起來平淡無奇，後者卻彷彿在你嘴巴裡唱起歌來。
此外我也愛胡椒子，尤其是粉紅色的胡椒子，因為它氣味芳香，微帶辛辣，若搭配生食使用，可以把食物的原有滋味突顯出來。
至於新鮮香草，我最常用的包括細葉香芹、細香蔥和龍蒿。本書只要提到綜合香草，除非特別註明，否則指的通常是這三種。我喜歡用這三者入菜是因為它們味道淡雅。相較之下，羅勒和鼠尾草雖然也不賴，但是其強勁的氣味並不是人人都愛。龍蒿雖然也頗刺鼻，但它總讓我想起芒果皮，若搭配蟹肉烹煮，嘗起來有叻沙的味道，濃稠又辛辣（叻沙是新加坡一種很流行的麵食）。當然，拿香草來烹調時，一定要用最新鮮的，枯萎的千萬別用！

綜合香料
所謂綜合香料（mirepoix），指的是將特定蔬菜切丁或剁碎並組合在一起使用，這在法式料理中經常用到。至於蔬菜要切多碎，則要依烹調的時間而定（像高湯就要煮很久）。一般而言，烹調的時間越短，蔬菜就應該切得越細。我做菜時所使用的綜合香料，通常包括2根胡蘿蔔、2顆洋蔥、1棵芹菜和1棵韭蔥。當然，如果你手邊的蔬菜體積特別大或特別小，數量也可加以調整。此外，如果希望做出來的菜滋味更濃一點，可以再加點月桂葉、百里香、白胡椒子、大蒜或丁香等香辛料。只要練習過幾次，你就會培養出敏銳的直覺，知道要如何搭配以創造出平衡的口感。

洗鍋
「洗鍋」（deglaze）這個字眼經常在我的食譜裡出現，它的意思是，把少量酒或高湯或其他液體（食譜中會註明類型與用量）倒入鍋內，煮滾，並不斷攪拌，好將黏在鍋裡的焦糖狀物質沖刷下來並溶進湯裡。

●開胃菜
說到開胃菜，我比較喜歡現代化的風格，也就是：口味清爽、材料單純、烹調容易，而且最好能事先準備。我在家中宴客或為我的餐廳設計菜單時，一定會弄幾道可口的開胃菜，並佐以香醇的開胃酒。

炸肥肝球
肥肝質地柔滑、味道精緻，因此在法式料理中具有獨一無二的地位。它嘗起來甚至有點像是牛油。不過，我一直是到了法國工作才學會分辨鵝肝和鴨肝的不同。兩者相比，鵝肝的體積通常較大，尾部較尖，顏色較淺，很適合用來做法式凍。此外由於脂肪含量高，因此口感獨特。相較之下，鴨肝的尾部則較圓，顏色也比較深，味道濃烈，但由於脂肪含量不如鵝肝多，因此比較適合用煎的。
處理肥肝時，廚房裡的溫度最好不要太高，顏色變綠的部分則必須加以切除。如果你希望做出來的鵝肝凍顏色漂亮勻稱，最好先浸泡在加了冰塊和少許鹽巴的牛奶中，讓鹽巴將殘留在鵝肝中的血液逼出。3個小時後，取出鵝肝，仔細的將水分吸乾，再進行醃泡。底下的食譜，會教你如何將肥肝的美味發揮得淋漓盡致。

（量大約3、40顆）
材料：
吉利丁8片
雞高湯120毫升（作法詳見「基本篇」）
鴨肝200公克，切丁備用
鹽酌量
波特酒10毫升
麵粉50公克
雞蛋1顆，打好備用
麵包屑100公克
油炸用油

作法：
1. 將吉利丁片泡在冰水裡，靜置一旁備用。
2. 將雞高湯煮滾，從爐火上移開，再迅速放入肥肝，以鹽巴和波特酒調味。將吉利丁片從水中撈起，擰乾，放入雞高湯中，再過濾到適當的容器裡，然後送入冰箱冷藏1天。
3. 將肥肝取出，切成5公分大小的丁狀，裹以麵粉，沾點蛋液，再裹以麵包屑，重複這道手續兩次，然後送入冷凍庫，貯存時間可長達2個禮拜。
4. 將肥肝球放入攝氏180度的熱油內油炸，待顏色變得金黃後即可起鍋（冷凍過的肥肝不必事先解凍）。靜置2分鐘放涼，再端上桌給客人享用。做這道菜時，我喜歡佐以有機覆盆子果醬。

油封培根洋蔥烤嫩馬鈴薯
（10人份）
材料：
橄欖油20毫升
洋蔥1顆，切丁備用
百里香1株，剁碎備用
鹽酌量
嫩馬鈴薯10顆
五花培根10片
香芹1株，剁碎備用

作法：
1. 將橄欖油倒入煎鍋內，用中火加熱，倒入洋蔥丁，煎至顏色變得金黃，灑一點百里香末和鹽巴，靜置一旁備用。
2. 將嫩馬鈴薯洗淨，放入煮沸的鹽水中，煮大約30分鐘，當馬鈴薯肉變得軟嫩後，濾掉水分，靜置一旁放涼。這道手續可以事先準備。
3. 用培根肉片將馬鈴薯捲住，再以牙籤固定。切除露出的培根肉。重複這個手續直到所有馬鈴薯都裹好為止。
4. 將烤箱預熱至攝氏150度。用挖球器在馬鈴薯中間挖個洞，填入油封洋蔥，送入烤箱，15分鐘後取出，灑點香芹末即可上桌。趁熱吃。

●海鮮
我認為，住在台北是很幸福的一件事，因為在這裡可以買到各色海鮮，不管是活跳跳的章魚、烏賊，或不久前才撈捕上岸的海螯蝦。每一次到台北，我每天都會上魚市場去選購品質最佳的龍蝦、螃蟹、魷魚和小卷。明蝦當令時，我會把外殼色澤鮮紅漂亮的口紅蝦（lipstick prawn）擺進我的菜單內。料理生鮮海鮮，一定要用對方法，才能夠品嘗到它們的美妙滋味。
海鮮要料理得好吃，食材的特色一定要正確掌握。傳統上，海鮮多半搭配白酒食用，但如果是烤龍蝦佐波特酒醬，配紅酒也很對味，而且可以用來當主菜。烹調蛤蜊時，我一定會特地將蛤蜊鮮美的肉汁保留住。作法很簡單。將蛤蜊放入鍋內，加蓋，用文火煮，煮熟後撈掉蛤蜊，再放入櫛瓜或櫻桃蕃茄，好將蛤蜊的鮮美湯汁吸飽，再放入一些新鮮香草和橄欖油。用餐時若佐以夏多內白酒，味道更是一絕。

佩里戈爾式燴九孔
在台灣，九孔（cocktail abalone）是棲息於太平洋沿岸的半養殖動物。以海藻為食，通常需時一年才會熟成（體積完整的九孔則需要三年的時間）。這些單殼軟體動物只要放入高湯中煮，就可以保持其柔嫩的口感。食用時不妨佐以你最愛的沾醬。
（4人份）
材料：
九孔20隻
麵包1條
魚高湯200毫升（作法詳見「基本篇」）
黑松露奶油醬120毫升（作法詳見「基本篇」）
肥肝醬或肥肝凍20公克，切丁
炸香芹葉，裝飾用
鹽酌量

作法：
1. 拿指甲刷用自來水將九孔清洗乾淨，再用小刀剪斷肉殼間的筋，並刮除邊緣處的內臟。
2. 將烤箱預熱至攝氏175度。將麵包切成薄片，送入烤箱烘烤至酥脆為止（需時約5分鐘）。靜置一旁備用。
3. 魚高湯煮滾後，加入適量鹽巴調味，再放入九孔，煮8到10分鐘後取出，裹以保鮮膜，靜置一旁約3分鐘。
4. 將松露奶油醬加熱，再連同肥肝放入攪拌器內打成泥。
5. 上菜前，先將九孔置於盤內，再淋上一點松露奶油醬，最後放入炸香芹葉和烤麵包片作為裝飾。

花椰菜泥烤干貝佐西班牙火腿及帕瑪森乳沫
（4人份）
材料：
新鮮大型干貝4個
橄欖油40毫升
花椰菜泥4湯匙（作法詳見「基本篇」）
帕瑪森乳沫8湯匙
西班牙火腿4片
香草油4茶匙
胡椒鹽酌量
細葉香芹，裝飾用

帕瑪森乳沫：
清水100毫升
帕瑪森起士粉50公克
無鹽奶油30公克
鹽酌量

作法：
1. 用鹽巴為干貝調味，再醃泡在橄欖油裡。
2. 接著製作帕瑪森乳沫。將清水連同帕瑪森起士粉和無鹽奶油倒入平底鍋內，加熱，但不要煮沸，靜置一旁備用。
3. 將花椰菜泥加熱。同時將寬底鑄鐵鍋加熱，放入干貝，烤至顏色轉為金黃為止。
4. 在盤內放入花椰菜泥，在周圍淋一點香草油，接著放入干貝。用手持式攪拌器將帕瑪森乳沫打發，舀一些淋在干貝上，並飾以細葉香芹。

主廚筆記
香草油的製作方法很簡單，只要用做菜時剩下來的香草，如細葉香芹、龍蒿或細香蔥，即可做成。將這些香草放入不鏽鋼碗內，再倒入適量的橄欖油加以覆蓋，然後置於溫暖處約3小時。如果你希望做出顏色較深綠的香草油，可以將這些材料放入食品調理機內打個幾秒，再濾到玻璃瓶內，並用錫箔紙裹住瓶身，以防止其腐敗變質。香料油也可以拿來當醃泡汁，但保存期限不超過一個禮拜。

●肉類
在料理鴨肉、珠雞（guinea fowl）、鴿肉或鵪鶉時，我喜歡把它們烹調成五分熟的。當你拿刀慢慢把肉劃開，會發現肉色呈現漂亮的粉紅色而不是腥紅色。至於野生或半野生禽肉，最美妙之處在於它的味道。料理鴿肉時，我喜歡用碳烤的方式，那滋味實在令人回味無窮。而且我發現，松露和各種菇菌，和野生禽肉搭配起來相得益彰（巧的是，跟野鳥一樣，松露和菇菌也只有在森林裡才找得到）。品嘗這道菜時若能再來上一杯隆河丘紅酒（Côtes du Rhône wine），就真是人生一大享受了。
品嘗野生禽肉的確令人期待，但是要讓你的客人對雞肉料理感到雀躍，可就有點挑戰了，尤其如果你打算在特別的場合中把它當主菜給客人享用的話。除非你有個很高級的廚房而且這廚房還有個很炫的名字，如「布烈斯雞原產地管制命名」（appellation d’origine controlée poulet de Bresse）之類的，否則要想用雞肉料理征服客人的胃恐怕相當困難，除非你廚藝十分了得。專業級的廚師當然可以在雞的體腔內塞入松露或佐以高級的醬料，但一般家庭煮婦或煮夫哪有這個餘裕，他們只能學會將雞肉烹調得十全十美。那麼訣竅何在呢？就是把火候控制得恰到好處，這樣最後煮出來的雞肉才能外酥內嫩。
火候的控制，在烹煮牛肉、羊肉或豬肉時也非常重要。肉塊如果厚度適中（一般來說以四公分厚最理想），並用對溫度烘烤，放涼後再享用，味道通常不會太差。熟成的牛肉，就算沒添加什麼調味料，滋味就已經很棒，但我還是喜歡再幫它調點味道，譬如佐以適當的醬料、蔬菜和香料，此外肉如果不是太油，搭配肥肝食用味道會更加鮮美。客人用餐時如果想喝點陳年美酒，我建議，調味料不用多加，只要放點海鹽就行了。

-蜂蜜覆盆子油醋醬烤沙朗鴨佐芹菜根泥
沙朗鴨（Challans duck）又名南特鴨（canard de Nantes），是法國東北地區的一種半野生動物，味道鮮美無比。沙朗鴨好吃的地方不僅在於牠的肉，也在於牠的油脂。只要各位照我食譜上的方式加以烹調，一定能品嘗到牠酥脆可口的外皮。

（4人份）
材料：
沙朗鴨胸2塊

烤紅蔥頭：
紅蔥2棵，去皮對切
胡椒鹽酌量
橄欖油，當淋汁用

芹菜根泥：
芹菜根120公克，去皮
全脂牛奶80毫升
無鹽奶油30公克

蜂蜜覆盆子酒醋醬：
鴨骨頭或碎肉末（可有可無）
蜂蜜1湯匙
覆盆子醋3湯匙
雞汁120毫升（作法詳見「基本篇」）
無鹽奶油塊30公克

作法：
1. 紅蔥頭、芹菜根泥和蜂蜜覆盆子油醋醬可以事先準備。
2. 刮除鴨胸上的多餘脂肪。調完味後靜置一旁。要是恰好有一些鴨骨頭和多餘的碎肉末，放入鍋內煎至變色，再靜置一旁用來做沾醬。
3. 接下來處理紅蔥。將烤箱預熱至攝氏175度。用胡椒鹽為紅蔥調味，放入烤盤內，淋一點橄欖油，送入烤箱烤大約15分鐘，待顏色變得金黃後即可取出，並覆以錫箔紙保溫。
4. 接著做芹菜根泥。將芹菜根剁成細丁，放入厚底鍋內，倒入牛奶（分量必須足以將芹菜根完全蓋住），加熱，煮滾後將火調小，燜煮一會兒，當芹菜根變軟後，用篩子過濾，但牛奶不要倒掉。用手持式攪拌器或食品調理機將芹菜根打成泥，再加入一點牛奶和30克無鹽奶油塊，使其質地變得柔滑，幾乎呈液體狀（像馬鈴薯慕斯那樣）。必要的話，用胡椒鹽調味，然後倒回鍋內。
5. 接著做油醋醬。將蜂蜜倒入厚底鍋內，煮至呈焦糖狀，快速用覆盆子醋洗鍋，再加入雞汁、鴨骨和肉末。煮滾後將火調小，繼續燜煮，待水分蒸發掉大約一半，用細篩子加以過濾，再加入無鹽奶油，嘗嘗味道，並進行必要的調味。
6. 接著處理鴨胸。將烤箱預熱至攝氏175度。將鴨胸以鴨皮朝下的方式放入加熱過的厚底鑄鐵鍋內，用中火煎至鴨皮變得金黃，將鴨胸翻面，送入烤箱烤大約4分鐘，取出後靜置一旁約5分鐘。
將芹菜根泥和油醋醬分別用不同的鍋子加熱。將鴨胸肉切片，以鹽巴調味，然後裝盤：先放入鴨胸肉片，再放入芹菜根泥，最後淋一點蜂蜜覆盆子油醋醬即大功告成。