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素食這樣做真好吃
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素食這樣做真好吃

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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

◎健康與美味兼顧
以最簡單的方式及設備、沒有太繁複的烹煮調理程序,在家中就能煮出好吃又健康的素食餐點,讓餐桌上的菜色更富變化及美味,滿足家常飲食需求。
◎保健&烹調知識完整
提供主要食材特性、營養成分或烹飪小祕訣,讓讀者參考選用,增進健康概念,輕鬆做出美味料理。
◎教你自己動手做素肉
收錄運用天然食材製作各種素肉的方法,不僅外觀微妙微肖,口味也十分相近,增加素食料理的變化性。

本書特色
家庭必備112道最受歡迎的美味素食
收錄6大類家常素菜食譜,
好吃素料理的美味訣竅一次全公開,
自己動手做素肉,作法超簡單!

作者簡介

古建邦
★現任
寬心園精緻蔬食餐廳廚藝督導
★經歷
來來大飯店、陶陶餐廳、晶華酒店、鴻禧別館、頂上魚翅、後花園餐廳、高記
北市農會烹飪指導老師
大愛現代新素派烹飪指導老師
★獎項&證照
中華美食展國內組食雕銅牌
中華美食展國際組食雕銅牌
中華民國技術士證中餐烹飪乙級廚師證書

施建瑋
★現任
寬心園精緻蔬食餐廳區督導
★經歷
京兆尹宮廷養生料理、新自然素食餐廳
國立高雄餐旅學院勤學獎第一名畢業
★獎項&證照
第27屆全國技能競賽中餐烹飪冠軍
中央日報暖心如意年菜烹飪比賽冠軍
第2屆菩提金廚獎冠軍
中華美食展校園傳承組冠軍
台灣料理米酒烹飪比賽冠軍
中華民國技術士證乙級技術證照
中華民國技術士證素食乙級技術證照
中華民國技術士證烘焙丙級技術證照
經濟部商業司名廚新秀最佳潛力廚師獎

目次

健康吃素,開啟樂活第一步
怎樣烹調美味的素食?
熬煮一鍋好湯頭,天天都有好美味
吃素者的12個常見Q&A

輕爽開胃的18道涼拌素菜
涼拌五色蔬/涼拌五味秋葵
鳳眼果沙拉/海苔拌蘆筍
義式蘑菇小番茄/黑椒毛豆莢
百香果青木瓜/梅醋拌彩椒
椒麻拌干絲/涼拌香根木耳
麻醬拌豆魚/香芹拌蘑菇
銀蘿珊瑚草/三絲洋菜
涼拌裙帶菜 /蘋果海藻沙拉
泰式酸辣薯絲/海帶芽拌腐竹

風味絕佳的20蔬食料理
五香白果/黑胡椒燒蒟蒻
番薯燒烤麩/沙茶海龍頭
玉米筍炒豆丁/百合炒雙針
XO醬炒西洋芹/三絲高麗菜卷
鑲黃瓜/梅汁蒸苦瓜
清炒紅鳳菜/
酥炸芋丸
薑炒紅莧菜/抹茶焗鮮筍
鮮燴絲瓜/蠔油芥藍
栗子燒白菜/起司番茄鑲紫茄
蘿蔔腐竹煲/梅菜蒸冬瓜

滑嫩味美的24道菇類&豆腐料理
鮮燴三菇/彩蔬炒秀珍菇
黑胡椒拌美白菇/豇豆炒雙菇
蘆筍炒柳松菇/雙耳金針菇
酸甜咕嚕果/紅燒猴頭菇
雙色美生鮑/宮保杏鮑菇
青江菜燴草菇/碧綠黃金菇
素炒三珍/香酥嫩豆腐
香椿豆腐/醬燒蘆筍豆腐
薑燒絲瓜豆腐/四季豆燴豆腐
雪裡紅炒豆干/迷迭香滷豆干
荷蘭豆炒百頁/家常豆腸燒
木耳炒豆皮/翡翠豆皮

香氣逼人的23道素肉類料理
素客家小炒【素肉絲】
京醬素絲/魚香皇帝豆
素左宗棠雞【素雞丁】
糖醋排骨【素排骨】
珍珠丸子【素絞肉】
白菜燉豆腐/五色豆包卷
蜜汁素火腿/咖哩小土豆
素咕咾肉【素里肌肉】
蜜汁棒棒腿【素棒棒腿】
素三絲/炸水蓮卷
麻油素腰湯【素腰花】
三杯素腰花
咖哩炸素蝦【素蝦】
乾燒素蝦/生菜素鬆
紅燒獅子頭【素獅子頭】
芋頭鬆糕/油滷桂竹筍
五彩素魚排【素魚排】
腰果鰻段【素鰻段】
烤素鰻【素鰻片】
脆膳【素鱔魚】

美味飽足的17道主食料理
素炸醬麵/紅燒素香麵
羅漢素湯麵/羅漢齋麵
香蔬炒麵/鮮菇粄條
南瓜炒米粉/奶油鮮蔬麵
焗烤筆管麵/涼拌通心粉
水果冷拌細麵/蠔油素腸燴飯
蔬菜燴飯/辣味泡菜鮮蔬飯
牛蒡香菇糙米飯/紅麴百合飯
素菇紅麴炒飯

香醇可口的8道湯品料理
素香菇肉羹/莧菜豆腐羹
酸辣湯/蓮藕米豆湯
扁尖金菇湯/鳳梨苦瓜湯
羅宋湯/巴西蘑菇湯

書摘/試閱

健康吃素
開啟樂活第一步
全世界吃素人口越來越多,「吃素」已變成一股健康風潮,健康吃素,就要從樂活養生的概念著手。為您進一步解說,吃素食有什麼好處?怎麼吃素最健康?健康的素食要怎麼烹調,才能達到真正的美味?

多吃素食的好處
1 減輕身體的負擔
長期吃肉,對身體來說是很大的負擔,因為肉類的動物性蛋白質和脂肪分子,比蔬果類的植物性蛋白質大很多,營養價值雖然很高,卻不容易被人體完全消化吸收。所以為了減輕身體的負擔,最好逐漸調整飲食,少吃肉、多吃素,會發現腸胃變好,新陳代謝更順暢。
2 保護腸道健康,防止老化
素食餐點中,最主要的材料是蔬菜、豆類和菇蕈類,富含膳食纖維和維生素,可促進腸胃蠕動,加強排便功能,因此能夠有效清除腸道中的宿便,一方面有益整腸健胃、維護新陳代謝正常,另一方面則能保護內臟,讓身體恢復疲勞,防止老化。
3 加強營養均衡
要保有健康,最佳的飲食習慣是均衡攝取各種食物,既不過量也不偏食,所以長期吃葷食者,偶爾幾餐吃素,讓葷素之間取得平衡,有利降低血脂肪的濃度,改變酸性、容易生病的體質。
4 改變一成不變的菜色
無論是多美味的山珍海味,長期一成不變的菜色,會讓人失去胃口,而且營養不均衡。素食採用各種新鮮蔬果,搭配以天然食材加工製成的素肉、素火腿、素魚、素蝦等進行烹飪,素肉不但與真品越來越像,連味道都微妙微肖。逢年過節或家庭聚餐,若吃膩了大魚大肉,清新爽口的素食料理是很好
的選擇。


香氣逼人的素肉類料理
素客家小炒
材料
芹菜、杏鮑菇各200克,豆干3塊,辣椒1根,薑5克,素魷魚絲50克,素肉絲10克
調味料
素蠔油1大匙,辣豆瓣1/2大匙,高湯3大匙,白胡椒粉1/4小匙
作法
1 芹菜洗淨,切段;豆干、杏鮑菇、辣椒、薑洗淨,切絲。
2 鍋中倒入1杯油燒熱,放入豆干、杏鮑菇稍炸後撈出。
3 鍋中倒1大匙沙拉油燒熱,爆香薑絲、素肉絲,
再加其他材料及調味料以大火炒勻即可。
烹飪小技巧
放入薑絲和素肉絲爆香時,要記得炒到香味出現才能再放入其他材料一起炒。而且每一樣都要炒出香
味,尤其是素魷魚絲。


素肉絲作法
材料
杏鮑菇200克
調味料
醬油1大匙,蠔油、糖各1小匙,白胡椒粉1/4小匙,太白粉2大匙
作法
1 杏鮑菇洗淨,順著紋路以手撕成粗絲。
2 加太白粉以外的調味料拌勻,醃漬入味後取出。
3 表面沾裹一層太白粉,投入熱油鍋中炸至金黃色即可撈出。
小叮嚀
杏鮑菇沾太白粉時只要沾薄薄一層,即可將水分鎖住,炸過絲絲分明的口感,與肉絲非常像。


京醬素絲
材料
素肉絲300克,碧玉筍2根
調味料
甜麵醬1大匙,素蠔油、糖各1/2大匙,水5大匙
作法
1 素肉絲泡水;碧玉筍洗淨,切細絲,泡入冷開水中。
2 鍋中倒入1/2大匙沙拉油燒熱,放入調味料炒香,再加入素肉絲炒到入味,盛起後加入碧
玉筍絲即可。
烹飪小技巧
甜麵醬不可以用大火焙炒,用小火可以炒出香氣,火候太大容易產生焦糊味,太濃稠的話可以加一些水去調配。


風味絕佳的蔬食料理
五香白果
材料
白果100克,豆薯、竹筍、青椒、黑木耳、紅蘿蔔各80克,薑5克
調味料
鹽、香油各1小匙,高湯1/2杯,白胡椒粉1/4小匙
作法
1 豆薯、紅蘿蔔均去皮,切丁;黑木耳、青椒、竹筍洗淨,切丁;薑洗淨,切片;白果洗淨。
2 將所有材料分別汆燙,撈出沖涼,瀝乾。
3 鍋中加入1大匙沙拉油燒熱,爆香薑片,再放入其餘材料和調味料煮滾即可。
烹飪小技巧
材料可以自行搭配替換,如果不是竹筍的盛產季節,竹筍易帶有苦味,可以換成菇類或
其他蔬菜。


鮮燴絲瓜
材料
絲瓜200克,金針菇60克,枸杞10克,薑、芹菜各5克
調味料
鹽1小匙,高湯1/2杯
作法
1 絲瓜去皮和籽,切長條;枸杞泡水;金針菇去頭,洗淨切段;薑、芹菜洗淨,切末。
2 金針菇放入油鍋中炸至金黃色後撈出。
3 鍋中留1大匙油燒熱,放入薑末、芹末爆香,再加入調味料及絲瓜煮至入味,熄火前加上枸杞、炸金針菇絲即可。
素食小知識
絲瓜含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鉀等,營養價值極高,還含有很多的植物黏液、木糖膠和瓜氨酸,可以當作藥來使用。


滑嫩味美的菇類&豆腐料理
鮮燴三菇
材料
柳松菇、杏鮑菇各50克,蘑菇4朵,青江菜150克,紅蘿蔔20克,薑5克,玉米筍2根
調味料
素蠔油2大匙,鹽、白胡椒粉各1/4小匙,高湯1杯,太白粉水1大匙
作法
1 材料洗淨。蘑菇、杏鮑菇、玉米筍均切片;薑切片;紅蘿蔔去皮切片。
2 將菇類和青江菜放入滾水中汆燙,撈出泡冷開水冷卻。
3 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱,放入薑片爆香,加入素蠔油、鹽、白胡椒粉、高湯和其餘材料煮至入味,再以太白粉水勾芡即可。

烹飪小技巧
蘑菇除了炒食和煮湯,也是少數可以生吃的菇類,洗淨後剝小塊,加入沙拉中食用。


香椿豆腐
材料
板豆腐1塊,玉米筍3根,秋葵2支
調味料
素蠔油1大匙,高湯1/4杯,白胡椒粉1/4小匙,糖1/2小匙,香椿醬1/2大匙
作法
1 板豆腐洗淨,切塊;玉米筍、秋葵洗淨,放入滾水略燙,撈起後切丁。
2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱,放入豆腐煎至兩面金黃色,加入調味料、秋葵和玉米筍煮至入味即可。

烹飪小技巧
使用板豆腐或嫩豆腐都可以,不過板豆腐比較不容易碎,或使用嫩豆腐時在外面輕裹一層太白粉後再去煎。

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