風味沙拉166Ｘ創意醬汁109：中‧日‧韓‧法‧義5 國名廚私傳

從輕鬆製作的基本款 到花費巧思的豐盛沙拉
8位日本知名大廚聯手 教你善用新鮮食材擊退酷夏

蔬菜料理廣受大眾歡迎。尤其健康的沙拉更是人見人愛，無論高級餐館或居酒屋，舉凡餐廳在菜單上都少不了沙拉這一類。此外，善用不同的裝盤方式，沙拉還可以變身為前菜、下酒菜、小菜、主菜等，堪稱在各種場合中都能靈活運用的萬能選手。

本書中分成常溫或冷涼都好吃的「冷沙拉」，以及推薦熱熱吃的「溫沙拉」，以多個角度來介紹每一道菜色的迷人之處。使用的材料除了葉菜類、花菜類，以及根莖蔬菜，甚至還有肉類跟海鮮。

這166道沙拉分別由八位在包括法式、義式、日式、中式、韓式等各式餐廳表現出色的廚師，運用他們獨特的品味設計。種類從使用單一食材就能輕鬆製作的，到花費巧思的豐盛沙拉，其中包含了許多前所未見的嶄新創意。

本書最後另外整理出各種淋醬與醬汁，除了這裡介紹的沙拉之外，還有許多其他用途。即使使用同樣的食材，只要改變淋醬或醬汁就能變化出另一道全新的料理。各位讀者可以自行善用巧思，創作出更多沙拉料理。

【5國料理 8大名廚接力上陣 帶給你最變化萬千的沙拉風情】
‧法國料理Mardi Gras 和知 徹 / Aux Legumes 五十嵐浩司
‧義大利料理 Ristorante HONDA 本多哲也 / Ristorante PRIMAVERA 黑羽徹
‧日本料理 玄齋 上野直哉 / Norabo明峰牧夫
‧中國料理 美虎 五十嵐美幸
‧韓國料理 李南河 李南河
【最豪華醬料陣容 109款大廚私房秘方分享 廣泛適用於冷熱料理】
‧Mardi Gras
魚露油醋醬
蘋果酒醋基底
佛手柑風味油醋醬
鯷魚油醋醬
迷迭香油醋醬
甜辣花生醬汁
龍蒿油醋醬
葵花油淋醬基底
橄欖醬
咖哩醬
紅甜椒醬
烤肉醬
豆香美乃滋
豆漿湯底
‧Aux Legumes
橄欖醬
檸檬醬汁
香草奶油醬
松露淋醬
雪利酒醋淋醬
香草酸醬
凱薩淋醬
綠紫蘇油
紅甜椒醬
白巴薩米克醋淋醬
新洋蔥淋醬
醬油淋醬
番茄濃醬
法式酸辣醬（Ravigote sauce）
‧Ristorante PRIMAVERA
蒜香奶油醬
酪梨沾醬
義式培根鯷魚熱淋醬
酸豆鯷魚醬
西西里香草油醋
熱乳酪醬
小黃瓜醬
生薑香味淋醬
羅勒青醬
‧Ristorante HONDA
蒔蘿柚子淋醬
番茄分蔥淋醬
香味醬汁
義大利青醬
法式淋醬
豌豆醬
草莓淋醬
鮑魚肝醬
番茄濃醬
香蒜鯷魚醬
濃縮巴薩米克醋
香草美乃滋
義式羅勒醬
橄欖醬
蔬菜醬泡沫
龍蝦高湯
番茄沙拉醬汁
荷蘭醬
涼拌夏季蔬菜醬汁
義式香草醋醬汁
‧玄齋
蛋黃醋
花生醬汁
胡桃油淋醬
沾麵醬
山椒醋味噌
米糠鹽漬鯖魚＆酸豆淋醬
淡醬油
淡酸橙醬油
胡麻豆腐泥
‧Norabo
蜂斗菜苗醋味噌
新洋蔥淋醬
柚子胡椒淋醬
基本的法式淋醬
梅肉醋
酸橙醬油
胡麻醬汁
美乃滋
味噌美乃滋
麻油醬底
三溫糖淋醬
南瓜沾醬
巴薩米克醋淋醬
羅勒青醬
胡麻醋味噌
‧美虎
酪梨沾醬
橄欖風味醬汁
高麗菜溫沙拉淋醬
香辣淋醬
黑醋淋醬
調味基底
柚子風味淋醬
蝦米鹹魚淋醬
辣味乳酪淋醬
蠔油醬
翡翠醬汁
韓式甜味噌淋醬
紅麴淋醬
臭橙淋醬
甜醋
生薑淋醬
麻辣湯底
豆腐乳淋醬
美乃滋淋醬
柚子胡椒風味淋醬
‧李南河
生辣椒醬
甜醬油淋醬
韓式醋味噌
辣味噌淋醬
藥念醬
嫩莖萵苣淋醬
海瓜子湯汁
梨子泥淋醬

譯者
葉韋利　Lica Yeh
1974年生，水瓶座。
慣於跳躍式思考的隱性左撇子。
現為專職主婦譯者，熱愛翻譯工作。
享受低調悶騷的文字cosplay與平凡充實的生活。
譯者葉韋利工作筆記：licawork.blogspot.com
譯者葉韋利工作筆記FB粉絲團：www.facebook.com/licaworks

第1章 冷沙拉
葉菜╱莖菜
只用香草類蔬菜的沙拉 FRENCH Mardi Gras
crudites拼盤 FRENCH Mardi Gras
涼拌菠菜與日本茼蒿沙拉 佐紅棗 KOREAN 李南河
菠菜柿餅拌奶油乳酪 JAPANESE Norabo
菠菜佐甜辣花生醬汁 FRENCH Mardi Gras
日式涼拌風沙拉 FRENCH Mardi Gras
白菜蒜苗沙拉 KOREAN 李南河
西芹茴香沙拉 FRENCH Mardi Gras
白菜西芹爽脆沙拉佐蒔蘿柚子淋醬
ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
糖醋醃白菜沙拉 CHINESE 美虎
蜜醋醃蘘荷＆嫩薑 JAPANESE 玄齋
土耳其風 冷涼高麗菜捲 FRENCH Mardi Gras
香煎九條蔥沙拉 FRENCH Mardi Gras

果菜╱花菜╱水果
海鹽香草蕃茄盆 JAPANESE 玄齋
蕃茄沙拉 FRENCH Aux Legumes
義式經典番茄乳酪沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
涼拌雙茄（茄子＆蕃茄） ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
茄子蘘荷爽口沙拉 JAPANESE Norabo
茄子素麵 JAPANESE 玄齋
柚香韓國南瓜 CHINESE 美虎
長茄子豬里肌沙拉佐甜醬油淋醬 KOREAN 李南河
水菜天使麵沙拉 佐黃瓜冷湯拌龍蒿 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
萬歲沙拉 FRENCH Mardi Gras
季節蔬菜與花椰菜奶凍 ITALIAN Ristorante HONDA
春色沙拉 FRENCH Aux Legumes
夏季燉菜 FRENCH Aux Legumes
Aux Legumes特製冷菜湯 FRENCH Aux Legumes
甜羅勒香水果沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
金桔生薑沙拉 CHINESE 美虎
柿子蕪菁章魚沙拉 KOREAN 李南河
柿子茼蒿豆腐涼拌菜 JAPANESE Norabo

根菜

薑香紅蘿蔔柳橙沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蕪菁、小甘藍烏魚子沙拉 JAPANESE 玄齋
甜菜、馬鈴薯、蕪菁與康堤乳酪沙拉 FRENCH Aux Legumes
蕪菁、甜番茄青醬沙拉 JAPANESE Norabo
四色蕪菁沙拉 FRENCH Aux Legumes
紅心蘿蔔義大利餃 FRENCH Aux Legumes
水菜、菊薯與鮮蒸雞肉胡麻涼拌 JAPANESE Norabo
蕃薯、栗子手工新鮮乳酪沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蕃薯、百合根、南瓜沙拉 KOREAN 李南河
涼拌洋栖菜、野菇及蓮藕 JAPANESE Norabo
牛蒡、堅果胡麻醋味噌涼拌 JAPANESE Norabo
蓮藕、胡麻豆腐涼拌 JAPANESE 玄齋
各式蔥沙拉 FRENCH Mardi Gras
新洋蔥與高麗菜的土佐拌菜 JAPANESE Norabo
各式酸醃蔬菜 FRENCH Mardi Gras
根菜脆片 FRENCH Aux Legumes
米糠醃菜沙拉 JAPANESE Norabo
蔬菜絲沙拉 FRENCH Mardi Gras
根菜涼拌 JAPANESE Norabo
法式蔬菜凍 FRENCH Aux Legumes

豆類╱黃豆製品╱種子╱乾貨

蠶豆、櫻花蝦拌生腐皮 JAPANESE 玄齋
蠶豆慕斯沙拉 佐佩克里諾羊奶乾酪 ITALIAN Ristorante HONDA
蠶豆、蘿蔔泡菜 佐馬自瑞拉乳酪沙拉 KOREAN 李南河
四季豆海苔涼拌 JAPANESE Norabo
豆泥沙拉 FRENCH Mardi Gras
蜂斗菜、星鰻、豆腐沙拉 JAPANESE 玄齋
白腎豆豬腳沙拉 FRENCH Mardi Gras
豆腐、甜椒、薄荷沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
豆渣沙拉 JAPANESE Norabo
餘零子、米煮銀杏 佐花生醬 JAPANESE 玄齋
四色韓式涼拌小菜 JAPANESE 玄齋

菇類╱穀物╱麵
野菇及哈魯米乾酪燒烤沙拉 JAPANESE 玄齋
大麥野菇沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
冬粉沙拉 KOREAN 李南河
夏季蔬菜冷涼義大利麵沙拉 番紅花風味 ITALIAN Ristorante HONDA

春季蔬菜與韓式薄餅沙拉KOREAN 李南河
海瓜子水果涼麵沙拉 KOREAN 李南河

海鮮
竹莢魚蜜瓜沙拉 FRENCH Aux Legumes
鮪魚土當歸拌紅麴 CHINESE 美虎
醋漬秋刀魚沙拉 JAPANESE Norabo
青柚香青花魚茄子沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
梅子萵苣海鮮沙拉 胡麻風味 KOREAN 李南河
水菜鹽漬鯨肉沙拉 JAPANESE 玄齋
炙烤干貝拌蘿蔔 JAPANESE Norabo
牡蠣拌烤蔥 JAPANESE Norabo
生干貝、酪梨拌辣味乳酪 CHINESE 美虎
牛角蛤拌生辣椒醬 CHINESE 美虎
毛蟹、塊根芹、酪梨沙拉 附蘋果乾 ITALIAN Ristorante HONDA
鳥蛤、油菜花拌黑醋 CHINESE 美虎
螺肉、紅蕪菁、土當歸、油菜花沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
鮑魚、竹筍肝醬涼拌 佐豌豆醬 ITALIAN Ristorante HONDA
鮮蝦美乃滋沙拉 CHINESE 美虎
梅肉醋醬拌鮮蝦、土當歸、楤芽 JAPANESE Norabo
水芹小蝦柚香沙拉 KOREAN 李南河
花枝腳與水菜的速成泡菜沙拉 KOREAN 李南河
水章魚翡翠冷盤 CHINESE 美虎
海蜇皮洋梨沙拉 CHINESE 美虎
土當歸、油菜花、短蛸沙拉 佐米糠鹽漬鯖魚＆酸豆淋醬 JAPANESE 玄齋
章魚、馬鈴薯、西芹沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
海鮮沙拉 佐非洲小米餅 FRENCH Aux Legumes
梨子泥拌水菜魚白沙拉 KOREAN 李南河

肉類
韓國海苔夾泡菜雞肉沙拉 KOREAN 李南河
清涮豬肉片豆腐乳沙拉 CHINESE 美虎
山椒炙烤豬里肌 臭橙風味 CHINESE 美虎
花山葵合鴨沙拉 JAPANESE 玄齋
紅酒漬鴨肉搭配煙燻鵝肝醬 佐各種莓類 ITALIAN Ristorante HONDA
馬肉與根菜沙拉 佐香蒜鯷魚醬 ITALIAN Ristorante HONDA

第2章 溫沙拉
葉菜╱莖菜
橄欖油清蒸小松菜與香菇 佐蛋黃醬 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
炸高麗菜苗與小甘藍 佐義式培根（Pancetta）鯷魚熱淋醬 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
高麗菜溫沙拉 CHINESE 美虎
清蒸高麗菜淋西西里香草油醋（salmoriglio） ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蠔油油菜花 CHINESE 美虎
白菜凍沙拉 附香煎牡蠣 ITALIAN Ristorante HONDA
九條蔥下酒小菜 JAPANESE 玄齋
湯沙拉 CHINESE 美虎
蘆筍、海瓜子、竹筍溫沙拉 FRENCH Aux Legumes
乾煎蠶豆、竹筍 佐脆炒黑橄欖 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
青醬拌綠色蔬菜＆水煮蛋 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
竹筍、甜豆莢 佐蜂斗菜醋味噌 JAPANESE 玄齋
山蔬沙拉 FRENCH Aux Legumes
茭白筍金針花溫沙拉 CHINESE 美虎

果菜╱花菜
麻辣燉番茄 CHINESE 美虎
甜番茄、朝鮮薊、芝麻菜沙拉 佐酥炸小羊肉 ITALIAN Ristorante HONDA
網烤萬願寺辣椒與馬頸肉沙拉 JAPANESE 玄齋
柚子胡椒拌茄子 CHINESE 美虎
雙色櫛瓜辣味噌沙拉 KOREAN 李南河
紅甜椒舒芙蕾 搭配蘆筍沙拉與蘆筍冰淇淋 ITALIAN Ristorante HONDA
涼拌南瓜 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
辣燉花椰菜 FRENCH Mardi Gras
清蒸蔬菜胡麻沙拉 JAPANESE Norabo
花椰菜與青花菜溫沙拉 KOREAN 李南河

根菜
黃蕪菁舒芙蕾 FRENCH Mardi Gras
馬鈴薯沙拉 FRENCH Aux Legumes
烤蕪菁與日本茼蒿沙拉 佐酸豆鯷魚醬汁 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
燒烤百合根與蘿蔔泥湯沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蔬菜可樂餅 佐紅甜椒番茄醬 FRENCH Mardi Gras
迷迭香烤馬鈴薯 佐酪梨醬 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
橄欖油香毛豆馬鈴薯沙拉 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
水煮蛋、栗子、馬鈴薯沙拉 KOREAN 李南河
香菇汁慢燉蔬菜 FRENCH Mardi Gras
高麗菜與新馬鈴薯沙拉 毛蝦大蒜風味 KOREAN 李南河
迷迭香蕃薯豬五花塔 FRENCH Mardi Gras
日本茼蒿與海老芋沙拉 JAPANESE 玄齋
慈菇藍乳酪湯 JAPANESE 玄齋
牛蒡脆片沙拉 CHINESE 美虎
熱炒牛蒡、蓮藕、無花果乾 拌巴薩米克醋 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
冬季燉菜 FRENCH Aux Legumes
燒烤新洋蔥、胡桃 淋熱融戈根索拉乳酪 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
燉蔬菜 FRENCH Aux Legumes
冬季沙拉 FRENCH Aux Legumes
酥片沙拉 附兩種沾醬 KOREAN 李南河

豆類╱黃豆製品
義式蔬菜湯 FRENCH Aux Legumes
四季豆沙拉 附法式黑血腸 FRENCH Aux Legumes
炸蛋白腎豆沙拉　附黑松露 ITALIAN Ristorante HONDA
熱呼呼燒烤毛豆玉米 JAPANESE 玄齋
蔬菜濃湯麵 FRENCH Mardi Gras
炙烤油豆皮、日本茼蒿 海苔佐柚子胡椒醬 JAPANESE Norabo

菇類╱穀物
熱炒培根、野菇、西芹沙拉 JAPANESE Norabo
蔬菜堡 FRENCH Mardi Gras
橄欖香杏鮑菇 CHINESE 美虎
番茄飯 FRENCH Mardi Gras

海鮮
墨燒槍烏賊、山藥與滿天星菇溫沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
酥烤馬頭魚沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
螯蝦、白蘆筍、八朔桔沙拉 附香草 ITALIAN Ristorante HONDA
義式香草醋漬香魚牧師帽小麵餃 ITALIAN Ristorante HONDA

肉╱蛋
春雞沙拉 附黑松露菊芋湯 ITALIAN Ristorante HONDA
苦瓜、玉米筍、雞腎沙拉 JAPANESE 玄齋
蜂斗菜、蘆筍、豬肉、紫萁沙拉 KOREAN 李南河
溫牛肚沙拉 FRENCH Aux Legumes
牛舌烤Scamorza affumicata煙燻乳酪 佐甜菜根與水菜 ITALIAN Ristorante HONDA
味噌美乃滋拌半熟蛋、馬鈴薯、蘆筍 JAPANESE Norabo
員工餐沙拉（綜合口味） FRENCH Aux Legumes
豬肉與蔬菜多多沙拉 JAPANESE Norabo

第3章 淋醬與醬汁
FRENCH Mardi Gras
FRENCH Aux Legumes
ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
ITALIAN Ristorante HONDA
JAPANESE 玄齋
JAPANESE Norabo
CHINESE 美虎
KOREAN 李南河